Auf der Walz – Tag 1: Budapester Meditationsbrot
Weizen-Dinkel-Brot mit Kakao
Den Lebenssinn finden.
Der erste Tag meiner Walz hat mich von meiner Heimatstadt Freiberg mit der Bahn nach Furth im Wald im Bayerischen Wald geführt. Dort wollte ich meine Wanderung mit Tagesziel Bad Kötzting beginnen. Im Zug nach Hof versprach mir der Zugbegleiter bereits, ab Hof nicht mehr weiter reisen zu können, weil die Lokführer der Privatbahnen noch bis zum Abend streiken würden. Prima, gleich zu Beginn Verzögerungen, die meinen Plan durcheinanderwürfeln würden. Doch anders als vom DB-Mann prophezeit, fuhr die Privatbahn anstandslos und pünktlich in Richtung Furth im Wald.
Mit meinem großen und schweren Rucksack habe ich in einem geräumigen Abteil Platz genommen, direkt neben einem jungen bärtigen Mann mit dicker Reisetasche. Irgendwann hörte ich von der Seite in mein Ohr dringen „Do you speak English?“. Etwas verdutzt antwortete ich fragend „Yes?“. Daraus entwickelte sich ein sehr angenehmes Gespräch, in dem sich herausstellte, das mein Gegenüber aus Ungarn stammte und gerade von einem Meditationskurs aus der vogtländischen Stadt Oelsnitz nach Hause fuhr. Er war nach seiner Ausbildung mehrere Jahre als Ingenieur in London tätig. Sein Leben bestand nur aus Arbeit und Schlaf. Sein Verdienst war üppig, doch wohin mit dem Geld, wenn keine Zeit zum Ausgeben bleibt. Im Laufe der Jahre hat ihn dieses Dilemma immer mehr zermürbt. Was hat das Leben für einen Sinn, wenn man nur Geld scheffelt und alles andere Lebenswerte ausblendet? Irgendwann hat er einen Schlussstrich gezogen, gekündigt und seitdem von seinem Geld die Welt erkundet, Tanz-, Yoga- und Meditationskurse besucht, um sich selbst und einen neuen Sinn im Leben zu finden.
Dieser Mann hat mich beeindruckt durch seine Offenheit, seine Ausgeglichenheit, durch seinen Mut, dem eigenen Leben eine neue Wendung zu geben. Aus diesem Zusammentreffen heraus habe ich versucht, ein sehr leichtes, ausgeglichenes Brot zu entwickeln, das trotz seiner Milde einen Hauch ungarisches Temperament versprüht. Mir und meinen Testessern hat das Brot sehr gemundet. Die Krume ist flauschig-locker, dank des Vorteiges mild-aromatisch und die speziell gewürzte Kruste gibt dem Gaumen den besonderen Kick.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 700 g | 190 % |
| 204 g | Weizenmehl 1050 | 55,4 % |
| 102 g | Weizenmehl 550 | 27,6 % |
| 63 g | Dinkelschrot (fein) | 17 % |
| 140 g | Wasser | 38 % |
| 99 g | Buttermilch | 27 % |
| 32 g | Honig | 8,6 % |
| 15 g | Schweineschmalz | 4 % |
| 14 g | Salz | 3,9 % |
| 13 g | Paprikapulver | 3,6 % |
| 9,6 g | Kakaopulver | 2,6 % |
| 5,9 g | Pfeffer (gemahlen) | 1,6 % |
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,025 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 19:54 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:59 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 20:09 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:59 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:24 Uhr | Portionieren | |
| 09:27 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:29 Uhr | Vorformen | |
| 09:51 Uhr | Formen | |
| 10:18 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:18 Uhr | Backen | |
| 11:54 Uhr | Streiche herstellen | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 92 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 92 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 48 g | Wasser | 20 °C | 13 % |
| 9,6 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 2,6 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Quellstück
| 63 g | Buttermilch | 5 °C | 17 % |
| 63 g | Dinkelschrot (fein) | 20 °C | 17 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Streiche
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2,6 % |
| 13 g | Paprikapulver | 20 °C | 3,6 % |
| 5,9 g | Pfeffer (gemahlen) | 20 °C | 1,6 % |
| 7,7 g | Honig | 20 °C | 2,1 % |
| Wasser | 20 °C |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Wassermenge so anpassen, dass die Masse mit einem Pinsel gut streichfähig ist, aber nicht tropft.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 37 g | Buttermilch | 5 °C | 10 % |
| 24 g | Honig | 20 °C | 6,5 % |
| 204 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 55,4 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 15 g | Schweineschmalz | 5 °C | 4 % |
| 4,8 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 9,6 g | Kakaopulver | 20 °C | 2,6 % |
| gesamte Streiche | 20 °C |
Die Zutaten (außer Schmalz, Salz und Kakao) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Schmalz und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Die Hälfte des Teiges in eine separate Schüssel füllen.
Den Kakao in eine der beiden Teighälften einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Beide Teiglinge kräftig ausstoßen.
Beide Teiglinge aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.
Die Teiglinge rundwirken.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge jeweils auf Kastenformbreite ausrollen und dann zu je einem Strang aufrollen, jedoch nicht bis zum Ende. Es muss ein Streifen von der Breite des Strangdurchmessers uneingerollt bleiben. Auf den Streifen des einen Teiglings wird nun der Strang des anderen gelegt, so dass dessen Teigstreifen über dem Strang des anderen liegt. Die Streifen anschließend vorsichtig am Strang des anderen Teiglings festdrücken.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 – 1,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 10 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Das Brot aus der Form stürzen.
Mit der Gewürzstreiche abstreichen.
Das Budapester Meditationsbrot ohne Form zurück in den Ofen auf den Backstein befördern und weitere 5 – 10 Minuten bei 200 °C ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 20:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
