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BLOGBEITRAG

1. Mai 2013 · 49 Kommentare

Bierbrot mit kalter Gare

Bierbrot mit kalter Gare

Bierbrot mit kalter Gare

Als Bernd sein Bierbrot veröffentlichte (Grundlage war ein Rezept von Francise-Olive adaptiert aus dem Buch “Tartine Bread” von Chad Robertson), arbeitete ich auch gerade an einem eigenen Bierbrotrezept (kommt in einigen Wochen in den Blog). Sein Brot sah aber so verführerisch aus, dass ich es mit kleinen Veränderungen nachgebacken habe.

Das Resultat ist erstaunlich. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das sämtliche Flüssigkeit aus dem Bier bezieht. Abhängig davon, welche Biersorte verwendet wird, kann der Geschmack dramatisch variiert werden. So ist das Rezept für viele geschmacklich unterschiedliche Brote geeignet.

Die Kruste ist wunderbar kross und dick, die Krume ein Traum an Aroma, Lockerung und Elastizität. Ein klarer Favorit!

Sauerteig

  • 160 g Roggenmehl 1150
  • 130 g Bier
  • 16 g Anstellgut

Autolyseteig

  • Sauerteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 340 g Bier

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Für die Autolyse Sauerteig, Mehle und Bier auf niedrigster Stufe 3 Minuten lang homogen vermengen.

30 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zufügen und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden.

Den Teig 3 Stunden bei 20°C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

Abgedeckt 20 Stunden bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und 2-3 mal tief über Kreuz einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Wunderbar locker und schmackhaft: Bierbrot mit kalter Gare

Wunderbar locker und schmackhaft: Bierbrot mit kalter Gare

(eingereicht bei YeastSpotting)

48 Kommentare

  1. Der Mai ist gekommen ;-)
    Welche Biersorte hast du benutzt bzw. empfiehlst du? Wir haben meist nur Pils im Haus, aber ich denke, dass ist zu herb, oder?

  2. Spannend!
    Bisher habe ich immer nur WST kalt gehen lassen, weil ich Sorge hatte, mit RST könnte das Brot später zu sauer werden…
    Aussehen tut es ja derart, dass es ohne Umschweife auf die Liste gesetzt wird.

  3. Wow, da muß ich mir aber bevor ich anfange schnell einen Zeitplan machen, damit ich nicht morgens um 4 zum Backen aufstehen muß! ;)

  4. hallo und vorab danke: sieht sehr gut aus.
    eine frage: manchmal habe ich mühe, nach der stückgare den teigling aus dem gärkorb zu bekommen. abhilfe schafft natürlich enorm viel mehl…. gehts nicht auch irgendwie anders? mit bäckerleinen zwischen teigling und gärkorb?

    danke und grüße 
    werner

    • Da hilft Reismehl oder eine Mischung aus Reismehl und Weizenvollkornmehl. Bei Reismehl klebt nichts mehr am Gärkorb.

      • Hallo. Wo kann man den Reismehl kaufen? Ich habe bisher in 3 Supermärkten und einem Bio-Laden gesucht…bisher erfolglos. LG

        • Reismehl steht in Supermarkt und Bioladen in der Regel in der Abteilung “Glutenfrei” – schau mal dort nach!

        • Reismehl gibt’s in fast jedem Bioladen, aber auch bei Mühlen, z.B. der Adler-Mühle.

          • heißt das, alles was man an Mehl auf den Broten sieht ist in Wirklichkeit Reismehl oder Kartoffelstärke? Ich habe auch ständig das Problem, dass mir die Brote in der Form hängen bleiben, aber gibt es denn keine billigere Alternative zu Reismehl? Kann mir nicht vorstellen, dass in deutschen Backstuben nur Reismehl oder Kartoffelstärke verwendet wird… oder verwenden die einfach nur Unmengen an Mehl pro Körbchen?

