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BLOGBEITRAG

5. Januar 2013 · 47 Kommentare

Weizenmischbrot mit Dinkel

Weizenmischbrot mit Dinkel

Weizenmischbrot mit Dinkel

Regelmäßig begeistert mich txfarmer mit seinen Brotkreationen. Dieses Mal war es das Roggen-Dinkel-Brot, das mit seiner lockeren Porung gleich zum Nachbacken animierte. Recht spontan habe ich mich also ans Werk gemacht und wurde nicht enttäuscht.
Das (nach deutscher Nomenklatur) Weizenmischbrot hat eine saftige, aromatische Krume mit ungleichmäßiger Porung. Die stark ausgebackene Kruste trägt wesentlich zum urigen Geschmack des Brotes bei. Ein Traum. Und Kandidat für meine Favoritenliste.

Roggensauerteig

  • 115 g Roggenmehl 1150
  • 95 g Wasser
  • 12 g Anstellgut

Brühstück

  • 65 g Roggenflocken
  • 130 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 230 g Weizenmehl 1050
  • 115 g Dinkelmehl 1050
  • 170 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Roggenflocken mit siedendem Wasser übergießen, auskühlen lassen und 4-8 Stunden im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Alle übrigen Zutaten mit der Autolyse-Masse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig rundwirken.

60 Minuten mit Schluss nach oben bei 24°C im Gärkorb gehen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen.

Mit einem Messer über Kreuz einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Überragend gut dank gut ausgebackener Kruste und saftig-aromatischer Kruste: Weizenmischbrot mit Dinkel

Überragend gut dank gut ausgebackener Kruste und saftig-aromatischer Kruste: Weizenmischbrot mit Dinkel

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 29. Dezember 2013 | Artikel als PDF

44 Kommentare

  1. Hallo,
    wieder ein wunderbares Brot für meine Nachbackliste!
    Vielen Dank für dieses Rezept und diesen Blog!

    Alle gute Wünsche für das neue Jahr!

  2. Sehr schönes Brot!
    Kannst du einen Ersatz für die Roggenflocken anbieten?
    Vielleicht Haferflocken?

  3. Fantastisch und genau mein Ding. Wird nachgebacken.

  4. Backe ich auch nach, aber mit Dinkelflocken :-)

  5. Herzlichen Dank für dieses tolle Brot, habe es gebacken und es landet auf meiner Favoritenliste. Ein Danke auch für die immense Arbeit uns mit immer wieder neuen Sachen auf dem Laufenden zu halten.

  6. Du hast recht, das Brot hat das Zeug zum Favoriten! Gestern gebacken und richtig gut geworden. Danke :-)

  7. Hallo,

    wird das Brot tatsächlich komplett ohne Hefe gebacken?
    Schmecken tut es wirklich super, aber leider ist es bei mir gar nicht aufgegangen. Vielleicht war mein ASG ja auch nichts, ich setze mal einen neuen Sauerteig an und versuche es dann in einer Woche noch mal.

    Gruß
    Rolf

    • Hallo Rolf,
      das Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Wenn es nicht aufgegangen ist, war dein Sauerteig nicht aktiv genug. Entweder hättest du es dann länger gehen lassen müssen oder dein Anstellgut vorher aktiver halten (mehrmals bei 25-26°C auffrischen).

      • Hallo Lutz,

        danke für Deine schnelle Antwort!
        Ich denke auch es lag am Anstellgut, ich habe gestern einen neuen Sauerteig angesetzt, der sieht jetzt schon besser aus als der Alte. Ich bin mal gespannt und werde berichten.

        Gruß
        Rolf

        • Hi Lutz,

          heute habe ich das Brot noch mal nach gebacken und länger gehen lassen, statt einer gleich 3 Stunden, dadurch ist es diesmal auch sehr schön aufgegangen.

          Gruß
          Rolf

  8. Ich musste das (von mir leicht abgewandelte) Brot auch deutlich länger aufgehen lassen als geplant (lag wahrscheinlich am Sauerteig), aber das Ergebnis hat dann doch absolut entschädigt. Für uns eindeutig ein Favorit!

    Danke fürs Teilen :-)

  9. Hallo Lutz,

    das Brot sieht mal wieder spitze aus und ich würde es gerne nachbacken. Denkst du es verändert sich negativ, wenn ich das Dinkeltypenmehl durch Dinkelvollkorn ersetze? Vielleicht dann das Weizenmehl 1050 mit 550er vermischen?
    Möchte es eben wenn möglich auch schön locker haben.

    Vielen Dank und schöne Grüße

    • Hallo Tina, du kannst das Dinkelmehl ohne Probleme mit dem Dinkelvollkornmehl ersetzen. Ich würde dann aber etwa 5 g mehr Wasser im Hauptteig verwenden.

