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27. April 2013 · 237 Kommentare

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Ein Leser hatte mir Anfang Februar eine Mail mit einem Foto geschickt. Darauf zu sehen war ein rustikal aufgerissenes Bauernbrot, auf dem ein Stück deftigen Schinkens thronte. Solch ein Brot, wie er es auf dem Foto einer Food-Zeitschrift gesehen hatte, wollte er gern backen. Nur leider fand er kein passendes Rezept.

Ich habe mich an die Arbeit gemacht und dabei wohl eines meiner besten Roggenmischbrote gebacken. Ich war jedenfalls so begeistert davon, dass ich es gleich noch einmal für meine Gäste vom Berliner Tagesspiegel gebacken habe (Nachtrag: am 5. Mai erscheint dort ein Porträt über den Plötzblog). Auch sie waren begeistert und haben es voller Freude mit nach Berlin genommen und in “Tagesspiegelbrot” umgetauft.

Inzwischen habe ich mit diesem Rezept auch Massenerfahrung. Für eine Familienfeier habe ich 10 Stück dieser Prachtbrote gebacken.

Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken, aber keinerlei Unterschiede feststellen können.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten.

90 Minuten Teigruhe bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen...)

Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen…)

(eingereicht bei YeastSpotting)

230 Kommentare

  1. Danke für die Rezeptur !
    Das Brot sieht echt lecker aus
    Ich liebe Bauernbrote

  2. Wenn Du dieses Brot als eines Deiner besten Roggenmischbrote bezeichnest, ist das für mich schon Grund genug, es auch mal zu probieren. Da möchte man gleich herzhaft hineinbeißen. Aber auch Dein Nußdorfer Landbrot war heute morgen beim Frühstück einfach eine Wucht. gglg. Uschi

  3. 90 Min. Teigruhe + 45 Min. Gare – verstehe ich das richtig ? Was bedeutet dann nach der Hälfte der Ruhezeit “ausstoßen” ?
    LG
    Gisela

    • Du knetest nach 45 Minuten der Teigruhe (also der ersten Gärphase) den Teig kurz durch, um die Gärgase auszudrücken und die Teigtemperatur anzugleichen. Dann lässt du ihn weitere 45 Minuten stehen, formst den Laib und stellst ihn 45 Minuten zur Stückgare.

  4. Wozu gibst du 50 g 1150er Roggenmehl in den Sauerteig (statt Vollkorn)? Sieht super köstlich aus!

    • Ich wollte nur einen bestimmten Anteil Roggenvollkorn im Brot. Und da der kleiner war als die nötige Mehlmenge im Sauerteig, habe ich 1150er zugegeben. Ist aber auch kein Problem, im Sauerteig nur Vollkornmehl zu nutzen. Dann würde ich im Hauptteig aber ein paar Gramm mehr Wasser verwenden.

      • Danke, warum wolltest du nur einen bestimmten Anteil Roggenvollkorn in dem Brot (was bewirkt das?)? (Verzeih, ich will immer alles ganz genau wissen…)

  5. Hallo Lutz
    ist das richtig das kein einziges Gramm Hefe im Brot ist

  6. Lieber Lutz, dieses Brot schmeckt wie Urlaub auf der Alm, genial! Und auch gut zu machen, wenn man mal keine Hefe im Haus hat.

  7. Hallo Lutz,
    ich habe dieses Brot heute gebacken, aber es ist nicht aufgegangen,
    kann das an der Temperatur bei der Gare haben ?

    Ich kann keinen anderen Fehler finden.

    Kann ich auch etwas Hefe hinzufügen ?

    liebe Grüße
    Burkhard

    • Hallo Burkhard,
      welche Temperatur hattest du denn?
      Es kann auch am Sauerteig liegen. Meiner ist sehr aktiv. Jeder Sauerteig hat eine andere Triebkraft. Deshalb solltest du abwarten, bis dein Teigling im Gärkorb wenigstens um die Hälfte an Volumen zugelegt hat. Du kannst aber auch 1% Hefe zugeben (auf das Mehl bezogen). Das gleicht triebarme Sauerteige wieder aus.

      • Hallo Lutz,

        will es mal wieder backen, traue aber dem Sauerteig nicht über den Weg und will nun mal Hefezugabe ausprobieren. Das letzte war lecker aber sehr “kompakt” und die Gare musste auch deutlich verlängert werden. Kommt die Hefe nun schon zum Sauerteigansatz oder erst in den Teig?

        Vielen Dank

        Henrik

  8. Hallo Lutz,
    das Rezept hat mich am Samstag so angelacht, dass ich es gleich ausprobiert habe.
    Sehr lecker geworden.
    Hast Du einen Schreibfehler oder wirklich die gesamte Zeit mit Dampf gebacken? Hab ich nämlich noch nie gemacht. Die Kruste ist bei mir schön fest geworden.
    Da ich Dein Rezept erst verdoppelt hatte und dann aber doch zwei größere Brote machen wollte, habe ich gleich den zweistufig geführten ST nach Günther Weber ausprobiert. Der ist wirklich sehr gut geworden, besser als der einstufige.
    Herzlichen Gruß
    Hansi

    • Hallo Hansi,
      nein, ich schreibe immer “mit Dampf backen”, meine aber (siehe Rezepthinweise), dass der Dampf nur in den ersten 8-10 Minuten im Ofen bleibt.
      Wie unterscheidet sich denn das Brot zwischen Ein- und Zweistufenführung?

      • Also wie sich das Brot unterscheidet kann ich Dir nicht sagen, dann müsste ich es ja nochmal mit einstufiger Führung backen. Aber der ST war milder im Geschmack, roch auch m.E. nicht so säuerlich und war auch irgendwie im Volumen fülliger als sonst meine einstufigen STe. Nun man müsste direkt mal einen Vergleich machen.

  9. Hallo Lutz,

    Bin vor etwa 2 Monaten bei der Suche nach einem Rezept zur Herstellung eines Sauerteigs auf deinen Blog gestossen und bin nachhaltig begeistert. Tolle Aufmachung, Fotos die jeden professionellen Foodfotografen vor Neid erblassen lassen, übersichtliche Gliederung und tolle Rezepte. Vielen Dank!
    Ich habe bis jetzt nur mit meinem eigenen, nach Pöt gezogenen Weizensauerteig gebacken und das recht erfolgreich. Einzig Pöts Methode, den grossen übergebliebenen Rest des frisch angesetzten Sauerteigs zu verarbeiten hat mich nicht überzeugt, das Brot hat einfach nicht geschmeckt.
    Jetzt meine Frage: Kann ich bei diesem Rezept einfach den Sauervorteig durch den übergebliebenen Rest meines frisch gezogenen Roggensauerteigs ersetzen oder ist der noch zu wenig Aktiv und muss noch einige Male aufgefrischt werden?

    Ach ja: Mich als Schweizer haben deine Rezepte für Wurzelbrot und St. Gallerbrot speziell begeistert!

    Grüsse 
    Hannes

    • Hallo Hannes,

      es kann funktionieren, wenn du die Garzeiten etwas länger hälst. Kommt ganz auf die Saueraktivität an. Während der letzten Gare sollte sich der Teigling um ungefähr die Hälfte vergrößert haben bevor du ihn in den Ofen schiebst.
      Ansonsten kannst du auch 1% Hefe (bezogen auf die Mehlmenge) zum Teig geben. Das stützt bei jungen Sauerteigen den Trieb.

  10. Hallo Lutz,
    danke ich werde einen 2.Versuch starten.
    liebe Grüße
    Burkhard

  11. Hi Lutz,
    das Brot sieht toll aus und wird umgehend nachgebacken! Hast Du ggf. schon mal versucht, das Weizenmehl im Hauptteig bereits als Vorteig anzusetzen? LG Alex

  12. Hallo Lutz,

    wie bekommst du es hin, mehrere Laibe zu backen?
    Ich habe dabei immer ein Problem mit Übergare bei der Stückgare, da ich immer nur 1 Brot in den Ofen bekomme.
    Würdest du hierzu den Hauptteig jedes einzelnen Laibes separat und um 60 Minuten versetzt herstellen?
    Oder machst du eine riesige Menge an Teig und portionierst diesen anschließend?

    Liebe Grüße
    Jens

    • Hallo Jens,
      ich backe maximal zwei runde Laibe nebeneinander gleichzeitig. Als ich 10 Stück für eine Feier backen musste, habe ich also 5 Mal je eine Stunde versetzt Teig angerührt.

  13. Heute gebacken und noch warm mit Butter verspeist. Diese krachige Kruste, einfach traumhaft! Danke für das einfache und tolle Rezept. 

  14. Schönes Brot. Besonders die nicht vorhandene Hefe wirkt attraktivitätssteigernd.
    Ich habe das Brot heute gebacken… allerdings ist es nicht so
    schön oben aufgerissen, wie bei dir!
    (dafür aber unschön an der Unterseite- kann also keine Übergare sein)
    Das lag daran, dass ich den Schluss nicht richtig verarbeitet habe oder?

    • Hallo Johannes,
      dass es nicht so schön aufgerissen ist, lag vermutlich daran, dass du den Schluss zu gut geschlossen hast. Es kann helfen, etwas Mehl mit einzuarbeiten (aber bitte nur ganz wenig). Wenn es unten über dem Boden aufreißt, fehlt es an Dampf oder du hast zu kalt angebacken. Hast du einen Backstein und den lange aufgeheizt?

  15. Hallo Lutz,
    heute habe ich es gebacken, bzw. gleich 2 davon, die auch als 2 runde Laibe gut auf meinen Backstein gepasst haben.
    Weil ich als Anfängerin schon mehrmals Schiffbruch mit Broten ganz ohne Hefe erlitten habe, habe ich noch 10% kalten LM dran gemacht, vielleicht nur zur Beruhigung meiner Nerven. Das Brot ist wunderbar knusprig außen, saftig innen.
    Einzig das Aufreißenlassen, das gelingt mir noch nicht so gut. Ich hatte Mehl auf den Schluss gegeben, aber erst ganz am Ende des Rundwirkens. Vielleicht muss man es früher tun, ich werde üben.
    Danke wieder einmal für ein super Rezept!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  16. Hallo Lutz, lasse für das Mischen meiner Brotteige die Küchenmaschine immer häufiger weg und setze allein auf Handarbeit. Bei Teig aus Weizenmehl funktioniert die Bertinet-Methode ausgezeichnet. Sobald aber der Anteil von Roggenmehl größer wird, bleibt der Teig bei der Bertinet-Methode klebrig, erst recht, wenn Saaten und Körner (Quell- und Brühstück) dazukommen. Ist der Weizen-, und damit der Glutenanteil, zu gering für die Bertinet-Methode? Gestern musste ich bei einem Weizenmischbrot mit Sonnenblumenkernen und Hafer kapitulieren, der Teig klebte und klebte und klebte. Ansonsten: Mach weiter mit Deinem tollen Blog! Gruß Dominik

    • Hallo Dominik,
      bei Mischteigen klappt das nicht mehr, vor allem wenn der Roggenanteil über 20-30% klettert. Dann solltest du lieber gut von Hand durchmischen und in regelmäßigen Abständen in der Schüssel dehnen und falten bzw. immer mal wieder durchkneten.

