Feingebäck vom Ofner

Ob Beugerln, Reindling, Osterkranz, Pinze, Golatschen, Strudel, Zöpfe oder Stollen – Ofner lässt kaum ein Festtags-, Brauchtums- oder Alltagsgebäck aus. Einige davon sind bereits auf seiner Internetseite zu finden.

In mal mehr, mal weniger detaillierten Bildanleitungen kann der Leser und Nachbäcker das Beschriebene nachvollziehen. Außerdem bieten QR-Codes die Möglichkeit, manche Rezeptur als Videoanleitung in Ofners Youtube-Kanal anzusehen.

Ofner setzt sich auch im dritten Werk zum Ziel, möglichst schnell zu backende Rezepte an den Mann und die Frau zu bringen. Kaum ein Rezept kommt mit weniger als 5 – 8 % Frischhefe aus, außer jene Gebäcke, die ganz ohne Hefezugabe gebacken werden (Strudel & Co.). Das ist selbst für Teige mit viel Butter eine ordentliche Menge. Dazu folgen Empfehlungen für Gärtemperaturen von 36 – 40 °C. Alles ist auf Schnelligkeit getrimmt und das ist den Gebäcken oft anzusehen, im Porenbild, im Querschnitt und in der Oberflächenbeschaffenheit.

Gelernt hat der Autor zweifelsohne aus seinen beiden ersten Bänden. Schleichwerbung für Marken- oder Ofner-eigene Produkte ist verschwunden, außer der unerklärlichen Empfehlung, für die Eclairs 1 Päckchen „Dr. Oetker Paradies-Creme Milchkaffee“ zu verwenden. Die nun unaufdringlichere Ausstattung des Buches ist sehr angenehm.

Keinen Gefallen hat sich Ofner mit den Kapiteln über Blätter- und Plunderteige getan. Unerklärlich sind die Anleitungen für Einfach- und Doppeltouren. Nach den Buchangaben wären das nur verschiedene Faltvorgänge für den Teig, die im Ergebnis aber eine gleiche Schichtanzahl der Butter verursachen. So verdoppelt sich bei Ofners Einfachtour die Butterschichtung, bei Ofners Doppeltour aber auch. Üblicherweise verdreifacht sich die Butterschichtung bei Einfachtouren, bei Doppeltouren vervierfacht sie sich. Und so haben Ofners Blätter- und Plunderteiggebäcke schwache 8 Butterschichten. In Blätterteig wären klassisch 144 Schichten enthalten, bei Plunder je nach Gebäck mindestens 18. Diese schwache Tourierung schlägt sich in den Gebäcken nieder, die bereits auf den Fotos schliffig daherkommen, weil einfach zu grobe Fettschichten enthalten sind.

Der Grund für diese Herangehensweise erschließt sich mir nicht, zumal ich der Überzeugung bin, dass sich Christian Ofner als gelernter Bäcker der Bedeutung von Einfach- und Doppeltouren bzw. entsprechender Fettschichten bewusst ist.

Abseits aller Kritik ist Christian Ofner vor allem eines gelungen: Er hat ein wunderbares Kompendium von österreichischen Feingebäcken geschaffen, das dem „Otto-Normal-Leser“ einen Über- und Einblick in die Welt der österreichischen Feinbäckerei gibt. Der knappe, aber prägnante Grundlagenteil hilft Einsteigern und ist fachlich stimmig. Und so steht das Buch insbesondere bei Anfängern gut im Regal oder in der Küche.

Fazit

Für Einsteiger zum Schnupperbacken empfehlenswert, für alle anderen eine Inspirationsquelle, die in den Rezepturen teils deutlicher Abwandlungen bedarf.