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BLOGBEITRAG

27. April 2013 · 128 Kommentare

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Ein Leser hatte mir Anfang Februar eine Mail mit einem Foto geschickt. Darauf zu sehen war ein rustikal aufgerissenes Bauernbrot, auf dem ein Stück deftigen Schinkens thronte. Solch ein Brot, wie er es auf dem Foto einer Food-Zeitschrift gesehen hatte, wollte er gern backen. Nur leider fand er kein passendes Rezept.

Ich habe mich an die Arbeit gemacht und dabei wohl eines meiner besten Roggenmischbrote gebacken. Ich war jedenfalls so begeistert davon, dass ich es gleich noch einmal für meine Gäste vom Berliner Tagesspiegel gebacken habe (Nachtrag: am 5. Mai erscheint dort ein Porträt über den Plötzblog). Auch sie waren begeistert und haben es voller Freude mit nach Berlin genommen und in “Tagesspiegelbrot” umgetauft.

Inzwischen habe ich mit diesem Rezept auch Massenerfahrung. Für eine Familienfeier habe ich 10 Stück dieser Prachtbrote gebacken.

Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken, aber keinerlei Unterschiede feststellen können.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten.

90 Minuten Teigruhe bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen...)

Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen…)

(eingereicht bei YeastSpotting)

122 Kommentare

  1. Danke für die Rezeptur !
    Das Brot sieht echt lecker aus
    Ich liebe Bauernbrote

  2. Wenn Du dieses Brot als eines Deiner besten Roggenmischbrote bezeichnest, ist das für mich schon Grund genug, es auch mal zu probieren. Da möchte man gleich herzhaft hineinbeißen. Aber auch Dein Nußdorfer Landbrot war heute morgen beim Frühstück einfach eine Wucht. gglg. Uschi

  3. 90 Min. Teigruhe + 45 Min. Gare – verstehe ich das richtig ? Was bedeutet dann nach der Hälfte der Ruhezeit “ausstoßen” ?
    LG
    Gisela

    • Du knetest nach 45 Minuten der Teigruhe (also der ersten Gärphase) den Teig kurz durch, um die Gärgase auszudrücken und die Teigtemperatur anzugleichen. Dann lässt du ihn weitere 45 Minuten stehen, formst den Laib und stellst ihn 45 Minuten zur Stückgare.

  4. Wozu gibst du 50 g 1150er Roggenmehl in den Sauerteig (statt Vollkorn)? Sieht super köstlich aus!

    • Ich wollte nur einen bestimmten Anteil Roggenvollkorn im Brot. Und da der kleiner war als die nötige Mehlmenge im Sauerteig, habe ich 1150er zugegeben. Ist aber auch kein Problem, im Sauerteig nur Vollkornmehl zu nutzen. Dann würde ich im Hauptteig aber ein paar Gramm mehr Wasser verwenden.

      • Danke, warum wolltest du nur einen bestimmten Anteil Roggenvollkorn in dem Brot (was bewirkt das?)? (Verzeih, ich will immer alles ganz genau wissen…)

  5. Hallo Lutz
    ist das richtig das kein einziges Gramm Hefe im Brot ist

  6. Lieber Lutz, dieses Brot schmeckt wie Urlaub auf der Alm, genial! Und auch gut zu machen, wenn man mal keine Hefe im Haus hat.

  7. Hallo Lutz,
    ich habe dieses Brot heute gebacken, aber es ist nicht aufgegangen,
    kann das an der Temperatur bei der Gare haben ?

    Ich kann keinen anderen Fehler finden.

    Kann ich auch etwas Hefe hinzufügen ?

    liebe Grüße
    Burkhard

    • Hallo Burkhard,
      welche Temperatur hattest du denn?
      Es kann auch am Sauerteig liegen. Meiner ist sehr aktiv. Jeder Sauerteig hat eine andere Triebkraft. Deshalb solltest du abwarten, bis dein Teigling im Gärkorb wenigstens um die Hälfte an Volumen zugelegt hat. Du kannst aber auch 1% Hefe zugeben (auf das Mehl bezogen). Das gleicht triebarme Sauerteige wieder aus.

      • Hallo Lutz,

        will es mal wieder backen, traue aber dem Sauerteig nicht über den Weg und will nun mal Hefezugabe ausprobieren. Das letzte war lecker aber sehr “kompakt” und die Gare musste auch deutlich verlängert werden. Kommt die Hefe nun schon zum Sauerteigansatz oder erst in den Teig?

        Vielen Dank

        Henrik

  8. Hallo Lutz,
    das Rezept hat mich am Samstag so angelacht, dass ich es gleich ausprobiert habe.
    Sehr lecker geworden.
    Hast Du einen Schreibfehler oder wirklich die gesamte Zeit mit Dampf gebacken? Hab ich nämlich noch nie gemacht. Die Kruste ist bei mir schön fest geworden.
    Da ich Dein Rezept erst verdoppelt hatte und dann aber doch zwei größere Brote machen wollte, habe ich gleich den zweistufig geführten ST nach Günther Weber ausprobiert. Der ist wirklich sehr gut geworden, besser als der einstufige.
    Herzlichen Gruß
    Hansi

    • Hallo Hansi,
      nein, ich schreibe immer “mit Dampf backen”, meine aber (siehe Rezepthinweise), dass der Dampf nur in den ersten 8-10 Minuten im Ofen bleibt.
      Wie unterscheidet sich denn das Brot zwischen Ein- und Zweistufenführung?

