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Rezepthinweise

Damit ich nicht in jedem Rezept das Gleiche schreiben muss, fasse ich an dieser Stelle meine Vorgehensweise beim Brotbacken zusammen und gebe Tipps zu möglichen Alternativen.

Generell gilt: Ein Rezept ist kein Gesetz, sondern immer von den Bedingungen in deiner Küche abhängig. Die Kunst guten Brotes ist nicht, das Rezept 1:1 umzusetzen, sondern es an die eigenen Voraussetzungen anzupassen.

Rezepte im Plötzblog
Hier im Blog sind alle Rezepte seit Beginn meines Hobbys erfasst. Das heißt, dass du auch auf alte Rezepte aus meiner Anfängerzeit stoßen wirst, die ich heute so nicht mehr backen würde. Die Wahrscheinlichkeit dafür ist umso größer, wenn die Rezepte 2009 oder 2010 entstanden sind. Ob dem so ist, siehst du in der Adresszeile deines Browsers. In der Adresse steht das Datum des Rezeptes in der Form “2010/09/02″. In diesem Beispiel wäre es also am 2. September 2010 online gegangen. Ab 2011 sind die Rezepte in der Regel in einer Form, die ich mit meinem heutigen Brotgewissen vertreten kann.

Teigkneten
Zum Kneten von Brotteigen eignen sich keine Handrührgeräte. Entweder knetest du von Hand oder mit einer kleinen Knetmaschine.
Ich besitze eine Küchenmaschine von Kenwood (KM020 Major Titanium), die mit einem Knetwerkzeug ausgestattet ist. Ihre Größe ist für den Hausgebrauch völlig ausreichend. Wer sich genau dieses Gerät anschaffen möchte, sollte darauf achten, nicht den Originalhaken, sondern den Haken der Kenwood Cooking Chef zu kaufen. Er knetet deutlich besser.

Die in meinen Rezepten angebene Knetdauer auf den jeweiligen Geschwindigkeitsstufen bezieht sich konkret auf meine Knetmaschine. Diese Maschine hat 8 Geschwindigkeitsstufen. Ich nutze zum Brotteigkneten ausschließlich die niedrigste (auf der Maschine als “min” gekennzeichnet) und die zweite Stufe (auf der Maschine als “1″ gekennzeichnet).

Hast du eine andere Maschine, musst du etwas Erfahrung sammeln, ob du die Zeiten übertragen kannst. Auf jeden Fall solltest du, egal bei welcher Maschine, immer nur die niedrigste und die nächst höhere Geschwindigkeitsstufe wählen, um den Teig nicht zu sehr zu beanspruchen.

Hast du keine Knetmaschine, dann empfehle ich dir die vielen Rezepte, die ganz ohne Maschine auskommen.

Gartemperaturen und -zeiten
In meinen Rezepten gebe ich (so ich es nicht vergesse) die Temperaturen an, bei denen der Teig oder Teigling gehen soll. Meist sind das 24°C. Bei neueren Rezepten steht auch oft die Teigtemperatur dabei, die er nach dem Kneten haben sollte.
Liegen deine Temperaturen über den angegebenen, musst du die Gehzeiten verkürzen. Liegen sie darunter, solltest du die Zeiten verlängern.

Außerdem verkürzen sich die Knet- und Gehzeiten, wenn du die Teigmenge erhöhst, da der Teig durch dadurch stärker beansprucht und schneller erwärmt wird.

Um welchen Betrag sich die Zeiten verändern, hängt ganz vom jeweiligen Rezept, von der Teigmenge usw. ab. Das musst du ausprobieren.

Falten
Wenn ich von “den Teig falten” schreibe, meine ich eigentlich “dehnen und falten”. Was man darunter versteht, wird im Bäckerlexikon erklärt…

Fachbegriffe
Ich verwende gern einige Fachbegriffe, weil sie die Übersichtlichkeit in den Rezepten wahren. Wenn du einen der Begriffe nicht verstehst, schau bitte hinüber ins Lexikon “Bäckerlatein”.

