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BLOGBEITRAG

31. Januar 2011 · 20 Kommentare

Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman

Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman

Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman

Der Januar hat bei den Mellowbakers wieder einige interessante Brot aus Hamelmans Buch auf die Backliste gepackt.
Das Pain de Mie heißt wörtlich übersetzt Krumenbrot, weil es in einer auch von oben abgeschlossenen Form gebacken wird, in der sich keine richtige Kruste ausbilden kann. Aus dem Backofen kommt dann also ein im Querschnitt viereckiges Weißbrot (im besten Falle quadratisch), das einem abgepackten Toastbrot aus dem Supermarkt von der Form her in nichts nach steht (geschmacklich sowieso nicht…).

Ich musste einen Kompromiss eingehen, weil ich eine solche Form nicht besitze. Deshalb kam bei mir ein einseitig verkrustetes Weißbrot heraus. Besonders zufrieden war ich mit der Symmetrie und Gleichförmigkeit des Brotes. Ich habe die “4-Pieces-Methode” angewandt, um einen gleichmäßigen Trieb ohne Taillenbildung und mit kleiner Porung zu erreichen. Ulrike hat die “Twist-Methode” ausprobiert und ist auch zu einem sehr guten Ergebnis gekommen.

Teigstücke nach der "4-Pieces-Methode" in die Kastenform geschachtelt

Teigstücke nach der "4-Pieces-Methode" in die Kastenform geschachtelt

Das im Rezept geforderte Milchpulver habe ich durch süße Sahne ersetzt. Außerdem habe ich einen Teil des Mehles durch Vollkornmehl ersetzt. Das gleicht praktischerweise auch den höheren Flüssigkeitsanteil aus, der durch die Sahne hinzukommt.

Das Brot ist extrem locker, “soft”, hat eine sehr elastische, fluffige und gleichporige Krume. Ich bin sehr angetan von diesem Brot.

Die Rezeptmenge muss auf die jeweils verwendete Form umgerechnet werden. Das Brot hat ungefähr eine Dichte von 0,34 g/cm3. Aus den Abmaßen der Form kann das Volumen berechnet werden und daraus mit der Dichte wiederum die Gesamtmenge an benötigtem Teig. Die Mengen hier sind auf eine Form von ca. 30 cm Länge, 11 cm Breite und 7 cm Höhe angepasst.

Hauptteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 140 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g süße Sahne
  • 220 g Wasser
  • 9 g Frischhefe
  • 20 g Butter
  • 10 g Zucker
  • 6 g Salz

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen, dann 15-20 Minuten auf 2. Stufe zu einem sehr straffen, elastischen und glatten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

2 Stunden warm zur Gare stellen. Nach 1 Stunde einmal falten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Einen etwa 30 cm langen Strang formen, in 4 gleich große Stücke teilen und quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form legen.

1,5 Stunden gehen lassen.

Bei 210°C 30-40 Minuten backen (ohne Deckel mit, sonst ohne Dampf). Nach dem Backen das Brot sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Material- und Energiekosten: 1,60

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Locker-fluffige Krume umringt von einer weichen Kruste: Pain de Mie

Locker-fluffige Krume umringt von einer weichen Kruste: Pain de Mie

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. Der Vollkornanteil gefällt mir.

  2. Ich habe es mit Dinkel gebacken und ebenfalls die 4-piece-Methode angewandt - http://kochtopf.twoday.net/stories/pain-de-mie-for-mellow-bakers/ – und ich bin ebenfalls davon begeistert.

  3. Ich habe es gestern gebacken. Ein ganz tolles Frühstücksbrot. Fertig-Toast kommt ab sofort nicht mehr auf den Tisch.

  4. Hallo und guten Morgen Lutz, sehr lecker Brot. Habe es schon mehrfach gebacken :-) Könnte man auch Roggenmehl nehmen oder könntest Du vielleicht mal eine Art Roggentoast kreieren, das fände ich ganz toll. LG Nadja

    • Das kann ich machen. Wenn viel Roggen drin sein soll, muss mit Sauerteig gearbeitet werden. Falls du dir nur einen kleinen Teil Roggen wünscht, könnte ich nur auf Hefe setzen. Wie hättest du es gern?

      • Danke für die Rückmeldung :-) Ob mit oder ohne Sauerteig das überlasse ich Dir also ob mit viel oder wenig Roggen, so wie es Dir passt in Deine Planung. Freue mich so oder so auf Dein Ergebnis, denn bisher war jedes Deiner Rezepte ein voller Erfolg. LG Nadja

  5. Hallo,
    ich habe das Brot diese Woche gebacken, zum Glück gleich das doppelte Rezept. es war nämlich super schnell aufgegessen!
    Vielen Dank für das schnelle, einfache Brotrezept!

    Liebe Grüße,
    Myriam

  6. Hallo Lutz,

    ich habe heute zwei Pain de Mie gebacken, und sie sind sehr gut gelungen, und zum Abendbrot ist eines zu mehr als der Hälfte gleich niedergemacht worden! Superlecker! Über die leichte Übergare kann ich großzügig hinwegsehen…

    Ich habe nur eine Frage wegen der Farbe: an der Oberfläche sind beide braun geworden, aber an den Seiten und der Unterseite leider nicht. Ich habe sie sofort aus dem Backformen genommen, den Backofen hochgeheizt (reine Unterhitze) und sie dann noch mal 10 min nachgebacken. Das hat ein wenig geholfen und sie sind auch gar nicht trocken geworden. Hast Du einen besseren Trick?

