Kohlenstoffdioxid

Das umgangssprachlich häufig (aber ungenau) auch als Kohlensäure bezeichnete Gas entsteht als letztes Produkt bei der Verbrennung von Kohlenstoff und aller organischen Substanzen.

Beim Backen produzieren die Enzyme der Hefen und ggf. Milchsäurebakterien Kohlenstoffdioxid. Sie spalten in der Phase der Veratmung unter Sauerstoffzufuhr Einfachzucker in Kohlenstoffdioxd und Wasser (üblicherweise während der Stockgare). Fehlt Sauerstoff, stellen die Mikroorganismen ihren Stoffwechsel auf alkoholische Gärung um, bei der aus den Zuckerstoffen Kohlenstoffdioxid und Alkohol entsteht (üblicherweise während der Stückgare). Der weitaus größere Teil des Gärgases wird während der sauerstoffarmen Phase gebildet. Das Gas ist verantwortlich für das Gebäckvolumen.