  17. Hallo Lutz,
    ganz brutale Anfaengerfrage aber dies ist erst unser zweites Brot: Koennen wir auch fertigen Sauerteig benutzen (aus dem Supermarkt) oder ist das ein absolutes no-go?
    Herzlichen Dank.
    Max

    • Würde ich nicht empfehlen. Der ist meist nur auf Aroma und nicht auf Trieb getrimmt. Wenn, dann frischt ihn einige Male bei 24-26°C auf, bevor ihr ihn verwendet.

      • Hallo Lutz,
        funktioniert das denn? Meines Wissens ist in Fertigsauerteig aus technischen Gründen keine Hefe mehr vorhanden. Sonst würde durch die Fermentation weiter Gärgas entstehen, welches die Tüte irgendwann platzen lässt.
        Ich habe als blutiger Anfänger mal probiert, Seitenbacher-Fertigsauerteig einigen Hefeführungen zu unterziehen. Habe es dann gelassen, nachdem ich nach 2 Tagen immer noch keinen Trieb feststellen konnte.
        Grüße, Björn

        • Hallo Björn,
          aus eigener Erfahrung kann ich es nicht berichtet. Einige meiner Backkursteilnehmer erzählten mir, dass sie es so gemacht hätten. Hängt vielleicht auch vom jeweiligen Fertigsauerhersteller ab?

          • Hallo, ich kann berichten mit dem Sauerteig von Fontaine (Bioladen) klappt es wunderbar – zweimal aufgefrischt und ich hatte einen super Sauerteigansatz mit viel Triebkraft! Hat auch bei einem zweiten Versuch geklappt, war also kein “Zufall”.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort. Jetzt sind wir bei unserem dritten Brot, daher ist der eigene Sauerteig eventuell ein noch zu heikler Schritt. Aber wir haben jetzt frischen Sauerteig von unserem Bäcker (mit eigener Backstube) – das ist doch vorerst ein fairer Kompromiss, und sogar auch billiger als der fertige aus dem Supermarkt.

        Adieu,

        Max

  18. Hallo Lutz,

    ein geniales Brot! Geschmacklich ein Genuss und ein wunderbares Aussehen! Mein erstes Brot, dass deinen Bildern gleich kommt. Tausend Dank für dieses tolle Rezept!

    Gruß David

  19. Hallo Lutz,

    wir haben jetzt schon viele Deiner Brote nachgebacken, irgendwie haben wir aber das Gefühl, dass unser Teig nie so wirklich aufgeht. Wüsstest du vil. wodran das liegen könnte? Wir nehmen meistens sogar die doppelte Menge an Zutaten, da wir gerne 2 Brote Backen wollen, jedoch reicht der Teig letzendlich immer nur für 1 Brot und dieses ist dann immer recht kräftig und liegt schwer im Magen.
    Vielen Dank im vorraus für jeden Tipp.

    Flo

    • Hallo Flo,
      da müsste ich noch wissen, ob es reine Hefebrote waren oder Sauerteigbrote. Bei Sauerteigbroten hängt der Trieb vor allem von eurem Sauerteig ab. Meiner ist sehr aktiv und hat viel Triebkraft. Haltet ihr euch an die (meistens) angegebenen Temperaturen? Habt ihr die allgemeinen Rezepthinweise beachtet?

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für das schnelle Feedback.
        Es waren immer Sauerteigbrote. Wir haben immer probiert uns so gut wie möglich an die Temperaturen zu halten, jedoch ist es uns nicht immer 100% gelungen. Den Sauerteig den wir nutzen, kriegen wir von unserem Bäcker, daher kann ich über die Triebkraft nicht viel sagen. Die allgemeinen Rezepthinweise haben wir natürlich beachtet.

        Vielen Dank für die Hilfe,

        Flo

  20. Das Brot ist wirklich sehr gut. Sehr aromatisch und fein säuerlich. Dies kommt sofort auf meine Favoritenliste.  Ich fand nur den Salzgehalt minimal zu niedrig. Ist wohl aber geschmackssache. Verwendest du ein spezielles Salz?

    Das nächste Mal wird die doppelte Menge genommen und ein richtig großer Laib gebacken.

    Danke für dieses Rezept.

  21. Wir durften es heute morgen zum Frühstück genießen – ein Gedicht! Diese leckere krosse aromatische Kruste in Verbindung mit dem mehr ‘Biss’ in der Krume hat uns besonders gut gefallen. l.g. Uschi

  22. Hey,
    Wir haben seit kurzem einen holzbackofen im Garten. Ich würde gerne ein Bauernbrot darin Backen. Wäre dieses Brot empfehlenswert? Kann ich irgendwie das Problem mit dem fehlenden “Dampf” lösen oder gibt es andere Brote bei dem der ” Dampf ” nicht so wichtig ist. Vielen dank schonmal.

    • Hallo Niko, das Bauernbrot ist gut geeignet für den Holzbackofen. Es braucht vor allem am Anfang (erste 2-3 Minuten) nicht so viel Dampf, damit es besser aufreißt. Zum Dampfen könnt ihr eine Tasse Wasser mit Schwung auf den Ofenboden kippen (natürlich nur das Wasser, nicht die Tasse ;-)).

      • Holzbackofen, und kaltes Wasder darauf verträgt sich nicht,- davon würde ich abraten wenn die Schamottsteine noch etwas halten sollen ;)

  23. Hallo Lutz,
    Ich habe heute das Bauernbrot von dir und im gleichen Ofen das Roggenvollkornbrot vonGünter Weber gebacken,da aber nur ungefähr die Hälfte vom Rezept.Hat super funktioniert .Das Bauernbrot hat eine schöne Kruste und ich hoffe es schmeckt uns heute zum Abendbrot so gut wie es duftet. ;)
    Annett

  24. …noch ein kleiner Nachtrag:Das Bauernbrot hat uns gut geschmeckt!
    Annett

  25. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab vor ca. 2 Monaten mit dem Brotbacken begonnen und dieses Rezept habe ich schon viermal nachgebacken in den letzten 3 Wochen, weil uns das Brot super gut schmeckt. Gestern hab ich mich sogar das erste Mal getraut auf 1% Hefe zu verzichten und meinen Sauerteig das erste mal die ganze Arbeit überlassen. Das Brot ist zwar minimal weniger aufgegangen, aber trotzdem gelungen und wie immer super lecker.
    Tolles Rezept, Danke nochmal.
    Anna

  26. Mein erstes Brot ganz ohne Hefe – großartiges Rezept! Eine Frage dazu: mein Brot ist oben leider nur ganz geringfügig aufgerissen, anscheinend habe ich beim “Schleifen” den Schluss zu sorgfältig “eingedreht” oder wie man sagt; der anschließende Aufenthalt im Gärkorb mit dem Schluss nach unten hat ihn dann fast vollständig verschlossen. Kann ich diesen Schritt auch mit Schluss nach oben machen, damit das Brot schon mal beim Aufgehen im Gärkorb etwas einreißt?

    • Hallo Olli, mit Schluss nach oben im Gärkorb funktioniert nur bedingt, weil sich durch die Gare auch da die “Nähte” verschließen.
      Besser ist es, den Schluss nicht ganz so exakt zu schließen, ihn dann in Mehl zu wälzen, den Teigling mit Schluss nach unten auf Gare zu stellen und 10 Minuten vorher schon auf das Backpapier oder den Brotschieber zu stürzen. Dort bleibt er dann unbedeckt bis zum Backen. In dieser Zeit hat der Schluss genug Zeit, wieder Risse zu bilden, die dann durch den Ofentrieb weitergeführt werden.

  27. Ich danke dir! So werde ich es beim nächsten Mal probieren.

  28. Sagt mal, was mache ich denn, wenn ich kein Anstellgut habe, weil ich noch nie Brot gebacken habe?

  29. Hallo Lutz,
    die Tage habe ich das Brot gebacken und es ist (wie eigentlich immer bei Deinen Rezepten) sehr lecker geworden. Zwei Dinge – die ich auch schon bei anderen Broten beobachtet habe – machen mich nicht ganz glücklich, zu denen ich Dich um Rat fragen wollte. (1) Ich backe nach Rezept (Temperatur geprüft), mit Dampf und Ofentür die letzten Minuten leicht geöffnet und trotzdem bekommt das Brot keine richtig schöne Kruste
    (2) Der Teigling geht m Gärkörbchen so richtig schön auf, fällt dann aber zusammen, wenn ich ihn aufs Blech setze. Hast Du vielleicht ein paar Ideen/Vorschläge, wie ich dem begegnen könnte? Danke und Gruß Matthias

    • Hallo Matthias,

      (1) Wie sieht die Kruste denn aus bzw. wie soll sie sein?
      (2) Dann hatte dein Teigling Übergare. Lasse ihn kühler oder kürzer gehen.

      • Danke für Deine postwendende Rückmeldung! ad (1) aussehen tut die Kruste schön, sie wird häufig nicht so richtig schön kross (“rösch”). ad (2) super, danke Dir – wird umgehend umgesetzt. Der Sauerteig gärt schon vor sich hin …

  30. Hallo,
    werde die nächste Tage auch dieses Rezept ausprobieren. Ich habe aber vor nicht ein Brot, sondern 2 kleinere zu Backen. Sollte ich dann die Zeiten beim Backen oder im Gärkorb verkürzen?
    Könnte ich dann auch ein Brot als Zwiebelbrot machen indem ich nur ein paar Röstzwiebeln zufüge? Danke schonmal, Gruss Tom

  31. Hallo Lutz,
    eine Frage hätte ich noch. Die angegebene Backtemperatur, bezieht die sich auh Ober/Unterhitze oder Heißluft? Funktioniert das überhaupt bei Ober/Unterhitze dass ich unten ein Blech mit Wasser drin hab? Danke

  32. Hab es gestern mit doppelter Menge als Langbrot gebacken und es ist ganz prima geworden. Überrascht hat mich der starke Trieb im Gärkorb (hab eins für 3-Pfund-Brot), so dass ich mich kurzzeitig über ausbleibenden Ofentrieb sorgte. Das war aber unbegründet: es ist sehr gut aufgerissen. Ich musste am Ende nur die Temperatur auf 200° senken, da die Spitzen schon schwarz wurden. Hab es auch nach 50 min rausgeholt. Nach Deiner o.g. Formel (á 250g 8 min länger) hätte es aber länger sein müssen – oder?

