Frage & Antwort

Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Anstellgut sollte zum Ansetzen des Sauerteiges immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.

Oder anders ausgedrückt: Es sollte nie erst auf Raumtemperatur gebracht werden, weil es dann durch den Temperaturanstieg nachreift, was zu deutlich mehr Säure und unangenehmen Aromen sowie weniger Aktivität führt.

Ein anderer Fall ist es, wenn das Anstellgut gerade aufgefrischt wurde. Dann hat es eine optimale Aktivität und kann gleich so warm zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden. Der Rest des Anstellgutes kommt aber in den Kühlschrank, um die Aktivität möglichst lange zu halten.

02. September 2021

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