Ciabatta mit Lievito Madre
Weizensauerteigbrot
Ein reines Sauerteig-Ciabatta.
Das Brot wird ausschließlich mit festem Weizensauerteig gelockert. Der Geschmack unterscheidet sich deshalb deutlich von einem Hefe-Ciabatta, was nicht heißen soll, dass es nicht gut schmeckt. Es schmeckt nur anders gut. Wie immer bei reinen Sauerteigbroten ist Geduld bei der Stockgare gefragt. Wer zu früh bäckt, wird mit einer dichten Gummikrume bestraft.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder kleberstärkeres 550er verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 179 % |
| 525 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 402 g | Wasser | 72 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 11 g | Olivenöl | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 10 Stunden 8 Minuten
| 08:22 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 10:52 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 11:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:15 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:45 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:15 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:45 Uhr | Dehnen und Falten |
| 15:15 Uhr | Dehnen und Falten |
| 16:46 Uhr | Portionieren |
| 16:51 Uhr | Formen |
| 16:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C |
| 17:55 Uhr | Backen |
| 18:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 25 g | Wasser | 60 °C | 4,5 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 307 g | Wasser | 40 °C | 55 % |
| 474 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 11 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 25 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| 70 g | Wasser | 20 °C | 12,5 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten und 3,5 Stunden dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Mit den Fingern halbtief eindrücken, um das Gas neu zu verteilen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 13:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
