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BLOGBEITRAG

20. Dezember 2010 · 85 Kommentare

Dunkles Bauernbrot

Dunkles Bauernbrot

Dunkles Bauernbrot

Petra hat es getan, Nina auch, und vor ihnen einige andere. Der eigentliche Täter aber ist Eckart Witzigmann, der in einem seiner Bücher das Rezept für ein verführerisches Bauernbrot niedergeschrieben hat. Darauf gestoßen hat mich Nina, die wiederum die etwas modifizierte Version von Petra nachgebacken hat. Hinzu gekommen ist vor allem der zusätzliche Sauerteig. Die beiden haben ihn vom Anstellgut abgenommen, ich habe ihn frisch angesetzt, weil ich nur Anstellgut mit höherer Hydration hatte.

Ich war vorgewarnt, dass das Brot einen ordentlichen Ofentrieb entwickelt, war dann aber doch überrascht, wie breit sich der Teig im Ofen machte. Entsprechend mittel- bis fast schon großporig ist die Krume ausgebildet. Sie riecht mild und leicht säuerlich, schmeckt mit Butter einfach traumhaft. Die Kruste ist schön rustikal und knusprig. Ein neuer Favorit!

Roggensauerteig

  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Wasser
  • 4 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 15 g Wasser
  • 5 g Puderzucker
  • 10 g Frischhefe
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1/2 Teelöffel Backmalz)
  • 5 g Butter
  • 8 g Honig
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.

Am Backtag je die Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Puderzucker und 15 g Wasser verrühren und 5-10 Minuten stehen lassen.

Nun alle Zutaten vermischen und auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf 2. Stufe 10 Minuten kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten gehen lassen, dann rund formen und 10 Minuten zur Ruhe stellen.

Einen ovalen Laib formen und im Gärkorb 40-60 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fast schon großporige, lockere und milde Krume umgeben von rustikaler Kruste: dunkles Bauernbrot

Fast schon großporige, lockere und milde Krume umgeben von rustikaler Kruste: dunkles Bauernbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

81 Kommentare

  1. Schön, dass es dir auch so gut gefällt. Das wir hier immer wieder gerne gebacken!

  2. Ja, das Brot ist wirklich super!

  3. OH,das ist ein Brot für mich! Werde ich auf meine Liste setzen.

  4. Das habe ich auch schon gebacken. Erstaunliches Ergebnis bei dem kleinen Aufwand.

  5. Teig ruht gerade. Bin gespannt :)

  6. Hallo Lutz,

    habe gerade das Brot ( allerdings die 3fache Menge ) im Ofen – wirklich erstaunlicher Ofentrieb.
    Bin gespannt wie die Krume ausschaut und wie das Brot schmecken wird.
    Danke für das Rezept.

    lg Thomas

  7. Hab ich nun auch gebacken in einer bisschen modifizierten Version. Wirklich lecker!

  8. Schau im Sauerteigforum ;)

    Naja, die eigentliche Veränderung war, dass ich deutlich mehr Sauerteig genommen habe. Hefe war nur in dem alten Teig den ich noch dazugemacht habe. Brauchte daher auch zwangsläufig ein bisschen mehr Zeit.
    Von der Konsistenz und dem Geschmack was es aber auch große Klasse. Habe ich auf jeden Fall nicht das letzte mal gemacht.

    • Hab’s im ST-Forum gefunden. Sieht gut aus. Nur die Porung ist etwas kleiner als bei meinem Versuch. Der Geschmack hat sich durch den höheren Sauerteiganteil und den alten Teig als Vorteig sicher auch etwas (vermutlich zum Besseren) verändert.

  9. Hallo Lutz

    ich habe heute das Brot zum zweitenmal gebacken :-) es ist ein ganz leckers Brot .Unser Favorit
    Nur ist die Krume bei mir fein bis mittel.Was uns ganz recht ist ,da wir nicht gerne großporige Brote essen.
    Hätte da aber mal eine Frage.Ist der RS ein ziemlich fester RS ?
    Bei mir ist es jedenfalls so ” grübel”
    Ich backe erst seit ca.8 Wochen meine Brote selbst.Deshalb bin noch bisschen unsicher :-(
    Danke für das Rezept .

    LG
    Michaela

  10. Danke für Deine Antwort. Das Brot ist ja klasse. Ich dachte nur ich hätte was falsch gemacht.

  11. Endlich nachgebacken! Und hellauf begeistert! Danke für das tolle Rezept.

  12. Hallo Lutz,

    klasse Rezept – toller Geschmack.

