Bündner Roggenbrot
Bündner Roggenbrot
Ein weiteres Brot aus der Riege der Schweizer Kantonsbrote. Ich habe mich an einem Rezept aus dem Buch “Brot/Pain” von der Fachschule Richemont orientiert, dabei aber die Hefemenge reduziert, die Sauerteigphase verlängert und das Brot kleiner gehalten.
Das Bündner Roggenbrot wird als dreifach eingeschnittener Ring gebacken. Die rustikale, kräftige Kruste verbirgt eine kleinporige, sehr saftige und aromatische Krume. Das Brot ist besonders für Feiern oder Grillabende geeignet. Die kleinen Scheiben lassen sich auch gut zu Dips oder Salaten reichen.
Erst beim dritten Versuch war ich mit dem Resultat zufrieden. Ich hatte die Garzeit zu lange angesetzt. Der Ring riss nicht mehr so stark auf, wie ich es mir erhofft hatte.
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 80 g Weizenmehl 550
- 20 g Weizenvollkornmehl
- 185 g Wasser
- 8 g Frischhefe
- 10 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-feuchten Teig kneten.
60 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.
Einen etwa 45 cm langen Strang formen und zu einem Ring zusammenlegen.
Mit Schluss nach unten abgedeckt auf Backpapier 15-20 Minuten zur Gare bei ca. 24°C stellen.
Drei um 120° versetzte tiefe Schnitte mit zur Ringmitte geneigter flacher Klinge setzen.
Bei 230°C fallend auf 210°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Rustikal aufgerissen: Bündner Roggenbrot
Feinporige, saftige Krume im Bündner Roggenbrot aus der Schweiz
Versuche 1 und 2 mit zu langer Stückgare, die einen zu geringen Ofentrieb verursacht hatte
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Bünden, Schweiz, Schweizer Brot, Weizenvollkornmehl
eibauer
10. November 2012 um 09:46
Hallo Lutz, das backe ich auch gern. Hatte es von deichrunner nachgebacken. Der Name war zwar anders, aber sonst ähnlich… so sieht es aus…
HBG eibauer
Lutz
10. November 2012 um 17:49
Besten Dank, eibauer! Sieht wirklich ähnlich aus.
Nadja
10. November 2012 um 11:20
Hallo Lutz, sieht klasse aus und erinnert wirklich an Brote, die es früher bei meiner Familie zu so Partyabenden gab
Eine Frage: der Sauerteig , Du hast zwar im Text Vorteig geschrieben, geht 18-22 Std.? Recht viel oder ? Herzlichst Nadja
Lutz
10. November 2012 um 17:58
Wieso ist das viel, Nadja? Bei der Anstellgutmenge lasse ich meine Sauerteig immer ca. 20 Stunden reifen (bei 18-20°C). Haut mit meinem Sauerteig ziemlich genau hin.
eibauer
11. November 2012 um 10:22
Hallo Lutz, kannst auch mal bei Tante Google und Bilder Brasciadela eingeben. HBG eibauer
Bernd
12. November 2012 um 12:23
Hallo Lutz,
wunderbar – ich habe es gerade auf der Backliste für die nächsten Backtage als ein weiteres Kantonsbrot. Das erspart mir den ein oder anderen Fehlversuch – vielen Dank hiefür. Ich habe auch die anderen Varianten im Netz angesehen, aber der hohe Roggenanteil deiner Variante überzeugt mich – ist auch ähnlich in dem Rezept, welches ich mir zurechtgebastelt habe (Richemont lässt gruessen…). Nun bleiben nur noch 18 Kantonsbrote, die ich nachbacken muss – vielleicht sollte ich noch etwas warten
Gruesse
Bernd
André
7. April 2013 um 09:51
Hallo Lutz,
was mich bei deinen Rezepten immer wieder wundert ist, dass du Frischhefe nutzt. Ich frage mich warum, da bei einer guten Sauerteigkultur die Triebkraft ausreichend ist. Liegt es vielleicht daran, dass du auch keine typische 3 Stufen Führung machst, oder reicht dir die Roggentriebkraft einfach nicht aus? Beste Grüße
Lutz
8. April 2013 um 18:39
Hallo André,
du hast Recht, im Prinzip könnte ich auch nur mit Sauerteig arbeiten. Die minimale Hefezugabe gibt dem Teig aber etwas mehr Triebsicherheit. Mein Sauerteig ist nicht vorrangig auf Trieb gezogen. In anderen Fällen, wie diesem hier, backe ich nur Rezepte nach und belasse dann meist die Zutaten wie im Ausgangsrezept.
bianca karp
12. April 2013 um 13:06
Hallo Lutz…
ich habe eine Frage zum Anstellgut, die ich mir nicht befriedigend selbst beantworten kann.
Meinen Roggensauerteig halte ich im Kühlschrank und füttere regelmässig. Ist DAS schon das Anstellgut das im Sauerteig benutzt wird ? Oder Muss ich von meinem Sauerteig im Kühlschrank erst 10 Gramm mit 40 Mehl und 40 Wasser verrühren und stehen lassen und DANN 10 gramm davon als Anstellgut für den Sauerteig nutzen?
Ich bin unsicher.
Liebe Grüsse Bianca
Lutz
12. April 2013 um 17:46
Hallo Bianca,
.
das kannst du halten, wie du willst. Im ersten Fall wird das Anstellgut nicht so aktiv sein, dein Sauerteig braucht also etwas länger bis zur vollen Reife.
So wie bei dir im zweiten Fall beschrieben, mache ich es. Dann hat das Anstellgut volle Aktivität und die Mikroorganismen sind voller Elan
bianca karp
12. April 2013 um 19:51
Super, ….vielen Dank. Dann werde ich es in Zukunft nach Deiner Methode machen.
LG