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29. Januar 2014 · 45 Kommentare

Auf der Walz – Gewürzbrot (100% Roggen)

Gewürzbrot (100% Roggen)

Gewürzbrot (100% Roggen)

Wer in Bayern, aber auch in Österreich unterwegs ist, kommt an kräftigen Roggenbroten mit Kümmel, Fenchel und Koriander nicht vorbei. Bei Josef Bauer, dem Holzofenbäcker aus Thyrnau, habe ich ein solches Brot gebacken. Für mich ist dieses Erlebnis Anlass gewesen, selbst ein Rezept zu entwickeln.

Mein Brot beinhaltet neben den drei genannten Brotgewürzen auch noch Schabzigerklee. Das ist aber kein Muss.

Ich habe eine reines Roggenbrot mit Vollkornanteil und Quellstück aus Altbrot gebacken. Es ist sehr saftig, “würzig” und hat eine sehr dunkel gebackene Kruste. Nebenher gefällt mir die rustikale Erscheinung.

Das Brot lässt sich auch sehr gut als großer, rustikal aufgerissener Laib backen (siehe Foto ganz unten).

Roggensauerteig

  • 260 g Roggenvollkornmehl
  • 260 g Wasser
  • 26 g Anstellgut

Quellstück

  • 40 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 80 g Wasser
  • 13 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 390 g Roggenmehl 1370
  • 170 g Wasser
  • 10 g Brotgewürz gemahlen
    (zu gleichen Teilen Kümmel, Fenchel, Koriander, Schabzigerklee)

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Altbrot mit Wasser und Salz verrühren und gut verschlossen für 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig rundwirken. In einen bemehlten Gärkorb ein paar ungemahlene Kümmel-, Fenchel- und Korianderkörner streuen und den Teigling mit Schluss nach unten hineinsetzen.

45 Minuten Gare bei ca. 24°C.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C 60 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.

Material- und Energiekosten: 1,85 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mit Brotgewürzen gespickte Kruste

Mit Brotgewürzen gespickte Kruste

Saftig, urig, 100% Roggen

Saftig, urig, 100% Roggen

Großer Roggenbrotlaib ohne Gewürze, dafür rustikal aufgerissen (Foto vom Crashkurs Teigbearbeitung in Berlin, Januar 2014).

Großer Roggenbrotlaib ohne Gewürze, dafür rustikal aufgerissen (Foto vom Crashkurs Teigbearbeitung in Berlin, Januar 2014).

(eingereicht bei YeastSpotting)

42 Kommentare

  1. Das ist ja mal ein Brot für mich – aus reinem Roggen. Kommt auf die Nachbackliste !!!

  2. Kommen da wirklich 2,5 g Schabzigerklee rein?

  3. Hallo Lutz,

    womit kann ich altes Brot mahlen?

    • Für Bäcker gibt es Restbrotzerkleinerer, aber die sind groß und teuer. Für mich selbst habe ich diese Frage auch noch nicht endgültig beantworten können. Ich zerstampfe das trockene Brot immer grob mit einem schweren Gegenstand.

    • Wir haben so eine Bosch-Küchemaschine (die wir auch zum Kneten) nehmen und die hat auch einen Zerkleinerer für Gemüse etc, damit geht es super und das Brot wird so klein wie Semmelbrösel aus der Packung

    • Hi, 
      ich habe beim letzten mal einen Mörser benutzt, hat wunderbar funktioniert!

  4. Ich raspel das Brot mit einer Küchenmaschine klein und bewahre es in einem Schraubglas auf. Da beim raspeln relativ viele grobe Krümel anfallen schicke ich die abgewogene Menge durch die Getreidemühle, das klappt wunderbar.

  5. Das Foto sieht gar nicht nach einem 1kg-Laib aus. Hast du die Mengen für das Rezept nach dem Backen noch verändert?

    • Nein, die Hauptfotos sind von einem 1kg-Laib, wie im Rezept angegeben. Nur das untere Foto ist von einem größeren Laib (vor meinem roten T-Shirt).