    Allerdings ist mein Brot nicht ganz so großpoorig – habe mangels
    Backmalz ohne gebacken – hat dies evtl. massgeblichen Einfluss
    auf die Poorung ?

    LG

    Gerhard

  13. Hatte irgendwo gelesen, dass es auch als Brötchen klappen sollte. Habe die Hefemenge halbiert und sie dann übernacht (geformt) kühl gestellt. Klappt prima – allerdings kaum noch Ofentrieb. Ist aber auch nicht nötig da ausreichend aufgegangen – wenn auch nicht so luftig wie das obige Foto. Lecker!

  14. Wir backen das immer mit mindestens der Hälfte Vollkornweizen und der Roggenanteil ist auch komplett aus Vollkornmehl. Das Brot ist superlecker! Die Kruste ist echt toll, trotz Vollkorn!

  15. Hallo,
    bin gerade dabei das Brot nachzubacken, und habe – wie schon weiter oben
    Michaela1710 – festgestellt, dass der RST mit nur 40gr Wasser sehr fest wird – wie Spachtelmasse . Habe mir deshalb 50gr von den 250gr Wasser geborgt. Ich könnte mir vorstellen, dass die notwendigen Wassermengen auch mit Feuchtigkeitsgehalt der Mehle variieren.
    Als Lernender wäre ich sehr dankbar, wenn es auch zu den Sauerteigen oder den Vorteigen eine kurze Angabe zur “richtigen” Konsistenz gäbe, damit man
    weiss, dass man auf dem rechten Weg ist.
    Schöne Grüße und nochmals Danke für diese Back-Seite!
    Peter

    • Danke für deinen Hinweis, Peter. Normalerweise setze ich Sauerteige immer mit einem Wasser-zu-Mehl-Verhältnis von 1:1 an. Nur bei manchen Rezepten sind andere Mengen gefordert, wie hier beim Bauernbrot. Die Konsistenz hast du gut beschrieben: wie Spachtelmasse.

  16. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das Rezept – ich hab’s nachgebacken aber werde wohl als rookie noch einen weiteren Versuch starten müssen, damit mein Brot nicht nur gut schmeckt –  sondern so toll aussieht wie Deins.

    Danke sagt
    dee

  17. Hi LutzSuper Rezept! Hätte nicht gedacht, dass es beim ersten Mal klappt. Ich musste den Gerstenmalz auslassen, da ich keinen finden konnte, war aber trotzdem gut. Das Anstellgut habe ich in einer Bäckerei bekommen, weisst Du wo man das sonst noch kaufen kann? Kann man das einfrieren? Liebe Grüsse Perl

  18. Hallo Lutz, habe das Brot letzte Woche nachgebacken. War wieder mal viel zu schnell verputzt…der Geschmack war einfach klasse. Die Krume noch ausbaufähig ;-) Ein ehrliches Roggenmischbrot..der Brotgeschmack meine Kindheit.