Vorheizen
Nirgends steht es, ist aber bedeutend für einen guten Ofentrieb. Der Ofen sollte mindestens 45-60 Minuten auf voller Hitze vorgeheizt werden. Traue keiner Temperaturanzeige am Ofen. Meist ist er deutlich kälter als angezeigt.
Verwendest du einen Backstein oder Backsteinersatz, dann heize auch ihn mit vor.

Backstein
Ich backe meine Brote und Brötchen immer auf einem Backstein. Das ist in meinem Fall ein ca. 3 cm dicker Schamottestein. Es gibt aber auch andere Ausführungen, die ebenso gut sind.
Der Backstein wird in das untere Drittel des Ofens auf ein Gitterrost gesetzt und muss mit dem Ofen gemeinsam 45-60 Minuten auf voller Kraft vorgeheizt werden.
Der Stein sorgt für einen guten Ofentrieb und großvolumigere Backwaren.
Wenn du (noch) keinen Backstein besitzt, kannst du als Alternative auch ein möglichst massives Blech nutzen (Aufheizen nicht vergessen).

Brot einschießen
Meine Teiglinge setze ich nach der Stückgare auf Backpapier, das ich von einem flachen Blech oder Brett in den Ofen ziehe oder hinein rutschen lasse.

Backen
In normalen Haushaltsöfen sollte stets mit Ober- und Unterhitze gebacken werden. Umluft würde die Teighaut nach dem Einschießen zu schnell austrocknen. Ergebnis wäre ein Brot mit stumpfer Kruste und kleinem Volumen.
Öfen mit eingeschalteter Dampffunktion laufen bislang immer im Umluft- bzw. Heißluftbetrieb. Hier wiederum ist es durch den Dampf kein Problem.

Die angegebenen Backtemperaturen gelten für alle Ofenarten. Da jeder Ofen (auch gleicher Bauart) ein eigenes Backverhalten zeigt, müssen die Temperaturen individuell “auf Sicht” angepasst werden. Die Kerntemperatur der Backwaren sollte nach dem Backen 95-98°C betragen.

Mit Dampf backen
Oft schreibe ich “mit Dampf backen”. Das heißt, dass kurz vor, spätestens aber nach dem Einschießen des Brotes in den Ofen Dampf erzeugt werden sollte, damit der Teiglinge einen guten Ofentrieb hat und schön aufreißt. Welche Möglichkeiten es zur Dampferzeugung gibt, findest du im Lexikon “Bäckerlatein”.
Wenn du einen Ofen hast, bei dem der Dampf durch Schlitze entweichen kann, solltest du diese für einige Minuten verschließen (auf eigene Gefahr).
Der Dampf, auch wenn ich es nicht explizit in das Rezept schreibe, muss nach 8-10 Minuten abgelassen werden (abhängig von der Bedampfungsmethode und vom Rezept auch eher oder später). Dazu wird die Ofentür 10-30 Sekunden weit öffnen.
Auch in den letzten 5 Backminuten sollte die Tür nochmal einen Spalt breit geöffnet sein, damit die Kruste schön knusprig wird.

fallende Temperatur
Oft wird verlangt, das Brot bei fallender Temperatur zu backen. Das bedeutet, dass nach ca. 8-10 Minuten, sobald die Tür zum Dampfablassen geöffnet ist, die Temperatur auf die Zieltemperatur heruntergedreht wird.

Aktualisiert am 31. Januar 2014 | Artikel als PDF

39 Kommentare

  1. Hallo

    Wie wäre es mal mit einem Babybrötchen.

    Länglich und schmal damit es von der kleinen Hand gehalten werden kann.
    Die Kruste sollte nicht zu knusprig sein.
    Schmackhaft aber nicht zu salzig, eher etwas Süß aber kein Milchbrötschenteig.
    Sehr Nahrhaft aber eher keine größeren ‘Körner.
    Und nicht so Krümmelig wie die Milchbrötchen und nicht so klebrig zäh wie die Bäckerbrötchen.

    Wäre das mal ne herausforderung.

    Ich habe den Testkandidaten aber keine Ahnung vom Brötchen backen.

