48-Stunden-Brot (Vergleich Keramikform vs. Backstein)

Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde. Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im Kühlschrank reifen lässt. Der Teig wird rundgewirkt und steht dann ca. 90 Minuten auf Gare. Für den Vergleichstest habe ich ihn einmal im Gärkorb gehen lassen und einmal in der besagten Form. Das „Besondere“ an der Keramikform soll die Wasserrille sein, die um den Teigling herum führt. Einerseits soll sie ihn vor dem Austrocknen während der Gare schützen, andererseits für „optimale Backergebnisse durch gezielte Wasserverdunstung“ sorgen. Die Platte ist patentiert. Das Ergebnis war vorhersagbar. Der im Korb gegangene, manuell bedampfte und auf dem heißen Backstein gebackene Laib sieht aus wie ein Brot, hat ein gutes Volumen und eine kräftige Kruste. Das in der kalten Backplatte gebackene Brot ist nicht nur kleiner und gedrungener, sondern hat eine stumpfe Kruste und ist am Boden aufgerissen. Beide Laibe wurden zeitgleich gebacken, hatten also auch denselben Garzustand. Die Kruste ist vor allem am Boden weich. Das Plattenbrot bäckt zudem deutlich länger. Die Nachteile des Keramikplattenbrotes sind logisch erklärbar. Die kleine Wassermenge in der Rille reicht nicht aus, um die Teigoberfläche dehnbar zu halten, zumal das Wasser schlagartig verdampfen müsste, um einen Effekt zu erzielen. Die Keramikplatte frisst erst einmal gehörig Wärmeenergie bis sie warm ist. Energie, die dem Teigling nicht zur Verfügung steht. Die Backzeit verlängert sich. Die abschirmende Wirkung der kalten Keramik sorgt für einen weichen Brotboden. Schön anzusehen ist das Brot nicht, essbar schon. Die zur Platte mitgelieferte Broschüre zeigt dann auch Brote, die fast alle an Übergare gelitten haben. Da der Teig in der Backplatte aufgehen soll, muss er entsprechend fest sein. Das mindert die Brotqualität bzw. sind nicht alle Brotsorten in der Platte umsetzbar. Einzige Alternative: Die Backplatte mit vorheizen und den reifen Teigling hineinfallen lassen. Das vermeidet nicht das Dampfproblem, aber wenigstens ist ausreichend Unterhitze da. Ob der Hersteller dann noch die Garantie übernimmt, falls die Keramik durch den Temperaturschock reißt, ist fraglich. Mein Fazit: Die Backplatte ist gut verarbeitet und ein schmuckes Keramikstück, aber zum Brotbacken nicht notwendig. Sie verkompliziert die Sache eher.

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Weizen Vollkorn Vergleich Rezepte Hefe Gebäck Dinkel Butter Brot backen Brot Backen

24. Oktober 2015

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- Lutz Geißler

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