Semmeln mit Roggenschrot
Weizen-Dinkel-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Sehr leckere Brötchen mit Biss.
Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. Auch wenn die Rezepturen der daraus entstehenden Backwaren auf den ersten Blick ähnlich aussehen, sind es komplett andere Brote bzw. Brötchen.
Nächste und übernächste Woche folgen dann die weiteren Rezepte, die aus diesem Basisrezept entstanden sind.
Hinweis: Alternativ zum Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 164 % |
| 388 g | Weizenmehl 550 | 63,5 % |
| 122 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 92 g | Roggenschrot (grob) | 15 % |
| 324 g | Wasser | 53 % |
| 24 g | Orangensaft | 4 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 12 g | Salz | 1,9 % |
| 7,0 g | Schweineschmalz | 1,15 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 6,1 g | Zucker | 1 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 19:31 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:31 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Portionieren | |
| 10:37 Uhr | Vorformen | |
| 10:59 Uhr | Formen | |
| 11:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:38 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 73 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 122 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 1,8 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 92 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 92 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 15 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,1 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 7,0 g | Schweineschmalz | 5 °C | 1,15 % |
| 159 g | Wasser | 36 °C | 26 % |
| 24 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 388 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 63,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen (alternativ 50 g).
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen (alternativ mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche).
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen (alternativ mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben als Zeile (alternativ paarweise) in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.
Die Semmeln sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 8:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
