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27. November 2013 · 32 Kommentare

Pain maison de tradition

Pain maison de tradition

Pain maison de tradition

Mein Backkurs-Kompagnon Schelli war unlängst in Frankreich und hat ein Rezept für das traditionelle französische Weizenbrot mitgebracht. In Vorbereitung auf unseren ersten Baguettekurs, der schon längst Geschichte ist, habe ich dieses Rezept gebacken und drei Versuche gebraucht bis ich mit der Krume zufrieden war.

Anfang war das Brotinnere kleinporig, recht ledrig bis zäh und hatte keineswegs etwas mit einem lockeren Weizenbrot gemein. Ich habe daraufhin meinen Weizensauerteig auf Trieb getrimmt (mehrfach bei 26°C aufgefrischt), die Zwischengare verlängert und die Stückgare verkürzt.

Das Ergebnis: ein herrlich aufgerissenes Brot mit krachender Kruste und äußerst elastischer Krume, die mild-säuerlich riecht und durch die lange Gare im Kühlschrank auch wunderbar schmeckt.

Weizensauerteig

  • 40 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Wasser (ca. 32°C)
  • 2 g Anstellgut

Autolyse

  • 110 g Weizenmehl 1050
  • 435 g Weizenmehl 550
  • 350 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyse
  • 3 g Frischhefe
  • 14 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und bei 26°C 12-13 Stunden reifen lassen.

Die Mehle mit Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.

Den Teig dehnen und falten und anschließend für 20 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.

Aus dem kalten Teig 2 Teiglinge abstechen und vorsichtig rundwirken (nicht entgasen).

60 Minuten Zwischengare mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen.

Beide Teiglinge zu je einem länglichen Laib (Bâtard) formen.

Mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen und der Länge nach mit flacher Klinge einschneiden.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 230°C 30-35 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Grobporig und mit milder Säure: Pain maison de tradition

Grobporig und mit milder Säure: Pain maison de tradition

Der erste Versuch: außen hui...

Der erste Versuch: außen hui…

... innen pfui.

… innen pfui.

(eingereicht bei YeastSpotting)

32 Kommentare

  1. Wow, Lutz, das ist ja mal ein Brot… Eigentlich ist das Wochenende für den Stollen verplant, aber das Pain Maison muss irgendwie noch dazwischenpassen.
    Hast du eigentlich irgendwo beschrieben, wie man ein Batard formt? Bin bei deinen Anleitungen nicht fündig geworden.
    Grüße, Olli

  2. Lutz, das sieht großartig aus!
    Sauerteig ist also doch ein sehr sensibles Gebilde und es braucht wohl ein wenig Erfahrung, wie man ihn handhabt..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  3. Lutz,
    einfach traumhaft!!
    Wenn man das sieht, das ist wie Urlaub in Frankreich

  4. Ich will ja nicht schlaumatzeln, aber müsste es nicht Baguette de pain de tradition maison, alss nach Tradition des Hauses heißen? Jetzt würde ich es eher als Hausbrot mit Tradition übersetzen, was sicher auch nicht falsch ist.

    • Hallo Jörg,
      es ist ja kein Baguette, sondern ein Brot. Deine Übersetzung stimmt: traditionelles Hausbrot.

      • Hab’s grad gebacken uns es ist gelungen, so wie auf Deinen Bildern. Leider war mitten beim Mischen das Weizenmehl aller Mahlgrade ausgegangen und Dinkel wollte ich nicht nehmen, also enthält mein Brot nun ca. 150 g Weizenschrot. Mal sehen, wie das sich geschmacklich auswirkt ( ist noch heiß). Besonders weich war der Teig aber nicht.

      • Es ist ziemlich lecker und ziemlich dunkel. Ein Franzose könnte es glatt für ein Schwarzbrot halten. Na, ja das ist übertrieben, aber das Weizenschrot hat zumindest nicht geschadet. Das ist so lecker! Das ist jetzt schon halb weg…

  5. Hallo,

    können die 2g ASG auch vom Roggensauer sein. Mein Weizensauer ist leider “verstorben”..

    MFG Martin

  6. Hab’s noch nicht gebacken, ich denke aber es hat das Zeug die Präsidentenbaguettes als mein Hausbrot Nummer Eins abzulösen.
    Sieht toll aus!

