Die meisten Sauerteige werden einstufig, zweistufig oder dreistufig geführt, wenngleich auch weitere Stufen eingebaut werden können. Je milder der Sauerteig geführt wird, umso mehr Mehl kann versäuert werden. Dies wiederum hat positive Einflüsse auf die Frischhaltung, die Krumenbeschaffenheit und den Geschmack.
Einstufige Führung
Bei einstufiger Führung (z. B. nach der Detmolder Einstufenführung) werden in der Regel Mehl, Wasser und Anstellgut vermengt und in einem bestimmten Temperaturintervall (meist fallend von 28 °C auf ca. 20 °C) für 12 – 24 Stunden zum reifen Vollsauer gebracht. Für Einstufenführungen werden 35 – 45 % versäuerte Mehlmenge empfohlen, da hier die Säuremenge und Säurestärke etwas größer sind.
Zweistufige Führung
Bei der zweistufigen Sauerteigführung wird Anstellgut über den Anfrischsauer zum Vollsauer geführt. Die zu versäuernde Mehlmenge sollte 45 – 50 % nicht übersteigen.
Dreistufige Führung
Die dreistufige Sauerteigführung erfolgt über den Anfrischsauer und dem Grundsauer zum Vollsauer. Dabei wird jede Stufe über bestimmten Temperaturen, Wassergehalte und Zeiten geführt, um spezielle Mikroorganismen zu fördern, die am Ende ein ausgewogenes Verhältnis aus Säuren, Aromen und Triebkraft bieten. Auch hier werden aufgrund des vergleichsweise höheren pH-Wertes und niedrigeren Säuregrades bis zu 45 – 50 % Mehl versäuert.
Salzsauerführung
Im Hausgebrauch hat sich die Salzsauerführung bewährt. Gearbeitet wird mit 20 % Anstellgut und 2 % Salz (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig). Die Reifung erfolgt dann fallend von 35 °C (=Teigtemperatur) auf 20 °C für etwa 12 Stunden (je nach der Aktivität des Anstellgutes). Ergebnis ist ein mildsäuerlicher, triebiger Sauerteig. Für Weizensauerteige sind allerdings wärmere Führungsarten empfehlenswert.