  2. Ein großes Lob an den Hersteller dieser Seite. Ich bin zufällig hierher gestoßen, weil ich ein super Bagette in Rhauderfehn genießen durfte und das Rezept nicht fand. Du hast das Phantasialand für Hobbybäcker erschaffen und kannst wirklich stolz darauf sein. Mir fehlen die Worte.
    Welches dieser Rezepte ist dein Favorit? Das von mir ausgesuchte Baguette dauert 3 Stunden und muss ständig gefaltet werden. Das kann man doch keinem Teig antun???!!!! Gruß aus Herzebrock

  3. Hallo Lutz,

    ich habe heute ein Brot in der Kastenform gebacken, das schön aufgegangen war,  aber im Ofen wieder eingesackt ist.

    Aus diversen Beschreibungen nehme ich an, es war Übergare.

    Du schreibst zum optimalen Zeitpunkt für den Ofen: 
    “Der Teig sollte nach dem leichten Eindrücken mit dem Finger die entstandene Delle wieder fast komplett zurückbilden. Dann ist der ideale Garpunkt erreicht und das Brot kann in den Ofen geschoben werden.”

    Ich frage mich jetzt, wie ist der Zustand vor diesem Zeitpunkt bzw. wie verhält sich der Teig nach Überschreiten dieses optimalen Zeitpunkts?
    Nur wenn ich das weiß, weiß ich ja, ob ich noch warten muss oder der optimale Zeitpunkt schon vorbei ist.

    Wäre toll, wenn Du mir das erklären könntest.

    • Hallo Susanne, dein Brot hatte wahrscheinlich wirklich Übergare. Der Fingertest ist neben einer guten Beobachtungsgabe und Erfahrung die einzige Möglichkeit, den Teig auf seinen Gärzustand zu prüfen. Wenn die ca. 1 cm tief eingedrückte Stelle wieder vollständig zurückkommt und der Teig einen stabilen, straffen Eindruck macht, hat er noch Untergare, sollte also noch weiter gehen. Wenn die eingedrückte Stelle nur noch 1-3 mm zurückkommt ist die Vollgare erreicht. Das Brot sollte unbedingt gebacken werden. Bleibt die Stelle unverändert eingedrückt, hat der Teig Übergare und wird mit etwas Glück seine Form halten oder aber wie bei dir einfallen.

  4. Hallo Lutz,
    ich schließe mich meinen Co-Kommentatoren hier sehr gerne an. DU hast eine wunderbare Seite, das ist mit Abstand das Beste über Brot backen, was ich seit langem gelesen und auch gesehen habe. Die Seite ist gut gemacht und wahnsinnig informativ und hilfreich.
    Ich stand vor dem Problem, dass mein Teig keine großen Luftlöcher hatte und habe viel rumexperimentiert, aber erst mit Hilfe deines Blog kam Licht ins Dunkel, vielen Dank und weiterhin viel Spaß und Erfolg.
    P.S. Welchen Herd benutzt Du, bzw. würdest Du gerne benutzen?
    Gruß Oliver

  5. Hallo Lutz, ich meine hier mal irgendwann mal was über den idealen Salzgehalt (in Abhängigkeit von der Mehlmenge – also x % Salz auf ein Pfund Mehl oder Teig) von Broten gelesen zu haben, finde es aber leider nicht mehr (oder es war doch woanders). Vielleicht kannst du diesen Punkt hier mit aufgreifen? An dieser Stelle noch die Frage: Geht der Sauerteig da auch mit 50 % Mehl ein, oder was würdest du ansetzen?

    Danke im Voraus, und schöne Grüße!
    Kathrin

    • Hallo Kathrin, der optimale Salzgehalt für Brote liegt zwischen 1,8-2,2 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge (genauer: die Gesamtgetreideerzeugnismenge, also auch Schrote etc.). Bei Vollkornmehlen sollte eher weniger, bei wenig ausgemahlenen Mehlen (z.B. 550er) eher 2% oder etwas darüber zugegeben werden, weil dann die Mineralstoffe (Salze) aus den Randschichten des Korns fehlen. Die im Sauerteig verarbeitete Mehlmenge musst du mit dazu rechnen.

