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BLOGBEITRAG

16. November 2013 · 137 Kommentare

Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013 (3 Varianten im Vergleich)

Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013

Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013

Die Stollenbackzeit habe ich in diesem Jahr eher eröffnet als sonst. Grund dafür waren einige Nachfragen von meinen Lesern und Kursteilnehmern, der wichtigste Grund jedoch war ganz profan: Ich habe keine Zeit mehr, noch einen Backtag bis zum Jahresende einzulegen. Deshalb also schon jetzt das diesjährige Rezept.

Es unterscheidet sich zur Vorjahresvariante auf den ersten Blick überhaupt nicht. Ich habe Details verändert, um den Stollen einige Monate frisch und feucht zu halten. Ob es geklappt hat, erfahren wir alle gemeinsam erst am 25.12., wenn ich ihn das erste Mal anschneide gleich. Ich breche mit der Tradition, den ersten Schnitt erst am 25.12. zu setzen. Wieder ein profaner Grund: Ich möchte einen Teil der Stollen vor Weihnachten verschenken, aber nur halbiert…

Dem Rezept habe ich einen weiteren Vorteig gegönnt, einer, der 3 Tage reifen darf. Außerdem habe ich den Trockenfrüchten mehr Rum gegönnt, den Mandeln mehr Milch und einen Teil der Butter durch Butterschmalz ersetzt. Die Gewürzmischung hat auch kleine Mengenänderungen erfahren. Anis ist hinzugekommen.

Auf Wunsch Einzelner habe ich einen Teil meiner Stollen ohne Gewürze gebacken und außerdem mehrfach gebuttert und gepudert. Dabei entsteht eine dicke Butter-Zucker-Schicht. Muss man mögen oder eben auch nicht.

Ein Kilogramm Teig blieb wie immer dem Kartoffelkuchen vorbehalten. 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln unter den fertigen Teig kneten, auf das Backblech geben, 30 Minuten gehen lassen und 30 Minuten bei 200°C backen. Zum Schluss noch kräftig Buttern und mit Zimtzucker bestreuen. Fertig ist der Genuss.

Der obligatorische Kartoffelkuchen

Der obligatorische Kartoffelkuchen

Nachdem ich den Stollen gebacken hatte, reifte in mir der Entschluss, mein eigentlich für 2014 geplantes Vorhaben doch noch zu testen: ein Mehlkochstück im Stollenteig. Also kurzerhand Zutaten gekauft, den Pâte fermentée aus dem Rezept geworfen und gegen das Mehlkochstück ergänzt. Ein Abend ging dafür drauf und ein paar weniger Stunden Schlaf.

Zum Stollenbackkurs (für dessen Wiederholung am kommenden Wochenende es noch ein paar Plätze gibt) habe ich dann ebenso kurz entschlossen eine Idee umgesetzt, die mir wenige Nächte zuvor durch den Kopf schwirrte: ein Mehlkochstück und ein Pâte fermentée. Einen der erfolgreich gebackenen Stollen habe ich mir für euch mitgenommen und angeschnitten.

Der Vergleich (mit Pâte fermentée / mit Mehlkochstück / mit Pâte fermentée und Mehlkochstück):

Teigkonsistenz: mittelfest / mittelfest / eher weich
Geschmack: alle drei Varianten gleich
Feuchte: mäßig feucht / sehr feucht / feucht

Ich bin froh, auch noch die beiden anderen Ideen umgesetzt zu haben. Im direkten Vergleich werden die Unterschiede deutlich. Der lang geführte Vorteig macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Dafür überwiegen einfach die Aromen aus Rum und Gewürzen zu sehr. Mein Favorit ist der nur mit Mehlkochstück angesetzte Teig (Variante 2). Die Krume ist sehr feucht, hat im Mund eine geschmeidige, fast schon cremige, marzipanartige Konsistenz – so wie es in meiner Gegend gemocht wird.
Variante 3 ist ein guter Kompromiss zwischen Nr. 1 und Nr. 2. Die Krume ist schön feucht, aber nicht so cremig beim Kauen, allerdings braucht es beim Teigformen etwas Übung, weil er doch weicher ist als bei den anderen beiden Varianten.

Ich glaube, nun habe ich mein Standard-Stollenrezept gefunden. Nächstes Jahr wird es dann vielleicht Zeit, eine andere Stollenart zu probieren…

Variante 1: mit Pâte fermentée

Variante 1: mit Pâte fermentée

1. Variante: mit Pâte fermentée

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 170 g Weizenmehl 550
  • 120 g Milch
  • 6 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 110 g Milch
  • 26 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 400 g Sultaninen
  • 120 g Zitronat
  • 20 g Orangeat
  • 350 g Rum (40% Alkohol)

Mandel-Quellstück

  • 180 g Mandeln (ganz)
  • 3 g Bittermandeln (ganz)
  • 70 g Milch

Butter-Gewürz-Mischung

  • 150 g Butter
  • 180 g Butterschmalz
  • 1,5 g Kardamom (Pulver)
  • 1 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,5 g Piment (Pulver)
  • 0,5 g Zimt (Pulver)
  • 0,5 g Anis (Pulver)
  • 80 g Zucker (fein)
  • 15 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteige
  • Mandel-Quellstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Gewürz-Mischung
  • 330 g Weizenmehl 550
  • 5 g Salz

Nach dem Backen

  • ca. 140 g Butter
  • ca. 170 g Puderzucker

Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 2-3 Tage bei 4°C gehen lassen.

Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Die Vorteige und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.

Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Material- und Energiekosten: unbezahlbar

Zubereitungszeit gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

 

Variante 2: mit Mehlkochstück

Variante 2: mit Mehlkochstück

2. Variante: mit Mehlkochstück (mein Favorit)

Mehlkochstück

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 360 g Milch
  • 8 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl 550
  • 135 g Milch
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 400 g Sultaninen
  • 120 g Zitronat
  • 20 g Orangeat
  • 350 g Rum (40% Alkohol)

Mandel-Quellstück

  • 180 g Mandeln (ganz)
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 70 g Milch

Butter-Gewürz-Mischung

  • 150 g Butter
  • 180 g Butterschmalz
  • 1,5 g Kardamom (Pulver)
  • 1 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,5 g Piment (Pulver)
  • 0,5 g Zimt (Pulver)
  • 0,5 g Anis (Pulver)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteige
  • Mandel-Quellstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Gewürz-Mischung
  • 360 g Weizenmehl 550

Nach dem Backen

  • ca. 140 g Butter
  • ca. 170 g Puderzucker

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.

Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Material- und Energiekosten: unbezahlbar

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28-30 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

 

Variante 3: mit Mehlkochstück und Pâte fermentée

Variante 3: mit Mehlkochstück und Pâte fermentée

3. Variante: mit Pâte fermentée und Mehlkochstück

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 170 g Weizenmehl 550
  • 120 g Milch
  • 6 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Mehlkochstück

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 230 g Milch
  • 5 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 435 g Weizenmehl 550
  • Mehlkochstück
  • 110 g Milch
  • 26 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 400 g Sultaninen
  • 120 g Zitronat
  • 20 g Orangeat
  • 350 g Rum (40% Alkohol)

Mandel-Quellstück

  • 180 g Mandeln (ganz)
  • 3 g Bittermandeln (ganz)
  • 70 g Milch

Butter-Gewürz-Mischung

  • 150 g Butter
  • 180 g Butterschmalz
  • 1,5 g Kardamom (Pulver)
  • 1 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,5 g Piment (Pulver)
  • 0,5 g Zimt (Pulver)
  • 0,5 g Anis (Pulver)
  • 80 g Zucker (fein)
  • 35 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteige
  • Mandel-Quellstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Gewürz-Mischung

Nach dem Backen

  • ca. 140 g Butter
  • ca. 170 g Puderzucker

Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 2-3 Tage bei 4°C gehen lassen.

