Schweizer Zopf als Knoten im Vergleich – Originalrezept
Weizenfeingebäck
Eine Schweizer Teilnehmerin des Almkurses verriet ihr Familienrezept für Schweizer Zopf.
Im Kurs haben wir das Rezept dann mit weniger Hefe und einem 24-Stunden-Vorteig gebacken. Wir haben die Teiglinge zu Knoten geformt. Die „Originalknoten“ waren für mich etwas weniger intensiv im Geschmack. Auch die Formgebung war weniger straff, als ich gewöhnt bin. Das Ergebnis war aber dennoch überzeugend, wenngleich mir die Hefe zu stark hervor roch.
Nachfolgend das Originalrezept der Teilnehmerin.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 177 % |
| 497 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 248 g | Milch | 50 % |
| 50 g | Wasser | 10 % |
| 50 g | Butter | 10 % |
| 21 g | Frischhefe (konventionell) | 4,2 % |
| 8,9 g | Salz | 1,8 % |
| 6,0 g | Zucker | 1,2 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 19 Minuten
| 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:28 Uhr | Portionieren |
| 10:33 Uhr | Vorformen |
| 10:43 Uhr | Formen |
| 10:47 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C |
| 11:47 Uhr | Backen |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 6,0 g | Zucker | 20 °C | 1,2 % |
| 21 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 4,2 % |
| 50 g | Wasser | 30 °C | 10 % |
| 497 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 50 g | Butter | 20 °C | 10 % |
| 248 g | Milch | 30 °C | 50 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Zucker und Hefe im Wasser anlösen.
Die Mischung in eine Delle im Mehlhaufen gießen, mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei mischen, Mehl darauf verteilen. Salz und Butter auf den Rand des „Mehlkraters“ geben.
30 Minuten bei 20 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Milch zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.
Nach Wunsch Knoten flechten.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einem nassen Tuch abdecken.
50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt ca. 12-15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 14:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