  6. Lieber Lutz ,
    ich lebe seit 9 Jahren in Kanada und wollte meinen Kindern doch mal richtig schoene Broetchen backen. Da bin ich auf Deine Seite gestossen.
    Grosses Kompliment fuer die Arbeit die Du Dir machst indem Du mit uns allen Deine Rezepte und Erfahrungen teilst. Auch Deine Photos sind toll, sehr professionell.
    Ich habe die Mainzer Wasserweck gebacken (weil das aus meiner Heimat kommt!) und das Schokowirbelbrot. Es hat gut geklappt dank Deiner Anleitungen! Die Kinder konnten die Broetchen statt dem ueblichen weissen Toastbrot mit in die Schule nehmen! Ich bin mir nicht ganz sicher bei der Mehlauswahl die wir hier haben, aber denke ich krieg das mit den Typen schon hin. Irgendwann einmal moechte ich ein schoenes Roggenmischbrot zustande bringen. Aber bevor ich mich an das Brotbacken begebe, wollte ich Dich mal fragen ob es ein Brot gibt das Du einer Anfaengerin empfehlen kannst?
    Nochmal vielen Dank und “Congrats” zu so einem gelungenen Blog!
    Renate  (Invermere, BC, Canada)

  7. Hallo Lutz, 
    Ich habe mit Deinem Blog meine ersten Gehversuche im Brot backen mit und ohne Sauerteig gemacht. Dien Rezepte und Infos sind wirklich eine nicht enden wollende Inspiration und einiges hat schon ganz gut geklappt. Bei den Broten zumindest, an den Brötchen muss ich noch heftig üben…

    Eine Frage zur Einschubhöhe habe ich aber noch. In den meisten Brotrezpten – nicht nur bei Dir – finde ich dazu keine Angabe. Ich habe jetzt immer in der Mitte gebacken. Passt das oder ist unten besser?

    Herzliche Grüße,
    Anke

    • Hallo Anke, ich habe meinen Backstein auf einem Gitterrost in der untersten Einschubebene. Das Brot bäckst also durch den dicken Backstein mit dem Boden fast in der Ofenmitte. Wenn du ohne Backstein und mit Unter-/Oberhitze bäckst, dann ist es ratsam, lieber weiter unten zu backen, weil das Brot viel Unterhitze für den Ofentrieb braucht.

  8. Vielen Dank für diesen Super-Blog! Ich bin begeistert. Backe schon lange an Broten herum, aber mit den Öfen in meiner neuen Küche mit wechselndem Erfolg, aber Übung macht die Meisterin. Meine Brote werden oft flach, d.h. sie gehen gut, auch bei eher niedriger Temp. Ca. 25 Grad. Wenn ich sie dann zB aus dem Gärkörbchen Stürze und in den vorgeheizten Ofen (Blech mit vorgeheizt) befördere laufen sie gern auseinander. Was könnte das  Problem sein ? Zu wenig geknetet oder zu wenig Dampf im Ofen? Meine Teige sind an sich nicht über mäßig flüssig oder klebrig.
    Ich wäre dankbar für einen Hinweis! 
    Habe jetzt gerade das Bauernbrot nach Hannes Weber in Arbeit….
    Viele Grüsse aus dem Süden 
    Silke

    • Hallo Silke,
      das kann mehrere Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten halte ich, dass (zumindest bei weizenlastigen Broten) das Klebergerüst zu wenig entwickelt ist (also zu wenig geknetet) und/oder du die Teiglinge zu lange gehen lässt und sie dadurch Voll- oder sogar Übergare erreicht haben.

      Hälst du das für möglich?