  19. Vergleich Handrührgerät – Knetmaschine
    Hallo Lutz
    Ich habe das Bauernbrot in den letzten Monaten mindestens 15 Mal gebacken, in unterschiedlichen Varianten – es war immer sehr gut gelungen.
    Bis vor kurzem habe ich den Teig immer mit dem Handrührgerät geknetet. Da immer 2 Brote backe, hatte es ganz schön zu tun. zur Arbeitserleichterung bekam ich eine (gebrauchte) Knetmaschine geschenkt. Habe das Brot also mit der Maschine geknetet. Ergebnis war ok, aber die Krume nicht so locker wie gewohnt. um herauszufinden, woran es lag, habe ich heute wieder zwei Brote gebacken. Eines mit dem Mixer geknetet, eines mit der Maschine. Alle Mengen identisch, die Bedingungen auch, weil ich beide gleichzeitig gemacht habe. Nach dem kneten war der Maschinenteig fester, kompakter und kühler, der Mixerteig hatte eine deutlich höhere Temperatur und war deutlich klebriger.  Trotzdem waren beide Teiglinge etwa gleich gut zu verarbeiten.  Bei der Gare konnte ich auch keinen unterschied feststellen, beide Brote gingen gleich gut auf. 
    Aberbeim Ofentrieb wurde es ganz deutlich: Das mit dem Mixer geknetete Brot hatte geschätzt um die Hälfte mehr Volumen.  Woran liegt das?
    Könnte es sein, dass der Maschinenteigling mehr Gare braucht? Wird mit dem Handgerät vielleicht mehr Luft eingearbeitet? Wahrscheinlich spielt auch die etwas höhere Teigtemperatur eine Rolle.
    Vielleicht hast du ja eine Erklärung dafür.
    Liebe Grüße aus Leipzig
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      das ist ein spannendes Experiment! Es zeigt sehr schön, wie wichtig die richtige Teigtemperatur ist. Als ich anfangs noch mit dem Handrührgerät gearbeitet habe, wurden meine Teige auch wärmer, weil das Gerät durch die schweren Teige so beansprucht wird, dass sich die entstehende Wärme über die Knethaken auf den Teig überträgt. Im Gegensatz dazu entwickelt die Knetmaschine weniger Wärme, weil sie ja auf solche Teige ausgelegt ist. Um die optimale Teigtemperatur zu erreichen (bei Weizenteigen ca. 24°C, bei Roggenteigen ca. 27-28°C), müsste man normalerweise Raum- und Zutatentemperaturen sowie einen Maschinenfaktor und die gewünschte Teigtemperatur über eine bestimmte Formel verrechnen, um die Wassertemperatur zu erhalten, mit der man die Teigtemperatur letztlich steuern kann. Das habe ich ab und zu gemacht und es hat funktioniert. Inzwischen ist die Erfahrung mit der Knetmaschine und der sich über die Knetzeit entwickelnden Wärme bei mir so gut ausgeprägt, dass ich je nach Raumtemperatur ungefähr abschätzen kann, ob ich eher kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser zugebe, um am Ende ungefähr auf die benötigten Temperaturen zu kommen. Bei diesen Temperaturen “fühlen” sich die Hefebakterien am wohlsten und sind am aktivsten, was du am Ende in deiner Krume gesehen hast. Alternativ müsstest du den kühleren Teig länger gehen lassen.

      • Guten Morgen Lutz,
        danke für die ausführliche Antwort. Es wird wohl wirklich die Temperatur gewesen sein. Heute backe ich wieder und werde dieses Mal den Handgerätteig wie gehabt mit kaltem Wasser machen und dem Maschinenteig warmes Wasser zugeben. Mal sehen, was passiert. 
        Ein schönes Wochenende aus dem sonnigen Leipzig
        Thomas

  20. WOW, bei den vielen positven Meinungen muss ich nicht lange überlegen, welches Brot ich heute backen werde ;-)

  21. Danke für dein tolles Blog, ich habe schon mehrere Rezepte ausprobiert, mit unterschiedlichem Erfolg. Bei diesem Rezept war ich ziemlich zufrieden, nur war die Krume leider gar nicht großporig, der Grund warum ich es eigentlich nachgebacken hatte :((

    Manchmal würde ich mir ein bisschen mehr Informationen in deinen Rezeptbeschreibungen wünschen, wenn du etwa schreibst “auf 2.Stufe kneten”, weiß ich nicht was damit gemeint ist, bzw. wieviele Stufen deine Knetmaschine hat. Ich fände ein “niedrige Stufe”, mittlere Stufe” oder “hohe Stufe” viel aussagekräftiger, schließlich hat jeder eine andere Küchenmaschine.

    Noch eine Frage, wie bekommt man das Brot am besten aus dem Gärkörbchen auf den Stein ohne dass es dabei zusammenfällt? Bin für jeden Tipp dankbar!

    • Hallo Elena,
      danke für deine Anregungen. Damit ich nicht in jedem Rezept die gleichen Hinweise schreiben muss, habe ich vor einiger Zeit alle generellen Infos zu meinen Rezepten in einem Artikel zusammengefasst. Klicke einfach mal auf den Link… Dort finden sich auch Angaben zu den Knetstufen.
      Ich kippe den Laib aus dem Gärkorb immer auf Backpapier und das ziehe ich dann auf den Backstein. Ansonsten sollte man einen Brotschieber nutzen.