      • Also wie sich das Brot unterscheidet kann ich Dir nicht sagen, dann müsste ich es ja nochmal mit einstufiger Führung backen. Aber der ST war milder im Geschmack, roch auch m.E. nicht so säuerlich und war auch irgendwie im Volumen fülliger als sonst meine einstufigen STe. Nun man müsste direkt mal einen Vergleich machen.

  9. Hallo Lutz,

    Bin vor etwa 2 Monaten bei der Suche nach einem Rezept zur Herstellung eines Sauerteigs auf deinen Blog gestossen und bin nachhaltig begeistert. Tolle Aufmachung, Fotos die jeden professionellen Foodfotografen vor Neid erblassen lassen, übersichtliche Gliederung und tolle Rezepte. Vielen Dank!
    Ich habe bis jetzt nur mit meinem eigenen, nach Pöt gezogenen Weizensauerteig gebacken und das recht erfolgreich. Einzig Pöts Methode, den grossen übergebliebenen Rest des frisch angesetzten Sauerteigs zu verarbeiten hat mich nicht überzeugt, das Brot hat einfach nicht geschmeckt.
    Jetzt meine Frage: Kann ich bei diesem Rezept einfach den Sauervorteig durch den übergebliebenen Rest meines frisch gezogenen Roggensauerteigs ersetzen oder ist der noch zu wenig Aktiv und muss noch einige Male aufgefrischt werden?

    Ach ja: Mich als Schweizer haben deine Rezepte für Wurzelbrot und St. Gallerbrot speziell begeistert!

    Grüsse 
    Hannes

    • Hallo Hannes,

      es kann funktionieren, wenn du die Garzeiten etwas länger hälst. Kommt ganz auf die Saueraktivität an. Während der letzten Gare sollte sich der Teigling um ungefähr die Hälfte vergrößert haben bevor du ihn in den Ofen schiebst.
      Ansonsten kannst du auch 1% Hefe (bezogen auf die Mehlmenge) zum Teig geben. Das stützt bei jungen Sauerteigen den Trieb.

  10. Hallo Lutz,
    danke ich werde einen 2.Versuch starten.
    liebe Grüße
    Burkhard

  11. Hi Lutz,
    das Brot sieht toll aus und wird umgehend nachgebacken! Hast Du ggf. schon mal versucht, das Weizenmehl im Hauptteig bereits als Vorteig anzusetzen? LG Alex

  12. Hallo Lutz,

    wie bekommst du es hin, mehrere Laibe zu backen?
    Ich habe dabei immer ein Problem mit Übergare bei der Stückgare, da ich immer nur 1 Brot in den Ofen bekomme.
    Würdest du hierzu den Hauptteig jedes einzelnen Laibes separat und um 60 Minuten versetzt herstellen?
    Oder machst du eine riesige Menge an Teig und portionierst diesen anschließend?

    Liebe Grüße
    Jens

    • Hallo Jens,
      ich backe maximal zwei runde Laibe nebeneinander gleichzeitig. Als ich 10 Stück für eine Feier backen musste, habe ich also 5 Mal je eine Stunde versetzt Teig angerührt.

  13. Heute gebacken und noch warm mit Butter verspeist. Diese krachige Kruste, einfach traumhaft! Danke für das einfache und tolle Rezept. 

  14. Schönes Brot. Besonders die nicht vorhandene Hefe wirkt attraktivitätssteigernd.
    Ich habe das Brot heute gebacken… allerdings ist es nicht so
    schön oben aufgerissen, wie bei dir!
    (dafür aber unschön an der Unterseite- kann also keine Übergare sein)
    Das lag daran, dass ich den Schluss nicht richtig verarbeitet habe oder?

    • Hallo Johannes,
      dass es nicht so schön aufgerissen ist, lag vermutlich daran, dass du den Schluss zu gut geschlossen hast. Es kann helfen, etwas Mehl mit einzuarbeiten (aber bitte nur ganz wenig). Wenn es unten über dem Boden aufreißt, fehlt es an Dampf oder du hast zu kalt angebacken. Hast du einen Backstein und den lange aufgeheizt?

  15. Hallo Lutz,
    heute habe ich es gebacken, bzw. gleich 2 davon, die auch als 2 runde Laibe gut auf meinen Backstein gepasst haben.
    Weil ich als Anfängerin schon mehrmals Schiffbruch mit Broten ganz ohne Hefe erlitten habe, habe ich noch 10% kalten LM dran gemacht, vielleicht nur zur Beruhigung meiner Nerven. Das Brot ist wunderbar knusprig außen, saftig innen.
    Einzig das Aufreißenlassen, das gelingt mir noch nicht so gut. Ich hatte Mehl auf den Schluss gegeben, aber erst ganz am Ende des Rundwirkens. Vielleicht muss man es früher tun, ich werde üben.
    Danke wieder einmal für ein super Rezept!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  16. Hallo Lutz, lasse für das Mischen meiner Brotteige die Küchenmaschine immer häufiger weg und setze allein auf Handarbeit. Bei Teig aus Weizenmehl funktioniert die Bertinet-Methode ausgezeichnet. Sobald aber der Anteil von Roggenmehl größer wird, bleibt der Teig bei der Bertinet-Methode klebrig, erst recht, wenn Saaten und Körner (Quell- und Brühstück) dazukommen. Ist der Weizen-, und damit der Glutenanteil, zu gering für die Bertinet-Methode? Gestern musste ich bei einem Weizenmischbrot mit Sonnenblumenkernen und Hafer kapitulieren, der Teig klebte und klebte und klebte. Ansonsten: Mach weiter mit Deinem tollen Blog! Gruß Dominik

    • Hallo Dominik,
      bei Mischteigen klappt das nicht mehr, vor allem wenn der Roggenanteil über 20-30% klettert. Dann solltest du lieber gut von Hand durchmischen und in regelmäßigen Abständen in der Schüssel dehnen und falten bzw. immer mal wieder durchkneten.

