Dunkles Bauernbrot

Dunkles Bauernbrot

Dunkles Bauernbrot

Petra hat es getan, Nina auch, und vor ihnen einige andere. Der eigentliche Täter aber ist Eckart Witzigmann, der in einem seiner Bücher das Rezept für ein verführerisches Bauernbrot niedergeschrieben hat. Darauf gestoßen hat mich Nina, die wiederum die etwas modifizierte Version von Petra nachgebacken hat. Hinzu gekommen ist vor allem der zusätzliche Sauerteig. Die beiden haben ihn vom Anstellgut abgenommen, ich habe ihn frisch angesetzt, weil ich nur Anstellgut mit höherer Hydration hatte.

Ich war vorgewarnt, dass das Brot einen ordentlichen Ofentrieb entwickelt, war dann aber doch überrascht, wie breit sich der Teig im Ofen machte. Entsprechend mittel- bis fast schon großporig ist die Krume ausgebildet. Sie riecht mild und leicht säuerlich, schmeckt mit Butter einfach traumhaft. Die Kruste ist schön rustikal und knusprig. Ein neuer Favorit!

Roggensauerteig

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 15 g Wasser
  • 5 g Puderzucker
  • 10 g Frischhefe
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1/2 Teelöffel Backmalz)
  • 5 g Butter
  • 8 g Honig
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.

Am Backtag je die Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Puderzucker und 15 g Wasser verrühren und 5-10 Minuten stehen lassen.

Nun alle Zutaten vermischen und auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf 2. Stufe 10 Minuten kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten gehen lassen, dann rund formen und 10 Minuten zur Ruhe stellen.

Einen ovalen Laib formen und im Gärkorb 40-60 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fast schon großporige, lockere und milde Krume umgeben von rustikaler Kruste: dunkles Bauernbrot

Fast schon großporige, lockere und milde Krume umgeben von rustikaler Kruste: dunkles Bauernbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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52 Kommentare

  1. Petra aka Cascabel

    20. Dezember 2010 um 10:23

    Schön, dass es dir auch so gut gefällt. Das wir hier immer wieder gerne gebacken!

    Antworten

  2. Nina

    20. Dezember 2010 um 12:35

    Ja, das Brot ist wirklich super!

    Antworten

  3. lisa

    20. Dezember 2010 um 17:08

    OH,das ist ein Brot für mich! Werde ich auf meine Liste setzen.

    Antworten

  4. Nils

    20. Dezember 2010 um 21:19

    Das habe ich auch schon gebacken. Erstaunliches Ergebnis bei dem kleinen Aufwand.

    Antworten

  5. Klaus

    21. Dezember 2010 um 13:43

    Teig ruht gerade. Bin gespannt :)

    Antworten

  6. T.Homas

    22. Dezember 2010 um 12:58

    Hallo Lutz,

    habe gerade das Brot ( allerdings die 3fache Menge ) im Ofen - wirklich erstaunlicher Ofentrieb.
    Bin gespannt wie die Krume ausschaut und wie das Brot schmecken wird.
    Danke für das Rezept.

    lg Thomas

    Antworten

  7. Tom

    25. Dezember 2010 um 19:23

    Hab ich nun auch gebacken in einer bisschen modifizierten Version. Wirklich lecker!

    Antworten

  8. Tom

    25. Dezember 2010 um 23:37

    Schau im Sauerteigforum ;)

    Naja, die eigentliche Veränderung war, dass ich deutlich mehr Sauerteig genommen habe. Hefe war nur in dem alten Teig den ich noch dazugemacht habe. Brauchte daher auch zwangsläufig ein bisschen mehr Zeit.
    Von der Konsistenz und dem Geschmack was es aber auch große Klasse. Habe ich auf jeden Fall nicht das letzte mal gemacht.

    Antworten

    • Lutz

      27. Dezember 2010 um 17:40

      Hab's im ST-Forum gefunden. Sieht gut aus. Nur die Porung ist etwas kleiner als bei meinem Versuch. Der Geschmack hat sich durch den höheren Sauerteiganteil und den alten Teig als Vorteig sicher auch etwas (vermutlich zum Besseren) verändert.

      Antworten

  9. Michaela 1710

    29. Dezember 2010 um 23:12

    Hallo Lutz

    ich habe heute das Brot zum zweitenmal gebacken :-) es ist ein ganz leckers Brot .Unser Favorit
    Nur ist die Krume bei mir fein bis mittel.Was uns ganz recht ist ,da wir nicht gerne großporige Brote essen.
    Hätte da aber mal eine Frage.Ist der RS ein ziemlich fester RS ?
    Bei mir ist es jedenfalls so " grübel"
    Ich backe erst seit ca.8 Wochen meine Brote selbst.Deshalb bin noch bisschen unsicher :-(
    Danke für das Rezept .