      • Lieber Lutz, danke für deine Antwort. Leider habe ich unter dem angegebenen Link keine Info zu den von dir verwendeten Knetstufen gefunden. Mir würde es ja schon reichen, wenn ich wüsste, wieviele Knetstufen deine Maschine hat, dann kann ich das selbst umrechnen.
        (trotzdem wäre ein Zusatz in Klammer mit “niedrige Knetstufe, mittlere…” bei deinen Rezepten hilfreich, ich denke nicht, dass jeder Leser deine allgemeinen Hinweise kennt bzw. findet, abgesehen davon helfen sie in diesem Fall nicht weiter. Bei guten Brotbackbüchern wird nicht ohne Grund keine genaue Knetstufe angegeben, sondern ein Richtwert, mit dem alle Leser ohne Nachschlagen arbeiten können ;)

        • Hallo Elena,
          wie ich in den Rezepthinweisen geschrieben habe, muss jeder Brotnachbäcker mit seiner eigenen Maschine experimentieren. Wichtig ist, sich am Teig zu orientieren und nicht an der einen oder anderen Geschwindigkeitsangabe. Ein Beispiel:

          Meine Maschine hat 8 Geschwindigkeitsstufen. In meinen Rezepten steht immer “niedrigste Stufe” (also erste Stufe) und “zweite Stufe”. Bezogen auf meine 8 Stufen knete ich also (nach deiner Klassifikation) immer auf niedriger Stufe. Es gibt nun aber Maschinen, die haben nur 3 oder gar nur 2 Stufen. Was machst du dann? Die zweite Stufe wäre dann eventuell schon zu viel für den Teig, könnte aber auch gerade richtig sein. Da jede Maschine andere Stufeneinteilungen und eine andere Leistung hat, ist es müßig, sich an Geschwindigkeitsangaben im Rezept zu orientieren.
          Als guter Brotbäcker muss man ein Auge für den Teig haben. Generell wird eher langsam geknetet, vor allem am Anfang.,

          Ich hoffe, meine Erklärungen waren verständlich?
          Viele Grüße, Lutz.

  22. Hallo Lutz, dein Rezept wird morgen in der Hobbybäckerei beim Online-Backtreffen gebacken – mach dich also auf eine Menge begeisterter Kommentare gefasst ;-)

    Weiß nicht ob das Verlinken klappt; http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/7-online-backtreffen-dunkles-bauernbrot-t1996.html
    Aber du wirst uns auch so finden :-D

    LG
    Lenta

  23. Hi Lutz, ich habe heute Morgen am 7. Onlinebacken im Brotbackforum mitgebacken. Ich bin begeistert von dem Brot. Ist auch schon alle!!!

  24. Hallo Lutz,
    danke für dein tolles Rezept!
    Ich habe das Brot gestern gebacken (doppelte Menge). Es hatte nicht so einen gewaltigen Ofentrieb wie bei dir, aber meine Tochter (24) meinte es sei das beste Brot, das ich je gebacken hätte. Und ich backe schon seeehr lange.
    LG Birgit

  25. Hallo Lutz,
    ich benötige den Rat eines Fachmannes. Es geht um die Knetzeiten bei reinem Weizenteig. TA 165 mit 1,5 % Hefe. Ich habe in verschiedenen Fohren rumgeschaut und bin nicht schlauer sondern eher verwirrt. Marla von Sauerteigforum knetet 10 Min. (ohne Hefe und Salz) danach 10 Min Ruhe, dann 15-20 Minuten mit Zugabe von den beiden Zutaten. Andere z.B. Ketex knetet auch 25 – 30 Minuten. Das habe ich heute ausprobiert mit einer Häussler SP 10 1.Gangmaschine. Der Teig hat sich nach insgesamt 25 Minuten vom Boden gelöst, aber der Teig (5 kg) war schmierig und er klebte an den Fingern wie noch nie. Stockgare dann 30 Min., abgewogen, gewirkt nochmals 40 Min Stückgare und ab in den Holzofen. Hofentrieb gleich null. Der Teig ging in den Gärkörbchen mächtig hoch (in nur 40 Min) Ausserdem ließ sich der Teig richtiggehend schaukeln wie eine dicke Suppe und lief sofort beim einschiessen breit. An der TA165 kann es nicht gelegen haben.
    In einem Fachbuch für Bäcker habe ich ein Diagramm über Knetzeiten bei Weizenteigen gesehen. 5 – 7 Min Knetzeit, nanach beginnt bereits die Überknetung. Meine Frage; was ist nun richtig? 6 Min oder 30 Min? Das sind gewaltige Unterschiede. Außerdem noch eine weitere Frage, ich möchte unbedingt einen guten Ofentrieb haben. Mache ich eine Stockgare von nur 20 Min und eine Stückgare von ca 45 Min? oder genau umgekehrt?