            • Naja, die normalen Bäcker nehmen Roggen- oder Weizenmehl bei den Standardbroten oder lassen den Teigling frei ohne Korb gehen.
              Gern genommen wird auch Dunst (Zwischending zwischen Mehl und Grieß). Im Normalfall nutzen die Bäckereien aber keine lange kalte Gare im Gärkorb, sondern eher kurze und warme Garphasen. Da bleibt gar keine Zeit zum Festkleben.
              Ansonsten ist das Kleben natürlich auch eine Frage des Knetens und Formens. Je besser dies geschieht, umso weniger klebt der Teig.

      • Was bei Gärkörben aus Holzschliff auch gut geht, ist, den Gärkorb mit Kartoffelstärke einzureiben. Da ist bei mir noch nie was angeklebt.

        Gruß, Heiko

  5. Das ist in ein interessanten Brot, werde es mit dem Vorarlberger Bier mal probieren…und dir berichten.GLG

  6. Kann das Brot auch mit Alkoholfreiem Bier für Frauen angesetzt werden.

  7. Super sieht das aus!!
    Wie ist das eigentlich mit der Hefe im Weizenbier? Wird die bei Brotteigen wieder aktiv oder spielt das hier keine Rolle?
    Das werde ich nachbacken, vielen Dank für dein Rezept!
    Liebe Grüße

    • Da kenne ich mich zu wenig mit der Bierbrauerei aus. Sind die Hefen noch aktiv im Bier?

      • Mit der Aktivität der Bierhefen verhält sich das so (lt. Auskunft eines Braustudenten und Hobbybrauers): Wenn das Bier einer Wärmebehandlung (Pasteurisierung) unterzogen wurde, dann ist die Hefe inaktiviert. Große Brauereien machen so ihr Bier länger haltbar. Bei kleineren mittelständischen Brauereien findet diese Behandlung eher nicht statt und die Hefe im Weißbier ist noch gärfähig. Zuverlässig herausfinden lässt sich das aber nur dadurch, dass man die Bierhefe unter sterilen Bedingungen mit einem Nährsubstrat, z. B. Malzbier, versetzt und dann beobachtet: Tritt innerhalb von 48 Stunden eine Gärtätigkeit auf, dann hat man es mit aktiven Zeitgenossen zu tun. Setzt die Gärung später ein, sind die Bierhefen tot, die auftretende Gärung ist höchstwahrscheinlich kontaminationsbedingt, d.h. es wurde nicht steril gearbeitet.
        Gruß
        Mariechen

  8. Ich backe es heute schon zum zweiten Mal. Wahnsinnig gutes Rezept. Vielen Dank (ich verzichte allerdings auf die Übernachstückgare und auch so wird das Brot riesig und schmeckt sehr aromatisch!)

  9. Ein super leckeres Brot. Danke für das Rezept! Fotos sind im BBForum. Ich habe ein helles Hefeweizen genommen. Da kann man nur sagen: Es passt! Werd ich auch mal versuchen, Eva, mit der kürzeren Gare. Bin gespannt, ob ein Unterschied heraus zu schmecken ist!

    • Mein Bierbrot ist auch förmlich explodiert, erst im Gärkorb, dann nochmal im Backofen. Habe die Gare allerdings zu warm gehabt, ca. 6-7 Grad. Ich musste die Zeit halbieren, sonst wäre der Teig aus dem Kühlschrank gequollen:) Oder hört der Teig irgendwann auf zu wachsen? Sonst sieht es toll aus. Ich habe es auch mit hellem Hefeweizen gemacht..

      • Der hört sicher irgendwann auf zu wachsen. Spätestens wenn die Hefen keine Nahrung mehr haben oder sich in ihrem eigenen Alkohol erstickt haben…

        • Ist das dann schon die grauselige Übergare? Ich finde es noch etwas schwierig den genauen Garezeitpunkt einzuschätzen:( Es schmeckt aber genial, auch schon nach 10 Stunden! 

