Pan Moreno (salzfreies Bauernbrot aus Mallorca)
Weizenbrot
Wie auf Mallorca, nur besser …
Im Rahmen eines Almbackkurses haben wir ein Rezept für das klassische salzfreie malloquinische Bauernbrot entwickelt.
Das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Durch die dezente Säure wird ein Teil des fehlenden Salzeindruckes aufgefangen. Das Brot ist sogar ohne Belag genießbar. Als Grundlage für P‘amb Oli ist es aber unschlagbar und besser als jedes schnelle Hefe-Pan Moreno auf Mallorca.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 178 % |
| 644 g | Weizenvollkornmehl | 99,75 % |
| 484 g | Wasser | 75 % |
| 13 g | Butter | 2 % |
| 6,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 3,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 20:18 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:38 Uhr | Formen | |
| 10:14 Uhr | Schneiden | |
| 10:15 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 32 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 32 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 3,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 452 g | Wasser | 30 °C | 70 % |
| 611 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 94,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 6,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrmals parallel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen (optional: nicht bedampfen) Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 19:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
