Baguette backen

In meinen Kursen sage ich immer: „Baguette backen gehört für mich zu den anspruchsvollsten Aufgaben.“ Baguette existiert erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts, als gute Weizenqualitäten aus Ungarn und die erste Bäckerhefe in gleichbleibend guter Qualität verfügbar wurden. Damals noch als „pain de luxe“ (Luxusbrot) bezeichnet, hat es vor allem nach dem Ersten und Zweiten Weltkrieg die Welt erobert und ist zum Brot der Franzosen geworden, obwohl ein Österreicher den Anfang machte.

Besonders wichtig: das Einschneiden

Damit das Baguette seine typische grobe Porung, fluffige, aber etwas zähe Krume und krachende Kruste bekommt, müssen viele kleine Stellschrauben beachtet werden. Besonders wichtig ist das Einschneiden des Teiglings. Wenn vorher alles passte (gutes Teiggerüst, Volumenverdopplung in der Stockgare, schonendes Formen, knappe Stückgare) und der Schnitt gut sitzt (flacher Winkel, zu einem Drittel parallel verlaufende Schnitte, längs und nicht quer verlaufende Schnitte), dann kann sich das Gärgas ungehindert ausdehnen. Die Belohnung folgt durch eine unregelmäßige, grobe, ja wilde Struktur in der Baguettekrume. Für den Anfang empfehle ich, nur einen langen Schnitt zu setzen oder den Teigling mit Schluss nach oben zu backen statt zu schneiden. Dann ist immer ein Ventil für den Ofentrieb vorhanden.

Damit sich der Schluss gut öffnet, beim Formen vor dem letzten Einschlagen etwas Roggenmehl auf den Teigschluss streuen und mit Schluss nach unten im Leinentuch reifen lassen.

Baguette backen ist eine Wissenschaft für sich, an der ich lange Jahre gearbeitet habe (siehe Archiv). All mein Wissen dazu findet sich nicht nur in meinen Büchern. Einmal im Jahr biete ich einen Online-Live-Baguettekurs an. Vielleicht sehen wir uns dort?