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3. April 2011 · 25 Kommentare

Kernige Frühstücksbrötchen

Kernige Frühstücksbrötchen

Kernige Frühstücksbrötchen

Wer am Morgen frische Brötchen essen, lange schlafen und nicht zum Bäcker gehen möchte, hat ein Problem: entweder Tiefkühlware oder alte Brötchen vom Vortag aufbacken. Einen Teig anzusetzen und ihn zu Brötchen zu verarbeiten dauert zu lange, wenn er nach etwas schmecken soll. Deshalb habe ich für meine kernigen Frühstücksbrötchen auf die Teigführung über Nacht im Kühlschrank zurückgegriffen. Man braucht früh nur noch den Ofen anwerfen und die Brötchen aus dem Kühlschrank in die Röhre schieben. Nach 20 Minuten stehen die frischen Brötchen auf dem Tisch.

Der hohe Vollkornanteil gepaart mit dem aromatischen Weizensauerteig und nussigen Sonnenblumenkernen machen die Brötchen ideal für einen gelungenen und gesunden Start in den Tag. Die kleinporige, lockere Krume wird umgeben von einer dünnen, knusprigen Kruste. Die Brötchen schmecken mit allen denkbaren Belägen, ganz gleich ob herzhaft oder süß.

Ich hatte die Teiglinge vor der Kühlschrankruhe eingeschnitten, deshalb sehen sie etwas unspektakulär aus. Besser ist es, sie erst vor dem Backen einzuschneiden.

Hauptteig

  • 35 g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 265 g Weizenmehl 550
  • 105 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 240 g Wasser
  • 15 g (Lein-) Öl
  • 10 g Weizenmalzschrot
  • 7 g Salz
  • 5 g Biofrischhefe

Alle Zutaten außer Salz 5 Minuten langsam und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Das Salz zugeben und weitere 5-10 Minuten auskneten bis der Teig straff und homogen ist.

1 Stunde zur Ruhe stellen.

Den Teig kurz von Hand durchkneten und 80 g-Stücke abstechen.

Die Teiglinge rund schleifen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und für ca. 10-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren (4-7°C).

Am nächsten Tag die Brötchen einschneiden und im vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 250°C 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde

Kerniger Geschmack, kleinporige Krume: Frühstücksbrötchen mit vielen Nähr- und Ballaststoffen

Kerniger Geschmack, kleinporige Krume: Frühstücksbrötchen mit vielen Nähr- und Ballaststoffen

25 Kommentare

  1. Solch einfache Rezepte finde ich immer toll für einen Brunch oder den Sonntagmorgen.lg

  2. Hab sie heut zum Frühstück gemacht und sind lecker geworden. Planmäßig nach der Gare eingeschnitten…ob die nun etwas spektakulärer aussehen ?!. (Bild im sauerteigforums-Wochenthread).
    Bei mir war die Temp. von 250 zu hoch. Habe reduziert auf 220 und waren nach 15 min fertig. Lecker zum 2. Frühstück (Zum 1. ess ich lieber die Soft-Butter-Rolls)

    Gruß staubie

    • Schön, dass sie dir gelungen sind. Die Backtemperatur ist von Ofen zu Ofen verschieden. Da sollte man immer ein Auge auf die Teiglinge haben…

  3. Nachgebacken und für extrem lecker befunden! Danke für das schöne, schnelle Rezept. Der Mann im Haus war erstaunt, dass es so schnell Frühstück gab.. ;) Ich hab mit Dinkel ASG gearbeitet, was toll ging und dank des milden Winters haben die Brötchen die Nacht auf dem Balkon verbracht.. da ist auch mehr Platz als im Kühlschrank (und sie hatten eine schönere Aussicht…)!

  4. Leider habe ich kein Weizenmalzschrot, dafür aber Dinkelmalzflocken. Könnte ich die vermahlen und als Ersatz verwenden?
    Wenn ich das Rezept richtig verstehe, werden die Teiglinge vor dem Backen nicht akklimatisiert? Hab gerade von Külles gelernt, dass gekühlte Teiglinge beim Backen Eiweißblasen bekommen,:)
    Lieben Gruß Ulrike

    • Hallo Ulrike, du kannst auch Backmalz oder andere Malze nehmen, die etwas Geschmack bringen. Die Flocken könntest du auch vermahlen.
      Wenn du genau auf die Bilder guckst, siehst du die Blasen. Das ist der Nachteil bei kalter Gare. Selbst mit Akklimatisierung wirst du sie nicht ganz verhindern. Betrachte es als ein Qualitätsmerkmal…

      • Da habe ich  ja die Wahl, flüssiges Gerstenmalz ist auch im Haus, mein Gerstenmalzpulver  ist allerdings aktiv, also weniger geeignet??
        Mich stören die Eiweißblasen nicht wirklich, sie sind für Profibäcker aber wohl ein Backfehler. Ich seh das nicht so eng :-)
        Lieben Gruß  Ulrike