    • Die 250 g-Regel ist nur eine Faustregel, um einen Anhaltspunkt zu haben. Da spielt auch immer der Ofen selbst eine wichtige Rolle. Wenn es am Boden hohl klang bzw. 95-98°C im Inneren hatte, war es fertig…

      • Ich habe in diesem Zusammenhang einige grundsätzliche und dabei vielleicht auch ganz blöde Fragen:
        Die Backzeit ist gekoppelt an das Gewicht, die Masse des Teiglings (abgesehen von den Mehlsorten)?
        2 Teiglinge mit jeweils demselben Gewicht zusammen gebacken würden die Backzeit nicht verändern, auch wenn ja tatsächlich die doppelte Menge Teig verbacken werden würde? (Mit der Bedampfung wäre es wieder was anderes in diesem Fall.) Teiglinge von deutlich unterschiedlichem Gewicht sollten dann auch nicht zusammen gebacken werden?
        Ist das zutreffend so???

        • Wenn du zwei Teiglinge nebeneinander bäckst, ändert sich die Backzeit theoretisch nicht, praktisch wird sie ein paar Minuten länger, weil beim Einschießen der Teiglinge mehr Wärme benötigt wird, um zwei statt einen Teiglinge aufzuheizen. Der Ofen kühlt also schneller ab und das Backen dauert länger. Die Teiglinge sollten immer etwa das gleiche Gewicht haben, damit sie gleich gut ausbacken. Deshalb dringe ich in meinen Kursen auch immer darauf, dass die Teiglinge abgewogen werden ;).

  33. Moin Lutz,

    gestern habe ich dieses Brot nachgebacken, mein erster ST Versuch nach fast zwei Jahren. Leider ist es nicht so toll geworden. Das Rundwirken viel mir ziemllich schwer, der Teig war eben sehr klebrig, Roggen halt. Nachdem ich den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf das Blech (dünnes Blech, darunter ein Pizzastein) hab fallen lassen, lief er sofort breit. Das Ergebnis ist ein super leckeres Brot, das ziemlich flach (zu Flach ist um eine Scheibe Wurst drauf zu legen). Außerdem ist die Kruste extrem Kross, mein Brotschneidemesser hat kaum eine Chance. Hast du vielleicht einen lieben Rat für mich, damit es beim nächsten Mal besser klappt? Eins noch, ich habe das Gefühl mein Brot sieht viel kleiner aus, als das auf deinen Bildern, sollte ich vielleicht die doppelte Teigmenge zubereiten?

    Außerdem frage ich mich ob du deine Kurse auch an unterschiedlichen Orten veranstaltest, sprich ob mal einer bei mir in der Nähe (Nordseeküste) stattfindet.

    Ganz liebe Grüße Trina

    • Hallo Trina,

      der Teig ist eigentlich nicht sonderlich weich, aber es hängt viel davon ab, wie dein Mehl beschaffen ist. Nimm’ beim nächsten Mal weniger Wasser und gib erst beim Kneten soviel dazu, dass du mit dem Teig noch umgehen kannst.

      Das Brot ist recht klein (etwa 20 cm Durchmesser). Du kannst die Menge verdoppeln, solltest es dann aber 65-70 Minuten backen.

      Wir suchen für Hamburg noch eine geeignete Küche. Dann wären wir auch mal in der Nähe der Nordseeküste…

      • Danke Lutz, für die flotte Rückmeldung…

        Gut, dann lags am Mehl bzw. am Wasser, mein Teig war sehr weich. Dann weiß ich ja was ich beim nächsten Mal verbessern muss.

        Ja, dann drücke ich Daumen das sich bald eine passende Küche oder Backstube finden lässt, damit ich auch mal in den Genuss von so einem tollen Backkurs komme ;-)

        Ganz liebe Grüße Trina ♥

  34. Hallo,
    ich habe diese Woche das Bauernbrot auch gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich nur bedingt zufrieden. Erstens war der Teig recht weich (ich nehm das nächste Mal weniger Wasser), es lies sich nur bemehlt wirken. Dann ist es im Gärkorb aufgegangen, allerdings in der angegebenen Zeit nur ca. 1/3 vom Volumen. Habe dann trotzdem gebacken (mit Backstein). Aber es ist im Ofen breitgelaufen und hatte sogut wie keinen Ofentrieb. Übergare denke ich eigentlich nicht dass es hatte (ging nur 45Min bei ca. 19 Grad Zimmertemperatur). Die Krume ist recht feinporig, die Kruste recht weich. Geschmacklich ist es gut und hier sind alle so begeistert, also würde ich es gerne nochmal versuchen. Verbesserungsvorschläge bitte!

  35. Ich habe bemerkt, dass der Link nicht mehr existiert bei
    Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken

  36. Hallo Lutz,

    ich bin neu hier. Meine Eltern sind schon länger dabei und sind fleißig am backen . Meine Mama hat mich nun mit dem Backvirus angesteckt. Allerdings hat sie lange warten müssen ich war wohl gegen die Viren imun ;-)
    Aber nun bin auch ich dem Bacwahn verfallen. Ich möchte mir für den Backofen ein Backstein kaufen, was würdest du mir empfehlen? Es gibt soviel verschiedene!

    Liebe Grüße aus dem Schwarzwald
    Nadine 

    • Wir haben am vergangenen Wochenende in Berlin den Test gemacht: Cordierit, Schamotte (verschiedene Steinqualitäten), Gussplatte aus einem Bäckerofen. Gewonnen hat keiner davon. Unterschiede konnten wir nicht feststellen. Mit Schamotte machst du nichts falsch. Der glasierte Cordierit (schwarz) geht auch und lässt sich besser abwischen. Wenn du es günstig haben willst, geh zum Ofenbauer und lass dir einen Schamottstein auf dein Ofenmaß sägen.

      • Danke für die schnelle Antwort.  
        Es ist wirklich unglaublich es dreht sich ganz viel ums backen und es macht soviel Spaß.
          Mein nächstes Projekt werden wohl die Brioche Rosinen Muffin sein. Allerdings habe ich keinen Thermometer für den Water roux, kann ich es auch ohne machen, wenn ich es kurz aufkochen lasse müßte esdoch ca mit den 65 Grad hin hauen? 
        Viele Grüße

  37. Lieber Lutz,
    gerade habe ich den Bauernbrotteig zur Gare in mein 24 Grad “kühles” Bad gebracht. In meiner Backstube herrschen wegen des Kaminofens häufig deutlich höhere Temperturen. 27 bis 28 Grad sind keine Seltenheit. Würde sich die höhere Temperatur – ich schätze bei geringerer Stockgarzeit – auf die Qualität auswirken?
    Herzlichen Dank schon für deine Antwort!
    Mariechen

    • Nein, das passt. Der Teig kann ruhig auch nach dem Kneten schon 26-28°C haben und dann auch bei diesen Temperaturen gehen. Die Garzeiten verkürzen sich um geschätzt knapp die Hälfte (Teig beobachten!), ansonsten wird es ihm fast noch besser gefallen als bei 24°C.

      • Danke für deine Antwort. Wenn die höhere Temperatur die ST-Mikroorganismen freut (was ja eigentlich klar ist ), wo läge dann das Optimum ohne Qualitätseinbußen beim fertigen Brot? Sowohl die Hefen als auch die Lactobacillen lieben ja deutlich mehr als 30 Grad…. also ab ganz hoch auf den Küchenschrank mit dem Teig???

        • Naja, während der Stockgare sind Temperaturen weit unter 30°C sinnvoll, weil dort die Hefevermehrung besser abläuft (26-28°C). Während der Stückgare soll die Hefegärung bevorzugt werden (28-32°C, kein Sauerstoff). Die Stückgare kann also durchaus warm sein. Bei Sauerteigbroten bringt dir das eine deutlich mildere Säure. Bei Hefegebäcken hast du u.U. keinen so ausgeprägten Geschmack, als wenn der Teig kühler und damit länger gehen durfte.

          • Lieber Lutz,
            recht herzlichen Dank für deine Tipps! Ich hatte dem Teigling zur Stückgare eh ein bisschen mehr Wärme gegönnt und – da mein ST recht faul war – auch geduldig (2 Stunden) auf die Volumenzunahme gewartet. Das Ergebnis: ein überaus wohlschmeckender Laib, insbesondere am zweiten Tag. Dieses Brot wird wohl mit Gewürz das fränkische Bauernbrot als Alltagsbrot ablösen. Es schmeckt einfach deutlich runder, ausgewogener. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
            Mariechen (vom Backwahn ergriffen)

  38. Da ich den Sauerteig aus Gewohnheit komplett mit Roggenmehl 1150 gezogen hatte, habe ich das Roggenvollkornmehl dann beim Hauptteig hinzugefügt. Das hat auch gut geklappt.

    Geschmacklich ist es wirklich wunderbar. Ich denke es ist das beste Roggenmischbrot das ich bisher gebacken habe. Bis auf Weiteres ersetzt es sicher mein bisheriges Standardrezept, dann auch mit Vollkornmehl im Sauerteig ;)

    Grüße,
    Rosa

  39. Das erste Mal glückte mir dieses Brot ziemlich gut, aber der Laib schien mir etwas klein. Beim zweiten Versuch verdoppelte ich also das Rezept. Alles schien ganz gut zu gehen, und zwar bis zur letzten Minute der Knetzeit. Dann ging es aber schnell bergab. Der Teig zerfiel und wurde viel zu naß. Ziemlich viel mehr Mehl wurde beigegeben, und vielleicht wird das Brot noch was werden (es steckt noch im Backofen). Der Teig blieb aber zu naß. Soviel ich weiß, waren alle Mengen richtig, aber irgendein Fehler muß mir unterlaufen sein. Was wäre vermutlich der Fehler, der das oben beschriebene Problem mit dem Kneten verursachen könnte?

    • Klingt ganz danach, dass du den Teig überknetet hast. Es war einfach zu lang bzw. zu intensiv. Mit welcher Maschine hast du geknetet?

      • Meine Maschine ist eine Häußler Alpha 2G. Ich habe sie zwar erst seit einiger Wochen, bin also noch ziemlich unerfahren mit dem Ding. Aber diesmal habe ich den Teig weniger geknetet als beim ersten Mal. Es kann sein, daß mein Sauerteig diesmal reifer war als beim ersten Mal. Spielt das vielleicht eine Rolle? Das Problem ereignetet sich nach 5 Minuten auf Stufe 1 und 1 Minute auf Stufe 2.

        Übrigens: das fertige Brot sieht eigentlich ziemlich gut aus, aber wie er tatsächlich geworden ist, werde ich erst morgen erfahren.

        • Die Alpha knetet intensiver als meine Kenwood. Ich vermute deshalb, dass der Teig tatsächlich überknetet war (oder dir kommt die Konsistenz nur unnormal weich vor, obwohl sie so sein soll – das lässt sich aus der Ferne schwierig beurteilen).

          • Das Brot war uneßbar – schwer und hart wie ein Backstein.

            • Das wird die Folge vom Beimischen des Mehls sein. Dadurch ändern sich alle anderen Teigführungsparameter, u.a. dauern die Gärzeiten länger etc. Es wird also eine Kombination aus Überkneten und “falscher” Rettungsaktion gewesen sein.