    Danke für Deine Antwort im Voraus.
    Gruss
    Helmut Müller

    • Hallo Helmut, Knetzeiten sind extrem relativ und vor allem abhängig von der Knetmaschine. Jede Knetmaschine knetet anders, mit anderer Geschwindigkeit, anderem Knetwerkzeug etc. Außerdem spielt die Mehlqualität eine wichtige Rolle. Pauschale Knetzeiten gibt es nicht. Auch in meinen Rezepten sind die Knetzeiten immer ohne Gewähr, aber mit Hinweis auf die verwendete Maschine. Am besten ist es, du beobachtest den Teig und lernst, wann er ausreichend geknetet ist (gleicher Link, Stichwort Fenstertest). Bäcker haben effektivere Maschinen und kneten mehr Teig. Dadurch verkürzt sich die Knetzeit. Zuhause kann man mit “normalen” Teigmengen schonmal auf 20-25 Minuten kommen. Bei 5 kg solltest du aber weniger kneten. Dein Teig war offensichtlich überknetet. Er wird dann weicher und zieht Fäden. Das Klebergerüst wird durch die zu starke mechanische Beanspruchung zerstört. Die Stockgare (erste Gärphase) kann diesen Effekt im Anfangsstadium noch mindern, aber dein Teig scheint deutlich zu lange geknetet worden zu sein. Du musst für deine Maschine aus der Beobachtung des Teiges heraus eigene optimale Knetzeiten finden.
      Achso: die Zugabe von Salz verlangsamt die Klebergerüstbildung. Deshalb wird es oft am Ende erst zugegeben. Andererseits mindert Salz die Teigoxidation, sodass bei intensiv zu knetenden Teigen das Salz besser gleich am Anfang eingemischt wird, um möglichst viele Aroma- und Farbstoffe des Teiges zu erhalten.

      Zur Gehzeit: je intensiver du knetest, um kürzer musst du die Stockgare machen. Sie ist zur Teigentspannung und -verquellung und nicht zum Gehen da. Wenn das Klebergerüst schon ausreichend aufgebaut ist, würde eine zu lange Stockgare das Gerüst durch enzymatische Tätigkeit (Kleberabbau) wieder schwächen. Dafür sollte die Stückgare länger ausfallen. Für einen guten Ofentrieb ist letztlich die Stückgare entscheidend. Du brauchst eine knappe Untergare. Wie du sie erkennst, habe ich in den Rezepthinweisen unter Garzeit und letztens in einem Kommentar beschrieben. Außerdem ist natürlich die Hefemenge entscheidend. Durch eine längere Stockgare (bei um die 24-25°C) werden die Hefen vermehrt. Während der Stückgare (ideal > 26°C) soll der Trieb durch alkoholische Gärung erfolgen. Insofern musst du ein Gleichgewicht zwischen Hefevermehrung und Hefegärung finden. Das hängt immer von den Zutaten ab. Eine pauschale Antwort ohne konkrete Rezeptur ist nicht möglich.

  26. Hallo Lutz, vielen Dank für die schnelle Antwot. Ich muss noch dazu sagen, dass die Brote, obwohl sie breit gelaufen sind, eine tolle Krume hatten. Wie beim Ciabatta. Außerdem war die Kruste etwas dunkel, knusperig (was das Aroma stark fördert) und mit vielen kleinen Rissen durchsetzt. Ich hatte einen 40% Vorteig (Poolish) mit 1% Hefe verwendet, mache ich immer, was noch mehr Geschmack gibt. Aber das Handling mit dem furchtbar weichen Teig hatte keinen Spass bereitet. Von diesem weichen Teig hatte ich 3 x 4 Schweizer Bürli bei 300 Grad gebacken, die sind richtig hochgegangen, das Brot mit demselben Teig leider nicht. Mit dem Kneten habe ich noch meine liebe Mühe. Den Fenstertest habe ich bisher noch nicht gemacht, weil bei mir bisher alle Teige sehr klebrig waren. Ich vermute, es liegt an dem Vorteig mit 40%. Der ist nach 14-16 Stdn ebenfall flüssig wie eine Kartoffelsuppe, obwohl er nach Zusammenrühren mit dem Schneebesen eine dicke feste Teigmasse darstellt. Von der TA 165 möchte ich trotzdem nicht abweichen, da andere “Bäcker” teilweise mit TA 175 arbeiten. Die falten den Teig danach mehrmals. Das kann ich bei bis zu 6,5 Kg Teig nicht machen. Ich habe schon von zusammenschlagen gelesen, weiß aber nicht wie das in dem Teigkessel gemacht wird.
    Nochmals vielen Dank.

