Brotbackkurse in Japan

Eindrücke

Nach knapp einer Woche in Südkorea folgte ich dem Ruf nach Tokio in Japan. Auch dorthin brachte mich letztlich mein Brotbackbuch Nr. 1 und auch mein Blog. Dort hatte Tomoko Morimoto, eine zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern agierende Frau aus Tokio, über meine Stollen gelesen und mich vor zwei Jahren mit einer Begleiterin im Erzgebirge zum Stollenkurs besucht. Daraufhin half ich ihr bei der Rezeptauswahl und Rezeptausstattung ihres japanischen Buches über deutsches Brot, das kürzlich den World Cookbook Award gewonnen hat. Und da ich durch dieses Buch nun mit meiner Philosophie und meiner Art, Brote zu backen, inzwischen auch in Japan bekannt bin, fragte Tomoko mich, ob ich nicht auch ein paar Kurse geben würde.

Blick aus dem Flugzeugfenster auf die schneebedeckten Berge Japans. — Japan – Ein Inselreich größer als Deutschland.

Der erste Kurs fand in den Schulungsräumen der über Tokios Grenzen hinaus bekannten Bäckerei „Zopf“ statt. Teilnehmer waren Hobbybäcker und Profibäcker. Herr Ihara, der die Bäckerei von seinen Eltern übernommen und vom Kopf auf die Füße gestellt hat, gilt als einer der berühmtesten und besten Bäcker des Landes. In seiner Bäckerei mit ca. 30 Angestellten werden täglich rund 300 verschiedene Backwaren hergestellt und in einem einzigen winzigen Verkaufsraum angeboten. Der Raum fasst gerade einmal vier oder fünf Kunden und dann ist es schon eng. Der Anblick der Auslagen war überwältigend.

Der zweite Kurs sollte als Demokurs, also ohne ständige Beteiligung der Teilnehmer, in der Lehrbackstube eines mittelständischen Müllereiunternehmens stattfinden. Rund 60 Teilnehmer, überwiegend Profis aus ganz Japan, waren angereist, um deutsches Brot zu backen. Der Kurs verlief sehr erfolgreich, mit Seelen, Roggenbrötchen und Roggenbroten, Schrotbroten, Weizenbrötchen und anderem mehr. Viel spannender für mich waren aber die Kontakte zu Bäckern aus ganz Japan, ihre Erfahrungen und Konzepte.

Die japanische Bäckerei lebt vom Kleingebäck. Kaum ein Brot in den Auslagen, sondern Miniaturen. Davon aber gibt es dann reichlich und in einer ungeahnten Vielfalt. Roggen sucht man vergeblich. Nur die ein oder andere größere Kette hat Roggenmisch- oder Roggenbrote im Programm. Typisch sind Weizenbackwaren, oft mit Zuckeranteil und entsprechend süß. Ganz häufig werden Backwaren auch gefüllt angeboten. Von Wurst und Käse bis hin zu Schokolade, süßen Bohnenpasten aller Art und Fisch. Baguette und Croissant sind Standard und jeder bäckt es etwas anders. 9, 12, 16, 18, 27 Butterschichten. Alles zu finden und alles gut. Ich habe elf Bäckereien getestet und nirgends ein schlechtes Croissant gegessen. In Deutschland hätte ich Glück, wenn eines dabei wäre, was einigermaßen schmeckt. In Plunder- und Blätterteigen macht den Japanern so schnell niemand etwas nach. Nicht einmal die Franzosen. Auch nicht bei den Baguettes. Herr Fuchs, Geschäftsführer der deutschen Ofenbaufirma Welker, der zufällig gleichzeitig mit mir in Tokio war und an meinen Kursen teilnahm, meinte, er hätte in Frankreich noch nie so gutes Baguette gegessen wie in Tokio.