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Die Vorteige gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein mittelfester bis weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.

Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Material- und Energiekosten: unbezahlbar

Zubereitungszeit gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

(eingereicht bei YeastSpotting)

137 Kommentare

  1. Material- und Energiekosten: unbezahlbar
    :-)
    Danke für deinen unermüdlichen Forscherdrang, ich werde Variante 2 testen!

  2. Hallo Lutz.

    Was genau ist denn der backtechnologische Sinn/Vorteil hinter einem Mehlkochstück?

    • Hallo Christoph, du bekommst durch das Mehlkochstück deutlich mehr Flüssigkeit in den Teig, ohne dass die Konsistenz des Teiges leidet. Und mehr Feuchtigkeit bedeutet u.a. (bei Broten allgemein) eine längere Frischhaltung und eine saftigere Krume.

      • Hallo Lutz,zuerst einmal DANKE für die tolle Seite , die guten Rezepte und Anleitungen –     aus dem Westerzgebirge !
        Ich bin erst kürzlich auf deine Seite gestossen ,backe aber schon lange Stollen zu hause ,die sehr geliebt werden . Nun interessiert mich die Stollenback-variante 2  – habe dazu aber eine Frage:wenn ich richtig gesehen habe ,kommen hier auf 660g Mehl  insgesamt 565 g/ml Milch ,das wären auf 1000g Mehl ca 800ml Milch und die angefeuchteten Früchte extra. Ist das korrekt und nicht zu viel? Ich habe bisher mit wesentlich weniger Milch Stollen gebacken -der  auch sehr ´ cremig´/gut-feucht war. Nun will ich morgen früh backen – das 1. Mal mit einem Mehlkochstück – möchte aber auch nix falsch machen. Wie weich wird denn der Teig ?( – meiner war auch nie fest, aber würdest du das beschreiben ? Über eine rasche Antwort würde ich mich sehr freuen.
        Mit erwartungsvollen Grüssen Hanna

        • Hallo Hanna,
          der Teig ist leicht klebrig. Ich würde ihn als mittelfest bezeichnen, aber noch gut formbar. Wichtig ist, dass er nicht zu warm wird (nicht über 26°C), sonst wird er tatsächlich unangenehm, weil das Fett flüssig wird.
          Meine letzten Kursteilnehmer sind mit dem Teig sehr gut zurechtgekommen und hatten vorher teilweise noch nie einen Stollen gebacken.
          Ein Großteil der Milch wird im Mehlkochstück gebunden, den anderen Teil binden die Mandeln und das Mehl des Vorteiges. Also hab keine Angst und probiere es. Das Mehlkochstück sollte nach der Quellzeit wie ein fester Pudding sein.

          •  Hallo Lutz, ich hab´s getan und das 1. mal mit Mehlkochstück meine 7Stollen- mit einem mal Teig machen- nach deiner Backanleitung gebacken. Obwohl der Teig schon relativ weich-weil mit 25°C warm- war,  bin ich erstaunt ,wie “robust” er war und sich immer wieder formen lies .  Er ist gut aufgegangen und auch die zweite Ladung -die ich zwischendurch ziemlich kalt-(4-5°C)- gestellt hatte. Nun bin auf das  “Ergebnis”,den Anschnitt gespannt. Bis Weihnachten werd ich wohl nicht warten, obwohl ich auch im Westerzgebirge zu hause bin. Nochmals Danke, auch für die Antwort, die ich aber erst hinterher lesen konnte.
            LG Hanna

            • Eine Frage hab ich noch Lutz, -Kann ich das Mehlkochstück auch etwas anders zubereiten,oder ist diese Art für das Ergebnis zwingend? – wenn ich Pudding koche, lasse ich den Grossteil der Milch erst aufkochen und rühre das P-pulver in einem kleinen Rest kalter Milch an. Wenn die Milch kocht, ziehe ich den Topf vom Herd und gebe das Angerührte unter rühren in die Milch- nun kurz noch mal aufkochen -und fertig. Das ist viel einfacher- vor allem bei grösserer Menge ,und es gibt keine Klümpchen. Die Verkleisterung müsste doch so auch entstehen – oder ?

            • Darf ich fragen, in welcher Gegend du wohnst (gern auch per Mail).

  3. Hallo Lutz!
    Das liest sich alles mal wieder richtig lecker. Eine Frage hab ich noch: Kann ich die Sultaninen wieder durch Schokolade ersetzen, so wie beim Stollen vom letzten Jahr?
    LG Bettina

  4. Hallo Lutz,

    das klingt wieder gut. Welches Rezept hast du denn für das Stollenkonfekt genommen, wie hast du es portioniert und wie lange gebacken bei welcher Temperatur? 

    Viele liebe Grüße
    Antje

    • Es ist einfacher Stollenteig (egal welcher). Den stichst du zu kleinen Würfeln ab, bäckst sie 10-15 Minuten bei 200°C, tauchst sie in Butter und wälzt sie in Zucker.

  5. Hallo Lutz, bin jetzt ein bisschen irritiert: im Text oben schreibst du, dass das Hefestück/Vorteig 3 Tage ruhen soll. Bei Nr.2, deinem Favorit, ist davon keine Rede mehr .
    Zitat “Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen”
    Mach mich nicht schwach, hab schon die Buttermischung im Kühlschrank und die Früchte eingeweicht und will morgen backen………Übrigens habe ich Zitronat und Orangeat (mag hier niemand wirklich) durch kleingeschnitten getrocknete Cranberries und Aprikosen ersetzt.

    • Liebe Anne, Ich antworte mal an Lutz’ Stelle, falls er heute nicht zum Lesen kommt. Du hast nämlich einfach den entscheidenden Abschnitt überlesen: Variante verzichtet auf den Vorteig, siehe:

      “Ich bin froh, auch noch die beiden anderen Ideen umgesetzt zu haben. Im direkten Vergleich werden die Unterschiede deutlich. Der lang geführte Vorteig macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Dafür überwiegen einfach die Aromen aus Rum und Gewürzen zu sehr. Mein Favorit ist der nur mit Mehlkochstück angesetzte Teig (Variante 2). “

    • Hallo Anne, der lang gereifte Vorteig bezog sich auf meine 1. Variante. Die anderen beiden habe ich ja spontan hinterher gebacken. Also alles gut. Für Variante 2 reicht der kurze Vorteig.

      • Lieben Dank – nachdem ich schon geschrieben hatte, hab ich es auch kapiert. Mehlkochstück kühlt und reift, heute Mittag starte ich. Und aus dem aromatisierten Rum, der von den Früchten abtropft, gibts als Belohnung einen Grog ;-)

  6. Habe soeben 24 halbe Stollen gebacken. Hatte mir natürlich alle Kniffe und Handgriffe vom Meister Plötz persönlich am letzten  verregneten Sonntag in Oberwiesenthal abgeschaut. Was soll ich sagen: ich war etwas nervös bei der Menge an Zutaten ( Preis), aber es hat sich gelohnt. Das Rezept hat funktioniert, der Ofen hat genug Hitze und Dampf zur Verfügung gestellt. Das Ergebnis ist für mich ein voller Erfolg. nun muss nur noch der 25. Dezember kommen und alle Beschenkten können sich vom Ergebnis überzeugen.

    • Super Idee, mit den kleinen Stollen, Frank! Wie lange bäckst du die denn? Und die Hitze bleibt gleich?

      • Isabell,ich habe mich an die Temperaturen im Rezept gehalten, das ganze dann mit Kerntemperaturfühler bis 95°C backen lassen. Und gedampft habe ich auch noch. 

        • Danke, Frank! Und weißt du noch wie lange das ungefähr gedauert hat, bis der Kerntemperaturfühler 95°C angezeigt hat? Damit meinst du doch ein einfaches Bratthermometer, oder? So etwas hätte ich da, aber vielleicht zur besseren Orientierung wäre eine Zeitangabe auch super! Vielen Dank!

