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BLOGBEITRAG

10. Juli 2013 · 27 Kommentare

Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)

Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)

Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)

Ich kann mich erinnern, an diese kleinen, wattig-weichen, süßen Dinger, die ich vor Jahren, weit vor meiner Hobbybäckerzeit, im Supermarkt gekauft und mit Vorliebe gegessen habe. Sie nannten sich französische Brötchen oder ähnlich. In Wahrheit hatten sie wenig damit zu tun, waren und sind nach wie vor mit Zusatzstoffen vollgestopfte Industrieware.

Mit etwas schlechtem Gewissen, das ich aus ihrer Mail herauslesen konnte, fragte mich eine Leserin, ob ich nicht solche Supermarkt-Milchbrötchen backen könne, wohlwissend, dass ich auf Zusatzstoffe verzichte. Ihr ging es um die Konsistenz der Brötchen.

Ich war angespornt und habe meine Bücher gewälzt. In Bernard Claytons Buch “The Breads of France” bin ich fündig geworden. In Frankreich heißen die Brötchen Pain au lait (Milchbrot) bzw. petit Pain au lait (kleines Milchbrot).

Claytons Rezept aus einer kleinen französischen Bäckerei arbeitet mit Übernachtgare. Ich habe noch einen Biga-Vorteig eingebaut. Den Zuckeranteil habe ich erhöht und dennoch schmecken die Brötchen nicht so vorrangig süß, wie die Supermarkt-Variante. Sie haben einen ganz milden Eigengeschmack, etwas butterig, schwach nach Ei, auf jeden Fall köstlich. Ganz großes Kino auch der herrliche Ofentrieb…

Das Rezept ist für zwei Bleche ausgelegt. Wer nur 9 statt 18 Brötchen backen möchte, halbiert einfach die Zutatenmengen.

Vorteig (Biga)

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 70 g Milch
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 250 g Milch (3,5% Fett)
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 1 Ei
  • 125 g Butter
  • 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Butter 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Butter zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, anschließend folgt der Zucker für 2 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit.

Den Teig 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig ausstoßen und für 2 Stunden bei 24°C akklimatisieren lassen.

60 g-Teiglinge (ca. 18 Stück) abstechen, rundschleifen und nach 5-10 Minuten Ruhe langstoßen.

Die Teiglinge mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen und 60 Minuten bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen.

Nochmals abstreichen und anschließend bei 190°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Richtig locker und lecker: französische Milchbrötchen

Richtig locker und lecker: französische Milchbrötchen

Der erste Versuch: zu weicher Teig durch zuviel Flüssigkeit

Der erste Versuch: zu weicher Teig durch zuviel Flüssigkeit

(eingereicht bei YeastSpotting)

27 Kommentare

  1. Oh Hilfe…..die muss es am Wochenende unbedingt geben, das sin dim Urlaub unsere Lieblinge.
    Eingedenk der Tatsache, dass ich mich grade durch Dein Buch backe, sollte ich vielleicht langsam überlegen, einen Laden aufzumachen; die Tiefkühle ist nämlich schon voll….

  2. Hilfe Lutz, so viele Brote und Brötchen… wer soll die bloß alle essen :-)

  3. … tausend  Dank für das Rezept! Freue mich  s e h r, dass Du trotz Buch, Signierung usw. Zeit gefunden hast, Dich an meinen Wunsch zu setzen! Da muss ich mich gleich an den Vorteig machen… 

  4. Du schreibst in der Anleitung, dass der Teig zunächst rungeschliffen und dann langgestoßen werden soll. Dient dies eigentlich nur der Formgebung oder passiert da noch mehr? Verstehe ich langstoßen richtig im Sinne aus dem zuvor geformten Kreis ein Oval zu formen?

    • Hallo Jonas, das Langstoßen dient nur der Formgebung. Das Rundschleifen bringst du den Teig in eine gleichmäßige Form und machst die Teighaut glatt, außerdem vereinheitlichst du die Porung. Beim Langstoßen rollst du den runden Teigling nur 2-3 Mal hin und her bis er eine etwas längliche Form annimmt.

