Aus alt mach neu: Rustikale Altbrotstangen
Aus alt mach neu: Rustikale Altbrotstangen
Lang, lang ist’s her, dass die letzte Umfrage beendet wurde. Mein Umzug drängte sich zwischen meine Backvorhaben und allerlei andere wichtige Dinge, die mich zur Backpause gezwungen haben. Nun aber kann ich mich ganz eurer Abstimmung widmen und die relativ schnell auf Platz 1 gekletterten rustikalen Altbrotstangen im neuen Gewand präsentieren.
Ich habe den Altbrotanteil erhöht, ebenso die Sauerteigmenge. Gleichzeitig habe ich die Rezeptmengen halbiert, sodass am Ende drei Stangen auf dem Ofen gezogen werden können.
Wer die Stangen neben der erfolgreichen Teigverarbeitung auch noch “richtig” einschneidet, dem wird nicht nur ein mild-herbes Geschmackserlebnis, sondern auch eine visuelle Sensation geboten. Ich war regelrecht erschrocken als ich die Stangen im Ofen beobachtet habe. So gut sind mit die Einschnitte noch nie gelungen.
Die Krume ist sehr elastisch, weich, klein- bis mittelporig und durch den Roggenanteil neben der Milde des Weizens schwach herb im Geschmack. Ein absoluter Favorit!
Vorteig
- 50 g altes (getrocknetes) Brot
- 50 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,7 g Frischhefe
Roggensauerteig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 50 g Weizenmehl 1050
- 75 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 8 g Salz
- 6 g Frischhefe
Das getrocknete und gewürfelte Brot mit Wasser mischen und 30 Minuten stehen lassen. Dann Mehl und Hefe zugeben und mischen. Den Vorteig für 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein glatter, homogener und sich vom Boden lösender Teig entstanden ist.
30 Minuten zur Gare stellen. Falten. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Erneut falten und ein letztes Mal 30 Minuten zur Gare stellen.
Den Teig in drei Teiglinge abstechen und zu baguette-ähnlichen Stangen formen.
Im bemehlten Bäckerleinen 30 Minuten zur Gare stellen. Anschließend im spitzen Winkel zur Längsachse dreimal einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Einschnitte, auf die ich ein wenig stolz bin und eine kleinporige Krume, die es in sich hat: Rustikale Altbrotstangen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Altbrot, Altbrotteig, altes Brot, Stangen
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11 Kommentare
Ein Pingback
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[...] altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor [...]
Sarah
20. November 2011 um 12:34
ohhh, die sehen einfach köstlich aus!
Margit
20. November 2011 um 15:51
Hallo Lutz,
ich gratuliere Dir zu den perfekten Einschnitten
Vor einigen Minuten habe ich den Vorteig gemacht und in den KS gestellt.
Deine Altbrotstangen sehen sehr lecker aus, wie viele Deiner Backwerke.
Ganz lieben Dank,dass Du uns daran teilhaben lässt und es macht mir Spass Deine Rezepte nachzubacken…
LG und einen schönen Sonntag!
Margit
Stefanie
24. November 2011 um 19:05
Die Einschnitte sind wirklich der Wahnsinn!
T.Homas
26. November 2011 um 23:10
Huhu Lutz,
danke für das Rezept.
Habe die Baguettes heute nachgebacken und muss sagen – was für ein Aroma !
Margit
27. November 2011 um 15:38
Hallo Lutz,
ich habe versäumt zu berichten,dass die Altbrotstangen sehr gut geworden sind
Wieder ein Rezept,das sich lohnt zu backen!
Ich wünsche Dir und Deinen Lieben eine schöne Adventszeit!
Liebe Grüße aus Nordhessen!
Margit
Sabina
27. November 2011 um 17:56
Hallo Lutz,
ich habe deinen blog erst vor einigen Tagen entdeckt und bin ganz begeistert! Seit ich vor einiger Zeit einen Sauerteig von einer Freundin bekam, backe ich bereits mein Brot zu Hause, mehr oder weniger regelmaessig und wenig experimentierfreudig…. Obwohl das Ergebnis auch immer recht gut war. Jetzt habe ich zum ersten Mal die Altbrotstangen gemacht und bin ganz begeistert…. trotz dem experimentieren, denn ich hatte gerade kein Roggenmehl sondern nur halbdunkles Dinkelmehl zu Hause, aber trotzdem sehr gelungen… Vielen Dank fuer die tollen Anregungen und den Superblog !! Sabina
Lutz
27. November 2011 um 18:36
Freut mich sehr, Sabina!
Hiwwelhubber
15. Januar 2012 um 16:02
Hallo Lutz,
die Altbrotstangen sind in dieser Kategorie so ziemlich das Beste, was ich bislang gebacken habe! Sagenhaftes Aroma und wunderbare Textur, wir sind begeistert, und dabei selbst nach einem Tag kein bisschen zäh in der Krume und nach leichtem Aufbacken wieder wunderbar rösche Kruste (bin gespannt, wie der Einfrier-Test verläuft…).
Man kommt auf Gedanken an Variationen – sicher schmecken die im Kleinformat als eine Art „Roggenspitz“ auch sehr gut, vielleicht mit Kümmel oder auch Koriander bestreut… werd ich auch mal testen.
Wobei mir was auffällt: Hast Du schon mal die verschiedene Einbringung von Gewürzen probiert? Ich meine, es macht einen großen Unterschied ob man z. B. Kümmel in den Teig wirkt oder oben aufgibt. Zum einen wegen dem stärkeren Rösten und weil man verschieden viel vom Gewürz isst, wenn es oben drauf ist – und weil es im Teig einfach mehr „untergeht“. Das ist mir auch schon bei sehr würzigen Zutaten wie Kräutern, getrockenen Tomaten etc. aufgefallen, „oben auf“ schmeckt die gleiche Menge intensiver… Auch auf den Griesbrei streut man ja den Zimtzucker oben auf…
So, dann mal schöne Grüße vom HH.
Lutz
15. Januar 2012 um 16:17
Ja, Hiwwelhuber. Gewürze oben drauf werden durch das Rösten intensiver. Kräuter verbrennen leicht. Das habe ich schon durch. Was ich dir empfehlen kann, sind die “Hornberger Burgstangen”. Dort ist der Kümmel auf der Kruste. Mir schmecken sie wunderbar!
Hiwwelhubber
15. Januar 2012 um 16:38
Hach, schlimm, auch noch mit Rotwein, möchte man gleich anfangen
Gibt nur ne ziemliche Batzerei mit dem Roggen… aber ich machs mal und berichte!
uschi
10. Juli 2012 um 16:44
Hallo Lutz,
sooooo köstlich – was für ein Aroma und der Geschmack erst!!! Dieses Rezept landet sofort auf meiner Favoritenliste! An der Optik muß ich zwar noch etwas verbessernn, aber das wird schon noch werden. Seit ich Deinen Blog entdeckt habe, entwickele ich einen derartigen Ehrgeiz alles (möglichst auf einmal) nachzubacken – und das bei einem
2 Personen-Haushalt – so daß ich mich jetzt erst mal etwas zügeln muß.
Liebe Grüße