Überhaupt ist mir aufgefallen, dass die japanischen Bäcker sehr viel langsamer, aber dafür akurater, mit mehr Liebe zum Detail, mit sehr viel Achtsamkeit am Teig arbeiten. In keiner Backstube war die Hektik und der Mengendruck zu spüren wie in deutschen Backstuben. Viele japanische Bäcker haben in Deutschland gelernt, verbinden das Gelernte aber sehr geschickt mit der traditionellen Bäckerei Japans (z.B. gedämpfte Teiglinge). Mehrfach sprangen mir deutsch benannte Bäckereien ins Auge, etwa „Zopf“, „Tanne“ oder „Linde“. Wenige Minuten Fußmarsch von meinem Hotel entfernt gibt es schon seit Jahrzehnten eine „German Bakery“, die ein Japaner gründete und über die Zeit mit vielen deutschen Gastbäckern zur Blüte brachte.

Die Mehle in Japan stammen überwiegend aus Importgetreide. Roggen kommt oftmals aus Deutschland, wird aber in Japan gemahlen. Weizenmehle stammen in aller Regel aus Frankreich, wenngleich auch japanischer Weizen verarbeitet wird, dann aber eher in Broten, nicht in Feingebäck. Die technische Ausstattung der Backstuben ist japanisch geprägt, häufig aber auch komplett oder kombiniert mit Geräten aus deutscher Herstellung.

Zwar gibt es auch in Japan Bäckereiketten, oft mit französischen Namen oder direkte Abkömmlinge französischer Unternehmen (Paul, Kayser, Bocuse, …), aber dann deutlich hochwertiger in der Produktion, häufig mit Backstuben direkt an der Filiale (ohne Teiglingsanlieferung). Viel häufiger als in Deutschland sind mir Betriebe aufgefallen, die dort backen, wo sie auch verkaufen. Kleine Läden, die auf minimalem Raum ein Maximum an Geschmack und Qualität erzeugen. Wer Brothandwerk sucht, sollte nach Tokio reisen. Tokio ist das beste Beispiel dafür, dass es keinen Meisterzwang braucht, um gutes Brot zu backen. Im Gegenteil. Eine solche lebendige Brotkultur, solch faszinierende Konzepte sucht man in Deutschland lang oder vergebens. Natürlich wird der größte Teil der Backwaren im Supermarkt gekauft. Handwerklich hergestelltes Brot scheint mir aber im Kommen.

Noch ein Wort zum Brotkonsum und „Kauverhalten“ der Japaner. Aus verschiedenen mündlichen Quellen habe ich entnommen, dass in Japan inzwischen mehr Brot als Reis gegessen wird. Roggenlastiges Brot wie in Deutschland mit etwas festerer Krume ist dabei zumindest gewöhnungsbedürftig für die meisten Japaner. Sie lieben weiche und saftig-feuchte Krumen mit einem gewissen Biss- und Kaugefühl. Für die Brotherstellung machen deshalb Mehlkochstücke, enzymstarke Weizenmehle und Teige mit hoher Teigausbeute Sinn. Die Roggenbrote in meinen Kursen trafen auf viel Lob, weil die Krumen saftig waren (entsprechend weiche Teigführung). Ebenso gewöhnungsbedürftig für japanische Brotliebhaber sind bemehlte Krusten und die Erkenntnis, dass ein Brot länger als ein oder zwei Tage haltbar sein kann. Es gab viele Aha-Effekte in meinen Kursen und die Erkenntnis, dass deutsches Brot keinesweg das japanische Klischee vom festen, trockenen Klumpen erfüllen muss. Es kommt auf den Bäcker an.

In Japan werde ich nicht das letzte Mal gewesen sein. Allein um die vielen Einladungen in Bäckereien des ganzen Landes abzureisen, bräuchte ich mehr als zwei Wochen Zeit.

Ganz lieben Dank an Tomoko, die mir diese Reise ermöglicht hat und ständig an meiner Seite war, um zu übersetzen.

Zwischen und vor deutlich höheren Häusern steht ein nur zweigeschossiges altes Haus in Tokio. — Altbestand in einer sehr schnell wachsenden und sich wandelnden Stadt.