  40. Ich bin begeistert. Das Brot ist Genuss pur. Dank der präzisen Anleitung hat das Backen auf Anhieb (mit selbst geführtem Sauerteig und auf dem Pizzastein gebacken) geklappt. Endlich ein gutes Brot ohne Hefe.

  41. Danke für das schöne Rezept! Komisch, aber irgendwie habe ich Probleme, an Roggenvollkornmehl zu kommen. In der Mühle wird mir gesagt, das sei dann Roggenschrot (immerhin relativ fein gemahlen, man sieht aber noch was von der Schale). Jedenfalls hat es damit auch geklappt. Allerdings würde ich den Sauerteig dennoch gerne nur mit 1150er Roggenmehl führen. Ich denke, das kann ich machen, und das Vollkornmehl (oder was immer ich da habe) dann im Hauptteig verwenden?
    Also:
    Sauerteig: 150g Roggenmehl 1150
    Hauptteig: 100g Roggenvollkornmehl und 100g Roggenmehl 1050

    • Würde klappen, hat nur den Nachteil, dass das Roggenvollkornmehl dann nicht mehr so viel Zeit zum verquellen hat, als wenn es im Sauerteig stecken würde.

  42. Hallo!
    Ich habe das Brot heute nachgebacken und es duftet herrlich. Leider ist es mir auch eher unten aufgerissen. Nun habe ich schon teilweis gelesen, woran das liegen könnte – scheitere aber leider daran, dass ich noch nicht so ganz durchblicke, was der “Schluss” ist, bzw. wie rundwirken geht… Ich habe gut vorgeheizt, mit Dampf gebacken und auch das Rezept so ziemlich genau befolgt, insbesondere die Zeiten. Ofentrieb hatte es ordentlich, das Brot hat eine gute Größe und ist (endlich mal) auch nicht flach. Nur eben an den falschen Stellen aufgerissen. :(
    Danke für eine kurze Antwort dazu – und danke für ein tolles Blog, ich bin völlig angefixt!

  43. PS: ich konnte nicht warten und habe es eben aufgeschnitten. Wow! Das ist das beste Brot, das ich bisher hinbekommen habe. Danke dafür! Das gibt es nur noch… Sieht halt nur nicht so aus, wie es soll. Naja.

  44. Hallo Lutz,

    ich habe gerade dieses Brot nachgebacken und es ist sehr schön aufgegangen. Was mir allerdings auffällt ist, dass mein Brot seitlich aufgerissen ist, anstatt oben. Dadurch wird es zwar nicht anders schmecken, meinen Perfektionismus störts aber ein wenig. LG Martin

    • Dann war der Schluss zu gut verschlossen. Bevor du das Brot das nächste Mal in den Ofen schiebst, stürze es vorher aus dem Gärkorb und lass’ es 1-2 Minuten offen stehen, damit sich schon erste Risse in der Teighaut bilden. Außerdem hilft es manchmal, den Schluss mit dem Messer etwas nachzuziehen.

      • Danke dir, das werde ich beim nächsten Backtag sofort probieren. Das Brot schmeckt übrigens wirklich klasse. Von den simpleren Rezepten sicher das Leckerste! TOP!! LG Martin 

  45. Hallo Herr Lutz, danke mit dem Weißbrot hat es jetzt super geklappt, ist prima geworden,aber dafür ein neues Problem
    das Rustikale Bauernbrot habe ich zum 2.ten Mal nachgebacken. Beim ersten Mal hab ich gedacht gedacht na ja fürs Erste Mal.Von Unten war es noch ziemlich feucht ich denke das lag vielleicht am Bachpapier, Heute habe ich vom gleichen Teig 2Brote gebacken, es war wunderbar gegangen. Habe es gerade angeschnitten O Je ziemlich fest als wäre es gar nicht genug gegangen, habe keine Ahnung wo der Fehler liegt. Bin verunsichert ob man warmes oder Kaltes Wasser zum Teig nimmt, ich habe warmes genommen.Mit dem Dampf ich glaube da ist nicht genug von da,auf den Boden stelle ich 2kleine Schüsseln die voll gefüllt sind und zwischdurch sprühe ich mit der Blumenspritze.
    Auf den Backstein habe ich heute kein Papier gelegt und es war von besser.
    Was mache ich bloß falsch,liegt es am wirken? Der Sauerteig nach den 20 Std. kommt mir auch etwas fest vor nur wenn ich ihn aus der Schüssel nehme ist er von Innen sehr luftig.
    Ob Sie mir vielleicht noch mal Ratschläge erteilen.
    Liebe Grüße aus Troisdorf
    Heide

    • Es liegt vermutlich am Sauerteig. Lassen Sie den Brotteig länger gehen. Er sollte sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen geschoben wird. Viel Dampf ist bei diesem Brot nicht zwingend nötig. Sie sollten auch darauf achten, dass sich das Sauerteigvolumen mindestens verdoppelt hat, ehe Sie den Sauerteig in den Brotteig geben. Er sollte in der Mitte bei Erschütterung ein wenig einfallen, dann hat er seine optimale Reife.

  46. Hallo Lutz, das Brot wird auch in Zukunft eines meiner Basisbrote sein. Beim letzten Backen ist mir durch Unachtsamkeit etwas zuviel Wasser in den Hauptteig geraten ( gut zehn Gramm); das ist dem Teig gar nicht mal schlecht bekommen, fand ich. Er ließ sich jedenfalls sehr leicht bearbeiten, beim Rundwirken.
    Eine Frage stellte sich mir: Wenn man über dein Rezept hinausgehende Teigmengen verarbeiten will, ist es backtechnisch besser, die Laibe zu vergrößern und in mehreren Stücken zu backen? Irgendwie ist doch das Verhältnis von Volumen und Oberfläche der Teiglinge jeweils unterschiedlich. Und die Backzeit muß angepaßt werden: ca 5 Minuten zusätzlich pro 250 g Mehl, habe ich das als Daumenregel richtig im Kopf???
    (Ich finde es übrigens den wahren Luxus, solch ein tolles Brot als Basisbrot, also als eine Art Alltagsbrot, für sich haben zu können.)

    • … (Eigenkorrektur) … Laibe zu vergrößern ODER in mehreren Stücken zu backen…

    • Hallo nolto,

      bei Roggenbroten gilt eher 8-10 Minuten mehr je 250 g mehr Teig. Je größer der Laib, umso weniger Kruste bezogen auf die Krume, aber umso längere Frischhaltung.

      • Danke Lutz für die Antwort. Das hieße in der praktischen Konsequenz: entweder etwas kräftigerer Geschmack oder länger frisch.
        Es gibt auch noch ein ganz anderes praktisches Kriterium: Wenn man Brot zB verschenkt sieht ein eigener, dann kleinerer, Laib besser aus.
        Mit der Backzeit muß ich mal sehen, wie mein Ofen das umsetzt.

  47. Hallo, Lutz.
    Vor ein paar Wochen wurde ich als Gelegentheitsbäcker von einer Freundin auf deinen Blog aufmerksam gemacht, und ich bin schlicht begeistert!
    Nun habe ich vor gut einer Woche das “Rustikale Bauernbrot” gebacken, und es gelang genau so, wie ich mir ein gutes Mischbrot vorstelle; neben deinem Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch war es das beste Brot, das je meinen Ofen verlassen hat! Einziges Manko: mit deinem angegebenen Rezept war es einfach zu klein! So habe ich es vorgestern wieder gebacken, aber mit jeweils doppelten Mengen. Nur diesmal ging das Brot nicht so auf, wie es sollte und ist insgesamt zu fest. Wie muß ich die Ruhezeiten anpassen, damit das Brot auch in seiner großen Variante so toll wird, wie sein “kleiner Bruder”?
    Gruß, Hans

    • Hallo Hans,

      an den Gehzeiten ändert sich in der Praxis nichts (bei diesen Mengen jedenfalls). Vielleicht war dein Teig kälter als beim ersten Versuch? Richte dich weniger nach den angegebenen Gehzeiten, sondern mehr nach deinem Teig. Der Teigling sollte ungefähr um die Hälfte seines Volumens größer werden, bevor er in den Ofen kommt.

  48. Hallihallo :) Gerne würde ich dieses lecker aussehende Brot heute backen. Den Sauerteig hierfür habe ich gestern schon angesetzt. Meine Frage: Lässt sich dieses Brot eventuell auch im Topf backen? Vor einiger Zeit habe ich mir einen Dutch oven gegönnt und würde diesen gerne wieder einmal zum Einsatz bringen. Und ändert sich dann dadurch die Backzeit? Oder empfiehlt es sich hier eher den Backstein zu verwenden? Ich freue mich auf eine Antwort :) Lieben Gruß Ina. Übrigens, ein großes Lob für Deinen tollen und lehrreichen Blog. Bin schon lange stille und leidenschaftliche Leserin … Du schaffst es den Spaß am Brotbacken immer größer zu machen…und der ist schon verdammt groß ;)

  49. Hallo Lutz, auch ich habe dieses Brot heute ausprobiert – wie immer mittwochs – nicht für mich. Die Kinder der Familie, für die ich mittwochs backe, stehen immer schon bereit und ordern eine Scheibe nach der anderen. Heute war das halbe Brot schon weg, bevor die Mutter nach Hause kam. Ich habe auch gekostet, war köstlich. Muss beim nächsten Mal auch mindestens die doppelte Menge herstellen. Lieben Dank für das tolle Rezept. Hanne

  50. Hallo Lutz, ich lebe zurzeit im Ausland und kann nur auf Roggenvollkohrnmehl zugreifen (immerhin!).
    Ich habe nun vor einfach das Roggenmehl 1050 durch Vollkorn zu ersetzen. Kann ich das problemlos machen, oder was muss ich beachten?
    Vielen Dank, jens

    • Bei Vollkorn solltest du mindestens 10-15% mehr Wasser in den Teig geben. Ich würde aber erstmal mit den Rezeptmengen kneten und beim Kneten soviel Wasser zugeben, wie der Teig verträgt bzw. du dir für das Formen noch zutraust (der Teig kann ruhig etwas weicher sein, weil das Mehl während der Stockgare noch nachquillt).

      • Vielen Dank fuer die schnelle Antwort.
        Im Endeffekt habe ich es genau so gemacht. Der Teig fuehlte sich naemlich recht “trocken” an und so fuegte ich ein wenig Wasser hinzu (aber weniger als 10%). Der Teig und spaeter das Brot sind zwar wunderbar aufgegangen und ich bin mit dem Resultat eigentlich ganz zufrieden. Das Brot war etwas dunkler als gedacht, aber das hat wohl mit dem Vollkornmehl zu tun. Aber das Brot war auch etwas trockener als gedacht.
        Ich vermute mal, dass das vielleicht an zu wenig Wasser im Teig lag, oder haette ich die Backzeit verkuerzen sollen?
        Beste Gruesse, Jens

        • Nein, ich vermute, dass du zu wenig Wasser im Teig hattest. Es sollten schon mind. 10% mehr sein als im Brot ohne Vollkornmehl.