  6. Ich habe den Sauerteig eben angesetzt, damit ich morgen backen kann, Kommt in den Hauptteig keine Hefe mehr, so wie in dem Roggenbrotrezept aus Deinem Buch? Bin da ein bisschen unsicher, ob ich ohne Hefe nicht eine platte Flunder produziere…:-)

    • Ja, es ist ein reines Sauerteigbrot, ohne zusätzliche Backhefe. Warum eine Flunder? Das hat mit der Hefe nichts zu tun, maximal mit einem zu reifen Teigling oder zuviel Wasser im Teig. Richte dich weniger nach den angegebenen Garzeiten, sondern eher nach der Volumenzunahme des Teiges. Der Teigling sollte mindestens um die Hälfte seines Ausgangsvolumens (nach dem Formen) zugelegt haben, ehe du ihn in den Ofen schiebst. Wenn er sein Volumen mehr als verdoppelt hat, steigt das Risiko der “platten Flunder”.

      • Danke für die Infos, ich werde dann in Zukunft mehr auf die Teigzunahme achten. 
        Ich habe das Brot heute gebacken, von außen sieht es schonmal gut aus, die Kruste ist allerdings nur  an einer Stelle schön aufgerissen, ansonsten ist das Brot glatt. War dann die Gare zu lang?
        Mal schauen, wie morgen der Anschnitt aussieht.

        • So, hier nochmal ich :-) Das Brot ist suuuperlecker, das wird ab sofort öfters gebacken. Anschnitt ist klasse, schön mittelporig, schmeckt super-saftig und die Kruste schön krachend knusprig. Hier sind alle (Mann, Kiddis u. ich) begeistert und haben schon das halbe Brot zum Frühstück weggemampft. Werde gleich mal ein neues ansetzen….

        • Entweder war die Gare zu lang oder:
          – zu viel Dampf
          – Dampf zu spät abgelassen
          – Schluss zu stark geschlossen

  7. Ich habe heute das Brot gebacken. Einfach lecker!
    Genauso wie deine Roggenbrötchen und das Toastbrot nach Rezept von Bäcker Süpke.
    Lutz, danke für tolle Rezepte. Ich hatte heute frei und mich bei backen total entspannt.
    Jetzt gute Flasche Rotwein und mein Urlaubstag ist perfekt.

  8. Wirklich ein sehr leckeres, urig-saftiges Brot! 
    Danke für’s Rezept! 
    Allerdings hatte ich ein kleines Problemchen: Der Teig ging nach dem Kneten nicht mehr wirklich viel auf. Ich schätze, er hat sein Volumen insgesamt höchstens noch um ein Drittel gesteigert. Was habe ich falsch gemacht?  

    • Zu wenig Geduld gehabt. Jeder Sauerteig ist anders, deiner hatte vielleicht weniger Triebkraft als meiner. Richte dich weniger nach den Garzeiten, sondern wirklich nach der Volumenänderung.

  9. Hi Lutz,

    wir haben das Brot (gleich in doppelter Menge) gebacken. Sehr Sehr lecker ! Habe noch zwei Fragen:

    -> Kann es sein dass Sauerteig in Verbindung mit 100% Roggen super klebrig wird ? Wir haben den Teig kaum aus der Schüssel bekommen. Und das Rundwirken war dementsprechend auch nicht ohne,,,

    -> Würdest du das Brot, wenn es abends fertig ist über Nacht reifen lassen und dann einfrieren oder lieber frisch sobald es abgekühlt isr ?

    • Hallo Michi,

      1. Ja, der Teig wird recht klebrig. Das ist normal bei Roggenteig mit relativ hohem Wasseranteil.
      2. Auskühlen lassen und einfrieren, also frisch. Das Brot reift auch gefroren, es dauert nur länger.

  10. Hallo Lutz!
    Ich habe das Brot heute gebacken, allerdings mit weniger Gewürz und Weizensauer, weil ich Euer versehentlich mit Weizensauer gebackenes Roggenbrot in Berlin geschmacklich besser fand, als das “Reguläre”. (Ist also nur noch ein Roggenmischbrot)
    Ich habs im Topf gebacken und es ist toll aufgegangen- schade daß ich bis zum Anschnitt bis Morgen warten muss!
    Viele Grüße
    Sabine

  11. Hallo Lutz,

    ich hab dein Gewürzbrot gestern auch gebacken, Das Zerkleinern des Altbrots funktioniert perfekt mit einer Moulinette oder ähnlichen Zerkleineren. Normalerweise laufen mir Roggenbrote gern breit, dieses hat perfekt die Form gehalten. Aufgerissen ist es bei mir auch nicht, was aber wahrscheinlich an einer heftigen Übergare lag.

    lg
    Gerda

    • Hallo Gerda, ich habe auch eine Zeit lang mit einem “Mixer” das Brot zerkleinert. Er hat mir das aber übel genommen. Seither lasse ich das lieber.

