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17. Dezember 2012 · 8 Kommentare

Rezension: Feinschmecker-Guide “Deutschlands beste Bäcker”

Als der Plötzblog in der Novemberausgabe des Feinschmecker-Magazins vorgestellt wurde, wusste ich bereits, dass in der nachfolgenden Ausgabe ein Taschenbuch beigelegt sein würde. Ein Taschenbuch, in dem 600 Bäcker aus ganz Deutschland kurz vorgestellt und beurteilt werden. Nun ist das Taschenbuch auch als Hardcover-Band erschienen und soll dem Brotbegierigen ein kundiger Führer durch Deutschlands Brotbäckerlandschaft sein.

Rezension: Feinschmecker-Guide "Deutschlands beste Bäcker"

Rezension: Feinschmecker-Guide “Deutschlands beste Bäcker”

“Deutschlands beste Bäcker” ist ein handliches Buch, das nach Bundesländern und anschließend alphabetisch nach Orten sortiert gute Bäcker vorstellt. Interessant zu lesen, wie verschieden die Konzepte der Bäckereien sind, welche Brotspezialitäten von Nord nach Süd und von Ost nach West verbreitet sind. Die vielen Fotografien aus den Verkaufsständen und Backstuben, der Bäcker und Backwaren werten den Guide erheblich auf. Insofern ein empfehlenswertes Büchlein.

Zweifel habe ich allerdings bei der Auswahl der Bäcker. Redaktionsmitglieder des Feinschmeckers haben sich in der Deutschen Bäckerakademie in Weinheim schulen lassen und sind dann anonym zu Bäckern in ganz Deutschland gereist. Getestet wurden vor allem die Brotqualität, aber auch das Sortiment und die Kundenfreundlichkeit. Die Auswahl der Bäcker geschah über verschiedene Wege. Über 1000 Vorschläge kamen den Angaben im Buch nach von Feinschmecker-Lesern, dazu Tipps von Spitzenköchen und vermutlich auch Zufallstreffer während der Testreisen der Redakteure. Auch ich habe zwei Bäckereien empfohlen, da ich ja sowieso für das Interview für die Novemberausgabe des Heftes mit der Redaktion zu tun hatte.

Sind dies nun die besten Bäcker Deutschlands? Nein. Schon der Blick in die mir bekannte Region um Leipzig hält einige Bäckerempfehlungen bereit, die ich nicht unbedingt zu den besten Bäckern zählen würde, da sie meiner Meinung nach in Sachen Porung, Luftigkeit und anderen qualitativen Aspekten mit diversen Mittelchen nachhelfen. Mir fehlen im Guide klare und nachvollziehbare Bewertungskriterien. Auch wäre es wünschenswert gewesen, nicht nur die empfohlenen Bäcker, sondern auch die Konkurrenten innerhalb einer Stadt zu testen. So ist zum Beispiel im erzgebirgischen Brand-Erbisdorf die Bäckerei Selbmann für gut befunden worden, wie es mit der gegenüberliegenden Feinbäckerei aussieht, bleibt leider verborgen.

Der Bäcker-Guide stellt also nicht die besten Bäcker Deutschlands vor, sondern die von Redakteuren als beste Bäcker ausgemachte Auswahl der Feinschmecker-Leser-Empfehlungen. Das ist ein großer Unterschied. Der Buchtitel ist demnach irreführend. Bei 1000 möglichen besten Bäckern 600 Bäcker als beste Bäcker zu küren, ist keine Kunst. Die Auswahl hätte durchaus strenger sein können. Es gibt zudem vermutlich hunderte andere Bäckereien, die nicht im Buch enthalten sind, aber mindestens genauso gutes Brot backen.

Wer den Guide als Tippgeber ohne Anspruch auf Vollständigkeit betrachtet, wird seinen Frieden mit ihm finden. Wer die wirklich besten Bäcker Deutschlands sucht, sollte seinem eigenen Geschmack vertrauen.