          • Ja, das ist die Übergare. Den Garpunkt können nur wenige exakt einschätzen, auch ich tue mich damit nicht so leicht, wie ich es gern hätte. Da gehört viel Übung dazu.

  10. Zur Feier des Tages (Himmelfahrt) das Bierbrot gebacken und soeben aus dem Ofen geholt. Jetzt wird’s aufs Fahrrad geschnallt

  11. Als ich den Gärkorb nach der kalten Gare aus dem Kühlschrank genommen habe, lag der Teigling scheinbar unverändert in seinem Bett. Ich war sehr skeptisch, ob daraus ein Brot werden könnte. Was danach aber aus dem Ofen kam, war jedoch ein Prachtexemplar, mein bisher schönstes Brot! Es ist im Ofen prächtig aufgegangen und die Einschnitte sind genauso aufgesprungen wie sie sollten (was mir bisher eher selten gelang). Ich habe übrigens mit hellem Weizenbier gebacken. Ein tolles Brot!

  12. Lieber Lutz, Du benutzt im Sauerteig weniger Bier als Bernd und Francis-Olive, dafür benutzen die mehr Starter. Mein Ansatz mit Deiner Startermenge war sehr fest, sodass ich die 30g Bier mehr zugegeben habe, der endgültige Teig war dann auch relativ weich und löste sich nach dem Kneten mitnichten vom Schüsselrand. Ich hab es dann im Bräter gebacken, Ergebnis schmeckt sensationell. Nächstes Mal würde ich gerne frei schieben – also 30g weniger Bier nehmen?

  13. Ich konnte natürlich auch nicht wiederstehen. Ich habe mit einem ganz normalem Pils gebacken. Ist wunderbar aufgegangen, hat genau die Form, die man sich wünscht: nicht zu flach vor allem. Wunderbare lockere Krume, tolle Kruste und sehr aromatisch. Ich habs ca. 21h im normalen Kühlschrank 5-6° gehen lassen. Bei mir hats genau in die ovale 1L Gärform gepasst und ist auch nicht übergequollen. Bisschen dunkel ist es geworden, das ist mein Ofen, der etwas unpräzise ist. 

  14. Hallo Lutz,
    das Brotbacken funktioniert dank Deiner Hilfe immer besser.
    Allerdings habe ich immer noch Fragen.
    Zum Beschwaden schiebe ich ein Backblech mit Wasser in den Backofen.
    Darf ich den Backofen nach 10 Min. öffnen u. das Blech herausholen ?

    Liebe Grüße Burkhard

    • Ja, das solltest du sogar tun, damit der Dampf entweichen kann. Und am besten in den letzten 5 Backminuten nochmal einen Spalt breit öffnen.

  15. Hallo Lutz,

    ich habe es gestern für unser Forum auf http://www.steinbackofenfreunde.de nachgebacken. Der Geschmack ist sensationell! Mir ging es ähnlich wie Monika E., der Teig kam fast unverändert aus dem Kühlschrank, und dann ist das Brot förmlich explodiert. Nur mit der Einschnitttiefe hat es nicht geklappt – ich habe ca. 1cm tief eingeschnitten – das war zu wenig. Hast Du noch in Erinnerung, wie tief die Einschnitte bei Dir waren?

  16. Hallo Lutz,
    habe das Brot auch nachgebacken und ist super geworden. Ich war nur unsicher ob ich das Brot direkt vom Kühlschrank in den Ofen befördern soll oder lieber noch warte. Ich hab mich für’s warten entschieden so 2-3 Stunden. Dann gings ab in den Ofen. Allerdings ist das Brot auch erst im Ofen schön hoch gekommen. Im Gärkorb ging der Teig er nur leicht hoch.

    Hast du den Teig direkt vom Kühlschrank in den Ofen geschoben?