  7. WOW du hast dir so viel Mühe gegeben!
    Vielen lieben Dank für die tolle Auflistung und super Erklärung. Vielleicht backe ich dieses Jahr auch einmal einen Stollen..
    Mit so tollen Rezepten kann ja nichts schief gehen!

  8. Mensch, warst du fleißig! Mit einem Kochstück im Christstollen habe ich die allerbesten Erfahrungen gemacht, so backe ich meinen Stollen seit 4 Jahren. Auch die Erfahrung, dass ein lange gereifter Vorteig aufgrund der vielen Gewürze nicht so viel bringt, kann ich bestätigen.
    Bei mir in der Küche kühlt gerade ein Mandel-Marzipan-Stollen ab, mit einem Kochstück und sehr viel Marzipan im Teig. Ich bin gespannt, wie saftig er so ganz ohne Rosinen wird!

  9. Lieber Lutz,

    Vielen tausend Dank! Ich freue mich jetzt schon auf das Stollenbacken. Werde auch Variante 2 probieren, einmal so und einmal mit VK-Anteil.
    Bekommst du eigentlich beide 1kg Stollen auf einmal in den Ofen? Was würdest du machen, wenn einer nach dem anderem gebacken werden muss? Teig kühl aufbewahren und dann erst formen?

    Herzliche Grüße!

    • Hallo Isabelle,
      ich backe immer 2 x 1 kg Stollen nebeneinander. Das klappt. Ansonsten würde ich stündlich versetzt immer 2 kg Teig bereiten. Oder alles auf einmal und dann die geformten Teiglinge vor der Tür (also sehr kalt) oder im Kühlschrank gehen lassen und bei Bedarf rausholen. Das geht natürlich nicht über mehrere Stunden gut, aber für 2-3 Ladungen sollte es klappen.

  10. Lieber Lutz, vielen Dank! Ich würde gerne den Rum ersetzen, da wir den alle nicht mögen. Was würdest du da empfehlen? Dankbare Grüße, Anja

  11. Wieder einmal bewundernswert, mit wie viel Aufwand und Herzblut Du an die Sache herangehst. Ich ziehe meinen Hut! Bin mir noch nicht sicher, ob ich es in diesem Jahr hinbekomme, Stollen zu backen. Wenn es im Dezember klappt, dann schaue ich mir Deine Rezepte ganz genau an ;-)
    Ich hörte davon, daß zur Verbesserung der Frischhaltung auch Rindertalg verwendet wird – wie siehst Du das?

    • Ich bin eher der Ansicht, dass Talg wie auch Schweineschmalz aus der Not heraus verwendet wurden. Das bringt ja einen nicht unerheblichen Eigengeschmack in den Stollen. Dann doch lieber Mehlkochstück ;).

  12. Hallo Lutz, leider finde ich keine Bittermandeln, kann ich stattdessen auch einen Tropfen Bittermandelöl verwenden?

    Gruß
    Rolf

  13. Ich habe statt Bittermandeln auch das Öl verwendet – jetzt duftet hier ein wunderbarer Stollen (hab die Menge einfach halbiert, weil ich nur probieren wollte – eigentlich mag ich nämentlich keinen Stollen, weil das Zeugs immer so trocken ist/war). Und ich muss mich so zurückhalten, ihn jetzt noch anzuschneiden – einfach nur aus Neugierde – und die Gelüste bei den Düften ;-). Danke, danke, danke – ich glaub, ich werd zum Stollenfan – bei den Broten bin ichs ja schon!!!

  14. Bin total begeistert von den Rezepten!

    Kann ich auch Marzipan mit einbacken, falls ja gibt es dann was zu beachten?

    Danke

    • Wenn du Marzipan mit einlegen willst, solltest du den Teig rundwirken, langmachen, mit dem Rollholz oder der Handkante eine tiefe Kerbe eindrücken, das Marzipan einlegen und die Kerbe wieder schließen. Aufpassen musst du nur, dass es dir die Füllung nicht über den Schnitt/Ausbund beim Backen wird rausdrückt.

  15. Da ja offenbar alle außer mir eine Mandelmühle haben, obliegt es also mir zu fragen, ob ich die Mandeln zur Not auch durch die Moulinette jagen kann oder lieber gleich gemahlene oder gestifelte Mandeln kaufen sollte?
    In fiebriger Erwartung des ersten Stollens,
    Olli

  16. Hallo, danke für die tollen Rezepte. In Variante 2 schreibst du in der Beschreibung, in die Butter-Gewürzmischung komme noch Salz. In der Zutatenliste steht davon nichts. Wieviel Salz gibst du hier hinzu?

  17. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den direkten Stollenrezeptvergleich samt Fotos, das ist wirklich hilfreich. Wir werden eines deiner Rezepte mit den Zutaten unseres bisherigen “Hausrezeptes” abstimmen und dann ans Experimentieren mit unseren diesjährigen Stollen gehen. 

  18. Hallo Lutz, ich habe schon mit Vorfreude auf Deine angekündigten  Stollenrezepte gewartet! Gerade heute kam der Bio-Dinkelstollen der Bäckerei Bucheckchen in Dresden mit der Post an, auf den ich mich jedes Jahr  sehr freue. Nun will ich in der Adventszeit Deine Variante 2 backen und den Vergleich wagen :-). Ergeben sich 3 Fragen: 
    1. Wenn ich auf Bittermandeln nicht verzichten will und kein synthetisches Öl will – woher kann ich Bittermandeln beziehen? 
    2. Backst Du den Stollen auch auf Stein und weit unten im Herd wie die Brote oder auf dem Blech und in der Mitte ? 
    3. Die Frage mit dem Rumersatz hast du weiter oben schon beantwortet – meine kleinen Jungs sind Rosinenjunkies, da bin ich lieber vorsichtig :-)

    • Hallo Lars,

      ich antworte einfach mal.
      1. Bittermandeln gibt es in der Apotheke. Da diese Blausäure enthalten sind sie dort zu beziehen.

      2. Wie du beim Beitrag Neudorfer Weihnachtsstollen 2012 in den Kommentaren sehen kannst, bäckt Lutz die Stollen auf Stein mit Backpapier. Ich kenne nicht die Einschubhöhe von Lutz, doch ich backe Stollen auf der zweiten Schiene von unten.

      3. Den Rum kannst du weglassen und stattdessen Apfelsaft oder Kirschsaft oder  andere aromatische Säfte nutzen.

      Viele Grüße
      Antje

    • Hallo Lars,

      1. Ich habe die Bittermandeln aus dem Bioladen/Reformhaus. Im Notfall musst du online bestellen.
      2. Ich backe auch die Stollen auf Stein (2 nebeneinander).
      3. Ja, da muss man aufpassen, zumindest im ungebackenen Zustand ;).

