Translate »

BLOGBEITRAG

13. Oktober 2012 · 24 Kommentare

Leserwunsch: Sonntagsstuten

Leserwunsch: Sonntagsstuten

Leserwunsch: Sonntagsstuten

In einer E-Mail wurde der Wunsch an mich herangetragen, einen offenbar für Westfalen typischen Sonntagsstuten zu backen. Der Begriff Sonntagsstuten war mir neu, bei Stefanie bin ich aber fündig geworden. Ihr Rezept als Grundlage, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Ob dabei ein westfälischer Sonntagsstuten herausgekommen ist, können nur diejenigen von euch beurteilen, die aus der Gegend stammen.

Ich habe das Brot ohne Rosinen gebacken, dafür aber das Mark einer Vanilleschote zugegeben. Der Stuten schmeckt hervorragend. Er ist dank Butter und Water roux sehr fluffig, weich und locker. Mit seiner dezenten Süße und dem Vanilleduft schmeckt er ohne jeden Belag. Wieder ein neues Lieblingsbrot…

Vorteig (Biga)

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 0,8 g Frischhefe

Water roux

  • 20 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Water roux
  • 280 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser
  • 60 g süße Sahne
  • 1 Ei (ca. 50 g)
  • 3 g Frischhefe
  • 60 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)

Die Vorteigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel verkneten und 18 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Mehl und Milch mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse dicker wird, noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Den zähflüssigen, weißen Brei abgedeckt abkühlen lassen und für 4-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Salz und Zucker zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zum Schluss die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Es entsteht ein fester, glatter, elastischer Teig.

Den Teig 90 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig kräftig ausstoßen, 10 gleich schwere Teiglinge abstechen (je ca. 80 g), rundschleifen und paarweise nebeneinander (5 x 2) in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.

Mit Eiwasch abstreichen und abgedeckt 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen (nahezu Vollgare).

Nochmals mit Eiwasch abstreichen und bei 180°C 45 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 4,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Locker, wattig-weich und vanillig-süßlich im Geschmack: der Sonntagsstuten

Locker, wattig-weich und vanillig-süßlich im Geschmack: der Sonntagsstuten

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Gibt es bei euch auch Rosinenverweigerer?
    Das der Begriff “Stuten” nicht in ganz Deutschland verbreitet ist, habe ich erst vor zwei Jahren erfahren. Da schrieb ich gerade meinen Adventskalender und die Lektorin fragte irgendwann an, was ich mit dem Begriff eigentlich meine. Ein klarer Fall von Regiolekt
    Ich könnte auch mal wieder einen Stuten backen, deine Fotos machen mir direkt Hunger auf mehr :-)

  2. Hallo Lutz,
    Deine Umsetzung kommt einen Westfälischen Sonntagsstuten schon sehr nahe, allerdings kenne ich diese Sonntagsstuten nur ohne Vanillezugabe, wenn sie keine Rosinen beinhalten. Sind Rosinen im Stuten, so gibt man gerne auch Vanille hinzu, dann heißen aber auch Rosinenstuten … (Was für eine Backstuben-Logik … :) )
    Mich erinnert das Rezept an Weißbrote mit und ohne Rosinen, wie man sie bei den Bäckern in den Niederlanden und in der belgischen Region Flandern kaufen kann.

    Viele Grüße aus Westfalen!
    Thomas

  3. Hallo Lutz,
    als geborener Westfale kenne ich diesen Stuten unter dem Begriff Wochenendstuten. In den Bäckereien lag er am Samstag Morgen auf der Theke und ersetzte die Brötchen am Sonntag Morgen, da damals am Sonntagen nicht gebacken werden durften.
    Allerdings gab es den Stuten hier nur mit Rosinen. manchmal auch zusätzlich mit etwas Zitronat, Orangeat und Zuckerguss.
    Viele Grüße aus NRW
    Martin

  4. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die enorm schnelle Bearbeitung meines Rezeptwunsches! Hätte nicht gedacht, dass das Rezept so aufwendig ist. Bei nächster Gelegenheit werd’ ich deinen Vorschlag ausprobieren. Vielleicht werde ich entweder die Backzeit oder die Temperatur etwas erhöhen da das besondere des Stuten eine etwas scharf gebackene Kruste ist. Bin gespannt!