Hinter kleineren Bäumen sind das Dach und Teile eines buddhistischen Tempels sichtbar. — Ein kürzlich erdbebensicher sanierter buddhistischer Tempel in Tokio.

Zwei ältere Gebäude stehen vor einem in die Höhe ragenden Neubau. — Alt und neu nebeneinander.

Die Backstube Zopf, in deren Schulungsraum ich meinen ersten Kurs habe.

Kursunterlagen „Deutsches Brot“ in japanischen Schriftzeichen. — Kursunterlagen.

Zwei Bäcker zerkleinern mit Rundhölzern getrocknetes Altbrot auf einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Blech. — Die beiden Assistenten zerkleinern Röstbrot. Einen Mixer gab es nicht.

Ein japanischer Bäcker knetet mit seinen Händen einen Vorteig in einer Schüssel. — Poolish.

Lutz Geißler zerkleinert Roggenkörner mit einer handbetriebenen Getreidemühle zu Schrot. — Und ich mahle etliche Kilogramm Roggenschrot von Hand.

Stollenzutaten liegen in der Schüssel einer Knetmaschine. — Stollenzutaten.

In einer Schüssel wird Stollenteig maschinell geknetet. — Stollenteig.

Auf einem Backblech liegt ein ungebackener Stollenteigling. — Stollenteigling.

Ein in Haferflocken gewälzter Schrotbrot-Teigling liegt in einer Kastenform. — Schrotbrot.

Die als Kastenbrote ausgebackenen Schrotbrote haben Haferflocken auf der Kruste. — Mini-Schrotbrote.

Rustikal aufgerissene und kräftig ausgebackene Weizensauerteigbrote mit bemehlter Kruste liegen auf einem Gitterrost. — Weizensauerteigbrote.

Das kräftig ausgebackenes Roggenbrot zeigt Risse auf der leicht bemehlten Kruste. — Roggenbrot.

Mehrere Kursteilnehmerinnen fotografieren die Brezelteiglinge. — Brezelteiglinge als Attraktion.

Gruppenfoto der Kursteilnehmer des Demokurses hinter den fertigen Broten. — Die Gruppe des Demokurses hinter unseren Broten.

Lutz Geißler und Tomoko stehen vor einem gerahmten Bild mit Holzofenmotiv. — Tomoko, Übersetzerin und Organisatorin der Reise, und ich.

Der auf dem Boden sitzende Müllereimitarbeiter schrotet Roggen in einer Tüte per Hand. — Da kein grobes Roggenschrot vorhanden war, hat der Mitarbeiter des Müllereiunternehmens sich ein Herz gefasst und 5 kg Schrot von Hand hergestellt … (die Mühle war leider am anderen Ende der Stadt, sonst hätte man es maschinell lösen können).

Eine grobporige Dinkelseele zeigt im Anschnitt ihre elastische Krume. — Dinkelseelen.

Auf einem weißen Tuch liegen runde Brotlaibe, Kastenbrote, Dinkelseelen, (Kaiser-)semmeln und ein Butterzopf. — Überblick über einen Teil der Backwaren des Kurses.

Goldbraun ausgebackene Butterzöpfe liegen vor rustikal ausgebackenen Brotlaiben. — Butterzöpfe und mehr für rund 60 Profis und Hobbybäcker.

Die goldbraun ausgebackenen Laugenbrezeln haben eine glänzende Oberfläche. — Laugenbrezeln.

Im Anschnitt zeigt das Croissant die lockere, sehr elastische Krume. — Croissant der Bäckerei „Zopf“.

Das Anpan mit glänzender Kruste zeigt angeschnitten die glänzende grüne Füllung. — Typisch japanisches Süßgebäck mit süßer Bohnenpastenfüllung.

In der Auslage der Bäckerei „Zopf“ liegen Brote und Klein- sowie Feingebäck. — Auslage der Bäckerei „Zopf“ früh am Morgen.

