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BLOGBEITRAG

3. November 2012 · 14 Kommentare

Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot

Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot

Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot

Vor einiger Zeit erreichte mich eine E-Mail aus Irland von einem Deutschen, der dort körperlich benachteiligten Menschen hilft und ihnen unter anderem Brot bäckt. Alles sei besser als das irische Soda-Bread (Brot mit Backpulver gebacken). Diese Ansicht kann ich nachvollziehen, erst recht als ich sein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot ausprobiert hatte.

Es wird mit aufgequollenen und pürierten Rosinen angesetzt, die dem Brot eine ganz schwache Süße geben. Es ist schon jetzt nach zweimaligem Backen ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir. Die Rosinen arrangieren sich wunderbar mit dem kernigen Charakter des vollen Dinkelkorns. Das Brot ist weder trocken noch krümelig, sondern saftig und mit einer schönen, gleichporigen, stabilen Krume ausgestattet.

Dinkelsauerteig

  • 135 g Dinkelvollkornmehl
  • 105 g Wasser
  • 13 g Anstellgut (alternativ vom Weizensauer)

Rosinenpüree

  • 40 g Rosinen
  • 40 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 80 g Rosinenpüree
  • 320 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 8 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen, nach Abkühlung 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen und anschließend zu Brei pürieren.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten.

2 Stunden Teigruhe bei 24°C. Nach 1 Stunden einmal falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 1,5 Stunden bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Mit knapper Untergare einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker, saftig und aromatisch: Dinkelvollkornbrot

Locker, saftig und aromatisch: Dinkelvollkornbrot

Im ersten und zweiten Versuch war die Stückgare zu lange gehalten. Der Teig hatte eine zu knappe Untergare und blieb flach...

Im ersten und zweiten Versuch war die Stückgare zu lange gehalten. Der Teig hatte eine zu knappe Untergare und blieb flach…

(eingereicht bei YeastSpotting)

14 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ein tolles Rezept hast du gebloggt. Jetzt weiß ich, wöfür ich das restliche Dinkelvollkornmehl verwenden werde. Leider habe ich noch nie ein 100 % Vollkornbrot gebacken.

  2. Hallo Lutz,
    wird Soda bread nicht mit Buttermilch und Natron gebacken? Klingt eigentlich gar nicht so schlecht – habe festgestellt, dass Du so was noch gar nicht in Deiner Brote-Sammlung hast… wär das nichts für eine weitere Brot-Recherche?

    • Hallo Simon, Natron ist letztlich nichts anderes als eine Art Backpulver. Das Soda Bread werde ich nie in diesem Blog backen. Da bin etwas eigen. Das ist für mich kein Brot, sondern eher ein als Brot verpackter Kuchen. Brot und Backpulver passen aus meiner Sicht nicht zusammen…

  3. Hallo Lutz, wie sieht es denn mit der “Frische” nach ein paar Tagen aus?

    Viele Grüße, Tet

    • Ich hatte nach drei Tagen immer noch Freude daran. Es wird (wie fast jedes Brot) etwas trockener, aber grundsätzlich bleibt die Krumenkonsistenz sehr gut. Ich lagere mein Brot in einem Tontopf. Bei anderen Lagervarianten könnte das Brot natürlich schneller abbauen.

  4. Hi Lutz,

    das ist ja schön, dass Du dich an das 100%-Vollkorn-Dinkel gewagt hast – gleich mehrere Male. Habe mich sehr gefreut. Dein Ergebnis schaut ja richtig luftig aus. Soweit ich mich erinnern kann, waren meine Versuche immer viel dunkler und flacher. Ich bin wieder zurück in Deutschland und mittlerweile mit einem neuen Herd ausgestattet – der Sauerteig ist noch tiefgekühlt, aber ich werde baldmöglichst wieder einsteigen… Dann werde ich auch die kürzere finale Gare testen.

    Gruße Markus

  5. Für meine Mitesser die teilweise keine Rosinen essen, kann man das auch ohne die Rosinen machen? wenn ja was könnte der Ersatz sein?

    • Hallo Dennis, die Rosinen schmeckt man im Brot nicht mehr. Deine Mitesser werden es also gar nicht merken. Ein richtiger Ersatz fällt mir nicht ein. Entweder nimmst du das Wasser aus der Rosinenmasse mit in den Hauptteig (etwas weniger, da die Rosinen ja einen Teil aufgesaugt hätten) und fügst ein paar Gramm Zucker hinzu oder du experimentierst mit anderen Trockenfrüchten, Feigen, Datteln oder etwas in diese Richtung.

      • Wenn man sie doch gar nicht schmeckt, welche Funktion haben die Rosinen & Trockenfrüchte denn dann??? 
        Bzw. verstehe ich nicht, weshalb man sie pürieren soll und auch das Vorquellen mit heißem Wasser nicht – sie würden in Flüssigkeit auf jeden Fall aufquellen…
        Bin etwas ratlos grad…
         
        In “Brot & Sauerteig”, S. 58 ist übrigens ein Rosinen-Vollkornbrot (RVKM) mit 25 % (!!!) Prozent ganzen Rosinen, das super-, superlecker ist und jeden Belag verkraftet – vor allem Schinken und Käse, bzw. Süßes sowieso… 

        • Hallo Heidi, die Rosinen also solche schmeckst du nicht mehr, dafür merkst du aber einen etwas süßlich-fruchtigen Unterton im Brot. Das Pürieren soll verhindern, dass die Rosinen im Ganzen in der Krume schwimmen. Hier geht es vermutlich nur um das Aroma, das sich gleichmäßig verteilen soll. Das heiße Wasser (ähnlich wie bei Tee) sammelt die Fruchtaromen besser als das kalte Wasser.
          Rosinen und herzhafte Brote passen wirklich sehr gut zusammen. Diese Erfahrung durfte ich vor einigen Wochen in einer kleinen Hannoveraner Bäckerei machen. Dort gab es Sesambrötchen mit Rosinen. Sehr lecker!

  6. Hallo Lutz,
    bin schon seit längerem in deinem Blog unterwegs und jetzt habe ich mir gedacht, jetzt muss ich auch mal meinen Senf dazugeben ;-) Gestern war jetzt mein zweiter Versuch, das DVK-Brot zu backen. Auch schon beim ersten Mal war es geschmacklich ein Hit. Die milde Süße passt perfekt zum Dinkelvollkorn. Beim zweiten Versuch habe ich statt Rosinen getrocknete Aprikosen benutzt da die Rosinen alle waren. Ausserdem habe ich 5 Gramm Hefe hinzugefügt da mein DST noch etwas träge war. Der zweite Versuch war insgesamt besser und nicht so flach wie der erste aber trotzdem meilenweit entfernt von deinem Bild oben. Warum läuft mir das Brot breit?

    • Gründe könnten sein:
      - zu wenig Unterhitze (Backstein?)
      - zu wenig Dampf
      - zu spät eingeschoben
      - zu schwach geformt (Teighaut nicht straff genug)
      - dein Mehl nimmt weniger Wasser auf (probiere es mit weniger Wasser und gib notfalls beim Kneten noch etwas hinzu)

      • Danke für die Antwort.
        Backstein wird benutzt und auch gut vorgeheizt. Ich tippe auf “zu spät eingeschoben” zusammen mit “zu wenig Dampf”. Habe insgesamt schon weniger Wasser genommen, von der Konstistenz war es eigentlich perfekt. Berichte beim nächsten Versuch.

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