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20. Juli 2013 · 16 Kommentare

Aus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen

Aus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen

Aus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen

Nachdem eine Hamburgerin mein vor Jahren gebackenes Franzbrötchen als zu trocken einschätzte, war ich angespornt, noch einmal zum Hamburger Franzbrötchen zu recherchieren. Siehe da, ich war auf neue Angaben gestoßen. So habe ich damals wohl eine sehr vereinfachte Variante des Franzbrötchens gebacken. Ursprünglich wurde es offenbar mit eintourierter Butter hergestellt.

Also habe ich mich an ein neues Rezept gewagt, das dem typischen Hamburger Franzbrötchen nach Bildern und Beschreibungen viel näher kommt als meine damalige Variante.

Herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma. Grandios!

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Milch
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 100 g Ei (ca. 2 Stück)
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 8 g Frischhefe
  • 250 g Butter zum Tourieren
  • Zimtzucker nach Belieben

Die Vorteigzutaten verrühren und ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen.

Mehl, Milch und Salz für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse stockt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Erkalten lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter (60 g) in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Der Teig ist elastisch und locker.

Den Teig 90 Minuten bei 6°C im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen Klarsichtfolie auf eine Größe von 20 x 25 cm ausrollen und im Kühlschrank lagern.

Den Teig auf 30 x 25 cm Größe ausrollen, die Butterplatte mit der langen Kante an die kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie beim Falten eines Geschäftsbriefes). Der Teig erhält dadurch 2 Schichten Butter.
Den Teig nun auf 30 x 50 cm ausrollen und erneut zu je einem Drittel einschlagen. Der Teig hat nun 6 Schichten Butter.

Den Teig mit Folie abdecken und 60 Minuten bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Nun von der langen Seite her straff aufrollen und anschließend mit einem scharfen Messer in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Der Schluss sollte auf der Arbeitsplatte liegen. Mit einem dünnen Holzstab (z.B. Holzlöffelstiel) jede Scheibe der Länge nach mittig bis zum Boden eindrücken. Dabei schieben sich die einzelnen Teiglagen an den Zimtzuckerbahnen nach außen.

Die gedrückten Scheiben auf zwei Blechen 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Saftig, süß und eine Sucht: Hamburger Franzbrötchen

Saftig, süß und eine Sucht: Hamburger Franzbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

13 Kommentare

  1. Oh, das ist ja wunderbar, vielen Dank! Der (übernächste) Sonntag ist gerettet! :D

    Eine Frage stellt sich dennoch – der Bioladen in der nächstgelegenen Stadt macht die Franzbrötchen mit Vollkorn-Mehl (wahrscheinlich, sie sind dunkler und vom Aroma her kräftiger), und seitdem ich die probiert habe, finde ich die fast noch besser. Wenn ich also einen Versuch starten würde mit einem Anteil Vollkornmehl, dann müsste ich wahrscheinlich die Flüssigkeitsmenge erhöhen, oder? Vielen Dank!

  2. Ich habe die Brötchen am Wochenende gebacken. Sie waren zwar nicht alle so wohlgeformt, wie Deine, aber sehr lecker. Ich habe die Brötchen letztlich mit einem Schaschlikspieß anstelle eines Kochlöffelstiels geformt, und fand, dass es ein besseres Ergebnis lieferte. Das Dinkelmehl 630 habe ich durch Dinkelvollkornmehl ersetzt und einfach etwas weniger genommen, was gut funktioniert hat. Bei gekauften Franzbrötchen stört mich oft, dass die Zimtfüllung eine super klebrige Masse ist, die man weder aus den Zähnen herausbekommt noch von den Fingern kriegt. Das ist bei Deiner Version überhaupt nicht so, die Füllung ist einfach perfekt. Danke für das Rezept!

  3. Hallo Lutz,

    für das Mehlkochstück, hast du da Milch verwendet (wie in der Zutatenliste angegeben) oder Wasser (wie im Text erwähnt)?

    Rätselnde Grüße,
    Tantchen

  4. Hallo, ich habe eine Frage zu diesen wunderbaren Franzbrötchen:
    Was ist Butter zum tourieren? das habe ich noch nie gehört (ich bin aber auch nicht vom Fach) und kenne diese Begriffe nicht, sorry.
    Vielen Dank.
    Rita

    • Das ist Butter, die du in den Teig einschlägst und dann mit diesem gemeinsam ausrollst. Durch mehrfaches Wiederholen von Einschlagen und Ausrollen bilden sich feine Fett- und Teigschichten, die beim Backen aufblättern.

  5. Lieber Lutz, zum wiederholten Male habe ich diese leckeren Brötchen nachgebacken. Sollten mal nicht alle sofort aufgegessen werden, kann man sie wunderbar einfrieren und dann noch einmal kurz im Ofen aufbacken. Funktioniert bestens.
    Viele Grüße,
    Juli

  6. Ich würde gern Franzbrötchen einfrieren, in welchem Arbeitsschritt würde ich dies denn am besten tun?
    Als gedrückte Scheiben vor oder nach dem Gehen oder doch am Besten als gebackene Franzbrötchen 5 Minuten vor regulärem Backende?

    Ich würde sie gern zum Frühstück servieren, weiß aber nicht, wie ich das Rezept umwandeln könnte, deswegen dachte ich ans Einfrieren.
    Morgens wäre der Ofen aber eigentlich sowieso an, da es Über-Nacht Brötchen geben soll.

    Vielen Dank für die Hilfe :) Eva

    • Wenn du nicht eine sehr gute Tiefkühltruhe hast, die schnell runterkühlt, würde ich eher kürzer backen und die gebackenen Teile einfrieren. Ist die sicherste Variante.

  7. Noch besser werden Sie wenn du sie nicht mit Wasser sondern mit Orangensaft bestreichst und dann Zimt und Zucker drüber gibst:D

3 Pingbacks

  1. […] nie dazu, sie zu fotografieren, geschweige denn zu verbloggen. Lutz stellte vor kurzem erneut ein Franzbrötchen-Rezept vor, daß es im wahrsten Sinne des Wortes “in sich hat”. Neben der üblichen […]

  2. […] und alle haben mir von Franzbrötchen vorgeschwärmt. Also habe ich mich hingesetzt und das Rezept von Lutz Geisler nachgebacken, um zu schauen wie die eigentlich schmecken. Die Herstellung war durch den (fast) Blätterteigs ein […]

  3. […] aber leider ist das eher eine Ausnahme. Das Rezept habe ich von dem einzigartigen Brotback-Blog Plötzblog abgeguckt – für jeden, der das Brotbacken lernen will, ist das ein […]

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