    Liebe Grüße
    Monika

    • Hallo Monika, wie du auf meinen Bildern siehst, ging es mir mit der Braunfärbung genauso. Man kann das Brot sicher auch schon etwas eher aus der Form nehmen. Dann sollten die Seiten auch mehr Farbe bekommen. Andere Tricks kenne ich bisher nicht.

  7. Hallo Lutz,

    ich habe heute dein Pain de Mie gebacken und bin begeistert.
    Allerdings hatte ich mit der “Optik” etwas Probleme. Ich habe mich auch an der 4-pieces Methode probiert und hatte etwas Probleme den Teig nach dem Rundwirken zu einem langen Strang zu formen. Gibt es da einen Trick?
    Ich backe erst sein 2 Monaten mein Brot selber und habe bei diesen Dingen noch nicht so viel Erfahrung. Wäre schön, wenn du mir kurz beschreiben könntest, wie du es machst. Ich hatte zum Schluß 4 etwas unförmige Stücke, von deinem gleichförmigen Brot war es weit entfernt. :-)

    Allerdings hat es so gut geschmeckt, das meine Bande es zum Abendbrot fast ganz aufgegessen hat!

    Viele Grüße, Kirstin

    • Eigentlich brauchst du die Teigkugel nur mit den Händen zu einem Strang ausrollen. Am besten wartest du 10-15 Minuten, damit sich der Teig von den Rundwirk-Strapazen erholen kann und wieder dehnbar wird.

      • Ich habe gestern das Brot noch einmal gebacken und diesmal war es schon besser! :-) Das Brot ist soooo lecker, das ich es bestimmt 1-2 Mal die Woche backen muss, irgendwann bekomme ich es bestimmt richtig gut hin. Danke für den Tip.

  8. Hallo, Lutz, heute habe ich dieses schöne Brot ausprobiert – und bin begeistert von der Fluffigkeit. Sieht außerdem wirklich mal genau so aus wie Deins und wird bestimmt zeitnah wieder gebacken. Liebe Grüße. Hanne

  9. Hallo Lutz,

    bin schon länger stummer Leser und riesen Fan deines Blogs. :-) Ich habe diese Woche das Pain de Mie nachgebacken – lecker! Hatte noch nie ein Toast, das trotz Vollkorn so fluffig ist!

    Ich habe eine 500 g-Toastbrotform mit Deckel. Mit der richtigen Menge Teig tue ich mich allerdings ziemlich schwer. Jedes Rezept ist ja anders und da die Form einen Deckel hat, sollte sie schon schön gefüllt sein – aber nicht platzen. Ich rechne die Rezepte meistens auf 750 g Teig um, das passt so einigermaßen.

    Da fiel mir was an deinem Rezept auf: Du schreibst, dass das Brot ungefähr eine Dichte von 0,34 g/ccm hat. Juhu, eine Formel zum Ausrechnen! Also habe ich mal meine Toastform ausgemessen, das Volumen berechnet und kam zu dem Schluss, dass ich von deinem Rezept 685 g Teig für meine Form brauche. So ganz traute ich der Sache aber nicht – ist schon weniger Teig als sonst! Ich wählte dann einen Kompromiss von 700 g Teig – sicher ist sicher. Fazit: es quoll ein ganz kleines bisschen Teig aus der Form. Hätte ich mich an deine Angabe gehalten, hätte es richtig perfekt bis in die Ecken gepasst!

    Was mich jetzt brennend interessiert: wie hast du die Dichte des Brotes herausbekommen? Hinterher gemessen? Vorher berechnet nach irgendeiner komplizierten Formel? Oder sitze ich ganz gewaltig auf dem Schlauch und es geht doch ganz einfach? Fragen über Fragen, aber vielleicht kannst du mir einen kleinen Hinweis geben.

    Viele Grüße
    Sandra

    • Hallo Sandra,
      die Dichte bekommst du recht einfach heraus. Du misst dein fertiges Brot einfach aus und wiegst es. Die Dichte berechnet sich aus dem Quotienten von Masse und Volumen, fertig. Ich habe es also hinterher ausgerechnet.

      Viele Grüße und viel Spaß beim Weiterbacken,
      Lutz

  10. Hallo Lutz,

    es freue mich, mit dein Rezept zu Haus zusammen arbeiten. Ich habe 2 Süß Kartoffeln und möchten ich mit der ein Toaste backen. Ein Rezept schreibt, 100g Süß Kartoffeln Paste, 450g Weizenmehl(type 1050), 8g Hefe, 3EL Zucker, ¼ TL Salz, 1 Ei, 40-50ml Milch und 30ml Öl . Ich hätte gerne wissen, wenn ich 100g Süß Kartoffeln Paste in dein Rezept eingebe, wie viel Mehl oder Milch ich anstatt soll. Vielen Dank.

    Mit freuendlichen Grüßen
    Ying-Chen

    • Hallo Ying-Chen,

      ich würde statt den 220 g Wasser im Rezept erst einmal 100 g Wasser nehmen und mich dann langsam durch Wasserzugabe auf eine Konsistenz steigern, die noch zu verarbeiten geht.

  11. Ich habe das Pain de mie letztes Wochenende gebacken. Sehr leckeres Frühstücksbrot. Ein paar Bilder von meiner Zubereitung gibt es hier.

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