Die Backzeit ist für jedes Gebäck typisch, unterliegt aber vielen Einflüssen. Deswegen sind Backzeitangaben mit Vorsicht zu genießen, letztlich ist die Kerntemperatur entscheidend. Hier habe ich dir Backzeit-Richtwerte und geeignete Kerntemperaturen aufgelistet.
Die wesentlichen Einflüsse sind:
Ofenmodell
Art der Hitze (z.B. Ober-/Unterhitze, Umluft, Heißluft)
Position und Anzahl der Gebäcke im Ofen
Gebäckart
Art der Lockerung
Verhältnis von Anbacktemperatur zu Ausbacktemperatur
Masse des Gebäcks
trockene oder feuchte Backatmosphäre
Richtwerte für die Backzeit
Aus diesen Abhängigkeiten heraus sind Backzeitangaben in Rezepten immer mit Vorsicht zu genießen und auf die eigenen Bedingungen anzupassen. Als grober Richtwert gilt: ein 500 g schweres Weizenbrot bäckt 40 Minuten, ein entsprechendes Roggenbrot 45 – 50 Minuten. Alle 250 g mehr Teigmasse erhöht sich die Backzeit bei Weizengebäcken um 5 Minuten, bei Roggengebäcken um 10 Minuten.
Gewicht
Weizen
Roggen
500 g
40 Minuten
45 – 50 Minuten
750 g
45 Minuten
55 – 60 Minuten
1000 g
50 Minuten
65 – 70 Minuten
1250 g
55 Minuten
75 – 80 Minuten
1500 g
60 Minuten
85 – 90 Minuten
1750 g
65 Minuten
95 – 100 Minuten
Ende der Backzeit bestimmen
Ein sicheres Zeichen, dass ein Gebäck physikalisch-chemisch durchgebacken ist, ist eine Kerntemperatur von 95 – 98 °C. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98 °C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95 °C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).
Die Backzeit anpassen
Die Backzeit ist umso kürzer, je lockerer und leichter das Gebäck, je heißer der Ofen und je aggressiver die Hitze ist und je weniger Gebäckstücke im Ofen sind.
