Frage & Antwort

Warum wird die Brotkruste so hart?

Wird beim Brotbacken zu viel Wasser aus der Brotoberfläche entzogen, entsteht eine harte Kruste. Meist wurde zu lange oder mit Umluft gebacken, oder es mangelte an ausreichender Bedampfung. Es gibt vier Stellschrauben, wie man eine zu harte Kruste vermeiden kann.

Gründe für eine zu harte Kruste

zu lang gebacken
zu mild gebacken (in Kombination mit zu langer Backzeit)
mit Heißluft/Umluft gebacken
mit zu wenig oder ohne Dampf gebacken
zu fester Teig

Abhilfe schaffen kann:

heißer und kürzer backen (Kerntemperatur 96 – 98 °C)
mit Ober- und Unterhitze backen
kräftig bedampfen
Teig weicher halten

01. September 2021

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