  19. Hallo Lutz,
    danke für deine Mühe und das fleißige Niederschreiben der Rezepte. Meinen Backplan hab ich gerade geschrieben, am Sonntag steht das Stollenbacken an, übrigens mein erster Stollen :) Ich freue mich schon total drauf und werde aus der Teigmenge auch etwas kleinere Stollen formen, damit ich meinen Eltern und meiner Freundin auch einen Stollen schenken kann. Der “obligatorische Kartoffelkuchen” steht natürlich auch an. Das wäre ja sonst eine Qual, wenn die Küche so herrlich nach Gebäck duftet, aber der Stollen erst noch Reifen muss :)
    Liebe Grüße

    • Hallo Lutz,
      mein Backwochenende war erfolgreich. Die Stollen ruhen nun vor sich hin und warten auf das erste Anschneiden. Den Kartoffelkuchen habe ich natürlich auch gebacken. Er schmeckt wirklich ausgesprochen lecker und wir haben fast den gesamten Kartoffelkuchen am Sonntag verputzt :)
      Danke für das leckere Rezept.
      Liebe Grüße,
      Julia

  20. Hallo Lutz,
    habe mich gestern entschieden, deine Stollenvariante 2 (zusätzlich zu unserem Hausrezept) zu backen, da sie deutlich mehr Saftigkeit versprach, neugierig war ich natürlich auch auf die eher ungewöhnliche Zubereitungsart. Allerdings hatte ich folgendes Problem, der Teig war beim Bearbeiten sehr weich, obwohl mir das Hefestück eher fest und das Mehlkochstück ok erschienen (etwas gummiartig in der Konsistenz). Beim Backen sind die Stollen dann ziemlich breit auseinander gelaufen und haben jetzt daher nicht mehr so eine typische Form. Hatte schon Angst, dass sie sich vom Backstein seitlich herunterarbeiten, haben sie zum Glück nicht getan. Jetzt suche ich nach der Ursache, hat mein Mehl einfach nicht genug Flüssigkeit gebunden oder war die Butter-Gewürz-Mischung zu warm oder war die Knetzeit zu kurz? Vielleicht hast du ja eine Idee dazu. Vielen Dank auf jeden Fall für die Inspiration zum Stollenbacken :-).

    • Hallo Konstanze, der Teig ist relativ weich und braucht etwas mehr Mehl zum Formen (und geübte Hände). Ansonsten nimm etwas weniger Milch im Kochstück (5-10% weniger sollten reichen).

  21. Hallo Lutz, ein großes Dankeschön für dein ausführliches Rezept und den Variantenvergleich. Ich habe nun gestern aus Variante 2 eine backhefefreie Version mit einem LM Ansatz statt Hefevorteig gebacken. Ansonsten alle Zutaten 1:1 verwendet. Ich muss sagen, der Stollen ist einfach klasse. Die Krume zartschmelzend und schön feucht. Wenn du mal schauen möchtest
    Herzliche Grüße Brigitte

    • Hallo Brigitte, sehr schön sieht er aus! Wieviele Tage nach dem Backen hast du ihn angeschnitten?
      Ich wollte mich nicht extra wegen einem Kommentar im Forum anmelden, deshalb hier, auch an Bernd als Erklärung gerichtet: Meine Stollen sind nicht speckig und breitgelaufen (das klingt für mich so, als wären diese Eigenschaften negativ besetzt und ein Mangel der Stollen). Der erzgebirgische Stollen wird nur mittig eingeschnitten und geht dann (gewollt!) in den Breite. Es wird bewusst auf eine Stollenform verzichtet. Was Bernd als “speckig” bezeichnet, ist einerseits den nicht ganz optimalen Fotos geschuldet, andererseits aber wird insbesondere die Variante 2 einem Merkmal des erzgebirgischen Stollens gerecht: die marzipanähnliche Konsistenz der Krume. Er ist durchgebacken, entwickelt aber mit der Lagerzeit eine solch saftig-cremige Krume. Direkt nach dem Backen, vielleicht auch noch 1-2 Tage danach sieht die Krume ähnlich fluffig und locker aus wie auf deinem Foto.

      Vielleicht kannst du das Bernd übermitteln?

      Viele Grüße,
      Lutz

      • Hallo Lutz, ich hatte den Stollen – wie du vermutet hast – 1 Tag nach dem Backen angeschnitten, weil ich im vergangenen Jahr 2 mal Probleme mit nicht durchgebackener, klitschiger Krume hatte, und deshalb wissen wollte, ob es dieses Mal geklappt hat. Ich werde deine Anmerkungen zum erzgebirgischen Stollen im Forum veröffentlichen. Meine Mutter hatte in ihrer Jugend viele Jahre im Erzgebirge gelebt und immer von euren Stollen geschwärmt. Schon das Probestückchen schmeckte uns auch ohne Lagerzeit ausgezeichnet.
        Herzliche Grüße Brigitte

  22. Ich lese gerade, dass der Teig von Konstanze sehr weich war. Das “Problem” hatte ich auch und deshalb vorsichtshalber die Stollenhaube verwendet. 

    • Ja, man muss schon etwas Übung im Formen haben und etwas mehr Mehl zum Formen verwenden. Ansonsten nehmt einfach etwas weniger Milch im Kochstück. Das hilft auch.

  23. Hallo Lutz,

    ich lese eben interessiert im Stollenthema.

    Den Kartoffelkuchen kenne ich noch aus meiner Kindheit- vor ein paar Jahren hatte ich die Gelegenheit ihn noch mal zu probieren. (Bäckerei Schönfelder Eibenstock -kennst du die?)
    Ich muss sagen, mein Geschmack hat sich “entwöhnt” ich bleibe bei meinem traditionell geliebten Erzgebirgsstollen , dick und mehrfach gebuttert und gezuckert ;-).

    Nun meine Frage- zu Variante 2
    Ich bin nicht so ein großer Fan von Honig im (Kuchen-) Teig.
    Weshalb greifst du auf Honig zurück, schmeckt man den raus?
    Wenn ich mich dagegen entscheide, wird er dann 1:1 durch Zucker ersetzt?

    herzliche Grüße an dich und ins Erzgebirge
    Anett

    • Der Honig hat vor allem geschmackliche Funktion. Du kannst ihn aber gern auch 1:1 gegen Zucker ersetzen. Die Bäckerei sagt mir nichts, aber in die Ecke verschlägt es mich auch selten.

  24. Hallo Lutz, gestern habe ich die Variante 2 gebacken. Und ich muss sagen, mit dieser Variante  ist es mir gelungen, die Früchte richtig gut in den Teig einzuarbeiten (das war bei mir bisher immer ein Riesenproblem). Der Teig liess sich einwandfrei verarbeiten, auch beim Formen der Stollen ging alles gut. Ein bisschen breit sind sie gelaufen, aber so kenne ich sie noch aus Kindertagen (meine Oma und Mutter brachten den Stollenteig zum Bäcker). Gerade habe ich 1 Stolle durchgeschnitten, um zu sehen, wie sie innen aussieht. Alles bestens, kosten werde ich sie sicher dann in den nächsten Tagen. Verpackt habe ich sie in  Pergamenttüten mit Weihnachtsmotiv (gefunden bei Pfennigpfeiffer). Die Probe ist gelungen, jetzt werde ich mich heranmachen und weitere Stollen backen, um sie dann zu verschenken. 
    Ich liebe feuchte Stollen, aber vor Fett dürfen sie auch nicht triefen, wie man so sagt. Ich freue mich jetzt schon aufs Probieren, kann es kaum erwarten.
    Vielen vielen Dank für die Mühe, die Du Dir machst und alles genau beschreibst, denn es sind ja doch etliche Arbeitsschritte bis der Stollen dann im Ofen vor sich hin bäckt und ein herrlicher Duft in der Wohnung sich ausbreitet.

  25. Die Idee ein Mehlkochstück einzufügen finde ich klasse, ich glaube ich muss diesmal mein traditionelles Stollenrezept abändern ;-) Eine Frage: ich habe einen Teil der Gewürze nur im Stück vorrätig (und keine Gewürzmühle), meinst du man könnte vielleicht statt der Butter die Milch damit aromatisieren indem man sie darin ziehen lässt. Dann müsste ich nicht Päckchenweise neue Gewürze kaufen, die ich für nichts anderes verwende…
    Liebe Grüße
    Melanie

  26. Hallo Lutz,
    ich habe am Wochenende die Variante 2 gebacken. Ich habe aber drei Stollen je 500 g geformt und aus dem Rest Stollenkonfekt gebacken. Der Teig war weich, ließ sich aber dank der Erfahrungen aus Deinem Brotbackkurs gut formen. Leider kam die bestellte Reibe nicht mehr rechtzeitig, so dass ich gemahlene Mandeln verwenden musste. Rein weiße habe ich auch nicht bekommen, so dass mein Stollen von der Teigfarbe her etwas dunkler ist. Der Stollen ruht jetzt verpackt und kühl. Aber das Stollenkofekt haben wir sofort probiert und sind begeistert. Wenn der Stollen auch in die Richtung geht, ist alles perfekt. Danke für das tolle Rezept!
    Viele Grüße, Juli

  27. Hallo Lutz,
    bei Variante 2 komme ich auf 2,8 kg Teig, das gibt mehr als zwei Stollen a 1 kg. Würdest du drei kleinere oder zwei größere machen?
    Grüße, Olli

  28. Hallo Lutz,

    die Variante 2 klingt super. Da ich kein Weizen vertrage, frage ich mich, ob ich einfach statt Weizenmehl ein Dinkelmehl 630 verwenden kann. Sollte ich sonst noch was beachten?

