Rezepthinweise

Brotbacken ist im Allgemeinen ziemlich einfach: Wasser, Mehl und Salz sind die einzigen Zutaten, die für ein Standardbrot benötigt werden. Im Speziellen wird es aber komplizierter. Ein gelungenes Brot hängt von vielen Faktoren ab, die ich in meinen Rezepten nicht jedes Mal berücksichtigen kann – auch weil sie häufig genereller Natur sind. Dazu zählen unter anderem:

  • Mehltypen
  • Zutaten
  • Knetdauer
  • Teigtemperatur
  • Verarbeitungstechniken
  • Garzeit/Umgebungstemperatur

Ein Brotrezept sollte nicht als Gesetz, sondern eher als Richtlinie verstanden werden. Eine Richtlinie, die nach den gerade genannten und weiteren Variablen auf die jeweilige Situation beim Backen angepasst werden muss. Ich gehe auf einige dieser Variablen ein und zeige euch, wie ihr meine Rezepte bestmöglich an die Bedingungen in eurer Küche anpassen könnt.

Entscheidend für das Brotbacken ist Übung, Übung, Übung. Man muss ein Gefühl für den Teig bekommen, sollte ihn mit allen Sinnen begreifen, um das Beste zu erreichen. Das ist ein nie endender Lernprozess. Deshalb werde ich all die Tipps und Hinweise hier und an anderer Stelle stets überarbeiten. Sie sind nicht als Ultima Ratio zu verstehen. Gern könnt ihr auch in den Kommentaren Fragen stellen und Ergänzungen machen.

Mehltypen
Für die Verarbeitung ist wichtig, dass ihr euch immer etwas der im Rezept angegebenen Wassermenge zurück behaltet. Warum? Die Typennummer (z.B. 405 oder 550) gibt lediglich den auf 100 g Trockenmasse bezogenen Mineralstoffgehalt im Mehl an (also z.B. 0,405 mg oder 0,550 mg). Daneben besteht Mehl natürlich noch aus vielen weiteren Bestandteilen, die Einfluss auf die Wasseraufnahme und damit die Teigkonsistenz haben. Wenn ein Brotrezept Weizenmehl 550 verlangt, kann das Mehl aus Mühle A trotz gleichem Mineralstoffgehalt etwas andere Backeigenschaften haben als das Mehl aus Mühle B. Deshalb kann auch die im Rezept angegebene Wassermenge noch variieren. Aus diesem Grund beginnt mit etwas weniger Wasser und fügt es noch hinzu, wenn die Teigkonsistenz davon profitieren könnte.

Zutaten
Ich verwende in fast allen Rezepten Frischhefe. Wenig spricht aber dagegen, nicht auch Trockenhefe zu verwenden. Die Umrechnung ist einfach: 1 g Frischhefe entspricht ca. 0,3 g Trockenhefe. Das heißt, die Frischhefemenge durch 3 geteilt ergibt ungefähr die benötigte Trockenhefemenge.
Einige Zutaten setze ich häufig in Klammern, z.B. Backmalz oder flüssiges Gerstenmalz. Diese Rezeptbestandteile sind nicht zwingend notwendig, um das Brot gelingen zu lassen, verbessern aber die Krumen- und Krusteneigenschaften.

Knetdauer
Die in meinen Rezepten angebene Knetdauer auf den jeweiligen Geschwindigkeitsstufen bezieht sich konkret auf meine Knetmaschine “Kenwood KM020 Titanium Major”. Diese Maschine hat 8 Geschwindigkeitsstufen. Ich nutze zum Brotteigkneten ausschließlich die niedrigste (auf der Maschine als “min” gekennzeichnet) und die zweite Stufe (auf der Maschine als “1″ gekennzeichnet).
Jede Maschine hat andere Geschwindigkeitsstufen und Umdrehungszahlen des Knethakens. Hier müsst ihr etwas experimentieren bis ihr eine auf euer Gerät passende Umrechnung meiner Zeitangaben gefunden habt. Meist schreibe ich im Rezept dazu, welche Konsistenz der Teig haben sollte.
Als Faustregel gilt: Weizenteige sind ausreichend geknetet, sobald sich der Teig komplett vom Schüsselrand und -boden löst, glatt und geschmeidig aussieht und beim Auseinanderziehen Gegenwehr leistet. Als Prüfmethode dient der “Fenstertest“. Er zeigt, ob das Glutengerüst, das den Teig stabil macht, ausreichend ausgebildet ist.
Roggenteige dagegen sollten so wenig wie nötig geknetet werden. Sie enthalten kaum Gluten. Entsprechend kann sich hier kein Gerüst ausbilden. Zu starkes Kneten kann hier eher schaden. Ein gutes Vermischen der Zutaten ist bei von Roggenmehl dominierten Teigen ausreichend.