  17. Hallo Lutz,
    ganz brutale Anfaengerfrage aber dies ist erst unser zweites Brot: Koennen wir auch fertigen Sauerteig benutzen (aus dem Supermarkt) oder ist das ein absolutes no-go?
    Herzlichen Dank.
    Max

    • Würde ich nicht empfehlen. Der ist meist nur auf Aroma und nicht auf Trieb getrimmt. Wenn, dann frischt ihn einige Male bei 24-26°C auf, bevor ihr ihn verwendet.

      • Hallo Lutz,
        funktioniert das denn? Meines Wissens ist in Fertigsauerteig aus technischen Gründen keine Hefe mehr vorhanden. Sonst würde durch die Fermentation weiter Gärgas entstehen, welches die Tüte irgendwann platzen lässt.
        Ich habe als blutiger Anfänger mal probiert, Seitenbacher-Fertigsauerteig einigen Hefeführungen zu unterziehen. Habe es dann gelassen, nachdem ich nach 2 Tagen immer noch keinen Trieb feststellen konnte.
        Grüße, Björn

        • Hallo Björn,
          aus eigener Erfahrung kann ich es nicht berichtet. Einige meiner Backkursteilnehmer erzählten mir, dass sie es so gemacht hätten. Hängt vielleicht auch vom jeweiligen Fertigsauerhersteller ab?

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort. Jetzt sind wir bei unserem dritten Brot, daher ist der eigene Sauerteig eventuell ein noch zu heikler Schritt. Aber wir haben jetzt frischen Sauerteig von unserem Bäcker (mit eigener Backstube) – das ist doch vorerst ein fairer Kompromiss, und sogar auch billiger als der fertige aus dem Supermarkt.

        Adieu,

        Max

  18. Hallo Lutz,

    ein geniales Brot! Geschmacklich ein Genuss und ein wunderbares Aussehen! Mein erstes Brot, dass deinen Bildern gleich kommt. Tausend Dank für dieses tolle Rezept!

    Gruß David

  19. Hallo Lutz,

    wir haben jetzt schon viele Deiner Brote nachgebacken, irgendwie haben wir aber das Gefühl, dass unser Teig nie so wirklich aufgeht. Wüsstest du vil. wodran das liegen könnte? Wir nehmen meistens sogar die doppelte Menge an Zutaten, da wir gerne 2 Brote Backen wollen, jedoch reicht der Teig letzendlich immer nur für 1 Brot und dieses ist dann immer recht kräftig und liegt schwer im Magen.
    Vielen Dank im vorraus für jeden Tipp.

    Flo

    • Hallo Flo,
      da müsste ich noch wissen, ob es reine Hefebrote waren oder Sauerteigbrote. Bei Sauerteigbroten hängt der Trieb vor allem von eurem Sauerteig ab. Meiner ist sehr aktiv und hat viel Triebkraft. Haltet ihr euch an die (meistens) angegebenen Temperaturen? Habt ihr die allgemeinen Rezepthinweise beachtet?

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für das schnelle Feedback.
        Es waren immer Sauerteigbrote. Wir haben immer probiert uns so gut wie möglich an die Temperaturen zu halten, jedoch ist es uns nicht immer 100% gelungen. Den Sauerteig den wir nutzen, kriegen wir von unserem Bäcker, daher kann ich über die Triebkraft nicht viel sagen. Die allgemeinen Rezepthinweise haben wir natürlich beachtet.

        Vielen Dank für die Hilfe,

        Flo

  20. Das Brot ist wirklich sehr gut. Sehr aromatisch und fein säuerlich. Dies kommt sofort auf meine Favoritenliste.  Ich fand nur den Salzgehalt minimal zu niedrig. Ist wohl aber geschmackssache. Verwendest du ein spezielles Salz?

    Das nächste Mal wird die doppelte Menge genommen und ein richtig großer Laib gebacken.

    Danke für dieses Rezept.

  21. Wir durften es heute morgen zum Frühstück genießen – ein Gedicht! Diese leckere krosse aromatische Kruste in Verbindung mit dem mehr ‘Biss’ in der Krume hat uns besonders gut gefallen. l.g. Uschi

  22. Hey,
    Wir haben seit kurzem einen holzbackofen im Garten. Ich würde gerne ein Bauernbrot darin Backen. Wäre dieses Brot empfehlenswert? Kann ich irgendwie das Problem mit dem fehlenden “Dampf” lösen oder gibt es andere Brote bei dem der ” Dampf ” nicht so wichtig ist. Vielen dank schonmal.

    • Hallo Niko, das Bauernbrot ist gut geeignet für den Holzbackofen. Es braucht vor allem am Anfang (erste 2-3 Minuten) nicht so viel Dampf, damit es besser aufreißt. Zum Dampfen könnt ihr eine Tasse Wasser mit Schwung auf den Ofenboden kippen (natürlich nur das Wasser, nicht die Tasse ;-)).