    Viele liebe Grüße aus Heidelberg

    Tom

    • Hallo Tom,
      das müsste 1:1 zu ersetzen sein. Mehr Flüssigkeit kannst du nicht in den Teig geben. Das Mehlkochstück müsste einige der trockenen Dinkeleigenschaften auffangen.

  29. Nachdem ich gestern schon was schreiben wollte und es nicht gelang (da war der Spamschutz noch nicht da), heute auf ein Neues.
    Der Stollen wurde am Sonntag angeschnitten und für sehr sehr fein befunden – mein Mann, der Stollen eigentlich verweigert, hat gleich 3 Scheiben gegessen.
    Daraufhin habe ich gestern spontan beschlossen, noch zwei zu backen. Ich habe allerdings Zitronat und Orangeat durch getrocknete Cranberries und Aprikosen ersetzt – nicht authentisch, aber lecker. Sie weichen jetzt noch im Rum, das Kochstück ruht. Und noch ein Tip für alle ohne Mandelmühle: es gibt geriebene blanchierte Mandeln zu kaufen – zumindest in der Weihnachtszeit ;-)

    • Sorry  , ich glaube ich muss das noch mal hier- weiter unten posten

      Hallo Lutz,zuerst einmal DANKE für die tolle Seite , die guten Rezepte und Anleitungen –     aus dem Westerzgebirge !
      Ich bin erst kürzlich auf deine Seite gestossen ,backe aber schon lange Stollen zu hause ,die sehr geliebt werden . Nun interessiert mich die Stollenback-variante 2  – habe dazu aber eine Frage:wenn ich richtig gesehen habe ,kommen hier auf 660g Mehl  insgesamt 565 g/ml Milch ,das wären auf 1000g Mehl ca 800ml Milch und die angefeuchteten Früchte extra. Ist das korrekt und nicht zu viel? Ich habe bisher mit wesentlich weniger Milch Stollen gebacken -der  auch sehr ´ cremig´/gut-feucht war. Nun will ich morgen früh backen – das 1. Mal mit einem Mehlkochstück – möchte aber auch nix falsch machen. Wie weich wird denn der Teig ?( – meiner war auch nie fest, aber würdest du das beschreiben ? Über eine rasche Antwort würde ich mich sehr freuen.
      Mit erwartungsvollen Grüssen Hanna

  30.  Bitte um Hilfe !(bin schon etwas älteres Semester und der Computer ist für mich noch    ´ ein Buch´mit 7 nein 6  1/2 Siegeln . Wo kann ich denn die Antwort von Lutz vollständig lesen – wenn ich auf ´neueste Kommentare ´klicke ,und dann runter scrolle ,lese ich leider nur meinen eigenen Beitrag, aber nicht Lutz Antwort. Was mache ich falsch- habe ich was übersehen , liegt es vielleicht an meinem 2008er MacBook ?- kann /will mir jemand helfen ? ich wäre echt dankbar.Liebe Grüsse Hanna

  31. Hallo Lutz, 
    Ich habe meinen letzten Stollen etwa 4 Wochen dicht verpackt reifen lassen. Kann ich das bei seinem Rezept auch machen oder wird er dann zu trocken?
    Gruß, Daniel

  32. Die Kostprobe der  Variante 2 hat stattgefunden. Sie schmeckt sehr sehr gut. Einer  Bekannten, der ich eine halbe Stolle geschenkt habe, meinte schwärmerisch, oh die ist aber gut im Geschmack (sie ist nicht so der Stollenfan). 1 Stolle liegt verpackt auf dem Schrank. Ich werde diese Variante noch mal backen. Gebacken habe ich mit  Dinkelmehl 630. Durch das Mehlkochstück ist alles super gelungen.

  33. Lieber Lutz,
    gerade habe ich meine Stollen nach deiner Variante 2 aus dem Ofen gezogen. Sie duften ganz lecker, wir gedulden uns aber mit dem Anschnitt noch ein paar Tage. Leider sind beide Chargen (doppeltes Rezept) relativ breit gelaufen. Die zweite hatte ich ziemlich kalt gehen lassen (8,5 Grad), diese Stollen sind ein bisschen höher, aber nicht viel. Gibt es eine Möglichkeit, den Teiglingen mehr Stand zu verleihen, ganz ohne Stollenform??? Bäcker Süpke spricht – wenn ich es richtig verstanden habe – bei seinem Cranberry-Walnuss-Stollen davon, dass er Ihn vor einer kurzen Stückgare relativ heftig bearbeitet, bis der Teig straff ist. Das habe ich nicht getan, sondern nur recht vorsichtig Rosinen, Zitronat und Co mit den Händen untergearbeitet.
    Also meine Frage: Was tun?
    Vielen Dank schon jetzt für deine Antwort!
    Mariechen

    • Liebe Mariechen,
      wie flach ist denn flach? Beim Formen/Wirken sollte man schon einen recht straffen Teigling schaffen. Der geht zwar wegen des hohen Fettanteils trotzdem in die Breite, aber nicht so sehr wie ein schlaff geformter Teigling. Der Schwiegervater (Bäckermeister aus dem Erzgebirge) einer Teilnehmerin meines Stollenkurses hätte ihr mal gesagt, je flacher ein Stollen, umso hochwertiger seine Zutaten (zumindest was den Fettanteil angeht). Wie eine Flunder sollte er nicht aussehen, aber schon relativ flach. Alles andere kannst du durch ausreichendes Kneten (auch des Vorteiges!) und Wirken hinbekommen.

      • Lideber Lutz,
        vielen Dank für deine Antwort. Meine Stollen haben – was ihre Form angeht – Flunderqualität. Ich hätte wahrscheinlich den Vorteig nach der Gare besser bearbeiten sollen, ebenso den Hauptteig vorm Einkneten der Früchte. Also Dezember 2014…
        Herzliche Grüße
        Mariechen

  34. Lieber Lutz,
    …. und noch eine Frage hab ich zum Christstollen: Aus welchem Material sind die Stollentüten? Gekaufte Stollen stecken in einer Kunststoff/Zellglas?-Verpackung. Ich nehme an, dass die Feuchtigkeit im Stollen bleiben soll. Geht da eine große Plastiktüte oder soll der Austausch mit der Umgebungsluft bei hoher Luftfeuchte gewährleistet sein? Feinkost-Käfer bietet Stollen an, die angeblich längere Zeit im (Bergwerks-)Stollen gelagert wurden. Und in Sachen Untertagebau bist du ja auch ein Wissender.
    Christstollenbäcker-Gruß
    Mariechen

    • Hallo Lutz,
      zuerst einmal meinen Dank an Dich wegen der Arbeit und Mühen die Du in Deine Rezepturen steckst und die uns allen zugute kommen. Ich hab gestern die Dinkelbrötchen über Nacht angesetzt und heute morgen aus dem Kühlschrank gebacken?. Die Porung war aus meiner Sicht eher klein. -Frage, hätte ich den Teig erst noch einmal auf Zimmertemperatur bringen sollen?