  5. Ich liebe Milchbrötchen! Das ist eine meiner Kindheitserinnerungen. Von daher hätte der Leserwunsch von mir sein können! Danke für die Idee:)

  6. Die sind einfach Traumhaft,werden am Wochenende mit Sicherheit gebacken..

  7. Hallo Lutz,
    erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
    Ein bißchen problematisch für mich sind die Temperaturen der Vorteige, da ich in einer Mietwohnung lebe. 16 Grad ist aktuell ein Ding der Unmöglichkeit dank modernster Isoliervorschriften kein Raum unter 22 Grad. Selbst im Winter schaffe ich eine solche Temperatur
    nur bei offenem Fenster. Gibt es irgendwelche Tips oder Abhilfen ohne umgebaute Kühlschränke oder so, für die leider eh kein Platz wäre ?! Am liebsten wäre mir etwas wie: „Geht auch mit 20 Grad, dann aber nur 10 Stunden !“ ;-)
    Grüße, Bernd

    • Hallo Bernd, ich würde dann lieber den Kühlschrank nutzen. Also z.B. das oberste Fach (8-10°C sollten es dort sein). Dort lässt du den Vorteig 24-30 Stunden reifen. Den Teig musst du dann etwas beobachten, weil ich deine Kühlschranktemperaturen nicht kenne. Wölbt er sich noch nach oben und fällt bei leichtem Klopfen nicht ein, kann er noch ein bisschen Zeit vertragen.

      • Danke für den Tip.
        Gestern ist dein Brotbackbuch bei mir eingetroffen und ich bin total begeistert. Und wie du empfiehlst werde ich mich kurzerhand von Vorne nach Hinten durchbacken.

  8. Hallo Lutz,

    Habe die Milchbrötchen heute nachgebacken und gerade probiert. 
    Absolut lecker und ultrafluffig. Die werde ich definitiv noch öfter backen müssen.
    Besonders mit Honig oder Marmelade ein Genuss.

    Liebe Grüße,

    Daniel

  9. Hallo Lutz,

    ich habe nur eine kurze Frage. Ich habe dein Rezept bereits nachgebacken. Mit gutem Erfolg. Mir fehlt jedoch Salz in dem Rezept. Hast du es vielleicht vergessen zu notieren?

    Liebe Grüße,
    Holger

  10. sind richtig fluffig geworden, schmecken uns sehr gut mit süssen Belag
    Bilder hier…

  11. Hallo Lutz,

    auch ich habe die Milchbrötchen mit Erfolg nach gebacken. Vielen Dank für das Rezept, das besonders meinen Töchtern gefällt. Mir ist jedoch aufgefallen, dass das Rezept keinerlei Salz enthält. Mit Absicht?
    Liebe Grüße,
    Holger

  12. Muss ich was besonderes beachten, wenn ich aus dem Teig ein großes Brot machen will?

  13. Tolle, lecker-süße Brötchen, die problemlos gelingen. Die verschiedenen – für mich nicht realisierbaren – Gehzeiten habe ich so in den Griff bekommen, dass die Stockgare von 12 auf 6 Stunden verkürzt wurde. Der Teig war maximal aufgegangen und drohte, den Deckel zu sprengen, weitere 6 Stunden wären (aus meiner Laiensicht) überflüssig gewesen.

  14. Hallo!
    Habe am Wochenende diese Milchbrötchen nachgebacken, und sie schmecken wirklich wahsninnig gut! Gab es definitiv nicht das letzte mal…
    Aber eine Frage habe ich dennoch:
    Wäre es einen Versuch wert, Water Roux mit einzubauen? Natürlich mit Milch statt Wasser. Der Teig könnte so doch eigentlich mehr Milch aufnehmen und u.U. noch saftiger und knatschiger sein als ohnehin schon ;)

  15. Hallo Lutz!

    Ich habe deine Milchbrötchen gestern nachgebacken und bin total begeistert! Es war das erste Rezept, das ich von deinem Blog nachgebacken habe. Aufgrund der großen Menge hatte ich 5 Brötchen direkt eingefroren. Und nun ist nurnoch 1 über – der rest ist über Nacht auf mysteriöse Weise verschwunden :D ich scheine also nicht die einzige zu sein, der die geschmeckt haben.
    Eine Frage habe ich jedoch: Bei mir sind einige Brötchen, aber nicht alle, aufgerissen. Ich finde dass gerade diese Brötchen besonders fluffig waren. Denkst du, es macht sinn sie vielleicht während des Backens einzuschneiden? Oder habe ich irgendwas falsch gemacht?

    Liebe Grüße

  16. Hallo Lutz! Verwendest Du auch bei den Milchbrötchen einen Backstein? Werden sie dann nicht zu knusprig? Morgen gibts sie zum frühstück- ich freu mich schon drauf! Danke und Grüße

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