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BLOGBEITRAG

11. August 2012 · 24 Kommentare

Herzhafte Brioche

Herzhafte Brioche

Herzhafte Brioche

Vor einiger Zeit erreichte mich ein Kommentar mit der Frage nach einer herzhaften Brioche, die der Plötzblog-Leser in Frankreich genossen hatte. Ich konnte mir die Kombination des eher süßlichen Briocheteiges mit herzhaften Bestandteilen sehr gut vorstellen und habe deshalb gleich einen Teil des Claytonschen Brioche-Teiges in eine herzhafte Variante überführt.

Meine Testesser waren begeistert. Ich auch. Der sehr würzige Hartkäse, der angebratene Bauchspeck und die wattige, schwach süßliche Krume der Brioche ergänzen sich hervorragend. Auch wer skeptisch ist, sollte diese Brioche-Variante ausprobieren. Ein klarer Favorit.

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser
  • 5 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 85 g Butter
  • 2 Eier
  • 5 g Frischhefe
  • 150 g Hartkäse (Gruyère oder Comté, grob gewürfelt)
  • 150 g Bauchspeck (grob gewürfelt und angebraten)
  • 1 Ei und etwas Milch zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hefe, Wasser, die Hälfte des Mehles, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Nun die Butter in Stücken hinzufügen und auf zweiter Stufe kneten bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Die Eier und das restliche Mehl zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein homogener, relativ weicher, aber langfaseriger, straffer Teig entstanden ist. Zum Schluss den Käse und den Bauchspeck 1 Minute langsam einarbeiten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppeln.

Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den kalten Teig in drei Teile teilen, zu Strängen formen und zu einem Zopf flechten. Mit dem Ei-Milch-Gemisch abpinseln.

2 Stunden bei 24°C gehen lassen.

Nochmals mit dem Ei-Milch-Gemisch abstreichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 € (ohne Käse und Speck)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Würziger Hartkäse und rauchiger Speck in lockerer Hülle: herzhafte Brioche

Würziger Hartkäse und rauchiger Speck in lockerer Hülle: herzhafte Brioche

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

24 Kommentare

  1. Hallo Lutz, klingt sehr spannend & schmackhaft :-) Eine Frage sei erlaubt: nach der ersten 2-stündigen Gare, wenn der Teig dann in den Kühlschrank wandert, muss man ihn dann nochmal zusammen stoßen oder einfach kalt stellen? Herzlichst Nadja 

  2. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Rezept, ein wunderbare Möglichkeit der kreativen nd schmackhaften Resteverwertung in der Backstube!

    Der Vorteig reift auf wundersame Weise gerade vor sich hin …

  3. Hallöle! Brioche is toll!
    Ach, und ausserdem hab ich dich für den ‘One Lovely Blog Award’ nominiert. Du kannst es dir ja mal anschauen: http://koch-doch-ma.blogspot.de/2012/08/nominierung-fur-den-one-lovely-blog.html
    Gruß
    Christian

  4. Moin moin

    Na wenn die nur halb so gut is wie das Rosenkohlbrot, dann aber.
    Hoffentlich gibt es bald wieder Rosenkohl, bis dahin probiere ich das hier aus, könnte gut die Zeit überbrücken. Deine Handbrote sind übrigens auch der Hammer.
    Backe ich sehr gern als Abendessen. ;-)

  5. That is a great brioche idea – thanks for the recipe!

  6. hoi, could i change the 2 eggs for 4 egg yolks to get more colour and flavour?

  7. Hoi, looks great! After the second rise do i need to press the air back out, or do I let it in the stage that it’s doubled?
    And if I don’t have time for the second time in the fridge, what should i do?
    thx for the advice!

  8. Thx!!! Sorry for all the questions but its so strange that you don’t knop the dough back-up never tried this techniek :) hope it works. 

  9. Hallo liebe Bäcker,
    ich habe eine (doofe?) Frage. Möchte die Brioche unbedingt nachbacken, weil ich sie auf einer Party gegessen habe (superlecker): Wie messe ich denn bitteschön 0,1 g Hefe ab? Oder ist das ein Fehler und es soll 1g heißen? Was ja auch schon sehr wenig wäre. Danke für eure Hilfe! Gruß, Julie

    • Hallo Julie, das haut schon hin. Du kannst solch kleine Mengen mit einer Löffelwaage abwiegen. Kostet um die 10-20 Euro. Auf die Schnelle reicht auch Augenmaß. 0,1 g Frischhefe sind ungefähr so groß wie 1-2 Reiskörner.

  10. Hallo Lutz, ein wirklich tolles Gebäck – vielen Dank für das Rezept. Ich habe es als Variante mit gerösteten Zwiebeln statt Bauchspeck gebacken. Zusammen mit einem Glas Rotwein als Eröffnung für einen geselligen, kulinarischen Abend unschlagbar. Gruß, Björn

  11. Hey, do you think it would work with fresh mozzarella?

  12. Oke than I am going to give it a try , cross your fingers ;)

  13. It turned out beautiful with the mozzarella! So soft and delicious. I also put in a water roux and a little bit more flour  to balance out the extra liquid. 

  14. Servus Lutz, sag kann ich das Rezept verdoppeln indem ich die Zutaten verdopple und die original Gehzeiten verwende?

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