Wasserstrietzel
Weizenbrot
Ein Zopf, der ganz ohne Milchprodukte und Ei auskommt. Anders als man angesichts der Bilder vermuten würde, schmeckt der Zopf nicht süß, sondern ist als Alltagsbrot für alle Beläge geeignet.
An Fluffigkeit und an einer faserigen Krume mangelt es ihm dennoch nicht. Das Schweineschmalz im Teig trägt zu dieser tollen Struktur bei. Es kann mit kleinen Abstrichen in Konsistenz und Volumen aber auch gegen Butter ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 166 % |
| 286 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 15 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 151 g | Wasser | 50 % |
| 24 g | Schweineschmalz | 8 % |
| 15 g | Zucker | 5 % |
| 6,0 g | Salz | 2 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,02 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 20:27 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:32 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:54 Uhr | Portionieren | |
| 10:59 Uhr | Vorformen | |
| 11:21 Uhr | Formen | |
| 12:04 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 13:04 Uhr | Backen | |
| 13:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 60 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 60 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,06 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 15 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 6,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 90 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 226 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| 15 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 0 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 24 g | Schweineschmalz | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Schweineschmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Schweineschmalz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 125 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Bauchige, ca. 35-40 cm lange Stränge ausrollen.
Je vier Stränge zu einem Zopf flechten.
1,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Zopf auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
Den Zopf sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 1:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