      • Holzbackofen, und kaltes Wasder darauf verträgt sich nicht,- davon würde ich abraten wenn die Schamottsteine noch etwas halten sollen ;)

  23. Hallo Lutz,
    Ich habe heute das Bauernbrot von dir und im gleichen Ofen das Roggenvollkornbrot vonGünter Weber gebacken,da aber nur ungefähr die Hälfte vom Rezept.Hat super funktioniert .Das Bauernbrot hat eine schöne Kruste und ich hoffe es schmeckt uns heute zum Abendbrot so gut wie es duftet. ;)
    Annett

  24. …noch ein kleiner Nachtrag:Das Bauernbrot hat uns gut geschmeckt!
    Annett

  25. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab vor ca. 2 Monaten mit dem Brotbacken begonnen und dieses Rezept habe ich schon viermal nachgebacken in den letzten 3 Wochen, weil uns das Brot super gut schmeckt. Gestern hab ich mich sogar das erste Mal getraut auf 1% Hefe zu verzichten und meinen Sauerteig das erste mal die ganze Arbeit überlassen. Das Brot ist zwar minimal weniger aufgegangen, aber trotzdem gelungen und wie immer super lecker.
    Tolles Rezept, Danke nochmal.
    Anna

  26. Mein erstes Brot ganz ohne Hefe – großartiges Rezept! Eine Frage dazu: mein Brot ist oben leider nur ganz geringfügig aufgerissen, anscheinend habe ich beim “Schleifen” den Schluss zu sorgfältig “eingedreht” oder wie man sagt; der anschließende Aufenthalt im Gärkorb mit dem Schluss nach unten hat ihn dann fast vollständig verschlossen. Kann ich diesen Schritt auch mit Schluss nach oben machen, damit das Brot schon mal beim Aufgehen im Gärkorb etwas einreißt?

    • Hallo Olli, mit Schluss nach oben im Gärkorb funktioniert nur bedingt, weil sich durch die Gare auch da die “Nähte” verschließen.
      Besser ist es, den Schluss nicht ganz so exakt zu schließen, ihn dann in Mehl zu wälzen, den Teigling mit Schluss nach unten auf Gare zu stellen und 10 Minuten vorher schon auf das Backpapier oder den Brotschieber zu stürzen. Dort bleibt er dann unbedeckt bis zum Backen. In dieser Zeit hat der Schluss genug Zeit, wieder Risse zu bilden, die dann durch den Ofentrieb weitergeführt werden.

  27. Ich danke dir! So werde ich es beim nächsten Mal probieren.

  28. Sagt mal, was mache ich denn, wenn ich kein Anstellgut habe, weil ich noch nie Brot gebacken habe?

  29. Hallo Lutz,
    die Tage habe ich das Brot gebacken und es ist (wie eigentlich immer bei Deinen Rezepten) sehr lecker geworden. Zwei Dinge – die ich auch schon bei anderen Broten beobachtet habe – machen mich nicht ganz glücklich, zu denen ich Dich um Rat fragen wollte. (1) Ich backe nach Rezept (Temperatur geprüft), mit Dampf und Ofentür die letzten Minuten leicht geöffnet und trotzdem bekommt das Brot keine richtig schöne Kruste
    (2) Der Teigling geht m Gärkörbchen so richtig schön auf, fällt dann aber zusammen, wenn ich ihn aufs Blech setze. Hast Du vielleicht ein paar Ideen/Vorschläge, wie ich dem begegnen könnte? Danke und Gruß Matthias

    • Hallo Matthias,

      (1) Wie sieht die Kruste denn aus bzw. wie soll sie sein?
      (2) Dann hatte dein Teigling Übergare. Lasse ihn kühler oder kürzer gehen.

      • Danke für Deine postwendende Rückmeldung! ad (1) aussehen tut die Kruste schön, sie wird häufig nicht so richtig schön kross (“rösch”). ad (2) super, danke Dir – wird umgehend umgesetzt. Der Sauerteig gärt schon vor sich hin …

  30. Hallo,
    werde die nächste Tage auch dieses Rezept ausprobieren. Ich habe aber vor nicht ein Brot, sondern 2 kleinere zu Backen. Sollte ich dann die Zeiten beim Backen oder im Gärkorb verkürzen?
    Könnte ich dann auch ein Brot als Zwiebelbrot machen indem ich nur ein paar Röstzwiebeln zufüge? Danke schonmal, Gruss Tom

  31. Hallo Lutz,
    eine Frage hätte ich noch. Die angegebene Backtemperatur, bezieht die sich auh Ober/Unterhitze oder Heißluft? Funktioniert das überhaupt bei Ober/Unterhitze dass ich unten ein Blech mit Wasser drin hab? Danke

  32. Hab es gestern mit doppelter Menge als Langbrot gebacken und es ist ganz prima geworden. Überrascht hat mich der starke Trieb im Gärkorb (hab eins für 3-Pfund-Brot), so dass ich mich kurzzeitig über ausbleibenden Ofentrieb sorgte. Das war aber unbegründet: es ist sehr gut aufgerissen. Ich musste am Ende nur die Temperatur auf 200° senken, da die Spitzen schon schwarz wurden. Hab es auch nach 50 min rausgeholt. Nach Deiner o.g. Formel (á 250g 8 min länger) hätte es aber länger sein müssen – oder?

    • Die 250 g-Regel ist nur eine Faustregel, um einen Anhaltspunkt zu haben. Da spielt auch immer der Ofen selbst eine wichtige Rolle. Wenn es am Boden hohl klang bzw. 95-98°C im Inneren hatte, war es fertig…

  33. Moin Lutz,

    gestern habe ich dieses Brot nachgebacken, mein erster ST Versuch nach fast zwei Jahren. Leider ist es nicht so toll geworden. Das Rundwirken viel mir ziemllich schwer, der Teig war eben sehr klebrig, Roggen halt. Nachdem ich den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf das Blech (dünnes Blech, darunter ein Pizzastein) hab fallen lassen, lief er sofort breit. Das Ergebnis ist ein super leckeres Brot, das ziemlich flach (zu Flach ist um eine Scheibe Wurst drauf zu legen). Außerdem ist die Kruste extrem Kross, mein Brotschneidemesser hat kaum eine Chance. Hast du vielleicht einen lieben Rat für mich, damit es beim nächsten Mal besser klappt? Eins noch, ich habe das Gefühl mein Brot sieht viel kleiner aus, als das auf deinen Bildern, sollte ich vielleicht die doppelte Teigmenge zubereiten?