  5. Hallo Lutz,
    kann ich diesen Stuten auch mit Dinkelmehl backen? Muss ich dabei etwas verändern?
    Danke für Deine Hilfe und LG
    Monika

    • Hallo Moni, habe Dir in meinem letzten Kommentar auch etwas geschrieben. Die armen Frankfurter Bäcker….LG, Mareike aus Ffm

    • Hallo Monika, das geht auch, allerdings musst du ein paar Dinge beachten:
      1. Verändere die Knetzeiten auf 5 Min. langsam, 3 Min. schnell, weitere 3 Minuten schnell, nochmals 3 Minuten schnell. Falls du merkst, der Teig verträgt noch etwas Knetung, dann knete am Ende etwas länger. Dinkel neigt schneller zum Überkneten als Weizen.
      2. Die 30 g Wasser im Hauptteig würde ich erst einmal zurückbehalten und gegen Ende der langsamen Knetzeit Stück für zugeben, wenn du merkst, dass der Teig recht fest und steif ist. Dinkel nimmt andere Mengen Wasser auf als Weizen.
      3. Gib in den Hauptteig 6-8 g Rapsöl (oder auch Sonnenblumenöl). Das soll das Trockenbacken bei Dinkel mindern. Hab’s selbst noch nicht ausprobiert, würde mich deswegen über eine Rückmeldung freuen.
      4. Der Geschmack des Stutens wird durch den Dinkel etwas anders sein – eher in eine nussige Richtung.

      Liebe Grüße, Lutz.

  6. Hallo habe das Rezept nach gebacken vom Aussehen hätte ich den ersten Preis bekommen,aber Der Stuten war vom Produkt meines Bäckers weit entfernt.Er schmeckte nicht schlecht aber im fehlte die Pfluffigkeit,und er war ein wenig trocken.Ich muss aber dazu sagen.das ich das mit dem Water Roux nicht richtig hinbekommen habe.Auch kommt mir die Rürzeit recht lange vor.kann ich vielleicht mit mehr Butter oder Sahne das Ergebnis verbessern?

    Ps bin auf dem Back Sektor nicht unerfahren,backe seit sechs Jahren Roggen Misch Brot,und keiner aus meiner Familie ist bis jetzt daran erkrankt.

     Gruss Pocotio.

    • Hallo Pocotio,

      trocken war meiner ganz und gar nicht. Was ist denn bei deinem Water roux schiefgelaufen?
      Du kannst mehr Butter und Sahne verwenden, musst dann aber die Flüssigkeitsmenge (Wasser/Milch) reduzieren und dich auf längere Gehzeiten einstellen.

      • Hallo Lutz.
        Danke Dir für dein Interesse an meinem Kommentar.Den Water Roux habe ich wahrscheinlich nicht genug erhizt,denn er wurde nicht dickflüssig,dann habe ich Mehl zugegeben bis ich eine Hasenpampe hatte.Und nach der Ruhe Zeit lag er wie tot in der Schüssel.War das vielleicht der Grund für das Nichtgelingen?

              Wünsche Dir ein schönes Wochenende

                   Gruss Pocotio.
         

        • Hallo Pocotio,

          wenn das Water roux nicht eingedickt ist, konntest du nicht die Milch binden. Das Water roux dient vor allem der Frischhaltung und der Krumenfeuchte. Das wird dein Fehler gewesen sein.

  7. Suuuuuuuper! Hat auf Anhieb geklappt. Sehr tolles Rezept.

    VG, Elmar.

  8. Hallo Lutz,

    wie sieht es denn aus, wenn ich das Brot mit Rosinen machen will, wieviel Gramm würdest Du dazugeben? Und soll ich die Vanilleschote dann weglassen?
    Danke und Gruß,
    Carsten

    • Ich würde um die 15% (ca. 60 g) reinpacken, aber das ist Geschmackssache. Die Vanille lass drin. Schmeckt besser. Die Rosinen würde ich vorher ein paar Stunden in Saft oder Wasser einweichen und anschließend gut abtropfen lassen.