  7. Zum ersten Mal Baguettes gebacken und dann dieses schwere Rezept. 0h mann oh mann. Der weiche Teig hat mich fast an den Rand der Verzweiflung getrieben. Da ich ihn nicht handhaben konnte, habe ich ihn geviertelt und 4 kleine Teile gebacken und zwar auf Baguettformen. Trotz aller Missgeschicke sind sie doch recht gut gelungen und sie schmecken toll. Der Teig im Kühlschrank war schön hoch gegangen.
    Als WZ 550 habe ich das Bio-Gelbweizenmehl 550 der Adlermühle verwendet, nur mal so zum Probieren.
    Lutz, nun wollte ich Dich mal fragen, hast Du schon mit diesem Mehl gebacken? Das Baguette hat eine herrlich gelbe  Farbe.

    • Nein, mit dem Gelbweizen habe ich noch keine Erfahrungen. Von der Farbe her wird es vergleichbar mit dem französischen T65 sein, vielleicht noch etwas gelber?

    • Hallo Marion, ich habe auch noch das Gelbweizenmehl der Adlermühle hier liegen, hatte noch keine Traute es zu verwenden. Wie sind Deine Erfahrungen mit den Backeigenschaften, ins Besondere mit der Wasseraufnahme, ist es vergleichbar mit dem normalen 550 iger ?

  8. Hallo Christa, ich habe das Gelbweizenmehl auch mal probeweise bestellt. Dann habe ich es verbacken wie 550iger. Weil ich eigentlich damit gut zurecht kam, habe ich es mir jetzt wieder mit bestellt. Die gelbe Farbe nach dem Backen ist einfach toll. In der Info der Adlermühle steht, sehr gute Backeigenschaften für Gebäck und Kuchen, Weichweizen und hoher Carotingehalt. Mir ging es genauso, ich hatte auch keine richtige Traute, und dann habe ich es einfach für normales 550iger ersetzt.
    z.B. habe ich das Brasilianische Kartoffelbrot aus Petras  Brotkasten mit dem Gelbweizenmehl gebacken, es ist damit sehr gut gelungen, alles bestens. Auch Blechkuchen und Brötchen sind gelungen.
    Jetzt habe ich mal gegoogelt (ich habe ja auch einfach drauflos gebacken) und es gibt für dieses Mehl etliche Rezepte. Auch gibt es das sogar in 1050iger. Das wusste ich auch nicht. Die Nestlermühle in Thüringen vertreibt dieses Mehl auch und diese alte WZ-Sorte wird sogar in Thüringen angebaut.
    Gelesen habe ich, dass man das Gelbweizenmehl wie Dinkelmehl wassermässig behandeln sollte.
    Dank Deiner Frage bin ich auch ein wenig schlauer geworden.
    Eine Bitte an Lutz, vielleicht gibt es mal ein Rezept von Dir mit diesem Mehl.
    Das franz. Mehl kenne ich leider nicht.

    • Danke, Marion, dann werde ich mich jetzt auch mal ran wagen. Für Baguettes und Brötchen nehme ich immer das franz. T 65 Mehl, damit habe ich super Erfahrungen gemacht. Da nehme ich das La Banette, das hat  immer die gleiche Qualität.

  9. Hallo Lutz,

    habe gestern gebacken, allerdings ist es sehr fest und kleinporig geworden.
    Der Geschmack stimmt, finde auch es hätte noch ein wenig knuspriger sein können. Allerdings ist es fantastisch aufgerissen…wenigstens etwas hat geklappt.
    Denke es lag daran , dass es bei der ersten Zwischengare nicht warm genug war,
    der Teig ist nicht wirklich viel mehr geworden. Glaube auch der angesetzte Sauerteig hat sich nicht wie immer entwickelt.
    Habe 1 Brot mit in die Firma genommen, ist wie immer längst aufgefuttert..

    Ich werde es nächste Woche wohl noch einmal backen..

    Lg
    Dagmar

    • Hi Dagmar,

      meine Erfahrung mit diesem Brot: schon die Teiglinge sind schön aufgegangen, im Ofen sind sie mir förmlich explodiert, haben sich mindestens verdoppelt, und dennoch, was soll ich sagen: kleinporig und eher fest. Das verstehe wer will. Wirklich knusprig waren sie auch nicht.