    Außerdem frage ich mich ob du deine Kurse auch an unterschiedlichen Orten veranstaltest, sprich ob mal einer bei mir in der Nähe (Nordseeküste) stattfindet.

    Ganz liebe Grüße Trina

    • Hallo Trina,

      der Teig ist eigentlich nicht sonderlich weich, aber es hängt viel davon ab, wie dein Mehl beschaffen ist. Nimm’ beim nächsten Mal weniger Wasser und gib erst beim Kneten soviel dazu, dass du mit dem Teig noch umgehen kannst.

      Das Brot ist recht klein (etwa 20 cm Durchmesser). Du kannst die Menge verdoppeln, solltest es dann aber 65-70 Minuten backen.

      Wir suchen für Hamburg noch eine geeignete Küche. Dann wären wir auch mal in der Nähe der Nordseeküste…

      • Danke Lutz, für die flotte Rückmeldung…

        Gut, dann lags am Mehl bzw. am Wasser, mein Teig war sehr weich. Dann weiß ich ja was ich beim nächsten Mal verbessern muss.

        Ja, dann drücke ich Daumen das sich bald eine passende Küche oder Backstube finden lässt, damit ich auch mal in den Genuss von so einem tollen Backkurs komme ;-)

        Ganz liebe Grüße Trina ♥

  34. Hallo,
    ich habe diese Woche das Bauernbrot auch gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich nur bedingt zufrieden. Erstens war der Teig recht weich (ich nehm das nächste Mal weniger Wasser), es lies sich nur bemehlt wirken. Dann ist es im Gärkorb aufgegangen, allerdings in der angegebenen Zeit nur ca. 1/3 vom Volumen. Habe dann trotzdem gebacken (mit Backstein). Aber es ist im Ofen breitgelaufen und hatte sogut wie keinen Ofentrieb. Übergare denke ich eigentlich nicht dass es hatte (ging nur 45Min bei ca. 19 Grad Zimmertemperatur). Die Krume ist recht feinporig, die Kruste recht weich. Geschmacklich ist es gut und hier sind alle so begeistert, also würde ich es gerne nochmal versuchen. Verbesserungsvorschläge bitte!

  35. Ich habe bemerkt, dass der Link nicht mehr existiert bei
    Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken

  36. Hallo Lutz,

    ich bin neu hier. Meine Eltern sind schon länger dabei und sind fleißig am backen . Meine Mama hat mich nun mit dem Backvirus angesteckt. Allerdings hat sie lange warten müssen ich war wohl gegen die Viren imun ;-)
    Aber nun bin auch ich dem Bacwahn verfallen. Ich möchte mir für den Backofen ein Backstein kaufen, was würdest du mir empfehlen? Es gibt soviel verschiedene!

    Liebe Grüße aus dem Schwarzwald
    Nadine 

    • Wir haben am vergangenen Wochenende in Berlin den Test gemacht: Cordierit, Schamotte (verschiedene Steinqualitäten), Gussplatte aus einem Bäckerofen. Gewonnen hat keiner davon. Unterschiede konnten wir nicht feststellen. Mit Schamotte machst du nichts falsch. Der glasierte Cordierit (schwarz) geht auch und lässt sich besser abwischen. Wenn du es günstig haben willst, geh zum Ofenbauer und lass dir einen Schamottstein auf dein Ofenmaß sägen.

      • Danke für die schnelle Antwort.  
        Es ist wirklich unglaublich es dreht sich ganz viel ums backen und es macht soviel Spaß.
          Mein nächstes Projekt werden wohl die Brioche Rosinen Muffin sein. Allerdings habe ich keinen Thermometer für den Water roux, kann ich es auch ohne machen, wenn ich es kurz aufkochen lasse müßte esdoch ca mit den 65 Grad hin hauen? 
        Viele Grüße

  37. Lieber Lutz,
    gerade habe ich den Bauernbrotteig zur Gare in mein 24 Grad “kühles” Bad gebracht. In meiner Backstube herrschen wegen des Kaminofens häufig deutlich höhere Temperturen. 27 bis 28 Grad sind keine Seltenheit. Würde sich die höhere Temperatur – ich schätze bei geringerer Stockgarzeit – auf die Qualität auswirken?
    Herzlichen Dank schon für deine Antwort!
    Mariechen

    • Nein, das passt. Der Teig kann ruhig auch nach dem Kneten schon 26-28°C haben und dann auch bei diesen Temperaturen gehen. Die Garzeiten verkürzen sich um geschätzt knapp die Hälfte (Teig beobachten!), ansonsten wird es ihm fast noch besser gefallen als bei 24°C.

      • Danke für deine Antwort. Wenn die höhere Temperatur die ST-Mikroorganismen freut (was ja eigentlich klar ist ), wo läge dann das Optimum ohne Qualitätseinbußen beim fertigen Brot? Sowohl die Hefen als auch die Lactobacillen lieben ja deutlich mehr als 30 Grad…. also ab ganz hoch auf den Küchenschrank mit dem Teig???

