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BLOGBEITRAG

28. November 2012 · 15 Kommentare

Leserwunsch: Toastbrot

Leserwunsch: Toastbrot

Leserwunsch: Toastbrot

Ich habe zwar in meiner Sammlung schon ein paar Toastbrotrezepte, aber entweder nur aus Vollkornmehl oder mit hohem Vollkornanteil. Eine Leserin hat sich nun ein reines Toastbrot, wie man es aus dem Supermarkt kennt, gewünscht. Es kam sogar die Frage auf, ob es nicht sinnvoll wäre, Emulgatoren und andere Zusatzstoffe der Industrie in das Brot hineinzupacken, um den Geschmack und die Konsistenz des Discounterbrotes genau nachzubacken.

Wer den Plötzblog schon länger verfolgt weiß, dass ich davon nicht sonderlich überzeugt bin. Deshalb habe ich mir Anregungen bei Björn und Bäcker Süpke geholt und ein eigenes Toastbrot aus Weißmehl entwickelt.

Das Rezept erschlägt den Nachbäcker mit vier Vorstufen, darunter Vor- und Sauerteig sowie ein Mehlkochstück (Water roux) und die Salz-Hefe-Führung für den im Hauptteig zugegebenen Salz- und Hefe-Anteil. Die Vorstufen sind aber schnell angesetzt und überzeugen am Ende mit eindeutigen Vorteilen für das Brot.

Alle Vorstufen tragen zur extrem fluffigen, mittelfaserigen und feinporigen Krume bei. Der Geschmack ist dank der milden Säure und der feinen nussig-fruchtigen Note vorzüglich.

Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 4,5 g Salz

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 6 g Anstellgut vom Weizensauer

Mehlkochstück (Water roux)

  • 18 g Weizenmehl 550
  • 90 g Milch (3,5% Fett)

Salz-Hefe-Mischung

  • 8 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 60 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • Salz-Hefe-Mischung
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch (3,5% Fett)
  • 15 g Wasser
  • 40 g Butter
  • 9 g Zucker

Die Vorteigzutaten mit einem Löffel oder von Hand gut vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück mit dem Schneebesen Mehl in Milch verschlagen und unter Rühren auf mind. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten weiter rühren. Die zähflüssige Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden abgedeckt kühl aufbewahren.

Hefe und Salz in Wasser lösen und abgedeckt für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen Teig verkneten. Anschließend die Butter in Stückchen zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei den Zucker zugeben. Der Teig ist am Ende fest, aber elastisch und glatt.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig zu einem ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Strang formen. Den Strang in 4 gleich große Teile zertrennen und diese quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen (Trennflächen berühren die langen Seiten der Kastenform).

90 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 230°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Außen knusprig, innen fluffig und aromatisch: Toastbrot

Außen knusprig, innen fluffig und aromatisch: Toastbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

13 Kommentare

  1. Klasse, sieht toll aus :-)) Vereint alle Verfahren, die ich schon einzeln oder zu zweit bei Toastbrot verwendet habe. Muss ich nachbacken, demnächst in dieser Küche ;-) Herzlichst Nadja P.S. Ist vermutlich vor langer Zeit untergegangen, meine Frage oder vielmehr der Wunsch nach einem Roggentoast ;-) Falls da noch Platz auf Deiner Wunschliste ist……

  2. werd ich auch nachbacken, hast du es auch scon getostet

  3. So ähnlich mache ich mein Toastbrot-Lieblingsrezept auch – nur ohne Salz-Hefe-Verfahren, das hat bei mich noch wirklich überzeugt.

  4. Ja, dann mache ich mir ab heute mein Toast selber, danke!

  5. Hallo, kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen oder muss ich dann auch andere Zutaten verändern?

    • Hallo Tom,
      du kannst auch Dinkelmehl nehmen, solltest dann aber die Knetzeiten verkürzen. Mein Vorschlag: 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

  6. Hallo Lutz,

    habe nachgebacken.
    Statt Weizen habe ich Dinkelvollkorn genommen. Ich habe den Eindruck, dass frisch gemahlenes Korn weniger Flüssigkeit aufnimmt, als älteres. Daher habe ich weniger Flüssigkeit genommen, und weil gelegentlich Veganer_innen mit uns essen statt Butter Olivenöl und statt Milch Kokosmilch. Aber ansonsten alles wie gehabt.
    Jetzt heizt der (Gas-)ofen gerade vor und lässt mich gespannt auf das Ergebnis warten. Einen schönen vierten Advent.

  7. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu dem Toastbrot aus dem Backbuch: Du schreibst, der Teig sollte straff, elastisch und nicht mehr klebrig sein. Mein Teig löst sich aber noch nicht von dem Schüsselboden und er klebt noch. Kann er in diesem Fall länger geknetet werden als angegeben ( 5 – 10 – 10 Min.)

  8. Hi Lutz,
    ich habe gestern erstmalig dein Toastbrot aus dem Brotbackbuch gebacken, ich bin nicht nur begeistert, sondern regelrecht verblüfft. Und erstmalig kenne ich diesen “meine Familie hat es mir aus den Händen gerissen”-Effekt.
    Mich überzeugt auch die Einfachheit und kurze Herstellungsdauer des Toastbrotes. Dieses hier erscheint mir dagegen doch etwas aufwendig – Hand aufs Herz, lohnt sich der dreitägige Aufwand wirklich, oder kann ich bei dem Rezept aus dem Buch bleiben?
    Zweite Frage, was passiert eigentlich in der Salz-Hefe-Mischung während der acht Stunden?
    Grüße, Olli

    • Schau mal auf Seite 189 im Buch.
      Das Brot macht sicher mehr Aufwand, ist aber nicht vergleichbar mit dem Buch-Toast (beide haben ihren eigenen Charakter). Da kommt es wohl auf einen Versuch an, was deiner Familie besser schmeckt.

2 Pingbacks

  1. [...] ich – aufgeladen mit Bäckeradrenalin – in den mir bekannten Blogs finden konnte: Das Toastbrot nach Lutz vom Ploetzblog mit sage und schreibe vier [...]

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