          • Hallo Lutz,

            ich häng mich mal grad mit ein. Generell möchte ich gerne nahezu alles – ausser vll Brötchen und Baguettes – mit Vollkornmehl backen. Ich mahle das Getreide zu Hause selber, von daher habe ich erstens keine Wahl und zweitens ist es natürlich auch gesünder. 
            Sollte ich dann immer in Rezepte, die nicht ausschließlich vollkornbasiert sind, 10% bzw. nach Konsistenz hinzufügen (Weizen und Roggen)? Die mehr Menge Wasser kommt aber erst in den Hauptteig, nicht schon in den Saueransatz, oder?
            Gruß

            Rouven

            P.S.: Ganz klasse Seite, die du da betreibst!

            • Ja, mehr Wasser bei Vollkorn ist immer ratsam. Und das Wasser kommt in den Hauptteig, der ruhig etwas weicher sein kann, weil er noch nachquillt und straffer wird.

  51. Hallo Lutz,

    mir fällt auf, dass die TA hier sehr niedrig ist (166 wenn ich richtig rechne). Bei vergleichbaren Broten findet man sonst eher 175 bis 180. Gibt es dafür einen Grund?

    Gruss,
    Mick

  52. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für den Blog! Hast mich nach einem Zeitungsartikel in der SZ dazu bewegt auch einen Sauerteig anzustellen. Das erste Brot ist schon gebacken und war super lecker.
    Jetzt versuche ich mich als zweites an diesem hier.
    Dazu habe ich 2 Fragen.
    Bei dem Sauerteig hier steht ja (100g + 50g) Mehle + 150g Wasser + Sauerteig.
    Als ich dies vermischt habe, war der Teig aber sehr dickflüssig, also kein Vergleich zu dem Sauerteigansatz der ja eher flüssig ist. Ich habe den Verdacht, dass es an meinem Roggenvollkornmehl liegt (es steht kein typ drauf) . Kann ich bedenkenlos Wasser hinzugeben, dass wieder ein “flüssiger” Sauerteig entsteht, oder muss der hier so teigig sein? Und die zweite Frage: Sollte ich bei diesem jungen Teig vorsichtshalber etwas Hefe hinzufügen? Danke vielmals! Gruß Simon

    • Hallo Simon,
      sobald Vollkornmehl im Spiel ist, werden Teige fester, weil es mehr Wasser bindet. Das soll hier so sein.
      Ich würde 1% Hefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept) zugeben. Dann bist du auf der sicheren Seite.

  53. Hallo,

    viele Dank für dieses tolle Blog! Ich bin noch ziemlich am Anfang meiner “Backkarriere” und wage mich gerade an das erste Sauerteigbrot.
    Eine Frage habe ich: mit Anstellgut in dem Rezept ist tatsächlich nur das ASG gemeint, nicht das bereits aufgefrischte Anstellgut, oder? Mit anderen Worten: unter der Überschrift “Sauerteig” wird eigentlich die Anfrischung beschrieben, korrekt?

    Gruß,

    -j

    PS: ich empfinde es übrigens als sehr angenehm, dass die mittlerweile in vielen Foren/Blogs übliche Pöbelei hier nicht existent ist. Ist fast wie Internet vor dem WWW :-)

    • Hallo Jan,
      jetzt kommt es auf die Definition der Begriffe an. Anstellgut ist ja auch nur Sauerteig. Mit Anstellgut ist hier im Blog ein kleiner Rest aktiver Sauerteig gemeint, der zum “Impfen” des jeweiligen Mehl-Wasser-Gemisches genutzt wird, das sich zu einem Sauerteig entwickeln soll. Im Idealfall frischst du also dein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut vor dem Ansetzen des Sauerteiges im Rezept nochmal auf und nutzt dann dieses aufgefrischte Anstellgut (hier 15 g) zum Ansetzen des Sauerteiges (was ja letztlich auch bloß wieder eine Art Auffrischung ist, nur dass du den gesamten aufgefrischten Sauerteig in den Brotteig wirfst).

  54. Hallo Plötz,

    erstmal ein klasse Blog und hier bekommt man eine Vielzahl an INFOS! Großen Dank dafür.
    Ich habe zum erstenmal einen Sauerteig nach deinem Grundrezept (100g Roggenmehl, 100g Wasser) angesetzt. Am Wochenende backe ich mehre Brote im Steinofen und habe eine Frage zu dem Rezept hier. Von dem Sauerteig der ja ca. 400-500g nach 4-5 Fütterungen haben muss und zugleich das Anstellgut hier ist, entnehme ich nur 15 g davon? Ist das richtig?
    Vielen Dank für die Hilfe! Schönen Gruß

  55. Hi Lutz,

    ich werde morgen das Bauernbrot 10x backen. Irgendwie hat sich ein Rechenfehler eingeschlichen und ich habe zu wenig Roggenmehl 1150. Kann ich das ganze irgendwie mit Roggenvollkornmehl ausgleichen? Davon habe nich noch genug.

    Schönen Dank und Gruß
    Bastian

    • Nun ist es vermutlich schon zu spät, aber du könntest auch Roggenvollkornmehl verwenden und wirst etwas mehr Wasser in den Teig geben müssen. Wie sind deine Brote gelungen?

  56. Teufel noch eins – zum zweiten Mal hintereinander ist mir das nicht aufgegangen. Das Volumen hat sich während der Gare so gut wie nicht vergrößert, dann kaum Ofentrieb. Gibt es dafür irgendeine andere Erklärung als dass mein Sauerteig überreif war?

    • Zu kalter Teig (sollte so um die 27-28°C haben)?

      • Najaaaa… gut, das Wasser hatte Zimmertemperatur, warm war es nicht, aber bei 300 g hochaktivem Sauerteig müsste doch IRGENDWAS passieren. Ich probiere das mal mit stark verkürzten Reifezeiten. (War beim Bordelaise übrigens auch der Schlüssel zum Erfolg.)

  57. Hallo Lutz,
    ich möchte gern das Bauernbrot backen, und habe hier in der Nähe eine Mühle von der wir das Mehr beziehen können. Allerdings bieten die nur Roggen 997 und Weizen 812 an. Kann ich die Zutaten 1:1 übernehmen (so sagte es es mir die Müllerein) oder sollte ich die Wassermengen ggf. etwas verändern? Wenn es hier im Erzgebirge schon eine Mühle gibt, die zu 100 % mit Wasserkraft mahlt, dann möchte ich , wenn möglich, auch deren Mehl verwenden.
    Danke, Steffi

    • Die kannst du verwenden. Ich würde aber zur Sicherheit doch 5-10% der Wassermenge zurückbehalten und erst beim Kneten zugeben, wenn dir der Teig zu trocken erscheint. Die niedrigtypigeren Mehle nehmen weniger Wasser auf.

  58. Hallo Lutz,
    heute habe ich das rustikale Bauernbrot zum ersten Mal gebacken und es hat alles ganz wunderbar funktioniert.Der Sauerteig hat sich bei diesen Temperaturen sehr schnell entwickelt, so dass ich auch eher mit dem Backen anfangen konnte. Auf den Backstein mußte ich leider verzichten- er hat das Zeitliche gesegnet! -habe auf dem Miele Lochblech gebacken. Ich muß sagen, dass ich über den Ofentrieb sehr erstaunt war, die Brote sind sehr schön aufgegangen – ich schicke dir ein Foto- ich werde zukünftig wohl öfter damit backen, es spart auf jeden Fall schon mal einiges an Energie.

    Danke für das schöne Rezept
    LG Christa

  59. Super rezept! Ich habe die doppelten Menge genommen und dazu 3g Kümmel, 3g Fenchel, 3g Koriander und 1g Schabzigerklee gegeben. Schmeckt wunderbar!

  60. Hi Lutz,

    das Brot ist echt gut gelungen – auch wenn die Stückgare bei mir meinen Zeitplan ziemlich zerstört hat :D Um 23 Uhr sollte es fertig sein … um 2:30 Uhr war es dann soweit.
    Dafür gab es heute Morgen zum Frühstück ein sehr leckeres Brot. Das Warten hat sich auf jeden Fall gelohnt. :)

    Danke für das tolle Rezept!
    Carsten

  61. Hallo Lutz,

    dieses rustikale Bauernbrot ist mein drittes selbstgebackenes Brot.

    Mein teig war, wie bei ein paar Kommentatoren, zu klebrig. Ich könnte den Teig nicht rundwirken. Es ist verständlich, da Mehl ein Naturprodukt ist. Das Brot ist nicht so schön hoch aufgegangen wie bei dir, aber das macht nichts, weil es schmeckt!

    Ich hätte eine Frage: wie erkennt man beim Mischen dass die Mischung ein „leicht klebenden“ Teig geworden ist? Hast du vielleicht ein Video, wo du solchen Teig knetest?

    • Hallo Palito,
      Beschreibungen sind leider nicht immer eindeutig, weil jeder Wörter anders versteht. Meist ist aber nicht der Teig zu klebrig, sondern die Technik nicht ausgereift, um solch einen Teig in Form zu bringen. Es braucht eine gute Mischung aus ausreichend Mehl und Schnelligkeit in der Aufarbeitung. Es gibt nun zwei Wege: Entweder weniger Wasser verwenden oder üben, üben, üben ;).

  62. Hallo Lutz, 
    kann ich den Teig auch mit einem normalen Handrührgerät oder einem Thermomix kneten?
    Ich hab leider keine andere Küchenmaschine…oder lieber gleich per Hand und ab und zu falten?
    danke!

    • Thermomix würde ich unterlassen (Messer sind für Teige nicht wirklich geeignet), aber das Handrührgerät sollte es schaffen (ohne Gewähr ;)). Aber auch von Hand ist es kein Akt. Durch den hohen Roggenanteil reicht es, den Teig gut zu durchmischen.

  63. Hallo Lutz,

    Das Brot ist einfach der Wahnsinn! Mittlerweile bestimmt schon 30x gebacken. Wir haben einen großen Holzbackofen im Garten und ich schieße dann immer 8 à 1kg dieser Brote ein.  Aber auch im e-Herd auf Schamottestein gebacken ein Genuß:)
    Danke für das Tolle Rezept!!!!

    Ich habe noch Weizenschrot hier liegen und würde diesen gerne in das Brot mit einbringen. Kannst mir da einen Tipp geben?