        • Naja, während der Stockgare sind Temperaturen weit unter 30°C sinnvoll, weil dort die Hefevermehrung besser abläuft (26-28°C). Während der Stückgare soll die Hefegärung bevorzugt werden (28-32°C, kein Sauerstoff). Die Stückgare kann also durchaus warm sein. Bei Sauerteigbroten bringt dir das eine deutlich mildere Säure. Bei Hefegebäcken hast du u.U. keinen so ausgeprägten Geschmack, als wenn der Teig kühler und damit länger gehen durfte.

          • Lieber Lutz,
            recht herzlichen Dank für deine Tipps! Ich hatte dem Teigling zur Stückgare eh ein bisschen mehr Wärme gegönnt und – da mein ST recht faul war – auch geduldig (2 Stunden) auf die Volumenzunahme gewartet. Das Ergebnis: ein überaus wohlschmeckender Laib, insbesondere am zweiten Tag. Dieses Brot wird wohl mit Gewürz das fränkische Bauernbrot als Alltagsbrot ablösen. Es schmeckt einfach deutlich runder, ausgewogener. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
            Mariechen (vom Backwahn ergriffen)

  38. Da ich den Sauerteig aus Gewohnheit komplett mit Roggenmehl 1150 gezogen hatte, habe ich das Roggenvollkornmehl dann beim Hauptteig hinzugefügt. Das hat auch gut geklappt.

    Geschmacklich ist es wirklich wunderbar. Ich denke es ist das beste Roggenmischbrot das ich bisher gebacken habe. Bis auf Weiteres ersetzt es sicher mein bisheriges Standardrezept, dann auch mit Vollkornmehl im Sauerteig ;)

    Grüße,
    Rosa

  39. Das erste Mal glückte mir dieses Brot ziemlich gut, aber der Laib schien mir etwas klein. Beim zweiten Versuch verdoppelte ich also das Rezept. Alles schien ganz gut zu gehen, und zwar bis zur letzten Minute der Knetzeit. Dann ging es aber schnell bergab. Der Teig zerfiel und wurde viel zu naß. Ziemlich viel mehr Mehl wurde beigegeben, und vielleicht wird das Brot noch was werden (es steckt noch im Backofen). Der Teig blieb aber zu naß. Soviel ich weiß, waren alle Mengen richtig, aber irgendein Fehler muß mir unterlaufen sein. Was wäre vermutlich der Fehler, der das oben beschriebene Problem mit dem Kneten verursachen könnte?

    • Klingt ganz danach, dass du den Teig überknetet hast. Es war einfach zu lang bzw. zu intensiv. Mit welcher Maschine hast du geknetet?

      • Meine Maschine ist eine Häußler Alpha 2G. Ich habe sie zwar erst seit einiger Wochen, bin also noch ziemlich unerfahren mit dem Ding. Aber diesmal habe ich den Teig weniger geknetet als beim ersten Mal. Es kann sein, daß mein Sauerteig diesmal reifer war als beim ersten Mal. Spielt das vielleicht eine Rolle? Das Problem ereignetet sich nach 5 Minuten auf Stufe 1 und 1 Minute auf Stufe 2.

        Übrigens: das fertige Brot sieht eigentlich ziemlich gut aus, aber wie er tatsächlich geworden ist, werde ich erst morgen erfahren.

        • Die Alpha knetet intensiver als meine Kenwood. Ich vermute deshalb, dass der Teig tatsächlich überknetet war (oder dir kommt die Konsistenz nur unnormal weich vor, obwohl sie so sein soll – das lässt sich aus der Ferne schwierig beurteilen).

          • Das Brot war uneßbar – schwer und hart wie ein Backstein.

            • Das wird die Folge vom Beimischen des Mehls sein. Dadurch ändern sich alle anderen Teigführungsparameter, u.a. dauern die Gärzeiten länger etc. Es wird also eine Kombination aus Überkneten und “falscher” Rettungsaktion gewesen sein.

  40. Ich bin begeistert. Das Brot ist Genuss pur. Dank der präzisen Anleitung hat das Backen auf Anhieb (mit selbst geführtem Sauerteig und auf dem Pizzastein gebacken) geklappt. Endlich ein gutes Brot ohne Hefe.

  41. Danke für das schöne Rezept! Komisch, aber irgendwie habe ich Probleme, an Roggenvollkornmehl zu kommen. In der Mühle wird mir gesagt, das sei dann Roggenschrot (immerhin relativ fein gemahlen, man sieht aber noch was von der Schale). Jedenfalls hat es damit auch geklappt. Allerdings würde ich den Sauerteig dennoch gerne nur mit 1150er Roggenmehl führen. Ich denke, das kann ich machen, und das Vollkornmehl (oder was immer ich da habe) dann im Hauptteig verwenden?
    Also:
    Sauerteig: 150g Roggenmehl 1150
    Hauptteig: 100g Roggenvollkornmehl und 100g Roggenmehl 1050

    • Würde klappen, hat nur den Nachteil, dass das Roggenvollkornmehl dann nicht mehr so viel Zeit zum verquellen hat, als wenn es im Sauerteig stecken würde.

  42. Hallo!
    Ich habe das Brot heute nachgebacken und es duftet herrlich. Leider ist es mir auch eher unten aufgerissen. Nun habe ich schon teilweis gelesen, woran das liegen könnte – scheitere aber leider daran, dass ich noch nicht so ganz durchblicke, was der “Schluss” ist, bzw. wie rundwirken geht… Ich habe gut vorgeheizt, mit Dampf gebacken und auch das Rezept so ziemlich genau befolgt, insbesondere die Zeiten. Ofentrieb hatte es ordentlich, das Brot hat eine gute Größe und ist (endlich mal) auch nicht flach. Nur eben an den falschen Stellen aufgerissen. :(
    Danke für eine kurze Antwort dazu – und danke für ein tolles Blog, ich bin völlig angefixt!