      Ich denke, ich bleibe bei dem Bordelaise, das hat mich auch geschmacklich überzeugt, dieses hier war etwas nichtssagend.

      Grüße, Olli

    • Der Trick ist ein wirklich hochaktiver Sauerteig. Ich hatte anfangs ja ähnliche Probleme.

  10. Hallo Olli, hallo Lutz,

    im Ofen sind sie auch total schön aufgegangen und aufgerissen, werde es noch einmal versuchen und berichten.

    Hoffe ich mal auf den Supersauerteig….

    Danke
    LG
    Dagmar

  11. Hallo Lutz!
    Sag mal, was man macht man denn, wenn das Brot beim ersten Gehen (60 Minuten, 24°C) davon läuft und zu einer platten Flunder mutiert? Der Teig war bei mir sehr feucht, aber schön elastisch und ich konnte ihn anfassen, ohne dass er nennenswert kleben blieb. Habe ich aus Versehen zu viel Wasser dran?
    Mein Notlösung war jetzt noch einmal Mehl einzukneten und zu dehnen/falten und ihn bis morgen früh nochmal in den Kühlschrank zu packen. Dann will ich das nochmal versuchen, mit dem Rundwirken und gehen lassen…
    Seufz… aller Anfang ist schwer. Aber so daneben ging es bisher noch nicht ;-).

    • Im Prinzip macht das nichts. Du gibst ihm ja anschließend die richtige, straffe Form. Dennoch solltest du das Wasser reduzieren, wenn dir die Konsistenz nicht liegt.

  12. Hallo Lutz, schon wieder ein so tolles Brot!!! Habe es heute vormittag gebacken und gerade eben angeschnitten – mmmmh so was von lecker und die tolle gesschmackvolle Kruste erst. Das wird sofort wieder angesetzt. Ich könnte mir vorstellen, daß man diesen Teig auch super für Brötchen verwenden kann, was meinst Du? Vielleicht könnte man die Brötchen dann auch direkt nach der Kühlschrankgare backen oder sollte ich doch lieber erst grob vorformen und 60 Min gehen lassen und dann formen und nochmals 45 Min im Bäckerleinen? Toll wäre es, wenn man sie direkt backen könnte! Übrigens wollte ich vorhin Dein Buch bestellen, aber dort stand, daß es erst am 14. Mai bearbeitet werden kann. Kannst Du mir verraten, was der Grund dafür ist. gglg. Uschi

    • Die Brötchen kannst du sicher auch direkt aus dem Kühlschrank abbacken, allerdings musst du dann beim Abstechen der Teiglinge besonders vorsichtig sein, damit du kein Gas ausdrückst.

      Ich habe dieses Wochenende Backkurs in Berlin und bin kommende Woche unterwegs. Deshalb kann ich keine Bücher verschicken.

  13. Hallo Lutz,
    das Brot ist sehr schön geworden und auch geschmacklich klasse! Was mich wundert, ist die im Vergleich zu einigen anderen (Baguette-)Rezepten von dir, kurze Zeit für die Autolyse von nur 1 Stunde. Was würde gegen eine längere Autolyse, z.B. 12 Stunden, sprechen? Wie würde sich das Ergebnis verändern?
    LG, Markus

    • Normalerweise dauert die Autolysephase 20-60 Minuten. Wenn es länger dauern soll, sollte nur ein Teil des Mehles in den Autolyseteig kommen und dieser außerdem kalt gelagert werden (ansonsten droht zu starker enzymatischer Abbau und ggf. Fremdgärung). Das Ergebnis würde sich nicht wesentlich verändern, außer dass es vielleicht besser in deinen Zeitplan passt.

      • Hi Lutz,

        danke für die Erklärung! Eines meiner Lieblingsrezepte ist dein “Baguette mit T65″, mit 12Std Autolyse. Deshalb meine Frage oben. Wenn ich deine Antwort richtig verstehe, wäre es also beim T65 Rezept auch kein Problem auf 60 min runterzugehen?

        Gruß, Markus

        • Im Detail wird das Ergebnis anders, im Großen und Ganzen kannst du aber auch auf 60 Minuten runtergehen.
          Bei 12 Stunden findet ein stärkerer enzymatischer Abbau des Mehles statt, mehr Zuckerstoffe, ein dehnbarerer Teig etc.

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