In der Auslage der Bäckerei „Zopf“ liegen Feingebäck und Plunderteilchen mit verschiedenen Füllungen. — Auslage der Bäckerei „Zopf“ früh am Morgen.

In der Auslage der Bäckerei „Zopf“ liegen Croissants und andere Backwaren. — Auslage der Bäckerei Zopf früh am Morgen.

Der Eingangsbereich der deutschen Bäckerei „Tanne“ in Tokio. — Deutsche Bäckerei „Tanne“.

In der Auslage der Bäckerei „Tanne“ liegen Kaiser- und Doppelsemmeln sowie verschiedene Sorten Brot. — Auslage der Bäckerei „Tanne“.

Zwei Bäcker schlingen die vorgeformten Teiglinge zu Brezeln. — In der Backstube „Tanne“ werden gerade Brezeln geschlungen.

Lutz Geißler steht mit drei japanischen Bäckern in der Backstube der Bäckerei „Tanne“. — Die drei Bäcker der „Tanne“.

Im Regal eines Hobbybäcker-Ladens liegen verschiedene Sorten Trockenhefe aus. — Im Hobbybäcker-Laden: eine unheimliche Vielfalt an Frisch- und Trockenhefen.

Im Regal eines Hobbybäcker-Ladens liegt Frischhefe in Plastikdosen aus. — Frischhefe.

Eine große Auswahl an unterschiedliche Mehlsorten liegt in den Regalen eines Hobbybäckerladens. — Mehle aller Art. Die Auswahl kann mit der in Deutschland mithalten.

Hinter ein paar grünen Büschen ragen die Wolkenkratzer Tokios in die Höhe. — Das wenige Grün der Stadt …

Schwarze Schrift auf rauem Beton zeigt den Namen einer japanischen Bäckerei: „bricolage bread & co.“ — Eine damals kaum eine Woche alte Bäckerei.

Eine belebte, schmale Straße in Tokio. — Tokio.

Blick in den Verkaufsraum der japanischen Bäckerei „bricolage bread & co.“ — Moderner Verkaufsraum und …

Durch eine Glaswand ist die Schaubackstube von „bricolage bread & co.“ in Tokio zu sehen. — … Schaubackstube.

Inschrift der Bäckerei „Signifiant Signifié“ in Tokio. — Eine der bekannteren Bäckereien in Tokio.

In der Auslage einer Bäckerei in Tokio liegen verschiedene Sorten Brot. — Kurz vor Ladenschluss. Der Panettone war extrem gut.

Blick in eine Backstube mit einem gemauerten Ofen. — Eine zufällig gefundene Bäckerei, kombiniert mit einem Weinhandel. Der Ofen wird mit Gas beheizt.

Butter- und Schokoladencroissants liegen in der Auslage einer Bäckerei in Tokio. — Ein Traum.

Mehrere Baguettes stehen in Baguetteständern in der Auslage einer Bäckerei. — Baguettes überall ...

Fünf Bäcker arbeiten in der Backstube eines französischen Kochs in Tokio. — Schaubäckerei eines französischen Kochs.

Auf Holzstäbchen gespießte Würstchen wurden von Teig umwickelt und gebacken. — Typisch japanisch, wird aber oft als typisch deutsch verkauft: Wurst im Teig.

Im Verkaufsraum der Bäckerei befindet sich unter anderem ein Baguettekorb mit Baguettes. — Baguette.

Helle gedämpfte Brötchen liegen neben anderen Gebäckstücken in der Auslage einer japanischen Bäckerei. — „Steamed Bread“, also gedämpfte Teiglinge, sind typisch für Japan. Weich und saftig.

Im Supermarkt-Regal liegen diverse industriell produzierte Kuchen und Brote aus. — Industriebrot in Hülle und Fülle in jedem Supermarkt. Dieses Brot wird am meisten konsumiert.

