Dinkelvollkornbrot (Sauerteigrezept)

Den guten Geschmack verdankt es nicht nur dem vollen Korn, sondern auch einem üppig dimensionierten Sauerteig. 

Vollkornmehl kann weit mehr Wasser binden als weniger ausgemahlene Mehle. Deshalb enthält der Teig 78 % Wasser. Dank eines Mehlkochstücks fällt diese relativ große Menge aber beim Bearbeiten des Teiges kaum auf. Er fühlt sich trotzdem straff und elastisch an. 

Der Sauerteig ist weich gehalten, um das Vollkornmehl ausreichend zu verquellen und eine eher milde Note in den Teig zu bringen. Er sollte entweder 8 Stunden bei etwa 30 °C (mildes Aroma) oder 18 – 20 Stunden bei 20 °C (etwas säuerlicher) reifen. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur auf etwa 23 – 24 °C. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. 

Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängern sich Stock- und Stückgare um je 30 Minuten im Vergleich zum Basisrezept (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges). 

Der Wasseranteil wurde um 5 % reduziert, weil der Sauerteig in der angesetzten Menge die Teigkonsistenz weicher werden lässt. Um den Teig zu straffen, wird er während der Stockgare einmal gedehnt und gefaltet.