Warum beinhalten manche Teige ein Quellstück/Brühstück/Kochstück?

Zutaten, die Wasser aufnehmen können, sollten vor der Teigbereitung bereits damit gesättigt sein. Andernfalls würden sie dem Teig während der Teigruhe das Wasser entziehen. Er wäre dann zu fest, ohne dass in dieser späten Phase noch Wasser nachgegeben werden könnte (die Gasentwicklung hat bereits eingesetzt).

Deshalb werden manche Zutaten einige Stunden vor der Teigbereitung mit kaltem oder heißem Wasser vermischt (Quellstück/Brühstück) oder mit Wasser aufgekocht (Kochstück). So entziehen sie dem Teig keine Feuchtigkeit mehr und er kann direkt beim Mischen/Kneten an die richtige Teigkonsistenz angepasst werden.