  9. Hallo Lutz
    Das könnte gut sein. Eben habe ich das  Bauernbrot aus dem Ofen gezogen, welches nach meinem Maßstab fast nicht gegangen war. Ich habe dann mal den Gartest gemacht und festgestellt, dass es nach Deiner Beschreibung gut war (Fingertest) . Außerdem habe ich es vorher länger geknetet. Bis jetzt hatte ich immer Sorge, zu überkneten. 
    Ich war ziemlich baff, dass das Brot einen derartigen Ofentrieb entwickelt hat , es ist nur optisch nicht so schön, weil es an der falschen Stelle gerissen ist. Hat mit meinem “Schluss unten ” nicht so geklappt. Jetzt ist es noch zu heiss, aber bin gespannt! Vielen Dank und ich probier mal weiter.
    Grüße Silke

  10. Hallo Lutz,
    vielen Dank erstmal für die vielen tollen und genauen Rezepte und Hilfestellungen beim Brotbacken. Bin seit ein paar Monaten begeisterter Leser deines Blogs.

    Ich habe eine grundsätzliche Frage zum Kneten: Man findet ja sehr viele Beschreibungen und Bilder, wann ein Teig genügend geknetet ist. Mich würde mal interessieren, wie ein Teig aussieht (Foto), der deutlich überknetet ist. Da ich selbst keine Küchenmaschine besitze und meinen Teig nur von Hand knete, konnte ich bisher noch nie dieses “Zerfallen” des Klebergerüsts feststellen. Lässt sich Teig von Hand überhaupt überkneten? Vielleicht hast du in deiner Bildersammlung ja ein anschauliches Foto.

    Danke, und viele Grüße
    Daniel

    • Hallo Daniel, ein Foto habe ich leider nicht davon. Der Teig wird wie Brei, zieht Fäden und bleibt nicht mehr in Form. Er verliert seine Stabilität. Bei reinem Weizenteig schafft man es sogar mit der Knetmaschine kaum, ihn zu überkneten. Ich habe mal 60 Minuten lang reinen Weizenteig geknetet und nichts ist passiert. In Kombination mit Roggen oder Dinkel geht das deutlich schneller. Bei Dinkel habe ich es schon nach 8-10 Minuten geschafft.

  11. Hallo Lutz,
    erstmal Kompliment für deinen Blog, wirklich super welch detallierte Infos du hier der Allgemeinheit zu Verfügung stellst! Eine Frage hab ich: kann man bei den Brot- oder Brötchenrezepten Mehl generell durch Vollkornmehl ersetzen?

    Grüße aus Österreich, Martin

    • Ja, aber du solltest dann immer zwischen 5-10% mehr Wasser zugeben, weil Vollkornmehle mehr nachquellen. Außerdem verändert sich natürlich der Geschmack und die Teigbeschaffenheit.

  12. Hallo Lutz, ich habe inzwischen einen Miele H 5147E, ausgestattet mit einem Lochblech- benutzt Du das Lochblech zusammen mit dem Stein oder nur den Stein und das Blech zum Brotbacken überhaupt nicht?
    Danke und schönen Sonntag!

    • Hallo Christa, das Lochblech nutze ich nicht. Ich bin ein Anhänger von auf Stein gebackenen Backwaren. Ansonsten würde ich das Blech ohne Stein verwenden.

  13. Hallo Lutz,
    ich bin durch Zufall auf Deine Seite gestoßen, da ich vor kurzem mit dem Brotbacken angefangen habe. Ich muß sagen die Seiten fesseln und bieten dem Interessierten ein geballtes und fundiertes Wissen, welches anschaulich und verstehbar rübergebracht wird. Hier ein erhrfurchtsvolles Lob vom Anfänger. Leider kann ich seit dieser Woche Deine schlecht oder gar nicht öffnen ? Befindet sich diese gerade im Umbau/Bearbeitung ? Gruß Klaus

    • Hallo Klaus, das Problem habe ich selbst auch. Ich bin gerade noch am Prüfen, woran das liegen kann. Der Provider meinte eben, dass es nicht am Server liegt…

  14. Hallo Lutz,

    ich habe von einem Bekannten etwas Braumalz (Gerste, nicht geröstet, ganzes Korn) geschenkt bekommen.
    Wie und in was kann ich das am besten verbacken?

    Danke und Gruß
    Tobi

    • Nicht geröstet klingt nach enzymaktivem Malz. Das solltest du sehr sparsam in Teigen verwenden, max. 3% bezogen auf die Mehlmenge – und dann besser in direkt geführten Teigen (also ohne große Vorteige und Sauerteige). Du könntest es auch auf über 80°C erhitzen, dann denaturieren die Enzyme und du kannst es als Farb- und Aromastoff in größeren Mengen dem Teig zusetzen. Dann ist es zugleich Hefenahrung.