  5. Lieber Lutz,
    wir haben die Brötchen vor zwei Wochen mit Backmalz nachgebacken und waren absolut begeistert! Die wird es bei uns nun häufiger zum Frühstück geben, weil sie sich auch so wunderbar vorbereiten lassen.
    Ein wunderbares Rezept, vielen Dank Lutz!
    Wir denken beim Frühstücken an dich :)

    Annett und Michael

  6. Hallo Lutz,

    werden die Teiglinge mit Schluss nach unten oder nach oben zur Gare in den Kühlschrank gestellt? Ich habe ersteres gestern abend getan, eben aber bei den Berliner Schrippen gelesen, dass bei diesen die Schnittschrippen mit Schluss nach oben zur Gare gestellt werden, lediglich die “Drückschrippen” mit Schluss nach unten…

    Danke – wie immer für deine Info!
    Sabine

  7. Hallo Lutz, Du knetest den Teig auf Stufe 2 mit einer Kenwood, ich denke das diese Maschine stärker ist als meine Bosch Concept mit 700 Watt und 4 Knetstufen. Bei welcher Stufe soll ich den Teig kneten? Wäre es bei meiner Maschine dann die höchste Stufe? 

    • Ich würde dennoch bei den ersten beiden Stufen bleiben, damit der Teig nicht zu sehr “gestresst wird”, dann aber evtl. etwas länger kneten.

  8. Hallo Lutz, danke für das Rezept, die Brötchen sind sehr lecker! Etwas irritiert haben mich nur die sehr langen Knetzeiten, gibt es dafür einen Grund? (habe auch eine Kenwood, der Teig fing nach 7-8 Min. wieder an, an der Schüssel zu kleben) Noch eine Frage zur Knetgeschwindigkeit, meinst Du mit den ersten beiden Stufen “Min” und 1 oder 1 und 2? LG Alex

    • Hallo Alex,
      die Knetzeiten kommen mir aus heutiger Sicht auch recht lang vor, zumal Mischteige eher zum Überkneten tendieren, was bei dir scheinbar passiert ist.
      Ich würde mit meinem jetzigen Wissensstand eher 5 Minuten langsam und dann je 5 und 3 Minuten schnell kneten.

      Mit den Stufenangaben hast du Recht: niedrigste Stufe = “Min”, zweite Stufe = “1″.

  9. Hallo Lutz, ich habe bei unserer Mühle Backmalz gekauft, der Müller sagte mir, das es dem Teig mehr Stand gibt, anderes Malz hatte er nicht. Kann ich dieses Malz für die Brötchen nehmen? 

    • Wie sieht es denn aus? Eher weiß oder bräunlich? Riecht es aromatisch oder nach fast nichts? Wenn es bräunlich ist und aromatisch nach Malz riecht, kannst du es verwenden, ansonsten hast du aktives Malz bekommen. Das ist bei langer Teigführung wie in diesem Rezept kontraproduktiv. Dann lass es lieber weg.

  10. Hallo Lutz, wir haben zu Pfingsten Gäste und die haben sich frische Brötchen
    zum Frühstück gewünscht. Ganz hervorragend sind beim Testbacken die
    “Schneebrötchen” geworden. Die zweite Variante sollen die “Kernigen Frühstücksbrötchen” sein. Sie sind ganz gut geworden aber nicht ideal, was
    wohl daran gelegen hat, dass die Oberfläche unter meinem leichten Leinen über Nacht etwat zu trocken geworden ist.
    Würda da dein Bäckerleinen eventuell Abhilfe schaffen.
    Liebe Grüße

    • Hallo Ina, du hast zwei Möglichkeiten:
      1. Du legst die Teiglinge über Nacht verkehrt herum auf das Blech (also Schluss nach oben) und deckst sie dann mit Leinen ab (ich würde dir dafür aber das Naturleinen und nicht das weiße Leinen empfehlen). Am Morgen drehst du sie wieder um und ab in den Ofen damit.
      2. Du machst alles wie gehabt, deckst die Teiglinge aber mit Folie ab. So habe ich es bisher gemacht.

  11. Ich hatte bisher mit Brötchen nie so Erfolg, während Brot oder Baguette immer gelungen sind. Auch hier habe ich mich exakt ans Rezept gehalten, aber sie sind (wie andere Brötchenrezepte auch) nach dem Backen klein und schwer; durchaus essbar, aber eben nicht so, wie auch Deinen Bildern bzw. wie ich es mir vorgestellt hatte. Was kann ich tun, damit auch ich größere Brötchen backen kann?

  12. Moin Lutz,
    geht auch ASG vom Roggensauer??

    Beste Grüsse!   Hubert

  13. Hallo Lutz,
    ich habe kein Weizenmalzschrot; was könnte ich denn alternativ nehmen?
    Beste Grüsse!  Hubert

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