    LG
    Michaela

    Antworten

    • Lutz

      30. Dezember 2010 um 13:47

      Ja, der Roggensauerteig ist ziemlich fest. Soweit ich weiß, kommt dadurch die Säure mehr zum Tragen. Vielleicht kann mich auch jemand korrigieren?

      Antworten

  10. Michaela 1710

    30. Dezember 2010 um 19:39

    Danke für Deine Antwort. Das Brot ist ja klasse. Ich dachte nur ich hätte was falsch gemacht.

    Antworten

  11. lisa

    18. Januar 2011 um 12:31

    Endlich nachgebacken! Und hellauf begeistert! Danke für das tolle Rezept.

    Antworten

  12. Gerhard

    24. Januar 2011 um 19:41

    Hallo Lutz,

    klasse Rezept - toller Geschmack.

    Allerdings ist mein Brot nicht ganz so großpoorig - habe mangels
    Backmalz ohne gebacken - hat dies evtl. massgeblichen Einfluss
    auf die Poorung ?

    LG

    Gerhard

    Antworten

  13. Jörg

    12. Februar 2011 um 15:18

    Hatte irgendwo gelesen, dass es auch als Brötchen klappen sollte. Habe die Hefemenge halbiert und sie dann übernacht (geformt) kühl gestellt. Klappt prima - allerdings kaum noch Ofentrieb. Ist aber auch nicht nötig da ausreichend aufgegangen - wenn auch nicht so luftig wie das obige Foto. Lecker!

    Antworten

  14. Nicole

    13. Februar 2011 um 09:01

    Wir backen das immer mit mindestens der Hälfte Vollkornweizen und der Roggenanteil ist auch komplett aus Vollkornmehl. Das Brot ist superlecker! Die Kruste ist echt toll, trotz Vollkorn!

    Antworten

  15. Peter L.

    14. April 2011 um 18:09

    Hallo,
    bin gerade dabei das Brot nachzubacken, und habe - wie schon weiter oben
    Michaela1710 - festgestellt, dass der RST mit nur 40gr Wasser sehr fest wird - wie Spachtelmasse . Habe mir deshalb 50gr von den 250gr Wasser geborgt. Ich könnte mir vorstellen, dass die notwendigen Wassermengen auch mit Feuchtigkeitsgehalt der Mehle variieren.
    Als Lernender wäre ich sehr dankbar, wenn es auch zu den Sauerteigen oder den Vorteigen eine kurze Angabe zur "richtigen" Konsistenz gäbe, damit man
    weiss, dass man auf dem rechten Weg ist.
    Schöne Grüße und nochmals Danke für diese Back-Seite!
    Peter

    Antworten

    • Lutz

      17. April 2011 um 16:29

      Danke für deinen Hinweis, Peter. Normalerweise setze ich Sauerteige immer mit einem Wasser-zu-Mehl-Verhältnis von 1:1 an. Nur bei manchen Rezepten sind andere Mengen gefordert, wie hier beim Bauernbrot. Die Konsistenz hast du gut beschrieben: wie Spachtelmasse.

      Antworten

  16. dee

    20. Mai 2011 um 19:09

    Hallo Lutz,

    vielen Dank für das Rezept - ich hab's nachgebacken aber werde wohl als rookie noch einen weiteren Versuch starten müssen, damit mein Brot nicht nur gut schmeckt -  sondern so toll aussieht wie Deins.

    Danke sagt
    dee

    Antworten

  17. Perl Aviva

    20. Juli 2011 um 21:31

    Hi LutzSuper Rezept! Hätte nicht gedacht, dass es beim ersten Mal klappt. Ich musste den Gerstenmalz auslassen, da ich keinen finden konnte, war aber trotzdem gut. Das Anstellgut habe ich in einer Bäckerei bekommen, weisst Du wo man das sonst noch kaufen kann? Kann man das einfrieren? Liebe Grüsse Perl

    Antworten

  18. Birgit

    9. September 2011 um 14:40

    Hallo Lutz, habe das Brot letzte Woche nachgebacken. War wieder mal viel zu schnell verputzt...der Geschmack war einfach klasse. Die Krume noch ausbaufähig ;-) Ein ehrliches Roggenmischbrot..der Brotgeschmack meine Kindheit.