  9. Hallo Lutz,
    würdest du selbst Deinen Stuten als “normal gross” bezeichnen?
    Ich kann es mir nicht erklären. – Er hatte bei mir die Größe dieser gekauften Zitronen und Schokoladenkuchen….damit Du eine Vorstellung hast.
    Keiner meiner Vorredner fand das Ergebnis aussergewöhnlich klein für einen Stuten.
    Dennoch war das Ergebnis das BESTE was ich je selbst gebacken habe ;-)
    Und das war nicht wenig. Aus manchem Brot hätte man Häuser bauen können. So hart war es.
    Der Stuten war lecker, locker, gut zu schneiden. Alles Top. Die Scheiben hätten aber gerne 4 x so gross sein dürfen.
    Ich hatte im Vorfeld bereits eine kleine Form gewählt da es mir so wenig Teig erschien.
    Er war also auch kurz ;-) Mein Stuten.

    gruss
    Susanne

    grusss
    Susanne

  10. Hallo Lutz,

    Meine Form war 4 cm länger hab ich jetzt gemessen, hatte deine Angaben offenbar überlesen.
    Das Brot war bei mir ca. 26cm lang, aber maximal 8 cm hoch, ich kann mir nicht vorstellen dass das Brot viel höher geworden wäre bei einer 4 cm kürzeren Form.
    Unter normal Gross stelle ich mir ein traditionelles Kastenbrot vor.
    Wie wir es hier im Münsterland eben kennen.
    Superfizielles
    Da das Ergebnis grandios war mach ich halt beim nächsten mal die doppelte menge.

    Vielen dank für dieses herrliche Rezept!

    Lg susanne

  11. Hallo Lutz,

    erstmal ein dickes Kompliment für deinen Blog. Eigentlich bin ich ein Freund von Low-Carb, aber bei den vielen leckeren Rezepten werfe ich meine Prinzipien gerne über Bord. ;-)

    Eine Frage zum Stuten-Rezept: Ich mag Stuten zum einen sehr hell (Goldgelb beschreibt es wohl am besten) und den Teig möglichst “knetschig”… soll heißen schwer, butterig, reichhaltig, … Dein Rezept kommt meinem Ideal schon sehr nah, aber was müsste ich machen um das Brot heller / butteriger hinzubekommen?

    Danke und weiter so! :-)
    Steffen

    • Um ihn heller zu bekommen, kannst du entweder weniger Zucker verwenden, ihn kälter (und länger) backen oder ihn mit Alufolie abdecken.
      Mehr Butter geht (z.B 100 g statt 60 g), dann würde ich aber das Wasser im Hauptteig weglassen, damit der Teig nicht zu weich wird.

  12. Hallo Lutz,
    Du bist inzwischen mein Backpapst…
    Deine Tschechischen Hörnchen, die Knusperbrötchen, verschiedene Sauerteigbrote, Mann oh Mann, lecker. Daher hab ich mir nun auch dein tolles Buch gekauft.
    Da bei uns  die Bäcker nur mit Fertigmischungen backen und die Brötchen so schlecht waren, hab ich mich wieder ans Brot backen begeben, Kuchen steht eh immer auf meiner Liste. 
    Jetzt zu meiner Frage:  ich habe bewährte Eigenrezepte für Challah und Hefezopf, die ich aber  nun dank deiner Supertipps mit Vorteig, Mehlkochstück, Kneten und Falten noch verbessern möchte. Wie berechne ich dann Vorteig und Mehlkochstück?
    Dank für deine tollen Rezepte.
    Karin

    • Das lässt sich in zwei Zeilen nicht wirklich beantworten. Im Buch stehen wichtige Faustregeln, z.B. solltest du maximal 10-15% des Mehls in das Kochstück stecken (anfangs lieber 5%). Die Mehlmenge im Vorteig sollte 20-30% der Gesamtmenge nicht übersteigen.

Schreibe einen Kommentar


eins × = 6

Sidebar ein-/ausblenden