Ein wunderbar geschmackvolles Plundergebäck mit Joghurtanteil und einem festen Sauerteig, das mit über 24 Stunden Teigruhe- und Teigreifezeit das Beste aus den Grundrohstoffen herausholt. Gelockert wird es durch Lievito madre, also einen festen Weizensauerteig. Ein Croissantrezept mit einem weichen Weizensauerteig ist hier zu finden.
Croissants zu backen erfordert Mut und Übung, weil es auf viele Details ankommt. Gelingt es aber, gibt es keinen schöneren Moment, als voller Lust und Demut vor der getanen Arbeit in dieses luftig-knusprige Gebäck zu beißen.
Zum Einziehen der Butter (Tourieren) ist es ratsam, einen kühlen Raum oder wenigstens einen kühlen Untergrund zu nutzen (16 – 18 °C). Ist es wärmer, spielt Schnelligkeit und Geduld eine wesentliche Rolle für das Gelingen, da ansonsten die Butter weich und der Teig störrisch wird und reißt. Beides führt zum Auslaufen der Butter beim Backen. Deshalb sollte der Teig lieber einmal öfter kühl zwischengelagert werden, bevor es mit dem Ausrollen weitergeht.
Das Rezept ist für zwei Bleche Croissants ausgelegt (und ein Blech für die Reste). Sie können dank der langen Reifezeit einfach nacheinander abgebacken werden, ohne zu reif zu werden.
Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 95 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Das Anstellgut sollte triebstark und möglichst gerade frisch aufgefrischt sein.