  10. Nachdem ich das Brot bei Petra gesehen hatte, musste ich es unbedingt nachbacken. Ich habe aber ein wenig Hefe zugegeben, weil mein Sauerteig nicht frisch gefüttert war und heute Brot auf dem Tisch sein musste. Das Ergebnis ist wunderbar geworden, ich werde das Brot in dieser Woche gleich nochmal backen. Dann probiere ich es mit gefüttertem Sauerteig ohne Hefe.

    Vielen Dank für das tolle Rezept.

  11. Auch für mich ein absoluter Favorit!! Wunderbare aromatische Krume mit dieser stark gebackenen Kruste – mmmhhh so was von lecker. Genau mein Geschmack. Hatte wie Petra auch leider keine Roggenflocken und bin daher auf Roggenmalzflocken ausgewichen. Werde ich aber schnellstmöglich – sobald ich irgendwie an Roggenflocken drankomme – auch damit ausprobieren. Einzige Änderung war (weil mein Teig doch recht klebrig war), daß ich die Gare auf 2 1/2 Std. erhöht habe und dabei 4 x gefaltet habe. Dachte, daß er damit ein bißchen straffer würde. Was auch einigermaßen geklappt hat. Im Gärkörbchen hatte ich den Teig 1 1/2 Std. gehen lasssen. Was für ein Ofentrieb. Vielen Dank für dieses
    superleckere Rezept. ggl. Grüße

  12. Hallo Lutz,

    ich backe das Brot gerade zum zweiten Mal. Nachdem es das erste Mal super lecker geschmeckt, aber leider fast gar nicht aufgegangen war, wollte ich dieses Mal alles richtig machen und habe frisch gefütterten statt zuvor tief gefrorenen Sauerteig benutzt. Allerdings hat sich schon während der Gärung des Vorteiges kaum etwas getan – nur wenig Bläschenbildung, kaum Vergrößerung des Teigvolumens. Habe dem Vorteig etwa 23 Stunden Gare gegönnt, allerdings stand er bei mir im Schlafzimmer und hatte die Nacht über nur 18 Grad, den Vormittag über dann ca. 24.
    Nun habe ich ihn wie im Rezept weiterverarbeitet, der Teig geht jetzt seit über einer Stunde bei ca. 27 Grad und es tut sich – nichts. Soll ich ihn jetzt einfach länger gehen lassen, bis sich irgendetwas tut oder liegt es einfach an meinem (noch zu jungen?) Sauerteig und ich kann dem Teig eh nicht mehr helfen?

    Vielen Dank im Voraus für Tipps :)

    • Hallo Lisa,

      geht dein Teig inzwischen?
      Ich habe ja einen sehr aktiven und recht alten Sauerteig, der sehr verlässliche Ergebnisse bringt. Es kann schon sein, dass dein Sauerteig noch nicht die Kraft hat, in der angegebenen Zeit den Teig zu treiben. Eventuell solltest du dein Anstellgut auch mal einer Hefeführung unterziehen. Dazu fütterst du das Anstellgut wie gewohnt, lässt es aber bei 25-26°C gehen. Das machst du 3-4 mal, dann haben die Hefen im Sauerteig wieder Kraft getankt (sich vermehrt).
      Im Zweifel lässt du den Teig einfach weit über die angegebenen Zeiten hinaus gehen bis du eine auffälligen Volumenvergrößerung feststellst.
      Beim nächsten Mal würde ich 1-2% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) in den Hauptteig dazu geben. Bei jungen Sauerteigen ist das immer von Vorteil.

      • Mein Brot ist gerade im Ofen, und siehe da: Insgesamt 5 Stunden Gare haben geholfen, das Brot ist aufgegangen wie sonst was und ich freu mich schon sehr drauf! Vielen Dank für den Tipp mit der Hefeführung, das werde ich Morgen gleich mal starten. Und vielen Dank für den tollen Blog, das hat uns dazu angestiftet, unser Brot endlich mal wieder selbst zu backen und wir sind sehr begeistert von den Ergebnissen.

  13. Hallo Lutz,
    auch bei uns ist dieses Brot ein Favorit. 
    Heute hatte ich allerdings riesige, ungleichmäßige Löcher.  Ich glaube, ich mache noch Fehler beim Wirken. Zu viel? Zu wenig? Falsche Technik? Vielleicht hast Du einen Tipp.
    Danke und noch ein schönes Wochenende!
    LG
    Anke

    • Hallo Anne,
      du wirkst vermutlich nicht gleichmäßig genug, sodass Luftblasen im Teig bleiben. Die Wirktechniken lassen sich nur schwer in Worte fassen. Das muss man zeigen. Wenn du eine gleichmäßige Porung möchtest, solltest du Teig auf jeden Fall recht intensiv durcharbeiten.