    Grüße Frank

  64. Hallo Lutz,
    wenn ich das Brot gerne etwas “sauerer” hätte, kann ich einfach Mehl / Wasser von dem Hauptteig in den Vorteig verschieben? Wenn ja, gibt es da eine Regel, wie viel Roggenmehl man “versauern” kann?
    Vielen Dank!
    Robin

    • Ja, die gibt es. Maximal 50% der Gesamtmehlmenge sollten versäuert werden. Hier sehe ich drei Möglichkeiten: 1. Die Anstellgutmenge erhöhen. 2. Den Sauerteig und/oder Teig kälter reifen lassen. 3. 50-100 g mehr Roggenmehl versäuern.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für den Tipp. Ich habe mehr Roggenmehl versäuert und ein sehr leckeres, etwas saureres Brot gebacken.
        Grüße, Robin

  65. Hallo!
    Ich will zum ersten Mal Brot backen (also komplette Anfängerin) und wollte fragen, ob man den ganzen Sauerteig zum Hauptteig hinzufügt.
    Danke!

  66. Das Rezept hat das Zeug zu einem Klassiker, zumindest für jene Menschen, die – so wie ich –  Sauerteigbrote mit hohem Roggenanteil lieben.
    Ich habe es vorgestern erstmals erprobt und hatte anfangs große Zweifel, ob ich da nicht einen Ziegel backe. Der Teig war nach Stock- und Stückgare kaum merklich im Volumen gewachsen, und in den ersten paar Minuten hat sich im Ofen überhaupt nichts gerührt. Dann aber hat der Ofentrieb ziemlich fulminant eingesetzt, und es wurde ein richtig schöner Laib, der den Abbildungen sehr sehr nahe kommt.
    Lediglich die Krume ist noch feinporiger. Ich vermute, dass ich den Teig entweder zu kräftig ausgestoßen haben (leider ist das Rezept nicht eindeutig, ob der Teig nach der 2. Phase der Stockgare noch einmal ausgestoßen oder nur rundgewirkt wird) oder dass mein ST doch nicht so triebstark war/ist wie gedacht.

    Oder gibt es sonst noch Gründe, warum die Krume derart feinporig wird?

    Alles in allem ein sehr gutes und einfach auszuführendes Rezept, bei dem ich mit Sicherheit zum Wiederholungstäter werde.

    • Der Teig sollte während der Stock- und Stückgare schon sichtbar aufgehen (mind. um die Hälfte). Bei solch einem Teig ist Rundwirken gleichzeitig Ausstoßen. Für einen triebstärkeren Sauerteig temperiere ihn über die Wassertemperatur auf ca. 28°C.

  67. Ich finde das Brot einfach klasse. Geschmacklich genau was ich gesucht habe. Der erste Versuch war bei mir auch recht feinporig, ich hab aber schon den Sauerteig für morgen angesetzt. Ich bin gespannt.

  68. Hallo Lutz!
    Weiter oben wurde eine Frage leider nicht beantwortet: Meine Brote haben wenn ich sie aus dem Ofen holen, ein knusprige Kruste. Wenn sie aber abkühlen, wird diese wieder sehr weich, ausser den aufgerissenen Stellen. Woran kann das liegen? Abkühlen lasse ich sie immer auf einem Gitter.
    Danke und liebe Grüße
    Karl

    • Das ist ein normaler Vorgang, der sehr von der Luftfeuchte und dem Wassergehalt des Brotes abhängt.
      Entgegenwirken kannst du u.a. indem du:
      – die Kruste stärker (heißer) ausbäckst
      – dem Dampf insbesondere am Ende des Backens vollständig aus dem Ofen ablässt (Tür einen Spalt geöffnet lassen)
      – das Brot nach ca. 30-60 Minuten nochmals bei 250-280°C für wenige Minuten in den Ofen schiebst

  69. …werde es morgen nachbauen
    Und auch berichten.

    HBG
    Eibauer

    • …ein leckeres Brot.
      Werde aber das nächste Mal den Wasseranteil
      erhöhen und die Backtemperatur erhöhen.

      HBG
      Eibauer

      • Ja, wer sich weichere Teige zutraut, der sollte mehr Wasser verwenden. Ich nutze das Rezept meist als Einsteigerbrot bei Kursen, privat halte ich den Teig auch gern weicher.

  70. gerade heute hab ich genau dieses Rezept im Stern gefunden und aufgeschrieben. Dann gab ich “Rustikales Bauernbrot” – Rezept in google und siehe da, Dein Rezept erschien :) Wohne im Ausland u kann es nicht erwarten dieses Brot zu backen. Das, obwohl meine Backkuenste sich auf einen Tortenboden beschraenken, den ich 1-2 Mal im Jahr backe. :) Ich bin mehr Koch, meine Mutter war die/der Baecker. Ich muss natuerlich irgendwo ‘Vollkornmehl’ finden.. Kann ich normales Roggen- u Weizenmehl nehmen. Wir haben kein 1150 und 1050 Mehl. Noch eins, was ist Anstellgut?????

  71. Hallo Lutz, 

    in den meisten deiner Rezepte gibts du ja inzwischen recht genaue Teigtemperaturen an. Oftmals sind es 24°C, bei denen du die Teige zur Gare stellst. Soweit ich richtig liege, ist doch die optimale Temperatur zur (Hefe-)Triebentwicklung 26°C. Gehe ich nun recht in der Annahme, dass – sofern möglich – 26°C die eigentlich bessere Garetemperatur ist (du jedoch 24° wählst, da sie für die meisten Hobbybäcker praktikabler ist)?

    Hintergrund meiner Frage ist der, dass ich glücklicher  Besitzer eines (selbstgebastelten ) Gärschrankes bin und somit meine Temperatur frei wählen kann. Sollten die 26°C “besser” sein, würde ich weiter dabei bleiben. Wenn du allerdings sagst, dass aus Gründen der Aromaentwicklung 24°C viel besser sind, werde ich mich zukünftig an die Rezeptangabe halten. 
    Die Verkürzung der Zeit bei der Stockgare würde ich mal geschätz/raten bei einem Viertel ansetzen – ist der Wert gut gewählt? Stückgare erfolgt ja eh nach Augenmaß.

    Ich könnte auch allgemeiner Fragen: Was ist deiner Meinung nach die optimale Temperatur für die Gare und wann ist (bzw. wie erkennt man wann…)  die Stockgare zu beenden? Letzteres ist ja auch sehr relevant, wenn das Rezept in doppelter Menge (sprich zwei Brote, mehr Teig, kürzere Knet und Stockgare) gebacken wird.

    Bin gespannt! Und Gratulation zur Medaille!!
    Danke & Gruß

    Rouven

    • Hallo Rouven,
      die 24°C haben eher praktische Relevanz. Wichtiger ist die Teigtemperatur, die bei Weizenteigen zwischen 25-27°C und bei Roggenteigen bei 28-30°C liegen sollte (aber auch da gibt es wieder Ausnahmen). Die Gartemperatur spielt dann eine untergeordnete Rolle (insbesondere je größer die Teigmenge ist). 26°C sind bei Weizen also eine gute Wahl, für das Mischbrot würde ich eher auf 28°C gehen.
      Die richtige Stockgarzeit hängt sehr davon ab, was für Broteigenschaften gewünscht sind. Pro °C mehr Temperatur würde ich grob 20% weniger Garzeit kalkulieren (vorausgesetzt die Teigtemperatur ist entsprechend eingestellt).

  72. Hallo Lutz,
    im Rezept wird geschrieben: Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
    Wie genau muß man die 20h nehmen, man muß ja auch seinen übrigen Tagesablauf mit Arbeit und Termine noch in die Reihe bringen.
    Welche Abweichung ist möglich +-2h, oder auch +-4h.
    Und gilt dies auch für alle weiteren Brot-Rezepte?
    Gruß  miebe

    • +/- 1-2 Stunden sind drin, aber das hängt sehr von der Temperatur und der Aktivität deines Sauerteiges ab. Du kannst ihn auch wärmer (bis 28°C) halten und dafür kürzer (8-12 Stunden). Probiere es aus. Reif ist er, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat.

  73. ein gaaaaaaanz tolles brot! mmmmmmmh!

  74. Hallo Lutz,
    wie könnte man die Temperatur der Stock- und Stückgare und deren Dauer verändern, um das bestmögliche Ergebnis zu bekommen? Vorausgesetzt natürlich ein sehr guter triebfähiger Sauerteig.  
    Beste Grüße und ein schönes Wochenende!!!!  

    Hubert

    • Ich würde die Teigtemperatur über das Wasser auf 28°C einstellen, 90 Minuten Gare und dann rundwirken. Sofort bei ca. 5-6°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  75. Inzwischen habe ich nächteweise Deine tollen Brotrezepte gelesen und mich sogar schon ans Backen gewagt – meist ganz erfolgreich. Allerdings habe ich auch schon ein Roggenbrot “in die Tonne geschmissen”, weil es klitschig war und hart wie Stein. Ich gebe aber nicht auf, und wahrscheinlich gehören Mißerfolge zum Lernprozess.

    Nun meine Frage: Nach Reifen der Vorteige über Nacht (Sauerteig), Mischen des Hauptteiges nebst falten und weiterer Gare, läßt Du den Teig oft noch ca. 10 Std. im Kühlschrank garen. Wofür genau ist das gut? Und was würde geschehen, wenn der Teig stattdessen bei Zimmertemperatur in kürzerer Zeit aufginge und dann gebacken würde?

    • Die Kühlschrankgare bringt geschmackliche Vorteile und du hast am Backtag keine Arbeit, sondern schiebst nur noch den gegangenen Teigling in den Ofen.
      Es geht auch bei Raumtemperatur, keine Frage, aber geschmacklich liegen aus meiner Sicht kleine Welten dazwischen.

      • Guten Abend,
        habe ich das richtig verstanden, den fertigen Teig, den ich zum Backen
        fertig habe, als wenn ich den jetzt schon im Backofen schieben würde ?
        Eben das nicht zu tun, sondern statt dessen die Brote ( VK Sauerteigbrote )
        ca. 10 Std. im Kühlschrank und am nächsten Morgen sofort ? in den forgeheizten
        Backofen, oder erst die kalten Teiglinge wieder langsam auf Zimmertemperatur
        kommen lassen ( ca. 2 bis 3 Std. ? ) und danach in den vorgeheizten Backofen ?
        In den letzten Monaten bin ich auch unter den Brotbäckern gegangen.
        Ich probiere so eine bisschen unter den verschiedenen Brotrezepten.
        Lieber Lutz, Deine Seite ist einmalig.
        Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen
        mit freundlichen Grüßen aus Essen
        Manfred Lauszat

        • Hallo Manfred,
          ja, der fertig geformte Teigling wird je nach Hefe-/Sauerteigmenge 8-12 Stunden bei 5-8°C gelagert und danach gleich im heißen Ofen gebacken. Ob er noch akklimatisieren muss, hängt nur von seinem Garzustand ab. Bei reinen Sauerteigbroten würde ich dieses Verfahren aber nur bedingt empfehlen, weil über die Kälte doch mehr Säure ins Spiel kommt.