    Antworten

  19. Thomas Engelhardt

    10. November 2011 um 22:08

    Vergleich Handrührgerät - Knetmaschine
    Hallo Lutz
    Ich habe das Bauernbrot in den letzten Monaten mindestens 15 Mal gebacken, in unterschiedlichen Varianten - es war immer sehr gut gelungen.
    Bis vor kurzem habe ich den Teig immer mit dem Handrührgerät geknetet. Da immer 2 Brote backe, hatte es ganz schön zu tun. zur Arbeitserleichterung bekam ich eine (gebrauchte) Knetmaschine geschenkt. Habe das Brot also mit der Maschine geknetet. Ergebnis war ok, aber die Krume nicht so locker wie gewohnt. um herauszufinden, woran es lag, habe ich heute wieder zwei Brote gebacken. Eines mit dem Mixer geknetet, eines mit der Maschine. Alle Mengen identisch, die Bedingungen auch, weil ich beide gleichzeitig gemacht habe. Nach dem kneten war der Maschinenteig fester, kompakter und kühler, der Mixerteig hatte eine deutlich höhere Temperatur und war deutlich klebriger.  Trotzdem waren beide Teiglinge etwa gleich gut zu verarbeiten.  Bei der Gare konnte ich auch keinen unterschied feststellen, beide Brote gingen gleich gut auf. 
    Aberbeim Ofentrieb wurde es ganz deutlich: Das mit dem Mixer geknetete Brot hatte geschätzt um die Hälfte mehr Volumen.  Woran liegt das?
    Könnte es sein, dass der Maschinenteigling mehr Gare braucht? Wird mit dem Handgerät vielleicht mehr Luft eingearbeitet? Wahrscheinlich spielt auch die etwas höhere Teigtemperatur eine Rolle.
    Vielleicht hast du ja eine Erklärung dafür.
    Liebe Grüße aus Leipzig
    Thomas

    Antworten

    • Lutz

      11. November 2011 um 16:36

      Hallo Thomas,
      das ist ein spannendes Experiment! Es zeigt sehr schön, wie wichtig die richtige Teigtemperatur ist. Als ich anfangs noch mit dem Handrührgerät gearbeitet habe, wurden meine Teige auch wärmer, weil das Gerät durch die schweren Teige so beansprucht wird, dass sich die entstehende Wärme über die Knethaken auf den Teig überträgt. Im Gegensatz dazu entwickelt die Knetmaschine weniger Wärme, weil sie ja auf solche Teige ausgelegt ist. Um die optimale Teigtemperatur zu erreichen (bei Weizenteigen ca. 24°C, bei Roggenteigen ca. 27-28°C), müsste man normalerweise Raum- und Zutatentemperaturen sowie einen Maschinenfaktor und die gewünschte Teigtemperatur über eine bestimmte Formel verrechnen, um die Wassertemperatur zu erhalten, mit der man die Teigtemperatur letztlich steuern kann. Das habe ich ab und zu gemacht und es hat funktioniert. Inzwischen ist die Erfahrung mit der Knetmaschine und der sich über die Knetzeit entwickelnden Wärme bei mir so gut ausgeprägt, dass ich je nach Raumtemperatur ungefähr abschätzen kann, ob ich eher kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser zugebe, um am Ende ungefähr auf die benötigten Temperaturen zu kommen. Bei diesen Temperaturen "fühlen" sich die Hefebakterien am wohlsten und sind am aktivsten, was du am Ende in deiner Krume gesehen hast. Alternativ müsstest du den kühleren Teig länger gehen lassen.

      Antworten

      • Thomas

        12. November 2011 um 10:34

        Guten Morgen Lutz,
        danke für die ausführliche Antwort. Es wird wohl wirklich die Temperatur gewesen sein. Heute backe ich wieder und werde dieses Mal den Handgerätteig wie gehabt mit kaltem Wasser machen und dem Maschinenteig warmes Wasser zugeben. Mal sehen, was passiert. 
        Ein schönes Wochenende aus dem sonnigen Leipzig
        Thomas

        Antworten

  20. Sarah

    12. November 2011 um 13:17

    WOW, bei den vielen positven Meinungen muss ich nicht lange überlegen, welches Brot ich heute backen werde ;-)

    Antworten

  21. Elena

    14. November 2011 um 12:30

    Danke für dein tolles Blog, ich habe schon mehrere Rezepte ausprobiert, mit unterschiedlichem Erfolg. Bei diesem Rezept war ich ziemlich zufrieden, nur war die Krume leider gar nicht großporig, der Grund warum ich es eigentlich nachgebacken hatte :( (

    Manchmal würde ich mir ein bisschen mehr Informationen in deinen Rezeptbeschreibungen wünschen, wenn du etwa schreibst "auf 2.Stufe kneten", weiß ich nicht was damit gemeint ist, bzw. wieviele Stufen deine Knetmaschine hat. Ich fände ein "niedrige Stufe", mittlere Stufe" oder "hohe Stufe" viel aussagekräftiger, schließlich hat jeder eine andere Küchenmaschine.

