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1. Februar 2012 · 13 Kommentare

Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

Nachdem sich bei meinen letzten Laugenbrezeln eine kleine Diskussion entzündet hatte, ob die Brezelärmchen nun unter oder auf den Bauch der Brezel gehören. Wie versprochen kommt nun ein weiteres Brezelrezept, bei dem ich die Ärmchen “regelkonform” nach oben gelegt habe.

Ich wollte nun endlich einmal auch eine etwas “gesündere” Brezeln backen. Deshalb habe ich einen Poolish-Vorteig mit Weizenvollkornmehl zu Hilfe genommen. So kann das Vollkornmehl ausreichend verquellen. Den Brezeln wird außerdem eine lange Nacht im kalten Keller gegönnt. So kann sich das Aroma gut entwickeln.

Das Backmalz habe ich zur Verbesserung des Geschmacks verwendet. Es kann auch weggelassen werden. Da die Brezeln über Nacht lang geführt werden, sollte keinesfalls enzymaktives Malz zur Anwendung kommen.

Die Krume ist kleinporig, aber sehr aromatisch und durch den Vollkornanteil etwas herber als bei Laugenbrezeln üblich. Für mich sind es neue Lieblingsbrezeln, die am besten nur mit Butter genossen werden sollten.

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 235 g Weizenmehl 550
  • 2 g Frischhefe
  • 12 g Schweineschmalz
  • 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
  • 6 g Salz
  • 75 g Wasser
  • Natronlauge (4%ig)
  • Hagelsalz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann die übrigen Bestandteile zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, homogenen Teig verarbeiten.

30 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig rund aufarbeiten. 10 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in 6 Stränge zu ca. 30 cm mit dünnen Enden und dickem Zentrum formen und erneut 10 Minuten ruhen lassen.

Die Stränge anschließend auf 60 cm Länge ausrollen und die Brezeln schlingen.

Mit einem Leinentuch abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei 6-10°C (Keller, Kühlschrank) lagern.

Mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht: Verätzungsgefahr!), den Bauch tief einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und bei 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kleinporig, knusprig und mit Butter unschlagbar: Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

Kleinporig, knusprig und mit Butter unschlagbar: Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

(eingereicht bei YeastSpotting)

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz – DIE sehen ja prima aus.

    Wir haben hier in Mainz zwar einen riesigen Bretzelbäcker, aber mit grauenhafter Ware, weich hefig und meist auch noch warm – also muss ich das mal selbst machen :-D

    Hab ein bisschen Bammel vor der Lauge… machst Du das denn mit Handschuhen?
    Und die darf nicht an Metall, oder wie war das, nur Plastik, Glas etc.?

    Kann man denn die restliche Lauge aufheben und noch mal verwenden? Halten müsste die sich ja, da überlebt nix drin…

    Kaufst Du das Natriumhydroxid – richtig? – in der Apotheke oder wo gibts das günstig? Die Apo könnt mir halt gleich die 40gr. für 1 Lieter abwiegen…

    Oh je, jetzt hab ich aber viele Fragen gestelle, nix für ungut.
    liebe Grüße vom HH.

    • Hallo Hiwwelhuber,
      immer frage. Nur so wird man schlauer :).
      Sobald ich mit Lauge arbeite, ziehe ich mir dicke und lange Gummihandschuhe an, die auch gegen Laugen und Säuren resistent sind (gibt’s im guten Supermarkt oder besser in Apotheken oder Drogerien).
      Ich verwende nur Edelstahlwerkzeuge (also meist einen Löffel zum Einrühren des NaOH (Natriumhydroxid – richtig ;-)) und einen Schöpflöffel zum Eintauchen der Teiglinge). Plastik würde ich nicht empfehlen. Glas schon eher.
      Die übrige Lauge kannst du abdecken, mit einem Warnhinweis versehen und kinder- und erwachsenensicher kühl deponieren.
      Ich verwende sog. Laugenperlen (lässt sich besser dosieren). Musst du mal eine Suchmaschine anwerfen. Dann kommen gleich die einschlägigen Anbieter dafür. Die Perlen werden im Wasser aufgelöst. ACHTUNG: nie Wasser auf das NaOH geben, sondern immer das NaOH ins Wasser (zwar ist es keine Säure, sondern eine Lauge, aber dennoch gilt die alte Weisheit: “Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure!”).

      Viel Erfolg!

      • Merci bien, ich berichte dann… :-)

        • Wenn ich mich hier mal einklinken darf :-) Kann Deine Panik verstehen, hatte ich auch ;-) Aber nur so schmecken die Laugensachen richtig gut. Ich mach meist nur eine kleine Menge, so ca 300-400ml und danach geb ich einige Spritzer Essigessenz rein, das neutralisiert die Lauge und dann kann man gut seine Abflüsse damit reinigen – quasi zwei Fliegen mit einer Klappe :-) Und die Laugenperlen hab ich bei einem der Shops bestellt, die Lutz bei seinen Tipps angegeben. Viel Erfolg beim Erstversuch. LG Nadja 

  2. Die Form ist absolut klasse – die perfekte schwäbische Bretzel. Dünne, knusprige Ärmchen (liebe ich besonders) und dicker Bauch mit weißem Ausbund. Hut ab!

  3. Zum Thema Beschaffung der Lauge ein Tipp für alle im Wiener Raum lebenden Bäcker/innen: bei Neuner’s Enkel auf der Wienzeile bekommt man die Laugenperlen (Ätznatron) abgewogen (250g ca. €6,-). Bitte den Hinweis auf chemisch rein geben oder wofür es verwendet wird. In den Apotheken zieren sie sich, die Lösung abzugeben.

  4. Hallo Lutz, das sind die besten Brezen geworden die ich je gegessen habe. Beim ersten Versuch hat alles wunderbar geklappt seit dem backe ich jede Woche diese Brezeln. Nur hat es jetzt leider trotz dem das ich nichts anderes gemacht habe nicht geklappt die Brezen bis mir ich den Tip vom sauerteigforum bekam das die Ruhetemperatur wohl zu hoch geworden ist und das wars. Jetzt sind sie wieder so gut geworden die nächsten ruhen gerade bis morgen früh. Ich habe allerdings jetzt anstatt Wasser beim Hauptteig Bier genommen das ist sehr gut. Vielen Dank für Dein Brezenrezept.
    Deine Blog ist genial. herzliche Grüße Erika

  5. Hallo Lutz und Backfreunde, seit ich diese Brezeln jetzt erfolgreich backen kann und anstatt Wasser zum Hauptteig ein Bier gebe, habe ich wirklich noch nie bessere Brezen gegessen. Diese Brezen sind wirklich der absolute Hit und die gehen bei uns weg die warme Brezen. herzliche Grüße Erika

  6. die gehen weg wie warme Brezen! herzliche Grüße Erika

  7. Hallo Lutz,

    Ich bin Vegetarierin. Kann man die Brezeln statt mit Schweineschmalz auch mit Butter oder Butterschmalz herstellen? Das Rezept klingt sehr lecker.

    Herzliche Grüße 
    Susanne

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  1. [...] dabei fing alles so gut an. Bei Lutz hatte ich vor einigen Tagen ein Rezept für Laugenbrezeln gefunden. Besonders gut dabei gefiel mir die lange Teigführung und der Poolish. Somit bestellte [...]

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