      Die andere Frage betrifft den Erzgebirgsstollen und zwar die Variante 3, den die
      Feinbäckerin in der Familie, mein Weib in der Mache hat – Frage: vor der 20 min Teigruhe und der Zuknetung der restlichen Zutaten (Rosinen etc.) werden die Vorteige und das Mehl gemischt …. -(welches Mehl? meines Wissens ist ja das ganze Mehl in den diversen Vorteigen eingearbeitet)- oder sollte ich da etwas überlesen haben?
      Danke für eine Antwort Wolfgang

      • Hallo Wolfgang,
        die Dinkelbrötchen werden direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Hast du gedampft und mit viel Unterhitze (Backstein) gebacken?

        Im Stollenrezept war tatsächlich ein Überbleibsel aus Variante 2. Das Mehl im Text habe ich nun gestrichen. Danke dir für den Hinweis.

        • Hey Lutz,
          da ich mit 61 ein etwas älteres Semester sach’ ich mal so. Danke für die schnelle Antwort.. Du scheinst ja ein echter Multitasker zu sein, wann schläfst Du eigentlich einmal?…
          Naja wir haben uns mal gedacht dass die Mehlangabe so im zusammenhang mit den anderen Mengenangaben nicht schlüssig erscheinen und haben es weggelassen. Der Stollen sieht wunderbar aus und duftet überaus verführerisch. Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen auf den Anschnitt!!!
          Was die Dinkelbrötchen über Nacht betrifft so hab ich sie bei ca. 250°C Unter- und Oberhitze im Häußler Elektrosteinbackofen fallend eingeschossen. Gedampft hab’ ich mit einem Handsprüher (Ich muss mir jetzt glaub’ ich doch mal so einen Drucksprüher anschaffen!!). Naja ich werde das Rezept auf jeden Fall weiter in meinem Favoritenbrötchen bewahren vielleicht mit Varianten (z.B. mit Schrotkoch) versuchen. Auf jeden Fall die Sache mit dem Mehlkochstück ist fein für die Wasserversorgung des Teiges. Leckeres Rezept Daaanke Lutz.

          Viele Grüße aus dem Odenwald bei Heidelberg
          und gesegnete Advents- und Weihnachtszeit
          wünscht allen Backbegeisterten

          der Wolfgang

    • Ich hatte bis letztes Jahr Stollentüten aus Pergament, wollte dieses Jahr aber mal die PE-Tüten testen. Auf jeden Fall sollte der Stollen nicht austrocknen. Wenn der Stollen gut gebuttert ist, kannst du auch mit Pergament gut leben (aber nochmal in Zeitung und Leinentücher einpacken).

      • Herzlichen Dank auch für diese Antwort. Meine Stollenplattfische lagern bei ca. 11 Grad in PE-Folientüten verpackt und warten auf den Anschnitt.

  35. Unsere Familien-Stollen werden (jedenfalls seitdem ich sie kenne ;-)) in Alufolie eingewickelt.

  36. Vorbemerkung, beim nächsten Mal würde ich jeweils nur einen Stollen (bei mir 1,2 kg) backen, da es auf dem Backstein bei zwei Stollen etwas eng wurde und ich Mühe hatte, das Aneinanderbacken beider Stollen einerseits und das Überlaufen an den äußeren Rändern andererseits zu verhindern.

    Meine Frage, die Stollen sind mir also recht breitgelaufen (aber nicht untypisch, wüürde ich sagen, alles im grünen Bereich) und damit auch etwas flach, nach 55 Minuten hatte ich bereits eine Kerntemperatur von 100 Grad (wohl weil die Hitze schneller zum Kern dringt). Ist das noch unschädlich oder darf ich einen totgebackenen Stollen erwarten?

    Grüße, Olli

  37. Lieber Lutz,
    die Stollen (Variante 2) sind ein wahrer Genuss! Vielen Dank für das hervorragende Rezept!
    Du hattest geschrieben, dass du im nächsten Jahr in Sachen Weihnachtsgebäck etwas Neues ausprobieren möchtest. Hast du schon einmal eine Panettone in Erwägung gezogen? Ich päppele gerade meinen Weizensauerteig auf und wenn ich Zeit habe, will ich heuer noch einen Panettone-Versuch wagen.
    Mariechen

  38. Hallo Lutz,ich habe gerade eben den Stollen aus dem Ofen gezogen.Nr2,sag mal bitte wie bestreichst du deine Stollen mit Butter von unten so das die nicht brechen? Ich hab meinen in der Form gebacken und beim umdrehen ist der mir eingesunken und leider ein wenig zerbrochen.

    • Von unten gar nicht. Viele Bäcker haben die Möglichkeit, die Stollen vollständig in Butter zu tauchen, aber für zuhause ist das nicht praktikabel und man muss mit einem ungebuttertem Boden leben oder sich in Akrobatik üben.

  39. Hallo Lutz.

    Werde dein Rezept nächste Woche bei uns in d. Bäckerei in 5 facher Menge nachbacken (Ja, Familie & Freunde möchten bedient werden :).

    Allerdings werd ich die Knetzeit, gerade was die 2. schnellere Stufe betrifft, erheblich reduzieren denke ich, denn 6 Minuten auf schneller Stufe in einem Spiralkneter erscheint mir für nen Stollen doch sehr viel. Die Gefahr dass am Ende ein monströßes fluffiges “Osterbrot” herauskommt, ist mir da doch sehr hoch.

    Was meinst du?

    • Ja, die Bäckerknetmaschinen, die ich bisher gesehen habe, kneteten alle deutlich intensiver als die “Hobby-Kneter”. Auch von der Kenwood zur Häußler Alpha musste ich die 6 Minuten etwas einkürzen. Also nur zu und immer den Teig im Auge behalten ;).

    • Edit: Hat sich erledigt :) Wer lesen kann ist klar im Vorteil, und ich hab gerade gesehen das deine sogenannte “2.” stufe der Kenwood nur eine von 8 ist und somit im Grunde genommen auch eine sehr niedrige. Bäckerei Spiralkneter haben üblicherweise nur 2 Sufen, 1, langsam, 2 schnell,- deswegen war ich jetzt irritiert :)

      Grüße aus Thüringen.

  40. Hallo Lutz,
    Du hast ja einen Stollen halbiert. Butterst und zuckerst Du  die Schnittfläche dann auch?

  41. Hallo Lutz,
    ich habe zu Weihnachten den Stollen (nach Variante 2 gebacken) angeschnitten. Er schmeckt sehr gut, ist auch gar nicht trocken. Allerdings war nach dem Auspacken (mehrere Lagen Alufolie, dann Pergamenttüte) von der Puderzuckerschicht nicht mehr viel über. Diese hatte sich teilweise mit der Butter verbunden und war etwas bröckelig, an anderer Stelle gar nicht mehr vorhanden. Ist das normal? Kann ich – fürs Auge – dann einfach noch einmal puderzuckern?
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Juli