    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut, auch einen Teig mit 5 oder 6 kg kann man falten, wenn die Arbeitsfläche groß genug ist.
      Was meinst du mit Vorteig 40%? Wenn du den Poolish mit 1% Hefe ansetzt, solltest du ihn entweder nach ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur in den Kühlschrank setzen (ca. 22-24 Stunden) oder weniger Hefe nehmen. Üblicherweise wird Poolish mit 0,1% Hefe angesetzt und 18-22 Stunden bei 18-22°C zur Reife gestellt. Mit 1% Hefe und 15 Stunden bei Raumtemperatur ist der Poolish sicher überreif gewesen. Die Enzyme haben den Eiweiß- und Stärkeabbau schon soweit vorangetrieben, dass keinerlei Struktur mehr zu erkennen war. Beobachte deinen Vorteig. Wenn er den höchsten Punkt schon überschritten hat, solltest du ihn nicht mehr verwenden. Er ist reif, wenn er noch leicht nach oben gewölbt ist und bei schwacher Erschütterung ein wenig einfällt.

      • Hallo Lutz,
        mit 40% Vorteig meinte ich von der Gesamtmehlmenge (bis 50% soll möglich sein) nehme ich 40 % Mehl am Tag davor weg und mache damit meinen Poolish. Also bei 4 Kg Mehl wiegt der Poolish 3,2 Kg. Ich hoffe nicht, dass es der Grund für meine immerzu klebrigen Teige ist. Gestern hatte ich den Weizenteig nur 10 Min geknetet incl. 5 Min Autolyse. Das Ergebnis war wiederum ein furchtbar klebriger Teig (TA165). Fenstertest oder Gare feststellen kann ich mit diesen Teigen vergessen. Den ganzen Aufwand mit Vorteig mache ich nur um ein intensives Brotaroma zu erhalten. Meistens stell ich den Poolish nach 2 Stdn kalt. Insgesamt 16 – 20 Stdn). Aber ich konnte noch nie einen Unterschied zum Poolish bei Raumtemperatur feststellen (12 – 14 Stdn). Das sich der Poolish wölbst, hatte ich bisher noch nicht feststellen können. Er ist eigentlich sehr flüssig und richt intensiv nach Alkohol wenn ich den Deckel vom Tuppergeschirr wegnehme und ganz nah an der Oberfläche riche. Müßte aber so in Ordnung sein. Demnächst lasse ich den Vorteig weg und fertige einen ganz normalen Weizenteig an. Auch wenn die Brote keine gutes Aroma haben werden.

        Gruss Helmut

        • Hallo Helmut, probiere es nur weiter mit dem Poolish. Vielleicht senkst du die Menge mal auf 30% und beachtest die Hinweise, die ich dir zur Poolish-Gare gegeben hatte.

  27. Guten Morgen Lutz,
    habe gestern morgen den Sauerteig angesetzt, nachts gebacken und zum Frühstück gegessen, toll. Komme auch prima mit deinen Erklärungen klar. Das Brot schmeckt prima, Kruste und Krume sind toll. Danke für das tolle Rezept, setze gleich heute neuen Teig an. Gruß, Andreas aus Mönchengladbach.

  28. Da jetzt wieder Zeit ist, werde ich mich jetzt an dem Brot versuchen ;-) Ich bin sehr gespannt.

    Liebe Grüße aus dem schönen Ruhrgebiet.

  29. Hallo Lutz,
    wirklich ein super Rezept. Das Brot braucht zwar noch 5 min, aber der Ofentrieb … gigantisch.
    Habe das erste Mal mit Gerstenmalz gebacken – ein riesen Unterschied. Endlich mal ne anständige Kruste.

  30. Hallo Lutz,
    Ich habe nun das Dunkle Bauernbrot mehrmals gebacken. Aber irgendwie schaffe ich es nie eine vergleichbare grossporige Krume hinzubekommen, wie auf Deinem Foto. Langsam verzweifel ich.  Es ist auch so, dass mein Teig sich in der Schüssel eher nicht vom Boden löst, egal wie lange ich den Teig kneten lasse ( selbst bei der Verwendung von weniger Wasser).  Ich habe auch schon mit Übergare bzw. Untergare gebacken. Den Teigling nur ganz vorsichtig gewirkt…An der Krume hat sich nie etwas geändert. Sie bleibt immer kleinporig.Geschmacklich ist das Brot toll, aber mich wurmt es, dass ich bei einem Vergleichbar einfach herzustellendem Brot nicht das gewünschte Resultat erziele. Deshalb versuche ich alle Fehlerquellen unter die Lupe zu nehmen. Mittlerweile vermute ich, dass es vielleicht an meinem Roggenmehl 1150 liegen könnte. Ich verwende das Diamant 1150 . Da ich die Diskussion über die unterschiedlichen  Roggenmehlqualitäten auch innerhalb einer Mühle verfolgt habe, vermute ich, dass  ich mit meinem eher dunkleren , an Roggenvollkornmehl anmutendem Mehl kein besseres Ergebnis erwarten kann. Teilst Du meine Meinung oder hast Du vielleicht eine andere Idee was ich  falsch machen könnte.
    Lieben Gruss 
    Fini