Teigtemperatur
Die Teigtemperatur nach dem Kneten ist aus zwei zusammenhängenden Gründen wichtig. Zum einen bestimmt sie die Aktivität der Hefen und daraus folgend, zum anderen, die Dauer der Teiggare. Meine Rezepte beziehen sich bei Weizenteigen meist auf Teigtemperaturen um 24°C, bei Roggenteigen auf 26-29°C. Wenn man die Temperaturzunahme des Teiges pro Knetminute ungefähr kennt, kann man über die Wassertemperatur ziemlich genau die gewünschte Teigtemperatur einstellen. Liegt eure Teigtemperatur nach dem Kneten unter jener meiner Rezepte, solltet ihr die Garzeit verlängern. Ist sie höher, dann sollte die Garzeit etwas verringert werden.

Verarbeitungstechniken
Im meinen Rezepten ist fast immer von “falten” die Rede. Dabei wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche an der zum Körper zeigenden Seite gepackt, gedehnt und über den Rest des Teiges gelegt. Dann dreht man den Teig um 180° und macht das gleiche mit der gegenüber liegenden Seite und anschließend mit den beiden anderen Seiten. Das stärkt das Glutengerüst und damit die Fähigkeit des Teiges, das von den Hefen erzeugte Gas zu halten. Wenn im Rezept “einmal falten” steht, dann sind damit diese vier einzelnen Faltvorgänge insgesamt gemeint. Wie das Falten praktisch aussieht, zeigen diese beiden Videos…

Garzeit/Umgebungstemperatur
Das Individuellste in Brotrezepten ist neben der Knetdauer meiner Ansicht nach die Angabe der Garzeit, also den Intervallen, in denen den Hefen Zeit zum Arbeiten gelassen wird. Die perfekte Garzeit hängt von all den zuvor genannten und weiteren Faktoren ab, vor allem aber von der Umgebungstemperatur. Je wärmer, umso schneller hat der Teig den gewünschten Punkt seiner Entwicklung erreicht oder vielleicht schon überschritten (“Ãœbergare”). Bei kühleren Temperaturen muss die Garzeit eher verlängert werden, um nicht an Volumen einzubüßen oder einen extremen Ofentrieb zu erzeugen (“Untergare”). Der Teig sollte nach dem leichten Eindrücken mit dem Finger die entstandene Delle wieder fast komplett zurückbilden. Dann ist der ideale Garpunkt erreicht und das Brot kann in den Ofen geschoben werden. Eine humoristischere Beschreibung des Fingertests findet sich im Sauerteig-Forum.

Beschwaden/Dampf

Häufig schreibe ich in den Rezepten “mit Dampf backen”. Dampf im heimischen Ofen kann unterschiedlich erzeugt werden:

  • mit Dampfgarfunktion am Ofen
  • mit Wasser gefülltes Blech, das bereits beim Vorheizen im Ofen steckt und genau so viel Wasser enthält, dass es nach 10-15 Minuten Backzeit vollständig verdampft ist (ist am effektivsten, erfordert aber etwas Experimentierfreude)
  • mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird (Vorsicht! Verbrühungsgefahr!)
  • mit einer Blumenspritzflasche in den Ofen sprühen
  • mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden

Am Idealsten ist die Dampfgarfunktion, weil dabei auch der nötige Dampfdruck entsteht. Egal welche Methode man anwendet, der Dampf sollte nach 10-15 Minuten vollständig abgelassen werden (auch wenn es nicht immer explizit in meinen Rezepten steht).

Aktualisiert am 17. Dezember 2012 |
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24 Kommentare

  1. Bechler

    12. Februar 2011 um 08:36

    Hallo

    Wie wäre es mal mit einem Babybrötchen.