  15. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für das schöne und informative Brotbackbuch. Es ist klasse.. Ich besitze einige Brotbackbücher, von Pöt und auch von ketex. alle sind anders und in  aus jedem lernt man wieder dazu. es macht riesigen spass, selbst brot zu backen. wir haben aber einen guten bäcker direkt gegenüber, dort kaufen wir natürlich auch brot und brötchen. supermarktnoder backshop wird gemieden. jetzt meine frage: wenn ich deine rezepte verdoppele, verdoppelt sich dann auch die knetzeit und die gehzeit?
    Liebe grüsse
    Lisa

    • Hallo Lisa,
      es ist in der Theorie genau anders herum: die Knetzeiten und Gehzeiten verkürzen sich etwas, weil der Teig schneller aufgewärmt wird. In der Praxis relevanter ist die Backzeit. Je 250 g mehr Teig solltest du die Backzeit um ca. 5-10 Minuten verlängern.

  16. Guten Tag Lutz
    Ich habe einige Fragen zum Lievito Madre (LM). In deinem Buch schreibst du, dass der LM als Ersatz oder als Ergänzung zur Hefe eingesetzt werden kann. Im Poolish Rezept wird etwas Hefe mitverarbeitet. Kann ich diese Hefe durch LM ersetzen? Wenn ja, wieviel Gramm kommen dann als Ersatz in Frage? Ich habe die Rezepte in dem Buch durchgeschaut und kann niergendwo ein Rezept finden wo LM verarbeitet wird, deshalb meine nächste Frage: wann und bei welchen Rezepten/Teigen/Mehlen wird LM verabrbeitet?
    (Ich habe vorgestern das “Dreier Brot” gabacken : Geschmack, Krumme und Krumme= Phantastisch)

    Grüsse

    Roger

    • Hallo Roger,

      der LM selbst ist ja schon eine Art Vorteig (Sauerteig). Du würdest dann quasi einfach eine Art Auffrischung machen, wenn du den Poolish ansetzt. Ich würde es mit 5-10% LM bezogen auf die Mehlmenge versuchen (bei 20 Stunden Reifezeit und 20°C Temperatur).

      Im Buch habe ich den LM der Vollständigkeit halber erwähnt, ohne aber ein konkretes Rezept ins Buch genommen zu haben.

      • Hallo Roger,
        nach meinen Informationen soll man 1g Hefe durch 15g LM ersetzen. Ich habe vor Kurzem 2*Poolish angesetzt. Das Erste mit 1g Hefe und das Zweite mit 15g LM. Die Reifezeit war 18-20 Stunden. Das LM-Poolish war besser hochgegangen als das andere. LM steht bei mir seit einiger Zeit immer als dritter Sauerteig im Kühlschrank und wird ebenfalls immer weiter geführt.

        • Hallo Lutz und Michael
          Ich habe diese Woche 2 verschiedene Brote (Landbrot und ein Brot nach eigenem Rezept) gebacken wobei ich im Vorteig die Hefe durch LM erstezt habe (10% der Mehlmenge) und im Hauptteig 1 Gr Hefe durch 15% LM. Beide Brote sind hervorragend geworden. Übrigens, ich habe nun auch KS vom LM gemacht. Ich werde euch später berichten sobald ich mit diesem KS die ersten Versuche gemacht habe.

          Nette Grüsse
          Roger

  17. Hallo Lutz,
    inzwischen gibt es so viele weitere Kommentare, sodass ich meine vor ein paar Tagen gestellte Frage trotz längeren Suchens nicht mehr finde (auch nicht über die Suchmaschinen) … Da mir das Problem aber häufig begegnet, nun nochmal an dieser Stelle, wo meine Auffind-Wahrscheinlichkeit höher ist: Bedeutet “abgedeckt” eigentlich “bedeckt” oder “unbedeckt”?
    Danke & herzliche Grüße von limette

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