    • Hallo Fini, mein 1150er von der Adlermühle ist nicht so stark ausgemahlen wie übliche Roggenmehle und deshalb heller. Ob die Krumenporung dadurch derart beeinflusst wird, kann ich dir aber nicht genau sagen (aus dem Bauch heraus halte ich es für eher unwahrscheinlich). Ich denke, es liegt eher an der Bearbeitung und an der Garzeit des Teiglings. Schiebst du ihn mit knapper Gare (fast Untergare) in den Ofen, müsste die Porung auch gröber sein.

      Vielleicht hat noch jemand eine andere Idee?

      • Hallo Lutz, 
        Ich werde nächstes mal das Brot mit stärkerer “Untergare” in den Ofen schieben. Vielleicht ändert dies etwas an meiner Krume. Tatsächlich ist es so, dass ich noch nie einen starken Ofentrieb bei diesem Brot hatte.  Ich muss immer wahnsinnig aufpassen, dass das Brot nicht mit Übergare in den Ofen kommt,da es  schon nach sehr kurzer Zeit aufgeht. 
        Ich werde dann berichten, ob es was geändert hat.
        Lünen Gruß Fini

        • Hallo Lutz,
          habe heute morgen das Brot nochmal gebacken und Du hattest recht. Diesmal habe ich darauf geachtet das Brot  mit knapper Gare in den Ofen zu schieben. Dies war bereits nach 20 Minuten soweit. Das Brot hatte einen tollen Ofentrieb und die Krume war endlich grobporig.
          Danke für Deine Hilfe!!! Dein Bauchgefühl war richtig.
          Fini

  31. Hallo Lutz,

    wie kann ich feststellen ob mein Anstellgut im Kühlschrank noch lebt ?

    Ich wünsche ein schönes Wochenende.

    Liebe Grüße
    Burkhard

    • Hallo Burkhard,

      frische deinen Sauerteig einfach mal auf. Dann wirst du merken, ob sich nach ein paar Stunden was tut. Nach 24 Stunden ohne Aktivität würde ich aufgeben…

      • Hallo Lutz,

        danke, werde ich gleich versuchen.

        Grüße

        • Hallo Lutz,

          danke es hat funktioniert, er lebt noch. Aber der Sauerteig und
          ich sind noch keine Freunde.
          Ich habe jetzt ca. 60 g Sauerteig im Kühlschrank.
          Nun möchte ich das Brot backen. Nehme ich dann von dem Sauerteig im Kühlschrank und beginne wie im Rezept angegeben
          (5 g. Anstellgut )
          den Sauerteig, oder muss ich den Sauerteig am Tag zuvor auffrischen ? Was passiert mit dem Rest im Kühlschrank ?
          Kann ich den jeweils nach ca. 1 Woche auffrischen und dann
          beliebig weiterverwenden ?

          Danke für Deine Geduld.

          Grüße
          Burkhard

          • Hallo Burkhard,
            Ich würde vor dem Ansetzen deines Sauerteiges (mit 5 g Anstellgut) deinen Sauerteig im Kühlschrank am Tag zuvor nochmal auffrischen, damit auch das Anstellgut richtig aktiv ist. Den Rest aus dem Kühlschrank kannst du nach geglückter Auffrischung trocknen als Notreserve, entsorgen oder als Aromageber in ein x-beliebiges Rezept mischen (aber dann Mehl- und Wassermenge des Sauerteiges von den Rezeptmengen abziehen).

            Also zusammengefasst:
            1. ca. 10 g von deinem Sauerteig (a) im Kühlschrank abnehmen und mit z.B. 50 g Mehl und Wasser mischen, reifen lassen = Sauerteig (b).
            2. Sauerteig (a) trocknen, entsorgen o.Ä.
            3. Von Sauerteig (b) 5 g für deinen Rezeptsauerteig abnehmen, den Rest im Kühlschrank lagern.
            4. Nach einer Woche wieder bei 1. anfangen, nur mit Sauerteig (b), aus dem dann Sauerteig (c) entsteht usw.