Feinschmecker-Guide “Deutschlands beste Bäcker”
260 Seiten, 2012
Verlag: Jahreszeitenverlag
ISBN: 978-3834214164
Größe: 19,8 x 12,2 x 1,6 cm
Preis: 14,95 €

Mein Dank gilt dem Jahreszeitenverlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

8 Kommentare

  1. Danke für die Rezension. Als ich die Beilage im Feinschmecker durchsah, vermutete ich exakt das, was Sie nun geschrieben haben.
    Auch ein Bäcker in unserem Ort ist für würdig befunden worden, aufgenommen zu werden. Die Brötchen sind dort im Allgemeinen gut, wenn auch nicht Spitze und neulich, Sonntag morgens, hatte ich sogar den Eindruck aufgrund von großflächig in der Tüte abgefallenen Krustenteilen (ist das der Fachausdruck), dass es aufgebackene vom Tag zuvor waren. Das geht natürlich mit so einer “Auszeichnung” im Rücken gar nicht! 

  2. Gibt es eigentlich Tabellen, mit denen man z.B. Gehzeiten bei bestimmten Temperaturen bei bestimmten Mengen von Sauerteig oder Hefe oder z.B. die Aufnahmefähigkeiten von Wasser bei bestimmten Mehlen nachschauen kann?

    • Ist mir leider nicht bekannt. Tabellen zu Gehzeiten sind aus meiner Sicht nicht besonders sinnvoll, weil sie von derart vielen Faktoren abhängen, dass man sie gar nicht alle in eine Tabelle fassen könnte.

  3. >Aufnahmefähigkeiten von Wasser bei bestimmten Mehlen nachschauen kann ?

    Da fällt mir spontan Farinogramm und Farinograph ein. Das ist doch der Weg um diese zu messen ?
    mfg Frank

  4. Hallo, ich bin vor mehreren Minuten auf Dein Blog gestoßen und habe mir nun bei der Adler-Mühle Mehl bestellt, da ich mich mit dem Backen von Brot beschäftigen. Nun habe ich auch einfach mal “Leipzig” in die Suche eingegeben und als Ergebnis wurde dieser Artikel gezeigt. Du hast wohl Bäcker-Empfehlungen in dieser Region und ich habe keine. Ich habe viel mit Ausländern zu tun, die mich schon fragten, was es mit diesem deutschen Brot-Mythos auf sich hat und ich selbst kann eigentlich keine Antwort geben, da mir hier in Leipzig nur die Großen Backbetriebe einfallen (Wendl, Lukas, Steinecke…). Doch das was ich dort bekommen kann ist kein Hochgenuss der “angeblichen” deutschen Brotkunst. Zumindest für mein subjektives empfinden. Ich genoss das beste Brot in meinem Leben in Regionen von Italien, Griechenland und was vor allem Schwarzbrot anging in Russland. Vielleicht nennst Du mir Deine Bäckereien in der Region Leipzig und hilfst mir auf der Suche nach der “deutschen Brotkunst”

    Thomas

    • Hallo Thomas,
      ich bin zwar ab und zu in Leipzig, kenne aber nicht alle Bäcker oder ihre Backphilosophie. Generell: Je mehr Filialen ein Bäcker hat, umso eher setzt er auf Backmischungen/Zusatzstoffe etc. Aber auch hier gibt es Ausnahmen. Und andersherum ist auch die Wahrscheinlichkeit hoch, dass ein kleiner Bäcker diese Schiene nutzt. Da hilft nur ausprobieren, kritisch nachfragen und dem eigenen Geschmack vertrauen.

  5. Hallo Lutz, nun diese Tatsache ist mir auch klar. Ich möchte hier auch keine Diskussion über Gut und Schlecht beginnen. Wahrscheinlich hast Du konkrete Empfehlungen in Leipzig bzw. in der Region. Diese möchte ich gern erfahren, unabhängig von meiner subjektiven Einschätzung. Du kannst Beispiele deiner Lieblingsbäcker auch gern per eMail schicken. Ich würde mich freuen.

    • Nein, konkrete Empfehlungen habe ich nich. Bislang kenne ich nur Bäcker in Leipzig, von denen ich nicht überzeugt bin. Die guten habe ich vielleicht noch nicht entdeckt…

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