  43. PS: ich konnte nicht warten und habe es eben aufgeschnitten. Wow! Das ist das beste Brot, das ich bisher hinbekommen habe. Danke dafür! Das gibt es nur noch… Sieht halt nur nicht so aus, wie es soll. Naja.

  44. Hallo Lutz,

    ich habe gerade dieses Brot nachgebacken und es ist sehr schön aufgegangen. Was mir allerdings auffällt ist, dass mein Brot seitlich aufgerissen ist, anstatt oben. Dadurch wird es zwar nicht anders schmecken, meinen Perfektionismus störts aber ein wenig. LG Martin

    • Dann war der Schluss zu gut verschlossen. Bevor du das Brot das nächste Mal in den Ofen schiebst, stürze es vorher aus dem Gärkorb und lass’ es 1-2 Minuten offen stehen, damit sich schon erste Risse in der Teighaut bilden. Außerdem hilft es manchmal, den Schluss mit dem Messer etwas nachzuziehen.

      • Danke dir, das werde ich beim nächsten Backtag sofort probieren. Das Brot schmeckt übrigens wirklich klasse. Von den simpleren Rezepten sicher das Leckerste! TOP!! LG Martin 

  45. Hallo Herr Lutz, danke mit dem Weißbrot hat es jetzt super geklappt, ist prima geworden,aber dafür ein neues Problem
    das Rustikale Bauernbrot habe ich zum 2.ten Mal nachgebacken. Beim ersten Mal hab ich gedacht gedacht na ja fürs Erste Mal.Von Unten war es noch ziemlich feucht ich denke das lag vielleicht am Bachpapier, Heute habe ich vom gleichen Teig 2Brote gebacken, es war wunderbar gegangen. Habe es gerade angeschnitten O Je ziemlich fest als wäre es gar nicht genug gegangen, habe keine Ahnung wo der Fehler liegt. Bin verunsichert ob man warmes oder Kaltes Wasser zum Teig nimmt, ich habe warmes genommen.Mit dem Dampf ich glaube da ist nicht genug von da,auf den Boden stelle ich 2kleine Schüsseln die voll gefüllt sind und zwischdurch sprühe ich mit der Blumenspritze.
    Auf den Backstein habe ich heute kein Papier gelegt und es war von besser.
    Was mache ich bloß falsch,liegt es am wirken? Der Sauerteig nach den 20 Std. kommt mir auch etwas fest vor nur wenn ich ihn aus der Schüssel nehme ist er von Innen sehr luftig.
    Ob Sie mir vielleicht noch mal Ratschläge erteilen.
    Liebe Grüße aus Troisdorf
    Heide

    • Es liegt vermutlich am Sauerteig. Lassen Sie den Brotteig länger gehen. Er sollte sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen geschoben wird. Viel Dampf ist bei diesem Brot nicht zwingend nötig. Sie sollten auch darauf achten, dass sich das Sauerteigvolumen mindestens verdoppelt hat, ehe Sie den Sauerteig in den Brotteig geben. Er sollte in der Mitte bei Erschütterung ein wenig einfallen, dann hat er seine optimale Reife.

  46. Hallo Lutz, das Brot wird auch in Zukunft eines meiner Basisbrote sein. Beim letzten Backen ist mir durch Unachtsamkeit etwas zuviel Wasser in den Hauptteig geraten ( gut zehn Gramm); das ist dem Teig gar nicht mal schlecht bekommen, fand ich. Er ließ sich jedenfalls sehr leicht bearbeiten, beim Rundwirken.
    Eine Frage stellte sich mir: Wenn man über dein Rezept hinausgehende Teigmengen verarbeiten will, ist es backtechnisch besser, die Laibe zu vergrößern und in mehreren Stücken zu backen? Irgendwie ist doch das Verhältnis von Volumen und Oberfläche der Teiglinge jeweils unterschiedlich. Und die Backzeit muß angepaßt werden: ca 5 Minuten zusätzlich pro 250 g Mehl, habe ich das als Daumenregel richtig im Kopf???
    (Ich finde es übrigens den wahren Luxus, solch ein tolles Brot als Basisbrot, also als eine Art Alltagsbrot, für sich haben zu können.)

    • … (Eigenkorrektur) … Laibe zu vergrößern ODER in mehreren Stücken zu backen…

    • Hallo nolto,

      bei Roggenbroten gilt eher 8-10 Minuten mehr je 250 g mehr Teig. Je größer der Laib, umso weniger Kruste bezogen auf die Krume, aber umso längere Frischhaltung.

      • Danke Lutz für die Antwort. Das hieße in der praktischen Konsequenz: entweder etwas kräftigerer Geschmack oder länger frisch.
        Es gibt auch noch ein ganz anderes praktisches Kriterium: Wenn man Brot zB verschenkt sieht ein eigener, dann kleinerer, Laib besser aus.
        Mit der Backzeit muß ich mal sehen, wie mein Ofen das umsetzt.

