Dinkelmischbrot (Sauerteigrezept)

Im Dinkelmischbrot werden 80 % des dunkleren Dinkelmehles 1050 mit 20 % Roggenmehl 1150 kombiniert.

Um eine gute Triebfähigkeit des Roggensauerteiges zu erreichen, wird er möglichst warm bei 30 °C über 10 – 12 Stunden geführt. Es ist hilfreich, wenn bereits das Anstellgut zuvor warm aufgefrischt wurde. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 29 °C, um dem Sauerteig optimale Bedingungen zu bieten. Hierzu wird die Schüttwassertemperatur auf 40 °C erhöht. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. Der Teig ist aufgrund des Sauerteiges etwas weicher und klebriger als der Basisrezeptteig. Daher kann es hilfreich sein, ihn vor dem Wirken nochmals zu dehnen und zu falten.

Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängert sich die Stückgare (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges) um 30 – 60 Minuten.