  12. Hallo Lutz,
    das 1370er Roggenmehl bekomme ich in der Mühle meines Vertrauens leider nur im 5 kg Sack. zum ausprobieren ist mir das erstmal etwas zu viel. Meine Frau überlegt sowieso schon, ob sie aus der Küche auszieht ;-)) (Mehle, Saaten, Gewürze, Bleche, …….)
    Wenn ich also auf 1150er ausweiche, würde ich die Wassermenge auf ca. 100g reduzieren. Oder würdest du 1150er mit Vollkorn mischen (70/30)?
    Viele Grüße
    Frank
    P.S. riiiiiieeeesen Respekt vor deiner Leistung und DANKE!!!

    • Wenn du nur 1150er nimmst, liegst du mit 100 g Wasser im Hauptteig nicht falsch, wirst aber sicher beim Kneten noch Wasser zugeben können.
      Mischen nach 70/30 passt auch. Dann kannst du die Wassermenge etwa gleich halten.

  13. Das ist ja ein Hammerbrot: kräftig, urig und trotzdem fast leichtfüßig mit der saftig-elastisch-anschmiegsamen Krume. Die Gewürze drängen sich überhaupt nicht vor, bleiben dezent im Hintergrund, finde ich.
    Meine nicht ganz so rösche Kruste hat sicher noch Verbesserungspotential, aber ich habe beim Dampf zu Backbeginn etwas geschlampt.
    Statt des 1370er habe ich auch eine 70/30 Mischung 1150er/Vollkorn genommen.
    Bei der Stockgare dauerte es ziemlich, bis der Teig aufging, und ich hatte etwas mit Wärme nachhelfen müssen. Dann ging er; die Garezeit lag damit dann aber bei über 2 Stunden. (Aber die geforderten 27 Grad für den Teig hatte ich auch nicht.) Dafür trieb mich dann der Fingertest bei der Stückgare schon vor den 45 Minuten zum Handeln.
    Das Zerkleinern des Altbrotes ist wirklich ein Problem. Nach der Lektüre der Kommentare hier dazu und einigen eigenen Versuchen, habe ich dann das Altbrot so klein es ging zerschnitten und diese Stückchen im Mörser zerstampft so fein es eben ging. Schwierig wirds, wenn noch irgendwelche Feuchtigkeit im Brot ist, dann bröckelts nicht richtig, es wird dann nur gequetscht. Nach der Weichzeit schien mir diese Masse aber immer noch nicht fein genug für den Teig, und ich habe die Brot/Wasser/Salz Masse nun im Zerkleinerer püriert.
    Was macht man übrigens mit dem Rezept, wenn man partout kein altes, trockenes Brot hat?
    Ich glaube, das Brot wird mein – aktueller – Roggenfavorit sein! (Aber es gibt derartig viele fantastische Brote hier, daß schnell ein neuer oder weiterer Favorit auftauchen kann.)

    • Im Notfall kannst du auch Semmelbrösel oder Knäckebrot verwenden. Und wenn du das Quellstück ganz weglassen willst, dann reduziere die Wassermenge im Hauptteig etwas und gib erst beim Kneten Wasser hinzu bis die Konsistenz passt.

      Ich zerkleinere inzwischen mein getrocknetes Brot mit einer Hand-Trommelreibe (von Zyliss). Eine Trommel ist zum Raspeln von Schokolade etc. gedacht. Altbrot geht damit genauso gut.