    Länglich und schmal damit es von der kleinen Hand gehalten werden kann.
    Die Kruste sollte nicht zu knusprig sein.
    Schmackhaft aber nicht zu salzig, eher etwas Süß aber kein Milchbrötschenteig.
    Sehr Nahrhaft aber eher keine größeren ‘Körner.
    Und nicht so Krümmelig wie die Milchbrötchen und nicht so klebrig zäh wie die Bäckerbrötchen.

    Wäre das mal ne herausforderung.

    Ich habe den Testkandidaten aber keine Ahnung vom Brötchen backen.

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  2. Mandrafee

    3. Mai 2012 um 20:00

    Ein großes Lob an den Hersteller dieser Seite. Ich bin zufällig hierher gestoßen, weil ich ein super Bagette in Rhauderfehn genießen durfte und das Rezept nicht fand. Du hast das Phantasialand für Hobbybäcker erschaffen und kannst wirklich stolz darauf sein. Mir fehlen die Worte.
    Welches dieser Rezepte ist dein Favorit? Das von mir ausgesuchte Baguette dauert 3 Stunden und muss ständig gefaltet werden. Das kann man doch keinem Teig antun???!!!! Gruß aus Herzebrock

    Antworten

  3. Susanne

    21. Juli 2012 um 20:33

    Hallo Lutz,

    ich habe heute ein Brot in der Kastenform gebacken, das schön aufgegangen war,  aber im Ofen wieder eingesackt ist.

    Aus diversen Beschreibungen nehme ich an, es war Ãœbergare.

    Du schreibst zum optimalen Zeitpunkt für den Ofen: 
    “Der Teig sollte nach dem leichten Eindrücken mit dem Finger die entstandene Delle wieder fast komplett zurückbilden. Dann ist der ideale Garpunkt erreicht und das Brot kann in den Ofen geschoben werden.”

    Ich frage mich jetzt, wie ist der Zustand vor diesem Zeitpunkt bzw. wie verhält sich der Teig nach Überschreiten dieses optimalen Zeitpunkts?
    Nur wenn ich das weiß, weiß ich ja, ob ich noch warten muss oder der optimale Zeitpunkt schon vorbei ist.

    Wäre toll, wenn Du mir das erklären könntest.

    Antworten

    • Lutz

      22. Juli 2012 um 15:48

      Hallo Susanne, dein Brot hatte wahrscheinlich wirklich Übergare. Der Fingertest ist neben einer guten Beobachtungsgabe und Erfahrung die einzige Möglichkeit, den Teig auf seinen Gärzustand zu prüfen. Wenn die ca. 1 cm tief eingedrückte Stelle wieder vollständig zurückkommt und der Teig einen stabilen, straffen Eindruck macht, hat er noch Untergare, sollte also noch weiter gehen. Wenn die eingedrückte Stelle nur noch 1-3 mm zurückkommt ist die Vollgare erreicht. Das Brot sollte unbedingt gebacken werden. Bleibt die Stelle unverändert eingedrückt, hat der Teig Übergare und wird mit etwas Glück seine Form halten oder aber wie bei dir einfallen.

      Antworten

  4. Oliver

    23. Juli 2012 um 13:24

    Hallo Lutz,
    ich schließe mich meinen Co-Kommentatoren hier sehr gerne an. DU hast eine wunderbare Seite, das ist mit Abstand das Beste über Brot backen, was ich seit langem gelesen und auch gesehen habe. Die Seite ist gut gemacht und wahnsinnig informativ und hilfreich.
    Ich stand vor dem Problem, dass mein Teig keine großen Luftlöcher hatte und habe viel rumexperimentiert, aber erst mit Hilfe deines Blog kam Licht ins Dunkel, vielen Dank und weiterhin viel Spaß und Erfolg.
    P.S. Welchen Herd benutzt Du, bzw. würdest Du gerne benutzen?
    Gruß Oliver

    Antworten

  5. Kathrin

    6. November 2012 um 20:24

    Hallo Lutz, ich meine hier mal irgendwann mal was über den idealen Salzgehalt (in Abhängigkeit von der Mehlmenge – also x % Salz auf ein Pfund Mehl oder Teig) von Broten gelesen zu haben, finde es aber leider nicht mehr (oder es war doch woanders). Vielleicht kannst du diesen Punkt hier mit aufgreifen? An dieser Stelle noch die Frage: Geht der Sauerteig da auch mit 50 % Mehl ein, oder was würdest du ansetzen?

