Bürli (Herbst 2021)
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Luftig-lockere Schweizer Weizenbrötchen aus imitiertem Ruchmehl (mit fermentierter Kleie).
Wer schonmal in Zürich war, wird am Sternengrill sicher Halt gemacht und sich ein Goldbürli mit Bratwurst gegönnt haben.
Diese Bürlis hier sind etwas stärker bemehlt, kommen aber an den „Goldstandard“ schon dicht dran. Gebacken haben wir sie im Almbackkurs im Herbst 2021.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 179 % |
| 334 g | Weizenmehl 550 | 74,85 % |
| 112 g | Weizenmehl 1050 | 25 % |
| 13 g | Weizenkleie | 3 % |
| 317 g | Wasser | 71 % |
| 9,8 g | Salz | 2,2 % |
| 8,9 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 1,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,3 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden
| Tag 1 | 20:00 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:05 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 10:57 Uhr | Portionieren | |
| 11:02 Uhr | Vorformen | |
| 11:27 Uhr | Formen | |
| 11:34 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 27 g | Wasser | 35 °C | 6 % |
| 13 g | Weizenkleie | 20 °C | 3 % |
| 1,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 112 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 112 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 25 % |
| 0,11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 178 g | Wasser | 30 °C | 40 % |
| 8,9 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 334 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 74,85 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,975 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche schonend rund schieben und dabei straffen.
In Roggenmehl wälzen.
Die Teiglinge eng paarweise auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-27 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 17:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