  76. Hallo Lutz
    Ich habe eine Frage ich backe seit einiger Zeit deine Brote aber sie werden nie so elastisch und weich wie auf deinem Foto!
    Ich halte mich eigentlich an alles genau auch in der Küche hat es locker 28 Grad wärend der Teigzubereitung  oder auch der Teigruhe der Teig geht auch relativ gut auf aber nach dem Backen ist die Kruste immer sehr hart und auch die Krume sehr kompakt, ich weiß inzwischen auch nicht mehr weiter, was mach ich falsch???

    mfg.

    • Es gibt mehrere Möglichkeiten:
      – zu lange Stückgare (der Teigling fällt beim Backen wieder zusammen)
      – zu triebschwacher Sauerteig
      – kein/zu wenig Dampf

      Für mehr Ursachen müsste ich mehr wissen, z.B. welches Mehl (von welcher Mühle) etc.

  77. Hallo und Frohe Weihnachten,
    kann man das Roggenmehl 1150 auch durch das 1370 ersetzen?
    Was wäre dabei zu beachten?
    LG miebe

  78. Hallo Lutz,

    Ich bin etwas am Verzweifeln.
    Meine Brote reißen beim backen jedesmal einmal um den Boden herum auf.
    Ich backe einen Champignon nach dem anderen.
    Folgendes habe ich schon ausprobiert,…

    1. Ofentemperatur mit Thermometer kontrolliert (Ofen wird gut eine Std. aufgeheizt)
    2. längere Stückgare (dachte ich hätte zu früh geschoben)
    3. den Schluss lockerer verschlossen, etwas mehr Mehl eingearbeitet
    4. den Teigling schon eher aus dem Gärkorb befreit, dass der Schluss besser öffnen kann
    5. mehr Dampf/weniger Dampf (beides bringt keine Besserung)

    Trotz allem reißt es dennoch. Nicht nur dieses Brot, sondern andere auch.
    Ofentrieb ist gut vorhanden. Ich habe irgendwie das blöde Gefühl das dieser zu gut ausfällt?! Kann das sein??
    Die ersten 5-7min. passiert nicht viel beim anbacken. Anschließend geht es plötzlich ab im Ofen. Das ist ja eigentlich eine erfreuliche Angelegenheit. Doch mich bringt es zum Verzweifeln ;(

    Alle Brote die ich backe sind vom Volumen, Kruste, Krume nahezu Perfekt. nichts ist klitschig, oder zu klein. Ich “mecker” hier also nur auf hohem Niveau, ist eine Optiksache und für mich ärgerlich.

    Hast du noch einen Rat?

    • Ach, bin ich ein Trampel^^ hab glatt etwas vergessen ;)
      Ich wünsche Ihnen und Ihrer Familie einen guten Rutsch in das Jahr 2015-sowie weiterhin viel Erfolg im Beruf&Hobby und natürlich beste Gesundheit!!

    • Eigentlich kann da nur längere Stückgare und/oder deutlich mehr Dampf helfen. Wie erzeugst du deinen Dampf?

      • Längere Stückgare…hmmm, bin noch mal die Abläufe durchgegangen. Ich glaube ich könnte diese verlängern.
        Halte mich an die “Stubsprobe” die Delle welche ich mit dem Finger entstehen lasse füllt sich recht schnell wieder.
        Eventuell bin ich da etwas früh dran.
        Dampf erzeuge ich momentan noch mit einer Tasse Wasser auf dem Ofenboden. Ich möchte mir jetzt deine Variante anschaffen, also Edelstahlgefäß und Handvoll Schrauben+Blumenspritze.
        Mein Ofen hat leider Lüftungsschlitze die ich nicht verschließen kann, dass wird wohl noch mit reinspielen?

        • Ja, die Schlitze sind kontraproduktiv. Dann solltest du auf jeden Fall mehr schwaden.

          • Hallo Lutz,
            mir geht es wie Sylvia – habe auch fantastischen Ofentrieb, alles wirklich sehr, sehr gut, aber nahezu jedes Brot reißt rundherum auf!! Sollte so eben nicht sein! Ich schwade mit einem mit Wasser gefülltem Blech, das ich kochend befülle; es sollte also ausreichend Dampf vorhanden sein! –> das denke ich zumindest. Und die Stückgare? Na ja, die ist unterschiedlich, je nach Brot! Bei manchen sehr kurz, wie beim fränkischen Bauernbrot, bei anderen länger wir beim Gewürzbrot ( ca. 2 Std ). 
            Sollte man die Brote vielleicht einschneiden, um das Aufreissen kontrolliert dorthin zu lenken, wo man vielleicht noch eher toleriert??
            Beste Grüße!  Hubert

  79. Hallo Lutz,

    Ich habe eine alte steinerne Backform (ca. 15cm Durchmesser) auf den Ofenboden gestellt und da hinein viel altes Besteck. Nach dem Vorheizen und Einschießen habe ich sofort 60ml heißes Wasser auf das Besteckt gegossen aber es hat kaum Dampf gegeben und das Brot schoss nicht so arg in die Höhe.

    Meine Frage: Wie groß ist die Wanne, die du benutzt und schichtest du die Schrauben übereinander oder nur eine Lage?

    • Die Wanne ist ca. 25×15 cm groß, aber nur im vorderen Drittel von oben bis unten mit Schrauben gefüllt. Wichtig ist die große Oberfläche und eine Masse von mind. 1-1,5 kg Metall.

  80. Hallo Brotbackfeunde!
    ich hab dieses Rezept ausprobiert, ist ein sehr gutes und schönes Brot geworden.

    Wie macht ihr eigentlich eure Gärkörbe sauber? Nur ausklopfen oder soll man die auswaschen und dann trocknen. Vielleicht kann mir jemand weiterhelfen.

    Prostmahlzeit Albert

    • Trocknen lassen und ausklopfen/ausbürsten. Ab und zu kannst du den Korb in den auskühlenden Ofen (< 150°C) legen, um sich einnistende Tierchen abzutöten.

  81. Lutz, du schreibst doch beim Plötziade Nr.1 Brot, dass deine Lieblingsmethode nun das Führen des Sauerteigs in der Wärmebox in nur 4-6h bei 30Grad ist.

    Ich habe nun auch so eine Styroporbox (von einer Crushed-Ice Bestellung) und lege eine Bettwärmflasche dazu sowie den Sauerteig. Ich benutze diese Methode immer für das Anstellgut, was super in 4-5h funktioniert.

    Nun frage ich mich, ob ich mit dieser Methode auch den Sauerteig für das jeweilige Brot führen kann, so wie man es beim Plötziade-Brot Nr.1 machen soll. Bei den meisten Broten wie hier beim rustikalen Bauernbrot steht doch immer 20h bei Raumtemperatur, aber kann ich es auch immer in 4-5h bei 30Grad machen? Oder entsteht dann zu wenig Säure und zu viel Hefe? Ich hoffe du verstehst, was ich meine. 

    • Du kannst es auch immer bei 30°C machen, aber vor allem beim Roggen kann das in die falsche Richtung gehen, also wenig Säure und damit ein geschmacklich flaches Brot. Da musst du ein bisschen testen, was dir vom Säureanteil noch gefällt und was nicht.

  82. Hallo Lutz,
    nachdem ich mit Begeisterung dank deiner tollen Rezepte mit Hefe als alleinigem Triebmittel einige Brötchen, Baguettes etc. gebacken habe, habe ich mich nun an das Ansetzen eines Sauerteiges gewagt.
    Diesen habe ich vor 5 Tagen  mit Roggenvollkornmehl angesetzt, lasse ihn bei 30 Grad im Ofen mit angeschalteter Beleuchtung arbeiten und füttere ihn täglich ein bis zwei Mal. Mittlerweile ist es ein extrem aktiver Sauerteig geworden, der viel Kohlendioxid produziert und sauer schmeckt. Jetzt möchte ich das Rustikale Bauernbrot als mein erstes Brot mit Sauerteig backen. Da mein Teig mengenmäßig schon recht viel ist, habe ich mich gefragt, ob ich die 315g Sauerteig im Rezept direkt diesem Teig entnehmen kann statt aus 15g davon als Anstellgut einen Sauerteig zu ziehen. Ich habe natürlich gesehen, dass der Sauerteig im Rezept nicht rein aus Roggenvollkornmehl besteht, sondern noch 50g 1150er enthält. Aber ich denke das wäre nicht das Problem. Auch 1-2 % Hefe würde ich zum Teig geben. Die Frage ist eher, ob der Sauerteig, den man mit dem Anstellgut herstellt, nach der Gärung so stark gesäuert ist wie das Anstellgut (in meinem Fall ja noch nie im Kühlschrank gewesen, deshalb sehr aktiv!) selbst.
    Soviel zu meiner Frage.

    Insgesamt möchte ich dir meine große Bewunderung für deinen super Blog aussprechen! Man merkt an jedem Beitrag, wieviel Fachwissen hinter den Rezepten steckt! Da mich gerade die chemischen Prozesse interessieren, bin ich froh, dass du dein Wissen mit Hobbybäckern teilst. Herzlichen Dank für die große Mühe, die hinter solch einem Blog steckt!
    Johanna

    • Hallo Johanna,
      ja, so wie du es beschreibst, kannst du gleich die 315 g verwenden. Und wenn er so aktiv ist, reichen sicher maximal 1% Hefe aus.

  83. Hallo Lutz,
    ich sitze hier vor meinem Backofen und beobachte das Bauernbrot. Noch 10 Minuten…
    Das erinnert mich an den Artikel über dich: Backofen- TV!

  84. Also irgendwie fehlt hier die Hälfte meiner Frage.
    Ich wollte eigentlich wissen, ob man bei dem Bauernbrot dem Hauptteig etwas Hefe zusetzen kann, da die Stückgare bei mir viel länger als 45 Minuten ausfiel. Das lag wahrscheinlich an meinem Sauerteig, ich nehme an, nicht triebfähig genug.
    Vielen Dank schonmal für die Antwort.
    LG Claudia 

    • Ja, 1% der Gesamtmehlmenge kannst du sicher an Hefe zugeben. Oder du frischst deinen Sauerteig ein paar Mal vorher bei 27-29°C auf und hälst auch den Teig bei dieser Temperatur.

  85. Danke dir.
    Das Brot hat übrigens richtig gut geschmeckt. Es erinnert mich irgendwie an meine Kindheit, ein wunderbar einfaches Brot, ohne Firlefanz. Schmeckt nur mit Butter am besten. Das werde ich sicher sehr oft backen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    LG Claudia

  86. Hallo  Lutz!
    An diesem Brot beiße ich mir schon seit mind 5 Versuchen die Zähne aus – teilweise wörtlich zu nehmen. Ansonsten sind deine Brote ja idiotensicher und verzeihen so manche Unachtsamkeit….Ich werde es wohl mit Hefe bzw höheren Gartemperaturen versuchen, um eine weniger Dichte Krume zu bekommen. ich habe zwei Fragen:
    1.
    BeimRundwirken entgase ich den Teig fast vollständig. Ist das so gedacht oder sollte ich das schonender machen?
    2. ich habe mich von mir selbst dazu verleiten lassen, bei deinem Kumpel Schelli 5 kg Schwarzroggen zu bestellen. jetzt stellt sich die Frage, wohin damit….Du hattest ja schon geschrieben, dass Brote max 10% davon vertragen…..ich würde es hier in diesem Rezept gerne einsetzen. hast du einen Vorschlag, wie ich es unterbringe? Im ST? Ist ja eher Vollkorn artig?
    LG Christoph

    • Ja, entgasen ist richtig.
      Den Schwarzroggen würde ich im Hauptteig mit dem 1150er tauschen (aber nur 50 g). Dafür brauchst du mehr Wasser (auf Sicht) beim Kneten.