  47. Hallo, Lutz.
    Vor ein paar Wochen wurde ich als Gelegentheitsbäcker von einer Freundin auf deinen Blog aufmerksam gemacht, und ich bin schlicht begeistert!
    Nun habe ich vor gut einer Woche das “Rustikale Bauernbrot” gebacken, und es gelang genau so, wie ich mir ein gutes Mischbrot vorstelle; neben deinem Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch war es das beste Brot, das je meinen Ofen verlassen hat! Einziges Manko: mit deinem angegebenen Rezept war es einfach zu klein! So habe ich es vorgestern wieder gebacken, aber mit jeweils doppelten Mengen. Nur diesmal ging das Brot nicht so auf, wie es sollte und ist insgesamt zu fest. Wie muß ich die Ruhezeiten anpassen, damit das Brot auch in seiner großen Variante so toll wird, wie sein “kleiner Bruder”?
    Gruß, Hans

    • Hallo Hans,

      an den Gehzeiten ändert sich in der Praxis nichts (bei diesen Mengen jedenfalls). Vielleicht war dein Teig kälter als beim ersten Versuch? Richte dich weniger nach den angegebenen Gehzeiten, sondern mehr nach deinem Teig. Der Teigling sollte ungefähr um die Hälfte seines Volumens größer werden, bevor er in den Ofen kommt.

  48. Hallihallo :) Gerne würde ich dieses lecker aussehende Brot heute backen. Den Sauerteig hierfür habe ich gestern schon angesetzt. Meine Frage: Lässt sich dieses Brot eventuell auch im Topf backen? Vor einiger Zeit habe ich mir einen Dutch oven gegönnt und würde diesen gerne wieder einmal zum Einsatz bringen. Und ändert sich dann dadurch die Backzeit? Oder empfiehlt es sich hier eher den Backstein zu verwenden? Ich freue mich auf eine Antwort :) Lieben Gruß Ina. Übrigens, ein großes Lob für Deinen tollen und lehrreichen Blog. Bin schon lange stille und leidenschaftliche Leserin … Du schaffst es den Spaß am Brotbacken immer größer zu machen…und der ist schon verdammt groß ;)

  49. Hallo Lutz, auch ich habe dieses Brot heute ausprobiert – wie immer mittwochs – nicht für mich. Die Kinder der Familie, für die ich mittwochs backe, stehen immer schon bereit und ordern eine Scheibe nach der anderen. Heute war das halbe Brot schon weg, bevor die Mutter nach Hause kam. Ich habe auch gekostet, war köstlich. Muss beim nächsten Mal auch mindestens die doppelte Menge herstellen. Lieben Dank für das tolle Rezept. Hanne

  50. Hallo Lutz, ich lebe zurzeit im Ausland und kann nur auf Roggenvollkohrnmehl zugreifen (immerhin!).
    Ich habe nun vor einfach das Roggenmehl 1050 durch Vollkorn zu ersetzen. Kann ich das problemlos machen, oder was muss ich beachten?
    Vielen Dank, jens

    • Bei Vollkorn solltest du mindestens 10-15% mehr Wasser in den Teig geben. Ich würde aber erstmal mit den Rezeptmengen kneten und beim Kneten soviel Wasser zugeben, wie der Teig verträgt bzw. du dir für das Formen noch zutraust (der Teig kann ruhig etwas weicher sein, weil das Mehl während der Stockgare noch nachquillt).

      • Vielen Dank fuer die schnelle Antwort.
        Im Endeffekt habe ich es genau so gemacht. Der Teig fuehlte sich naemlich recht “trocken” an und so fuegte ich ein wenig Wasser hinzu (aber weniger als 10%). Der Teig und spaeter das Brot sind zwar wunderbar aufgegangen und ich bin mit dem Resultat eigentlich ganz zufrieden. Das Brot war etwas dunkler als gedacht, aber das hat wohl mit dem Vollkornmehl zu tun. Aber das Brot war auch etwas trockener als gedacht.
        Ich vermute mal, dass das vielleicht an zu wenig Wasser im Teig lag, oder haette ich die Backzeit verkuerzen sollen?
        Beste Gruesse, Jens

        • Nein, ich vermute, dass du zu wenig Wasser im Teig hattest. Es sollten schon mind. 10% mehr sein als im Brot ohne Vollkornmehl.

          • Hallo Lutz,

            ich häng mich mal grad mit ein. Generell möchte ich gerne nahezu alles – ausser vll Brötchen und Baguettes – mit Vollkornmehl backen. Ich mahle das Getreide zu Hause selber, von daher habe ich erstens keine Wahl und zweitens ist es natürlich auch gesünder. 
            Sollte ich dann immer in Rezepte, die nicht ausschließlich vollkornbasiert sind, 10% bzw. nach Konsistenz hinzufügen (Weizen und Roggen)? Die mehr Menge Wasser kommt aber erst in den Hauptteig, nicht schon in den Saueransatz, oder?
            Gruß

            Rouven

            P.S.: Ganz klasse Seite, die du da betreibst!

            • Ja, mehr Wasser bei Vollkorn ist immer ratsam. Und das Wasser kommt in den Hauptteig, der ruhig etwas weicher sein kann, weil er noch nachquillt und straffer wird.

  51. Hallo Lutz,

    mir fällt auf, dass die TA hier sehr niedrig ist (166 wenn ich richtig rechne). Bei vergleichbaren Broten findet man sonst eher 175 bis 180. Gibt es dafür einen Grund?

    Gruss,
    Mick

6 Pingbacks

  1. [...] Zudem sollte es ein reines Sauerteigbrot sein. Schließlich hat man nicht immer Hefe im Haus. Beim Lutz bin ich fündig [...]

  2. […] verweise an dieser Stelle an das Originalrezept. Zur Menge, wir haben für knapp 2kg Kassler die doppelte Menge an Teig […]

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