Baguette

Baguettes sind ohne Frage das bekannteste französische Gebäck – es gibt kaum ein Brot, das die Kultur eines Landes derart geprägt hat. Auch in Deutschland und anderswo ist diese Spezialität längst verbreitet und beliebt. Allerdings: Wer das Stangenbrot in Frankreich genossen hat, wird feststellen, dass die meisten der hierzulande als „Baguette“ verkauften Brote nichts mit dem Original gemein haben. 

Das liegt in erster Linie an der Rezeptur und Teigreife, aber auch ganz wesentlich an der Kunst, das Baguette richtig einzuschneiden. „Das“ Baguette gibt es sowieso nicht, da sich Rezeptur und Herstellung in Frankreich je nach Region und Bäcker unterscheiden. Typisch für französische Baguettes ist unter anderem eine Vorstufe, die zum einen als „Levain“, als Weizensauerteig, und zum anderen als „Pouliche“, als weicher Vorteig, angesetzt werden kann. Dieses Rezept verwendet den Pouliche (auch „Poolish“). Er bringt das typisch fruchtige Aroma in die Baguettes und sorgt für eine angenehme Krumenkonsistenz und eine ausreichende Rösche der Kruste. 

Da Haushaltsöfen begrenzte Maße haben, kannst du die typischen Baguette-Längen von etwa 50 bis 70 cm darin nicht backen. Ich habe daher Länge und Masse reduziert, die Proportionen bleiben aber identisch.