    Noch eine Frage, wie bekommt man das Brot am besten aus dem Gärkörbchen auf den Stein ohne dass es dabei zusammenfällt? Bin für jeden Tipp dankbar!

    Antworten

    • Lutz

      14. November 2011 um 21:05

      Hallo Elena,
      danke für deine Anregungen. Damit ich nicht in jedem Rezept die gleichen Hinweise schreiben muss, habe ich vor einiger Zeit alle generellen Infos zu meinen Rezepten in einem Artikel zusammengefasst. Klicke einfach mal auf den Link... Dort finden sich auch Angaben zu den Knetstufen.
      Ich kippe den Laib aus dem Gärkorb immer auf Backpapier und das ziehe ich dann auf den Backstein. Ansonsten sollte man einen Brotschieber nutzen.

      Antworten

      • Elena

        15. November 2011 um 09:00

        Lieber Lutz, danke für deine Antwort. Leider habe ich unter dem angegebenen Link keine Info zu den von dir verwendeten Knetstufen gefunden. Mir würde es ja schon reichen, wenn ich wüsste, wieviele Knetstufen deine Maschine hat, dann kann ich das selbst umrechnen.
        (trotzdem wäre ein Zusatz in Klammer mit "niedrige Knetstufe, mittlere..." bei deinen Rezepten hilfreich, ich denke nicht, dass jeder Leser deine allgemeinen Hinweise kennt bzw. findet, abgesehen davon helfen sie in diesem Fall nicht weiter. Bei guten Brotbackbüchern wird nicht ohne Grund keine genaue Knetstufe angegeben, sondern ein Richtwert, mit dem alle Leser ohne Nachschlagen arbeiten können ;)

        Antworten

        • Lutz

          15. November 2011 um 10:45

          Hallo Elena,
          wie ich in den Rezepthinweisen geschrieben habe, muss jeder Brotnachbäcker mit seiner eigenen Maschine experimentieren. Wichtig ist, sich am Teig zu orientieren und nicht an der einen oder anderen Geschwindigkeitsangabe. Ein Beispiel:

          Meine Maschine hat 8 Geschwindigkeitsstufen. In meinen Rezepten steht immer "niedrigste Stufe" (also erste Stufe) und "zweite Stufe". Bezogen auf meine 8 Stufen knete ich also (nach deiner Klassifikation) immer auf niedriger Stufe. Es gibt nun aber Maschinen, die haben nur 3 oder gar nur 2 Stufen. Was machst du dann? Die zweite Stufe wäre dann eventuell schon zu viel für den Teig, könnte aber auch gerade richtig sein. Da jede Maschine andere Stufeneinteilungen und eine andere Leistung hat, ist es müßig, sich an Geschwindigkeitsangaben im Rezept zu orientieren.
          Als guter Brotbäcker muss man ein Auge für den Teig haben. Generell wird eher langsam geknetet, vor allem am Anfang.,

          Ich hoffe, meine Erklärungen waren verständlich?
          Viele Grüße, Lutz.

          Antworten

  22. lenta

    2. März 2012 um 21:56

    Hallo Lutz, dein Rezept wird morgen in der Hobbybäckerei beim Online-Backtreffen gebacken - mach dich also auf eine Menge begeisterter Kommentare gefasst ;-)

    Weiß nicht ob das Verlinken klappt; http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/7-online-backtreffen-dunkles-bauernbrot-t1996.html
    Aber du wirst uns auch so finden :-D

    LG
    Lenta

    Antworten

  23. Christian

    3. März 2012 um 20:31

    Hi Lutz, ich habe heute Morgen am 7. Onlinebacken im Brotbackforum mitgebacken. Ich bin begeistert von dem Brot. Ist auch schon alle!!!

    Antworten

  24. Birgit Müller

    18. März 2012 um 18:11

    Hallo Lutz,
    danke für dein tolles Rezept!
    Ich habe das Brot gestern gebacken (doppelte Menge). Es hatte nicht so einen gewaltigen Ofentrieb wie bei dir, aber meine Tochter (24) meinte es sei das beste Brot, das ich je gebacken hätte. Und ich backe schon seeehr lange.
    LG Birgit

    Antworten

2 Pingbacks

  1. Nachgebacken: Dunkles Bauernbrot | Baking Bread sagt:
    20. Mai 2011 um 18:57

    [...] recherchiere ein bisschen bei den Backkollegen und finde vorgestern das dunkle Bauernbrot im Plötzblog. Das, so beschließe ich, wird mein neues Killerbrot. Ich weiß jetzt, dass man Gerstenmalz im [...]

    Antworten
  2. Dunkles Bauernbrot « cahama sagt:
    25. November 2011 um 14:50

    [...] nach dem Rezept „Dunkles Bauernbrot“ von Lutz Geißler – Plötzblog [...]

    Antworten

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