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BLOGBEITRAG

8. Mai 2013 · 25 Kommentare

Weizen-Dinkel-Brot

Weizen-Dinkel-Brot

Weizen-Dinkel-Brot

Für meinen Mehltest habe ich mir ein reines Sauerteigbrot mit Weizen und Dinkel ausgedacht. Durch die Übernachtgare bekommt es ein feines Aroma und steht zudem rasch auf dem Frühstückstisch. Das Brot hat schnell die Herzen meiner Familie erobert.

Die elastische, aromatische, leicht nussige und saftige, kurze Krume umgeben von einer zart-knusprigen Kruste ist ein Genuss. Durch den Sauerteig hält sich das Brot einige Tage ohne Abstriche frisch. Wobei unrealistisch ist, dass das Brot mehr als 2 Tage überlebt…
Aus dem Teig lassen sich ebenso leckere Brötchen herstellen.

Sauerteig

  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 55 g Wasser
  • 7 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyseteig

  • 280 g Weizenmehl 550
  • 45 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Wasser
  • 55 g Milch

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 70 g Dinkelmehl 1050
  • 8 g Salz
  • 25 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Grieß und Mohn zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Autolyse alle Weizenmehl mit Wasser und Milch vermengen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss Zucker und Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.

2 Stunden Gare bei 24°C.

3 Teiglinge zu ca. 250 g rund wirken. Zwei davon mit der glatten Seite in Grieß, einen Teigling in Mohn wälzen.

Die Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach oben (gewälzte Seite nach unten) in einen schwach bemehlten langen Gärkorb setzen.

1 Stunde Gare bei 22°C, weitere 12 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank.

Den Laib mit der gewälzten Seite nach oben bei 220°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Rösch und gefenstert: die Kruste

Rösch und gefenstert: die Kruste

Locker, aromatisch und ein klarer Brotfavorit: Weizen-Dinkel-Brot

Locker, aromatisch und ein klarer Brotfavorit: Weizen-Dinkel-Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Hey Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept.
    Eine Frage habe ich dazu. Ich bin zwar stolzer Besitzer eines Roggensauerteiges, doch hatte ich mein Weizen-ASG bereits nach wenigen Wochen wieder aufgegeben, da ich davon sehr selten Gebrauch gemacht hatte und es sich somit nicht lohnte. Deshalb nun die Frage: Kann ich statt Weizen-ASG auch Roggen-ASG nehmen? Worin liegt der Unterschied? Gibt es einen guten Grund, nebst dem Roggen-ASG auch noch ein Weizen-ASG zu hegen und pflegen? Eigentlich geht es doch nur um die Hefen. Oder können die Hefen aus dem Roggen-ASG nicht so gut mit dem Weizemehl?
    Für eine aufklärende (wissenschaftliche) Antwort wäre ich dir sehr dankbar.
    Liebe Grüße, Jens

    • Hallo Jens,

      da empfehle ich dir gleichmal den Artikel zum Thema von Schelli…
      Im Grunde kannst du auch Roggen-ASG für Weizensauerteige nehmen. Die Bakterien nehmen sich, was sie brauchen oder anders formuliert: änderst du die Bedingungen (was du mit Weizen ja tust), machen sich andere Bakterien ans Werk als im Roggenteig, aber sie tun es nicht wesentlich schlechter, maximal etwas langsamer, weil von ihnen nicht so viele “vorrätig” sind.

      Einen separaten Weizensauer zu halten hat den Sinn, die Bakterien an ein Standard-Umfeld zu gewöhnen und eben genau jene Bakterien zu etablieren, die mit Weizen gut können. Für Wenigbäcker spielt das aber keine Rolle. Da tut es der Roggensauer als Anstellgut auch.

      • Hallo Lutz,

        danke für die Erklärung und den Link! Genau dasselbe habe ich mich nämlich auch schon öfter gefragt!

      • Hey Lutz, vielen Dank für die Antwort. Genau sowas in die richtung hatte ich erwartet, war mir aber nie ganz sicher. Liebe Grüße

