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BLOGBEITRAG

10. November 2012 · 16 Kommentare

Bündner Roggenbrot

Bündner Roggenbrot

Bündner Roggenbrot

Ein weiteres Brot aus der Riege der Schweizer Kantonsbrote. Ich habe mich an einem Rezept aus dem Buch “Brot/Pain” von der Fachschule Richemont orientiert, dabei aber die Hefemenge reduziert, die Sauerteigphase verlängert und das Brot kleiner gehalten.
Das Bündner Roggenbrot wird als dreifach eingeschnittener Ring gebacken. Die rustikale, kräftige Kruste verbirgt eine kleinporige, sehr saftige und aromatische Krume. Das Brot ist besonders für Feiern oder Grillabende geeignet. Die kleinen Scheiben lassen sich auch gut zu Dips oder Salaten reichen.

Erst beim dritten Versuch war ich mit dem Resultat zufrieden. Ich hatte die Garzeit zu lange angesetzt. Der Ring riss nicht mehr so stark auf, wie ich es mir erhofft hatte.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 20 g Weizenvollkornmehl
  • 185 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-feuchten Teig kneten.

60 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.

Einen etwa 45 cm langen Strang formen und zu einem Ring zusammenlegen.

Mit Schluss nach unten abgedeckt auf Backpapier 15-20 Minuten zur Gare bei ca. 24°C stellen.

Drei um 120° versetzte tiefe Schnitte mit zur Ringmitte geneigter flacher Klinge setzen.

Bei 230°C fallend auf 210°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Rustikal aufgerissen: Bündner Roggenbrot

Rustikal aufgerissen: Bündner Roggenbrot

Feinporige, saftige Krume im Bündner Roggenbrot aus der Schweiz

Feinporige, saftige Krume im Bündner Roggenbrot aus der Schweiz

Versuche 1 und 2 mit zu langer Stückgare, die einen zu geringen Ofentrieb verursacht hatte

Versuche 1 und 2 mit zu langer Stückgare, die einen zu geringen Ofentrieb verursacht hatte

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 15. November 2012 | Artikel als PDF

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16 Kommentare

  1. Hallo Lutz, das backe ich auch gern. Hatte es von deichrunner nachgebacken. Der Name war zwar anders, aber sonst ähnlich… so sieht es aus…
    HBG eibauer

  2. Hallo Lutz, sieht klasse aus und erinnert wirklich an Brote, die es früher bei meiner Familie zu so Partyabenden gab :-) Eine Frage: der Sauerteig , Du hast zwar im Text Vorteig geschrieben, geht 18-22 Std.? Recht viel oder ? Herzlichst Nadja

    • Wieso ist das viel, Nadja? Bei der Anstellgutmenge lasse ich meine Sauerteig immer ca. 20 Stunden reifen (bei 18-20°C). Haut mit meinem Sauerteig ziemlich genau hin.

  3. Hallo Lutz, kannst auch mal bei Tante Google und Bilder Brasciadela eingeben. HBG eibauer

  4. Hallo Lutz,
    wunderbar – ich habe es gerade auf der Backliste für die nächsten Backtage als ein weiteres Kantonsbrot. Das erspart mir den ein oder anderen Fehlversuch – vielen Dank hiefür. Ich habe auch die anderen Varianten im Netz angesehen, aber der hohe Roggenanteil deiner Variante überzeugt mich – ist auch ähnlich in dem Rezept, welches ich mir zurechtgebastelt habe (Richemont lässt gruessen…). Nun bleiben nur noch 18 Kantonsbrote, die ich nachbacken muss – vielleicht sollte ich noch etwas warten :-)
    Gruesse
    Bernd

  5. Hallo Lutz,
    was mich bei deinen Rezepten immer wieder wundert ist, dass du Frischhefe nutzt. Ich frage mich warum, da bei einer guten Sauerteigkultur die Triebkraft ausreichend ist. Liegt es vielleicht daran, dass du auch keine typische 3 Stufen Führung machst, oder reicht dir die Roggentriebkraft einfach nicht aus? Beste Grüße

    • Hallo André,
      du hast Recht, im Prinzip könnte ich auch nur mit Sauerteig arbeiten. Die minimale Hefezugabe gibt dem Teig aber etwas mehr Triebsicherheit. Mein Sauerteig ist nicht vorrangig auf Trieb gezogen. In anderen Fällen, wie diesem hier, backe ich nur Rezepte nach und belasse dann meist die Zutaten wie im Ausgangsrezept.

  6. Hallo Lutz…

    ich habe eine Frage zum Anstellgut, die ich mir nicht befriedigend selbst beantworten kann.
    Meinen Roggensauerteig halte ich im Kühlschrank und füttere regelmässig. Ist DAS schon das Anstellgut das im Sauerteig benutzt wird ? Oder Muss ich von meinem Sauerteig im Kühlschrank erst 10 Gramm mit 40 Mehl und 40 Wasser verrühren und stehen lassen und DANN 10 gramm davon als Anstellgut für den Sauerteig nutzen?

    Ich bin unsicher.

    Liebe Grüsse Bianca

    • Hallo Bianca,
      das kannst du halten, wie du willst. Im ersten Fall wird das Anstellgut nicht so aktiv sein, dein Sauerteig braucht also etwas länger bis zur vollen Reife.
      So wie bei dir im zweiten Fall beschrieben, mache ich es. Dann hat das Anstellgut volle Aktivität und die Mikroorganismen sind voller Elan ;-).

  7. Hallo Lutz,
    ich hatte mich ja schon ausgiebig Bedankt für die Vorarbeit hinsichtlich der Schweizer Kantonsbrot – da habe ich ja noch einige vor mir.
    Ich habe das Graubündener Kantonsbrot – den Roggenring nun gebacken, habe mich aber leider beim Wasseranteil verrechnet und der Teig wurde viel weicher – liess sich aber noch gut backen und wurde dafür herrlich luftig. Nun aber meine kleine Frage, die beim Nachrechnen des Rezepte aus dem Buch “Brot / Pain” aufgetaucht ist -dort ist der Anteil des Weizenmehles / Ruchmehles bei 31% und bei Deinem Rezept nur bei 22% – war das Absicht – nichts gegen einen höheren Roggenanteil, aber nur so….
    Danke und Gruesse
    Bernd
    PS: da ich letztens ein Original essen konnte und es toll nach Anis geschmeckt hatte, habe ich bezogen auf diese Menge noch 3 g. Anis mit verarbeitet und das schmeckt richtig gut.

  8. Hallo Lutz,
    ich bräuchte für eine Party ein größeres Brot. Kann ich die Zutaten einfach verdoppeln und einen etwas größeren und dickeren Ring formen? Meinst du das klappt und wie muss ich die Backzeit anpassen?
    Liebe Grüße
    Katrin

    • Das klappt, aber die Backzeit wirst du anpassen müssen. Je 250 g mehr Teig etwa 5 Minuten zusätzlich backen. Genauer wird es, wenn du ein Bratenthermometer in die Mitte steckst. Bei 98°C ist es fertig.

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