  87. Hallo Lutz, 
    das brot ist wirklich lecker. Nun habe ich von den letzten broten immer ein kleines stück über gelassen und bei 140 grad im ofen geröstet. Ich würde daher gerne dieses Rezept mit dem gerösteten brot erweitern.Bei dem großen Bauernbrot nimmst du ca 20 prozent der gesamt wassermenge für das quellstück, ist das ein Wert den man generell anpeilen kann???Wieviel  gramm vom gerösteten brot sollte man nehmen???? Oder gibt es hierfür auch eine prozentuale Faustregel???.

    Viele Grüße

    Jan 

    • Altbrot kannst du nach den geltenden Regeln in roggenlastigen Broten bis zu 20% der Gesamtgetreideerzeugnismenge einsetzen. Ich beschränke mich meist auf 5-15%. Entweder mit kaltem Wasser (doppelte Menge) oder mit kochendem Wasser (dreifache Menge) einweichen und dann natürlich erstmal etwas weniger Wasser im Hauptteig nehmen. Beim Kneten auf Sicht Wasser zugeben.

  88. Hallo Lutz,

    vielen Dank für diesen tollen Blog. Seit ich auf darauf gestoßen bin, backe ich für die Familie Brot und bin total begeistert. Es bringt viel Spaß und ich backe mich langsam durch Deine Rezepte.
    Das rustikale Bauernbrot hat es mir besonders angetan und ich versuche verzweifelt, es mal zu einer Vergrößerung im Ofen zu bewegen. Aber trotz diverser Anläufe erfolglos.
    Der Sauerteig (mit 7g Hefe und frischem Anstellgut) verdoppelt sich in den zwanzig Stunden gerade eben so aber der Hauptteig nimmt danach 30-50% zu. Mit dem Fingertest habe ich die Gare getestet (alles ok), der Backstein ist lange vorher erwärmt und es gibt keine Seitenrisse. Wasserdampf gibt es ausreichend – nur leider gibt es gar keine Risse und das Brot nimmt im Ofen nicht mehr zu. Das Ergebnis läßt sich zwar essen, ist aber von der Konsistenz recht fest. Was mache ich bloß falsch?

    Viele Grüße
    Mattias

    • Hauptfehler: In den Sauerteig darf keine Backhefe! Die Hefepilze machen dir deine Sauerteigkultur zunichte. Wenn du Hefe zugeben willst, dann erst im Hauptteig.

  89. Hallo Lutz

    Kann ich das Brot auch machen wenn der Sauerteig nur 14 Stunden gereift ist?

    Liebe Grüße Rike

  90. Hallo Lutz,
    ich habe neulich die “Westfalen-Kruste” von Brotdoc gebacken und frage mich, ob ich das dort verwendete Aromastück auch in diesem Brot unterbringen könnte? Würde ich das Armostück einfach dazugeben, oder zieht man die Mehl- und Wassermenge von dem normalen Rezept ab?
    Viele Grüße,
    Robin

  91. Hallo Lutz,

    bei mir bleibt das Brot leider immer sehr klein und entwickelt so gut wie keinen Ofentrieb. Woran könnte das liegen?
    Und ganz allgemein: Entspricht das Gewicht der Zutaten für den Sauerteig auch am Ende immer dem Gewicht des fertigen Sauerteigs? Ich setze nämlich immer viel mehr an, als ich für ein Brot brauche und weiß dann nie genau, wie viel Sauerteig ich nun verwenden muss.

    Liebe Grüße,
    Glenn

    • Ja, grob gesagt ist es dasselbe Gewicht (bis auf ein paar Gramm, die als Gas entweichen oder in der Schüssel hängen bleiben). Wenn es nicht richtig aufgeht, dann fehlt es deinem Sauerteig noch an Triebkraft (bei ca. 28-30°C auffrischen).

  92. Guten Morgen !!
    Nachdem ich meinen ersten Sauerteig selbst gezogen habe und auch das erste etwas Geschmacks neutrale Brot gebacken möchte ich mich an diesem Bauernbrot versuchen. Würde es aber gerne in einer Backform backen da die eckigen Scheiben besser in die Brotdosen der Kinder passen. Geht das oder ist das Bauernbrot dafür nicht geeignet?

    • Das geht auch. Hier kannst du den Teig auch deutlich weicher halten und ihn in die Kastenform “löffeln” statt ihn zu formen. Das Brot wird saftiger und hält länger frisch.

      • Vielen Dank für Deinen Tipp. Das Brot ist wirklich sehr gut geworden und schmeckt auch richtig lecker. Es ist zwar ein wenig dunkler als auf Deinen Fotos aber genau so lieben wir es.

  93. Hallo Lutz,
    danke für das tolle Rezept. Ich hatte überhaupt keine Lust mehr auf die Pappe, die man bei den lokalen Teigling-Erwärmern bekommt. Nichts schmeckt wirklich und wenn, dann ist es nach 2 Tagen ungenießbar. Das war ich so leid, dass ich beschloss, mein Brot selbst zu backen. Kann doch nicht so schwer sein :)

    Dank Deiner Hilfe ist es das auch nicht. Dieses Brot ist das erste überhaupt, dass ich nach einer Woche Sauerteig-Züchtung selbst gebacken habe und heute Abend gab es #4 zum Abendbrot. Mit jedem Brot wurde es besser, weil auch die Fertigkeiten mit der Zeit wachsen.

    Obwohl der Dampf nicht wirklich lange im Ofen bleiben will, sieht das Brot fast genauso aus, wie auf dem Bild oben und das beste ist, es schmeckt so, wie es aussieht. Einfach nur lecker mit Butter und Salz.

    Dein Buch ist sehr lehrreich und ich freue mich schon auf Teil 2 sowie auf die anderen Brote, die ich nach Deinen Rezepten backen kann.

    Gruß
    Andreas

  94. Hallo, ich bin glaub ich etwas zu doof. 

    Also Du erstellst einen Sauerteig, nach 4-5 Tagen nehme ich davon 15 Gramm  und ergänze mit den 150 g usw und erstelle damit dann diesen Sauerteig??? 
    Schlag mich tot, aber ich kapiere das echt nicht. HILFE! 

  95. Hallo Lutz

    ich habe das Brot die Tage nachgebacken, es war ein Genuss. leider hat sich der Brotkonsum bei uns seit ich selbst backe mehr als verdoppelt. Das bedeutet, ich stehe fast täglich in der Küche :-).
    Allerdings habe ich eine Frage zum Teig. Ich habe mich peinlich genau an die Zutaten etc. gehalten, aber mein Teig ist (bei allen meinen Sauerteigbroten) sehr klebrig. Das hat zur Folge, das ich beim ausstossen, rundwirken etc. immer extrem viel Mehl benötige. Du schreibst aber immer von wenig Mehl. Also habe ich irgendwo einen Fehler. Aber wo ?

    • Roggenlastige Teige sind klebrig. Wenn sie nicht kleben, wird es ein trockenes Brot. Hier kommt es auf die richtige Technik an, den Teig in Form zu bekommen. Das aber kann man selbst in einem Video schwierig zeigen.

  96. Lieber Lutz,

    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Ich backe nunmehr seit einem Jahr unser ganzes Brot selber und bin total begeistert.
    Allerdings habe ich ein Problem: bei fast allen Teigen kleben die Zutaten am Rand meiner Schüssel (Mum5). Wenn ich mehr Mehl zugebe als im Rezept angegeben, formt sich die Kugel und es funktioniert und schmeckt gut. Allerdings habe ich Deine Aussage gelsen, man soll dies nicht tun. Wenn ich versuche die feuchten Teige von Hand zu kneten, verzweifel ich fast. Gibt es eine Lösung?

    • Es gibt zwei Möglichkeiten:
      1. Du verwendest weniger Wasser anstatt mehr Mehl oder
      2. Du bekommst mit jedem Versuch etwas mehr Übung im Umgang mit weicheren Teigen. Das braucht tatsächlich Übung und man muss es vielleicht auch einmal gesehen haben, aber es lohnt sich. Je weicher der Teig, umso besser das Brot (natürlich alles im Rahmen…).

      • von Hand kann ich bestimmt üben, aber das Ziel ist ja, dass die Maschine das für mich tut. Gibts gegen Teig am Schüsselrand anstatt in der Mitte ne Hilfe?

        • Hallo Mabaara! Mehr Teig! Die MUM neigt dazu bei kleinen Mengen den Teig nach oben zu schieben. An 1kg funktioniert es besser….. Gruß aus SH Thomas 

        • Bei roggenlastigen Teigen ist das bei fast allen Maschinen ein Problem, aber das liegt weniger an der Maschine als am Roggen. Ansonsten hilft bei Roggen nur ein relativ weicher Teig, damit nicht so viel am Rand hängen bleibt, ist außerdem besser für das Brot.

  97. Ich hatte mir  vor 14 Tagen bei Ketex Anstellgut bestellt und letzte Woche das erste Mal weiter geführt. Entgegen deinem Hinweis hab ich das nun 6 Tage alte Anstellgut für dieses Brot verwendet.  Mein erster Versuch mit einem reinem Sauerteigrezept. Beim Rundwirken war der Teig etwas weich, so dass ich da etwas Probleme hatte. So klappte das mit dem Schluss und der optischen Kruste nicht ganz. Ich freu mich schon auf den nächsten Versuch, dann mit frischen Anstellgut und auch gleich in doppelter Ausführung. Das ist nun mal nötig , denn geschmeckt hat’s richtig gut, so das nix mehr übrig ist.

  98. Kann ich in den teig auch Schnittlauch mit eingeben?

  99. Hallo Lutz,
    Ich würde den Sauerteig gern dreistufig führen. Wie mache ich das?
    Beste Grüße 
    Kathrin Ulrike

7 Pingbacks

  1. […] Zudem sollte es ein reines Sauerteigbrot sein. Schließlich hat man nicht immer Hefe im Haus. Beim Lutz bin ich fündig […]

  2. […] verweise an dieser Stelle an das Originalrezept. Zur Menge, wir haben für knapp 2kg Kassler die doppelte Menge an Teig […]

  3. […] (unser) aktuelles Lieblingsbrot ist (leicht abgewandelt) nach diesem Rezept gebacken, und schmeckt nicht nur grandios, sondern sieht auch noch supergeil aus :) Meine […]

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