  2. Hallo Lutz,

    ich lese seit längerem fast täglich Deinen Blog und habe mir schon mehr Rezepte zum Nachbacken kopiert, als ich wohl jemals wirklich realisieren kann ;-) Es kommen eben einfach immer wieder neue dazu, die einfach unwiderstehlich aussehen und klingen!
    Allerdings scheitert bei mir das Brotbacken oft am Timing, weil ich – wenn ich schon backe – das Brot auch gerne direkt frischgebacken essen möchte. Ich möchte dazu aber nicht wie Du (Hut ab) um drei Uhr morgens aufstehen… Umso mehr freue ich mich also über jedes Rezept, bei dem man den Teigling direkt aus der Übernachtgare in den Ofen schieben kann, wie zum beispiel auch die sensationellen Schneebrötchen. Es würde mich da nur interessieren, ob Du den Teigling wirklich direkt aus dem Kühlschrank in den vorgehizten Ofen gibst, oder ob Du ihn während der Aufheizzeit in der Küche aklimatisierst?
    Dieses Rezept hier wird jedenfalls unbedingt ausprobiert!
    Ich freue mich auf viele weitere vergnügliche Stunden mit Deinem Blog und bedanke mich ganz herzlich für die Inspirationen und das viele Brotbackwissen, daß Du mit uns teilst! Gratulation auch zu dem tollen Artikel im Tagesspiegel!
    Liebe Grüße,
    Claudia

    • Vielen Dank, Claudia.
      Die Schneebrötchen kommen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. In der Aufheizphase schlafe ich. Mein Ofen heizt dankenswerterweise auf meinen abendlichen Befehl hin automatisch vor ;-).

  3. Hallo, Lutz,

    ich habe eine Frage: Wieso sind die 70 g Dinkelmehl 1050 nicht im Autolyseteig inbegriffen? Bringt das einen grossen Unterschied?

    Vielen Dank!

    Vanessa

  4. Hallo Lutz,

    das 45 g Weizenvollkornmehl kann ich sicher durch Dinkelvollkornmehl oder ersetzen. Wird das Brot dadurch etwas trockender?
    Danke schon mal für Antwort.

    LG, Jana

  5. Hallo Lutz mach mich grad an dieses tolle Brotrezept. Ist es richtig dass der Sauerteig und der Autolyseteig ziemlich fest sind? Besten Dank Karin

    • Hallo Karin, ja, beide Teige sind relativ fest.

      • super vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Hab mich jetzt entschieden etwas Hefe beizugeben, mein Sauerteig ist zwar schon 2 Jahre alt aber immer wieder im Kühlschrank da ich für unseren Mini-Haushalt leider nicht so viel backen kann – würde gerne mehr :-)

  6. genieße grad das frischgebackene Brot, sehr locker und fluffig nur gefenstert hat meine Kruste leider nicht :-( an was liegt das? VG aus Passau

    • Für die Fensterung brauchst du einen sehr trockenen Backraum. Dazu solltest du auf jeden Fall nach 10 Minuten den Dampf ablassen, besser noch 1-2 Mal zusätzlich während der gesamten Backzeit. Außerdem kannst du die Ofentür in den letzten 5 Backminuten einen Spalt breit angekippt lassen.

      • aha super danke wie immer für die rasche Rückmeldung, das hab ich tatsächlich nicht getan

        • Hallo Lutz, 
          Habe mich an dein Brot gewagt und vor 15 Minuten in den Ofen geschoben.  Leider reissen die Teiglinge ein :o( woran kann das liegen?

          Liebe Grüße
          Patricia 

  7. Das Brot ist super! Einfach. Lecker. Meine Kinder lieben es als Frühstücksbrot im Kindergarten da kommt nichts wieder mit zurück :-).

    Danke und viele Grüße
    Anke

    PS: Toll, dass es demnächst auch ein Brotback-Buch von Dir gibt. Das wird auch in meinem Regal stehen (und sicher auch benut werden ;-).

  8. Hallo Lutz,
    das Brot hat super geschmeckt!!!
    Die Familie will mehr…..Danke für das tolle Rezept
    Eine Frage stellt sich mir jedoch.
    In manchen Rezepten, wie auch in diesem, kommen bestimmte Zutaten erst zum Ende der Knetzeit in den Teig. Was steckt da dahinter?
    Viele Grüße aus Unterfranken
    Frank

    • Meist geht es darum, die Klebervernetzung durch bestimmte Zutaten nicht zu behindern (z.B. Salz, Fett). Deshalb werden solche Zutaten manchmal erst am Ende der Kleberentwicklung zugegeben.

  9. Diese Fluffigkeit, fast schon Wattigkeit der Krume, hätte ich nicht für möglich gehalten. An der einen Nahtstelle ists mir ein bißchen auseinandergegangen. Ich war der Fingertest-Meinung, daß 10 Stunden Kühlschrankgare genug waren. (Hatte allerdings auch das Bierbrot parallel im Kühlschrank, der dann noch etwas stärker beansprucht und weniger kalt war.)

    Wenn man jetzt Brötchen aus dem Teig machte (um die 100 g jeweils böte sich ja an), welche Backzeit müßte man dann wählen?

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