    Danke im Voraus, und schöne Grüße!
    Kathrin

    Antworten

    • Lutz

      6. November 2012 um 20:35

      Hallo Kathrin, der optimale Salzgehalt für Brote liegt zwischen 1,8-2,2 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge (genauer: die Gesamtgetreideerzeugnismenge, also auch Schrote etc.). Bei Vollkornmehlen sollte eher weniger, bei wenig ausgemahlenen Mehlen (z.B. 550er) eher 2% oder etwas darüber zugegeben werden, weil dann die Mineralstoffe (Salze) aus den Randschichten des Korns fehlen. Die im Sauerteig verarbeitete Mehlmenge musst du mit dazu rechnen.

      Antworten

  6. Renate

    13. Dezember 2012 um 02:20

    Lieber Lutz ,
    ich lebe seit 9 Jahren in Kanada und wollte meinen Kindern doch mal richtig schoene Broetchen backen. Da bin ich auf Deine Seite gestossen.
    Grosses Kompliment fuer die Arbeit die Du Dir machst indem Du mit uns allen Deine Rezepte und Erfahrungen teilst. Auch Deine Photos sind toll, sehr professionell.
    Ich habe die Mainzer Wasserweck gebacken (weil das aus meiner Heimat kommt!) und das Schokowirbelbrot. Es hat gut geklappt dank Deiner Anleitungen! Die Kinder konnten die Broetchen statt dem ueblichen weissen Toastbrot mit in die Schule nehmen! Ich bin mir nicht ganz sicher bei der Mehlauswahl die wir hier haben, aber denke ich krieg das mit den Typen schon hin. Irgendwann einmal moechte ich ein schoenes Roggenmischbrot zustande bringen. Aber bevor ich mich an das Brotbacken begebe, wollte ich Dich mal fragen ob es ein Brot gibt das Du einer Anfaengerin empfehlen kannst?
    Nochmal vielen Dank und “Congrats” zu so einem gelungenen Blog!
    Renate  (Invermere, BC, Canada)

    Antworten

  7. Anke

    19. Januar 2013 um 21:02

    Hallo Lutz, 
    Ich habe mit Deinem Blog meine ersten Gehversuche im Brot backen mit und ohne Sauerteig gemacht. Dien Rezepte und Infos sind wirklich eine nicht enden wollende Inspiration und einiges hat schon ganz gut geklappt. Bei den Broten zumindest, an den Brötchen muss ich noch heftig üben…

    Eine Frage zur Einschubh̦he habe ich aber noch. In den meisten Brotrezpten Рnicht nur bei Dir Рfinde ich dazu keine Angabe. Ich habe jetzt immer in der Mitte gebacken. Passt das oder ist unten besser?

    Herzliche Grüße,
    Anke

    Antworten

    • Lutz

      20. Januar 2013 um 10:27

      Hallo Anke, ich habe meinen Backstein auf einem Gitterrost in der untersten Einschubebene. Das Brot bäckst also durch den dicken Backstein mit dem Boden fast in der Ofenmitte. Wenn du ohne Backstein und mit Unter-/Oberhitze bäckst, dann ist es ratsam, lieber weiter unten zu backen, weil das Brot viel Unterhitze für den Ofentrieb braucht.

      Antworten

  8. Silke

    20. Januar 2013 um 12:14

    Vielen Dank für diesen Super-Blog! Ich bin begeistert. Backe schon lange an Broten herum, aber mit den Öfen in meiner neuen Küche mit wechselndem Erfolg, aber Übung macht die Meisterin. Meine Brote werden oft flach, d.h. sie gehen gut, auch bei eher niedriger Temp. Ca. 25 Grad. Wenn ich sie dann zB aus dem Gärkörbchen Stürze und in den vorgeheizten Ofen (Blech mit vorgeheizt) befördere laufen sie gern auseinander. Was könnte das  Problem sein ? Zu wenig geknetet oder zu wenig Dampf im Ofen? Meine Teige sind an sich nicht über mäßig flüssig oder klebrig.
    Ich wäre dankbar für einen Hinweis! 
    Habe jetzt gerade das Bauernbrot nach Hannes Weber in Arbeit….
    Viele Grüsse aus dem Süden 
    Silke

    Antworten

    • Lutz

      20. Januar 2013 um 14:26

      Hallo Silke,
      das kann mehrere Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten halte ich, dass (zumindest bei weizenlastigen Broten) das Klebergerüst zu wenig entwickelt ist (also zu wenig geknetet) und/oder du die Teiglinge zu lange gehen lässt und sie dadurch Voll- oder sogar Übergare erreicht haben.

