Jedes Anstellgut hat seine Berechtigung, denn die darin enthaltenen Mikroorganismen sind genau an das darin enthaltene Mehl, die Wassermenge und auch an die Führungsbedingungen (Temperatur, Zeit etc.) angepasst. Deshalb sollte im Idealfall ein Weizenanstellgut auch zum Ansetzen eines ähnlich zusammengesetzten Weizensauerteiges verwendet werden (bei Dinkel, Roggen etc. ist es genauso). Der Stoffwechsel der Mikroorganismen kann dann sofort loslegen und muss nicht zeitaufwändig umgestellt werden.
In der Praxis ist es natürlich durchaus gängig, nur ein Anstellgut zu nutzen, um damit verschiedene Rezepte umzusetzen, also zum Beispiel auch einen Roggen- oder Dinkelsauerteig mit Weizenanstellgut zu impfen oder das Roggenanstellgut auch für Weizensauerteig zu nutzen. Je kleiner die Anstellgutmenge im Verhältnis zur Mehlmenge im Sauerteig ist, umso besser funktioniert das. Bei Anstellgutmengen unter 10 % ist das kein Problem. Die Reifezeit des Sauerteiges bleibt ungefähr gleich. Der Geschmack des Brotes wird sich etwas verändern, aber ohne direkten Vergleich fällt das nicht auf.
Anders ist es bei großen Anstellgutmengen, die normalerweise kurze Reifezeiten versprechen. Einerseits wird sich die Reifezeit deutlich verlängern, weil der Stoffwechsel aufwändig umgebaut werden muss. Andererseits wird viel gebäckfremdes Mehl über das Anstellgut eingetragen. Das verändert die Gebäckeigenschaften. Vor allem bei großen Anstellgutmengen sollte also eine kleine Auffrischungsstufe vorweggenommen werden, um die benötigte Menge Anstellgut bereits mit der richtigen Mehlsorte zu erzeugen. Werden beispielsweise 20 % Weizenanstellgut benötigt, könnte eine Auffrischungsstufe aus 10 % Weizenmehl, 10 % Wasser und 1 % Roggenanstellgut angesetzt werden. So gelangen statt 10 % Roggenmehl nur 0,5 % Roggenmehl ins Gebäck.
Zu beachten ist auch die Konsistenz des Anstellgutes. Ein festes Anstellgut kann nicht einfach mit einem weichen Anstellgut ersetzt werden. Bei sehr kleinen Mengen unter 2 % ist das möglich. Bei größeren Mengen würde die Teigkonsistenz verfälscht. Hier müssten dann Umrechnungen auf Grundlage der im Anstellgut enthaltenen Mehlmenge erfolgen. Beispiel: 9 % festes Weizenanstellgut (TA 150, also ⅔ (= 6 %) Mehl und ⅓ (3 %) Wasser enthalten) würden dann mit 12 % weichem Weizenanstellgut ersetzt (= 6 % Mehl), das aber 3 % mehr Wasser enthält. Diese Wassermenge muss dann vom Sauerteigwasser abgezogen werden, um dennoch den gewünschten festen Weizensauerteig zu erhalten.
Noch mehr Tipps zur Austauschen oder Umzüchten von Anstellgut findest du in meinem Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig.