  42. Hallo Lutz, hier nun auch mein Feedback, nachdem ich 4 Tage vor Weihnachten die Variante 2 endlich noch geschafft habe. Viele Dinge haben sich schon im obigen Blog erschlossen. Daher in aller Kürze: Bittermandeln gab`s in Feformhaus (99 ct/ 50g) und Apotheke (15 Euro/250 g). Interessant finde ich die Diskussion zur Stollenform! Das ist wohl regional bedingt. Wer wie ich mit Dresdner Stollen aufgewachsen ist, für den ist das “Breitlaufen” eher die Normalität. Beste Dresdner Christstollen sind ja nicht höher! Meine Teigeinlage wog auch – wie bei Olli – 1250 g, habe sie aber beide mit Glück parallel auf den Stein geschafft – musste dann aber ein ganz klein wenig vorn weg knapsen, und ein geringes Zusammenwachsen in der Mitte wahr nicht zu verhindern.  Aber die echten Probleme waren andere: auf der 2. Schiene von unten auf Stein wurde der Stollen schon nach 35 min so dunkelbraun, dass ich die Oberhitze ausgeschaltet habe und aus diesem Grund und der im Vergleich zum Rezept zunächst nicht erklärbaren höheren Teigeinlage die Backzeit auf 75 min verlängert habe (Auf die Idee mit der Kerntemperatur bin ich nicht gekommen!). Zum Ergebnis: Die Messlatte zum Dresdner Stollen von Bäcker Heller lag hoch… Geschmack großartig! Nicht so süß und eher würzig. Rum anstelle des Kirschsaftes wäre sicher noch einen Tick besser gewesen, aber das kommt, wenn die Kinder älter sind :-) So , aber die Konsistenz war nicht so das marzipanig schmelzende, sondern stellenweise “brotartig”, so die Beschreibung der Verkoster. Woran lag das zu schnelle Braunwerden der Oberfläche? (Nächstes Mal doch eher unten backen wie die Brote?) Und – habe ich ihn dann evtl überbacken? – oder wie wäre die Konsistenz zu erklären? Auf jeden Fall, und das ist das schöne, ist uns klar, dass im nächsten Jahr der Stollen nur noch aus dem eigenen Ofen kommt, auch wenn es noch an o.g. Stellen Raum zum Perfektionieren gibt. Hast Du eine Erklärung für o.g. Probleme?  Beste Grüße, Lars

    • Hallo Lars,

      wie lange hat dein Stollen gelagert? Es kann sein, dass er zu lange gebacken und dadurch trocken wurde. Meine Stollen (und auch die, die ich nach gleicher Methode im Kurs gebacken habe), hatten den “Marzipanschmelz”. Ich backen die Stollen auf gleicher Höhe wie die Brote.

      • Hallo Lutz, hm, dann habe ich das mit der Höhe oben im Blog missverstanden…siehe Punkt 18.  Aber okay, dann macht das natürlich Sinn! Nächstes mal kommen sie auf die untere Schiene wie die Brote. Hab bei Bäcker Süpke nochmal gelesen, was er über Thüringer Stollen schreibt – und er sagt, die 55 min Backzeit sei die Konstante, und die Temperatur müsse nach Beobachtung angepasst werden…  Angeschnitten haben wir den Stollen schon 2 Tage nach dem Backen, ihn dann aber (bis heute) in regelmäßigen Abständen gegessen – bei konstanter Lagerung bei 12° im Keller. Und ich denke, reifer wird er nun nicht. Mir ist allerdings noch ein kleiner Fehler unterlaufen – die initiale Abkühlphase nach dem Buttern lief aus Versehen bei 12°  – auch hier wäre ja temperaturbedingt ein höherer Feuchtigkeitsverlust denkbar. Freue mich jedenfalls auf den neuen Versuch im November :-)  Beste Grüße, Lars

  43. Hallo Lutz, jetzt suche ich doch noch einmal nach einem Expertenrat wegen der Stollen, da völlig unerwartet ein für uns neues Problem aufgetaucht ist. Als wir vor 2 Wochen den 2. Stollen angeschnitten haben, stellten wir fest, dass er unterhalb der “Kruste”, besonders an den Stellen, an denen die Rosinen saßen, schimmlig war. Rosinen hatten wir vor dem Backen wie im Rezept beschrieben in Rum eingeweicht. Durchgebacken war der Stollen meiner Meinung nach, nach dem Backen haben wir ihn auch über Nacht auskühlen lassen, ehe wir ihn verpackt haben. Gelagert hat er im kühlen Schlafzimmer (ca. 16 °C) in eine Pergamentstollentüte gewickelt in einer verschlossenen Plastikdose – potentiell war das der Fehler. Als Alternativursache käme noch in Frage, dass ich beim Buttern und Zuckern des Stollens wohl etwas zurückhaltend war. Hast du eine Idee dazu? 
    Vielen Dank und viele Grüße
    Konstanze

    • Ich vermute letzteres: Zuviel Buttern geht fast nicht. Besser mehr als zuwenig. Die Butter soll den Stollen in Verbindung mit dem Zucker konservieren. Wenn noch Lücken bleiben (bevorzugt bei den reliefreichen Rosinen), kann der Schimmel ansetzen.

  44. Nun geht’s ja bald wieder los mit dem Stollen. Ich will ihn u.a. mit Tonka-Bohne würzen.
    Diese ist wohl sehr intensiv -hat jemand Erfahrung mit der Dosierung ?
    Viele Grüße
    Wilfried

  45. Hallo Lutz, habe in einer Beilage über den Stollen gelesen und mir das Rezept herunter-
    geladen. (Variante 2). Da ich Familie und Freunde mit ‘Stollen beschenke, brauche ich ca.
    17  (!) Stück. Kann ich das ‘Rezept einfach vervielfachen? Pro Backtag ca. 5-6 Stollen.Ich backe bisher Stollen aus 5 kg Mehl und entspr.Zutaten.
    Bin aus dem Erzgebirge (Bad Schlema) gebürtig und liebe die Traditionen dort.
    Danke für die Antwort  Karin

  46. Hallo Lutz, tolles Rezept. Möchte es Weihnachten nachbacken und deshalb eine Frage dazu. Backst du über die gesamte Backzeit mit Dampf?

  47. Hallo Lutz, kann man den Hefeteig für den Stollen, Variante 2, auch kalt führen? Welche Reifezeiten sind angemessen. Du gibst eine Zubereitungszeit von “gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden” an. Ist das richtig?

    Viele Grüße
    Hans-Hürgen

  48. Hallo Lutz,
    danke für die Anregungen auf Deiner Seite. Zum Stollen eine Frage. Die Variante mit dem Kochstück hat verglichen zu meinem Rezept die doppelte Menge an Flüssigkeit drin (bezogen auf das Mehl). Bekommt man das allein durch das Kochstück hin? Und wieviel Anteil des Mehls müsste ich zum Ansetzen eines Kochstücks nutzen, und könnte dadurch wieviel mehr an Flüssigkeit rein bekommen? Gibt es da eine Faustformel? Ich würde sonst gern bei meinem Rezept bleiben, aber gern den Versuch unternehmen ein wenig mehr Feuchtigkeit in den Stollen zu bekommen.
    Eine Frage noch zu den Gewürzen. Ich kenne die erzgebirgischen Stollen in Sachen Gewürzen eher “minimalistisch” (Rum, Zitronat, Rosinen, Mandeln, Zitronenschale, evtl. noch ein wenig Vanille). Die Variante mit vielen Gewürzen ist m.E. nach eher dem Dresdner Stollen zuzordnen. Kannst Du dazu noch etwas in Erfahrung bringen mit Deinen “Connections”? ;-)
    Ich persönlich favorisiere eher die minimalistische Art – auch weil ich sie schon aus Kindertagen so kenne, aber das ist wie bei so vielem Geschmackssache. :-)
    Ansonsten Danke für die vielen Tipps auf Deiner Seite und natürlich in Deinem Brotbackbuch. Ein wirklich hilfreicher Ratgeber!
    Viele Grüße
    Sven

    • Hallo Sven,
      eine Faustformel gibt es da nicht. Aber du kannst du gern an den Rezepten oben orientieren.
      Nach meinem Wissen ist der Dresdner Stollen ungewürzt und wird eher im Erzgebirge mit Kardomom, Macisblüte etc. gewürzt. Aber das machen die Bäcker wahrscheinlich wie sie denken.