      Hälst du das für möglich?

      Antworten

  9. Silke

    20. Januar 2013 um 15:16

    Hallo Lutz
    Das könnte gut sein. Eben habe ich das  Bauernbrot aus dem Ofen gezogen, welches nach meinem Maßstab fast nicht gegangen war. Ich habe dann mal den Gartest gemacht und festgestellt, dass es nach Deiner Beschreibung gut war (Fingertest) . Außerdem habe ich es vorher länger geknetet. Bis jetzt hatte ich immer Sorge, zu überkneten. 
    Ich war ziemlich baff, dass das Brot einen derartigen Ofentrieb entwickelt hat , es ist nur optisch nicht so schön, weil es an der falschen Stelle gerissen ist. Hat mit meinem “Schluss unten ” nicht so geklappt. Jetzt ist es noch zu heiss, aber bin gespannt! Vielen Dank und ich probier mal weiter.
    Grüße Silke

    Antworten

  10. Daniel

    24. Januar 2013 um 17:53

    Hallo Lutz,
    vielen Dank erstmal für die vielen tollen und genauen Rezepte und Hilfestellungen beim Brotbacken. Bin seit ein paar Monaten begeisterter Leser deines Blogs.

    Ich habe eine grundsätzliche Frage zum Kneten: Man findet ja sehr viele Beschreibungen und Bilder, wann ein Teig genügend geknetet ist. Mich würde mal interessieren, wie ein Teig aussieht (Foto), der deutlich überknetet ist. Da ich selbst keine Küchenmaschine besitze und meinen Teig nur von Hand knete, konnte ich bisher noch nie dieses “Zerfallen” des Klebergerüsts feststellen. Lässt sich Teig von Hand überhaupt überkneten? Vielleicht hast du in deiner Bildersammlung ja ein anschauliches Foto.

    Danke, und viele Grüße
    Daniel

    Antworten

    • Lutz

      24. Januar 2013 um 19:11

      Hallo Daniel, ein Foto habe ich leider nicht davon. Der Teig wird wie Brei, zieht Fäden und bleibt nicht mehr in Form. Er verliert seine Stabilität. Bei reinem Weizenteig schafft man es sogar mit der Knetmaschine kaum, ihn zu überkneten. Ich habe mal 60 Minuten lang reinen Weizenteig geknetet und nichts ist passiert. In Kombination mit Roggen oder Dinkel geht das deutlich schneller. Bei Dinkel habe ich es schon nach 8-10 Minuten geschafft.

      Antworten

  11. Martin

    30. Januar 2013 um 10:18

    Hallo Lutz,
    erstmal Kompliment für deinen Blog, wirklich super welch detallierte Infos du hier der Allgemeinheit zu Verfügung stellst! Eine Frage hab ich: kann man bei den Brot- oder Brötchenrezepten Mehl generell durch Vollkornmehl ersetzen?

    Grüße aus Österreich, Martin

    Antworten

    • Lutz

      30. Januar 2013 um 19:19

      Ja, aber du solltest dann immer zwischen 5-10% mehr Wasser zugeben, weil Vollkornmehle mehr nachquellen. Außerdem verändert sich natürlich der Geschmack und die Teigbeschaffenheit.

      Antworten

  12. Christa

    21. April 2013 um 16:07

    Hallo Lutz, ich habe inzwischen einen Miele H 5147E, ausgestattet mit einem Lochblech- benutzt Du das Lochblech zusammen mit dem Stein oder nur den Stein und das Blech zum Brotbacken überhaupt nicht?
    Danke und schönen Sonntag!

    Antworten

    • Lutz

      21. April 2013 um 19:19

      Hallo Christa, das Lochblech nutze ich nicht. Ich bin ein Anhänger von auf Stein gebackenen Backwaren. Ansonsten würde ich das Blech ohne Stein verwenden.

      Antworten

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