In der Auslage der Bäckerei liegen unter anderem interessant geformte herzhafte Snacks und Brot. — Auslage einer weiteren Bäckerei.

In der Auslange der Bäckerei liegen Melonenbrote und anderes Gebäck. — Melonenbrote und mehr.

Die Auslage der Bäckerei zeigt das reichhaltige Kuchen- und Brotsortiment. — Zum Reinbeißen.

Abgepacktes Weißbrot liegt in der Auslage einer Bäckerei. — Touriertes Weißbrot.

Eine Menschenschlange wartet vor einer japanischen Bäckerei. — Schlangen vor der Bäckerei. Auf das nächste Brot musste man hier eine Stunde lang warten. Brot im Trend. Und niemanden stört es, dafür zu warten.

Kunstvoll als Blätter gestaltete gefüllte Blätterteigtaschen liegen in der Auslage einer Bäckerei. — Eine Augenweide.

Goldbraun ausgebackene Kleingebäcke in Form von Mäusen mit jeweils einer kleinen Maus auf dem Rücken liegen auf einem Gitterrost. — Mäusemutter mit Kind.

In der Auslage einer Bäckerei liegen Plunderteilchen mit Aprikosen. — Plunderteilchen.

Im Regal einer japanischen Bäckerei liegt paniertes und frittiertes Feingebäck in unterschiedlichen Farben und Formen. — Panierte und frittierte Köstlichkeiten aus „Berliner-Teig“ gefüllt mit Currymixturen (unten links in Braun).

Verschiedene Brote mit leicht bemehlter Kruste liegen in der Auslage einer Bäckerei. — Frankreich lässt grüßen.

Auf einem pyramidenförmigen Ständer liegen verschiedene Brote, Klein- und Feingebäcke französischen und italienischen Ursprungs. — Ein Mix aus Italien und Frankreich.

Lange Croissants mit breiten Enden liegen in der Auslage einer Bäckerei. — Nach Art des Hauses geformte Croissants.

Mehrere Baguettes stehen in einem Ständer in der Auslage einer Bäckerei in Japan. — Baguettes.

In Plunderteig gebackene Würstchen liegen auf einem Gitterrost. — Würstchen im Plunderteig.

In der Auslage einer japanischen Bäckerei stehen Baguettes in Baguettekörben. — Schon wieder Baguettes.

Vier Baumkuchen in verschiedenen Größen liegen in der Auslage einer Hannoveraner Konditoreifiliale in Tokio. — Baumkuchen einer Hannoveraner Konditoreifiliale.

Blick auf den Eingang eines traditionellen japanischen Theaters. — Traditionelles japanisches Theater.

Ein metallener Brotschieber zeigt die Aufschrift „Beaver Bread“. — Eine der besten Bäckereien die ich in Japan entdecken durfte.

Im Verkaufsraum der Bäckerei „Beaver Bread“ ermöglicht ein Fenster den Blick in die Backstube. — Auch hier ein Blick in die Backstube als Konzept.

Lutz Geißler und der Bäcker der Bäckerei „Beaver Bread“ stehen vor einem Miwe-Ofen. — Der Bäcker und ich vor dem Miwe-Ofen.

Ein Blick in die Backstube einer Bäckerei: Bereits gebackene Gebäckstücke warten in einem Wagen auf den Weitertransport in den Verkaufsraum. — Andere Bäckerei, ähnliches Konzept. Gebacken wird ganz oft vor den Augen der Kunden.

Zwei Kundinnen in einer Bäckerei in Tokio bedienen sich in der Auslage und bringen ihre Auswahl auf einem Tablett zur Kasse. — Der Kunde wählt immer selbst und bringt die Backwaren auf dem Tablett zur Kasse.

Eine leere Straße, gesäumt von unterschiedlichsten Häusern in Tokio. — Auf Wiedersehen Japan! Wahrscheinlich bis nächstes Jahr.

Sechs Baguette liegen auf einem Korbgeflecht. — ohne Worte …

06. Juli 2018

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