  14. Hallo Lutz, sehr leckeres Brot, habe es jetzt nachgebacken. Habe aus Versehen das 1150er insgesamt genommen und Wassermenge nicht angepaßt, so daß Endprodukt – naja ein wenig flacher war. Das Altbrot habe ich vorher geröstet, was wirklich nochmal eine eigene Note gibt. – Meine Frage: wie wirkt sich eine Verdopplung der Teigmenge auf die Gehzeiten bei Einzelleib auf Stock- und Stückgare aus? In deinem Crashkursrezept heißt es erst nach 2min zu schwaden, warum? Das Schwadenablassen: heißt das für das Backen im Topf den Deckel kurz anzuheben, dann aber wieder Deckel aufzusetzen? Vielen Dank und Gruß Wolfram

    • Die Gehzeiten könnten u.U. etwas kürzer sein, weil der Teig die Temperatur besser hält. Kommt nur darauf an, ob er wärmer oder kälter als die Umgebungstemperatur ist. Das späte Schwaden hilft der Kruste, rustikal aufzureißen. Im Topf brauchst du den Schwaden nicht ablassen. Das ist ein anderes “Ökosystem” ;).

  15. Ich habe das Brot letzte Woche nachgebacken, und es duftet ganz herrlich und schmeckt wunderbar. Wird es bei uns öfter geben.

    • … ach ja, und das Zerkleinern mit der elektrischen Kaffeemühle (hatte weiter oben schon geschrieben) hat übrigens wunderbar geklappt, ich hatte hinterher ganz fein gemahlenes Altbrot!

  16. HI Lutz
    Hab das Brot am Wochenend mal ausprobiert und ist geschmacklich sehr gut. Allerdings ist die Kruste sehr hart und die Krumme sehr kleinporing und kaum elastisch. Mein Sauertieg ist eigentlcih super aktiv bei anderen Broten klappt es recht gut . Aber bei 100% Roggen klappt es nicht wirklich. Nun muss ich dazu sagen das ich hier in Australien nicht die Auswahl an Mehl habe wie in Deutschland. Zur Zeit benutze ich ein ungebleichtes Roggenmehl, mehr weiss ich allerdings nicht ueber diese Mehl. Ich koennte mal versuchen ein Roggenvolkornmehl aufzutreiben aber ich denke nicht das dies hilft. Fuer Tippps und Ratschlaege waehre ich sehr dankbar

    • Es liegt wohl am Mehl (wenn du den Sauerteig ausschließt). Mit Vollkornmehl sollte es ähnlich gut klappen. Auf jeden Fall muss die Krume elastisch und schön saftig sein, sonst ist etwas falsch gelaufen.

  17. Ich liebe dieses Brot! Meine Mutter hat gesagt: “Schmeckt ganz genau so köstlich, wie unser Brot früher immer geschmeckt hat!” (aber wir sind auch aus Österreich – wie dieses Rezept). Was mich wirklich fasziniert: es geht vollkommen ohne Germ wunderbar auf, bleibt tagelang saftig und schmeckt von Tag zu Tag noch besser. Wann es hart zu werden beginnt, weiß ich nicht, weil es vorher sowieso weg ist….

  18. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot jetzt 2x gebacken. (1x ein Brot und 1x zwei Brote) Geschmacklich sind die eine Wucht! Beim zweiten mal habe ich ‘Altbrot’ von dem vorhergehenden Brot genommen – sozusagen Brotkanibalismus – und deie Gewürze weg gelassen. Leider hatte ich, obwohl es schon viel länger in der Gare Stand, rundherum ein aufgerissenes Brot.

    Mein Fazit: Mit und ohne Gewürze – einfach lecker! :-)
    Danke, Carsten

  19. Hallo Lutz, das Brot ist wirklich Weltklasse!!! Hab nur ein kleines Problem: das Brot reißt unten ein… Ich habe es allerdings mit Schluss nach oben in den Gärkorb… An was kann das liegen? Danke Christian

    • Dann hatte es keine Chance, oben ausreichend aufzureißen. Maßnahmen dagegen:
      – Schluss lockerer wirken
      – längere Stückgare
      – kräftiger schwaden

      • ok, vielen dank! 
        noch eine frage: kann ich das Rezept mit dem kitchenaid Partisan (Kapazität Schüssel 4,8l) machen? bzw. reicht diese Größe?
        danke, chris

        • Aus dem Bauch heraus: Wird u.U. knapp, aber sollte gehen. Im Notfall mische einfach alles von Hand. Das geht auch. Wirklich geknetet wird hier nicht.

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