            • Hallo Lutz,

              danke im Moment bin ich ein Stück weiter, aber es kann
              sein, dass ich morgen wieder neue Fragen habe.

              Gute Nacht

              Grüsse Burkhard

  32. Hallo Lutz,

    ein superleckeres Brot. Habe es sofort in doppelter Größe gebacken.Vielen Dank!
    LG Tanja

  33. Hallo Lutz,
    ich backe dieses Rezept immer in 3-facher Menge, es werden dann 2 Brote, die ich in meinen beiden Brotkörbchen gehen lasse und dann einfriere.
    Das Rezept ist supereinfach, dieses Weizenmischbrot ist ein gutes Alltagsbrot.

    Das Rezept enthält, entgegen Deinen anderen Brotrezepten sehr viel Hefe.
    Bei der 3-fachen Menge Teig, die gerade mal 2 Brote ergeben, werden 30 Gramm Hefe verwendet (sonst sind es bei Dir in Deinen Rezepten nur winzigkleine Hefebröselchen).

    Kann ich mehr Sauerteig verwenden? Ist das Brot dann immer noch von der gleichen Konsistenz (weich innen, knusprig außen)?

    Margit

    • Hallo Margit,
      die Hefemenge hält sich mit reichlich 2% noch im Rahmen. Den Sauerteiganteil kannst du auch verdoppeln. Das Brot wird dann etwas säuerlicher schmecken, aber immer noch angenehm. Du kannst die Hefe ruhig auf 1% reduzieren, musst dann aber längere Gehzeiten einplanen.

  34. Habe das Brot heute gebacken ist toll geworden vom Geschmack und die Krume ist auch herrlich, allerdings habe ich trotz Holzbackofen keine schöne rösche Kruste, leider sehr weich, was habe ich falsch gemacht, habe mich sehr genau an das Rezept gehalten, da ich gerade erst angefangen habe mit dem Brotbacken. LG

    • Bei welcher Temperatur hast du gebacken? Wie/wo hast du das Brot nach dem Backen auskühlen lassen?

      • Hallo, hab bei 270 Grad eingeschossen und 35 Minuten gebacken, ausgekühlt hat es unter einem Tuch und auf einem Gitter, habe 2 andere Sorten mitgebacken, die haben alle beide eine rösche Kruste ????

  35. Nach unzähligen Versuchen habe ich es endlich geschafft :) Mein Brot ist mal nicht platt wie eine Flunder aus dem Gärkörbchen gefallen. Kann es daran liegen,dass es nach der Gehzeit nochmal 3 Stunden im Kühlschrank verbringen musste, weil ich keine Zeit hatte, es direkt zu backen?  Ich hab diesmal auch sehr viel länger geknetet als sonst, aber vielleicht bewegt sich der Teig ja nicht so schnell auseinander, wenn er so kalt ist,war meine Überlegung?!  Wie dem auch sei: Ich freu mich!  Geschmacklich war es schon immer gut, auch die Krume sah nie schlecht aus, aber dieses Mal sieht das ganze Brot super aus!  Danke fürs Rezept :)

  36. Hallo Lutz! Wird das Brot zu sauer, wenn ich den RoggenST (40+25+4g, 16 Stunden) komplett durch  meinen aktiven, warmgeführten RoggenST (70g, 0 Stunden) ersetze? Also gleich alles mische….Ist ja keine besonders große Menge ST. Grüße aus SH. Thomas

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  1. […] recherchiere ein bisschen bei den Backkollegen und finde vorgestern das dunkle Bauernbrot im Plötzblog. Das, so beschließe ich, wird mein neues Killerbrot. Ich weiß jetzt, dass man Gerstenmalz im […]

  2. […] nach dem Rezept „Dunkles Bauernbrot“ von Lutz Geißler – Plötzblog […]

  3. […] Wirfünf, es handelt sich dabei um das dunkle Bauernbrot. Liebe Grüße, Schubie Wer den Koch kennt, braucht vor dem Essen nicht zu beten. (unbekannt) […]

  4. […] direkt auf die Suche nach einem Rezept gemacht und bin beim Plötzblog auf dieses gestoßen: Dunkles Bauernbrot. Ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten und es war auch nicht so wie das in dem […]

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