    Danke und Grüße,
    Thomas

    PS: Freu mich schon auf’s Backbuch…

  17. Hallo,

    das Brot ist gelungen, obwohl ich es nicht genau nach Rezept gemacht habe.
    Ich hatte das Rezept ungenau gelesen.
    Nach dem Unterkneten des Salzes kam es sofort in den Kühlschrank.
    Als ich es backen wollte und ins Rezept schaute sah ich den Fehler …
    ich hab einfach (ohne Falten) nun die 3 Stunden Gare im Gärkorb bei Zimmertemperatur drangehangen.
    Danach wie im Rezept gebacken.
    Ergebnis wie gewünscht – dicke und krosse Kuste, großporige Krume.
    Schmeckt gut!

    Wolfgang

  18. Hallo Lutz, dieses Brot habe ich heute nachgebacken. Schmeckt sensationell, ich bin begeistert. Zumal man am Backtag ja kaum Zeit braucht. 
    Vielen Dank für das Rezept, das wird sehr bald wieder auf die to-do Liste gesetzt!
    LG Gaby

  19. Hallo Lutz, dieses wunderbar aromatische Brot genießen wir jetzt den 4. Tag – und es schmeckt mir fast jeden Tag noch besser: die Krume feucht und elastisch – die Kruste hat immer noch einen Super-Biß! Wird ganz sicher bald wieder auf meiner Backliste stehen. l.g.

  20. Hi Lutz,
    was für ein tolles Brot! Wir wollten gestern Handkäs’ mit Musik essen und dazu ein kräftiges Brot backen. Es hat nicht nur hervorragend dazu gepasst, es schmeckt so lecker, da hätte auch nur Butter gereicht :-)

    Beim Kneten dachte ich allerdings, ich hätte es vermasselt. Ich hatte das Salz auf Stufe 2 eingeknetet und dabei übersehen, dass Du damit ja die Markierung “1″ auf der Maschine meinst, weil Stufe 1 ja schon “Minimum” ist. Und dann hat der Teig 8 Minuten die Tortur überstehen müssen und wurde schon wieder weich :-/ was ich erst merkte, als es zu spät war. Dann war auch kein Rundwirken mehr möglich, was dem Ergebnis aber nicht geschadet hat. Ich hab den Teig mit viel Mehl ins längliche Gärkörbchen gelegt und er hatte nach der Reife einen tollen Ofentrieb, obwohl er kaum im Körbchen gegangen war. Leider war ich zu vorsichtig mit dem Einschnitt, so dass der Laib an zwei Stellen ohne vorher zu fragen gerissen ist. Geschmacklich ist das Brot trotzdem eine wahre Freude! Meine Version ist nur irgendwie dunkler in der Krume als auf den Bildern.
    LG
    Michael

  21. Hallo,
    habe mich vor ca. 4 Wochen mit dem Brotback-Virus infiziert. Nun möchte ich auch dieses Brot backen. Da ich jedoch  jede Menge 630 Dinkelmehl vorrätig habe möchte ich dieses verwenden. Kann ich das Brot auch mit dem 630er Dinkel-Mehl nachbacken? Wenn ja, mit welchen Veränderungen in der Mehlmenge bzw.  Wassermenge.
    LG aus dem Passauer Land
    Georg

    • Hallo Georg,

      geht auch mit 630er Dinkel, nur solltest du erstmal etwas weniger Bier im Autolyse-Teig verwenden und ggf. im Hauptteig beim Kneten noch nachschütten, wenn dir der Teig zu fest vorkommt. Außerdem wird das Brot nach dem Backen relativ schnell im Inneren trocken werden, es sei denn du verwendest ein Mehlkochstück. Das aber ist nicht ganz so simpel zu berechnen, um auf die gleiche Teigkonsistenz zu kommen. Probiere es erstmal so.

  22. Das Brot müsst ihr nachbacken. So eine rösche Kruste. Toll. Hat nach deinen Anleitungen wieder super funktioniert.  Und so praktisch am Backtag nur noch vom Kühlschrank ab in den Ofen. Nur sollte ich es das nächste mal besser rundwirken -da waren ganz schöne Löcher im Brot. Ich übe weiter. Danke Lutz. Geschmack Note 1.

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