  49. Hallo Lutz,
    ich habe nach Deinem Rezept gestern wieder drei Stollen zu ca. 600 g gebacken und dann noch aus einer Portion Teig Stollenkonfekt. Leider ist der letzte Stollen etwas dunkel geworden. Das Stollenkonfekt ist jedenfalls sehr lecker. Die Stollen ruhen und reifen nun. Ich freue mich schon auf den ersten Advent!
    Viele Grüße,
    Juli

  50. Hallo Lutz,

    zuerst einmal tausend Dank für diesen fantastischen Blog.
    Ich habe schon einige Deiner Rezepte nachgebacken, sind auch fast alle gut gelungen.Bei den Brotrezepten mit den weichen Teigen muss ich noch ein bisschen üben.
    Jetzt möchte ich mich an den Stollen versuchen, habe da aber noch 2 Fragen.

    1. Wenn ich einen Teil der Rosinen durch mehr Zitronat oder Orangeat ersetzen möchte, soll ich da weniger Rum zum Einweichen nehmen? Denn ich glaube, dass Rosinen mehr Flüssigkeit aufsaugen als Zitronat bzw. Orangeat.
    Nicht, dass mir der Stollen dann zu flüssig wird. 2. Was ist der Sinn, Butterschmalz im Stollen zu verbacken? Wenn ich diesen durch Butter ersetzen möchte, kann ich das gewichtsmäßig 1: 1 machen oder muss ich mehr / weniger Butter nehmen?

    Ich hoffe, dass das nicht zu viel ist und bedanke mich schon ganz herzlich für deine Hilfe.

    Liebe Grüße Petra

    • Hallo Petra,

      1. Kannst du ersetzen und weniger Rum verwenden. Im Notfall trennst du den überschüssigen Rum mit einem Sieb von den Früchten.
      2. Auch das kannst du ersetzen, 1:1. Das hat eher geschmackliche Gründe und der Fettanteil sinkt etwas, wenn du Butter verwendest.

  51. Hallo Lutz,

    ich glaube beim 2. Rezept hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Da stehen “ca. 51,5-75,5 Stunden” Zubereitungszeit. Sind dir da die Zeiten vom Vorteig (Pâte fermentée) der anderen beiden Rezepte mit rein gerutscht? Den gibt es beim 2. ja nicht, oder habe ich da was übersehen?

    Gruß Basti

  52. Hallo Lutz,
    dieses Jahr gibt es einen neuen Versuch mit Variante 2! … und mit Kartoffelkuchen. Dazu habe ich zwei Fragen an Dich:
    1. Um diesmal auf Nummer Sicher zu gehen – wo würdest Du die ideale Kerntemperatur bei Deinem Stollen sehen?
    2. Wenn ich die Rosinenmenge auf 600 g erhöhen will – kann ich das einfach machen oder muss ich bei den übrigen Zutaten Anpassungen vornehmen?
    Beste Grüße, Lars

    • Hallo Lars,
      1. 95°C
      2. Nein, das kannst du machen, evtl. brauchst du etwas mehr Rum. Du kannst auch noch bis 29.11. warten. Dann kommt mein diesjähriger Stollen in den Blog.

      • Hm, … das ist ja jetzt ein schönes Dilemma :-)  Ist der neue Stollen grundsätzlich anders oder eine Weiterentwicklung/ Verbesserung? Kannst Du da schon was andeuten? Dann würde ich wirklich noch eine Woche warten …
        Aber danke für die Antwort, 95° ist wie bei Meister Sübke, bei Dietmar Kappl weichen sie etwas ab, aber das scheinen – vom Bild her – auch ganz andere Stollen zu sein. 
        Beste Grüße, Lars 

  53. Hallo Lutz,
    ich bin gerade dabei, deinen Stollen Variante 3 zu backen. Kann es sein, dass die Mengenangaben nicht stimmen. Der Teig ist sehr weich und klebrig, deshalb habe ich noch etwas Mehl beim kneten dazugegeben. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich alle Mengen genau eingehalten habe. Der klebrige Teig lässt sich auch fast nicht formen. Sonst war ich gewohnt, dass der Stollenteig durch den hohen Fettgehalt überhaupt nicht klebrig war. Was kann es sein? Ich bin gespannt, wie der Stollen nach dem Backen aussieht.
    Beste Grüße, Bernhard

    • Meine Stollenteige sind von der weicheren Sorte. Der Teig klebt etwas. Dafür wird man mit einem Stollen entlohnt, der nicht so staubtrocken ist, wie manch berühmter Stollen aus dem Elbflorenz…

      • Die Stollen liesen sich nur schwer formen, obwohl ich seit 2 Jahren Brot und Baguette backe und auch mit weichem Teig etwas Erfahrung habe. Nach dem Backen sind sie etwas breit gelaufen und sehr flach geworden. Das Aussehen und der Geschmack waren nach dem Aufschneiden schon sehr gut. Nach dem Durchziehen wird sich der Geschmack, so hoffe ich nochmal verbessern.
        Beste Grüße, Bernhard

        • Mein Stollenteig ist generell weicher als übliche Stollenteige. Das Breitlaufen ist typisch für sehr fettreiche Stollen wie den Erzgebirgischen Stollen. Wie sehr er breitläuft, steuerst du über die Tiefe des Einschnittes.

  54. Ich habe 2 Stollen nach der Variante 2 gebacken, eine habe ich angeschnitten, um zu sehen und zu probieren, wie sie schmeckt. Sie schmeckt richtig richtig gut. Jetzt kann ich erst mal die übrige teilen und verschenken. Ich backe dann neu. Wirklich alles gelungen, von der Bräune, Geschmack und innen sieht sie tadellos aus. Die neue Variante würde ich dann auch ausprobieren. Die Stolle zergeht auf der Zunge, wie man so schön sagt.

  55. Lieber Lutz,
    ich lese schon lange Deinen Blog und besitze auch Dein wunderbares Buch fürs Brotbacken. Es ist meine “Bibel”. Vielen Dank für dies alles! Nun werde ich mich dieses Jar ans Stollenbacken wagen – ich habe mich für Variante 2 entschieden, aber habe nun doch noch ein kleines Verständnisproblem: Nach der 20-minütigen Teigruhe werden die “restlichwen” Zutaten eingearbeitet. Ist dies außer der Früchtemischung auch das Mandel-Quellstück?
    Bei den Zutaten, die vor der Teigruhe verknetet wurden fehlt dieses Mandelquellstück.
    Ganz lieben Dank für deine badige Antwort.
    Ingrid

  56. Hallo Lutz,

    habe noch eine kleine Ungereimtheiten gefunden. 

    Im Rezept Text steht man solle die Mandeln reiben,
    danach kommt dann das ansetzen des Quell Stück. 

    Da steht aber in der Zutatenliste  bei den Mandeln (ganz).

    Bin gerade beim Backen. Hilfe! :-) ;-)

  57. Hallo Lutz
     du hattest Anfang (?) November einen Hinweis, dass du am 30. 11 14 in Annaberg-Buchholz zum Stollentag  bist. Kannst du mal genauer beschreiben wo man dich dort finden kann -vielleicht klappt es ja – weiß es aber noch nicht genau.
    Liebe Grüße  Hanna

  58. Lieber Lutz, ich habe am Wochenende nach deinem Rezept (Nr 2) den ersten Stollen meines Lebens gebacken. Es hat so viel Spaß gemacht. Ich liebe dieses traditionelle Backen. Freu mich schon auf meinem nächsten Versuch. Die Zutaten stehen schon bereit.
    http://emilundiegrossenschwestern.blogspot.de/2014/11/gepudert-und-eingewickelt.html

    liebe grüße, éva

  59. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das wunderbare Rezept. Leider bekomme ich hier in England kein Butterschmalz. Es gibt pflanzliche Fette mit sehr niedrigem Wassergehalt. Wie das schmeckt, weiß ich allerdings nicht… Hast Du eine Idee?? Die Engländer lieben den real German stollen. Danke!
    Liebe Grüße aus Birmingham,
    Debby

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