      • Ich werd’s versuchen. Wenn ich nach dem Gehen nochmal so viel knete, habe ich immer Angst, Backsteine zu bekommen. Dann lieber Löcher ;-).
        Grüße,
        Anke

  14. Hi Lutz, echt ein Hammer-Brot. Hab’s heute das erste mal gebacken. Allerdings mit Weizensauer, da ich noch kein Roggensauer habe. Daher habe ich im Hauptteig ca. 5g Hefe rein.

    Das Brot hat eine super Porung und eine schöne Kruste bekommen.

    Vielen Dank für das Rezept!

  15. Das Brot auf dem Bild sieht mal richtig lecker aus. Das werde ich versuchen selbst so hinzubekommen. Ich bin noch absoluter Anfänger, was das Backen anbelangt. Hier gibt es ja richtige Profis. Dieser Blog liefert aber sehr gute Anleitungen. Ich werde hier jetzt öfter mal vorbeischauen und einige Rezepte ausprobieren. :)

  16. Hallo Lutz,
    danke für das Rezept. Es ist ein wirklich sehr leckeres Brot und bei meinen absoluten Favouriten.

    Jetzt hab ich allerdings noch ne Frage. Bei fast allen meinen Broten reißt an der Seite immer etwas auf.
    Ich gehe wie folgt vor. Nach dem Kneten, lasse ich den Teig ca. 1 – 1 1/2 Std. stehen. Dann nehme ich ihn aus der Schüssel, knete ihn nochmal durch und lasse ihn ca. 30 Min im Gärkörbchen stehen.
    Bevor ich das Brot einschieße, gehe ich mit der Stipprolle über den Teig, dann gehts ab bei 250 Grad in den Ofen und beschwade das Ganze.

    Habst du eine Idee?
    Danke und Grüße,
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      das kann viele Ursachen haben. Nach deiner Schilderung haben deine Brote aber wohl noch nicht den Garzustand erreicht, den du bräuchtest, um zu stippen (das wäre die Vollgare). Deine Teige haben also noch zu viel Trieb, der die Teighaut an der schwächsten Stelle zum Reißen bringt. Und das ist wiederum oft die Seite des Teiglings (oder an Wirkfehlern). Du solltest deine Teiglinge also etwas länger gehen lassen. Außerdem solltest du nicht bei jedem Brot die gleichen Gehzeiten verwenden (so klang deine Beschreibung für mich), sondern dich an die Zeiten und Temperaturen im Rezept halten. Wenn du gern stippen willst, solltest du bei obigem Rezept die Gare noch verlängern, z.B. 75 Minuten bei 24°C.

      • Ok, danke für die Antwort & Vorschläge. Beim letzten mal hats auch etwas besser geklappt.

        Eine Frage habe ich doch noch. Im Dezember habe ich mit Weizensauerteig gezüchtet. Da ich jetzt nicht mit Roggenanstellgut anfangen möchte, nehme ich einfach hierfür meine Anstellgut vom Weizen. Macht das was aus?

        Grüße, Thomas

  17. Hallo Lutz,
    nachdem ich meine 3 Sauerteikulturen wieder einmal gefüttert hatte stand auch wieder die Lust nach neuem Brot auf der Liste. Diesmal fiel die Wahl auf dieses Brot und dein Fränkisches Bauernbrot. Da ich nicht 2 Brote mit Roggensauerteig backen wollte habe ich bei dem Brot einfach alles mit Roggen und Dinkel getauscht.
    Das Ergebnis im Bild. Und gleich nach dem Abkühlen die erste Scheibe, wirklich lecker. Ich lass mich immer überraschen wie ein Brot am Ende wird da ich ausschlieslich mit selbst gemahlenem Vollkornmehl (Roggen, Weizen, Dinkel) arbeite. Auch meine Sauerteige züchte ich mit selbst gemahlenem Vollkornmehl. Die Vollkonrteige sind etwas “schwerer” und gehen nicht ganz so auf wie Brotteige mit normalem Mehl. So bleibt es immer eine kleine Überraschung wie das Ergebnis wird. Zum Glück sind meine Sauerteigkulturen recht triebfreudig und ich habe selten mißglückte Brote. So wie diesesmal – Daumen hoch und weiter so!

  18. Hallo Lutz,

    sensationelles Brot mit krachiger Kruste und saftiger Krume. Danke!

    Mal eine generelle Frage, die mir schon fast peinlich ist:

    Kein Messbecher dieser Welt wird mir 135 ml oder 265 ml Wasser anzeigen, daher wiege ich mein Wasser immer ab, davon ausgehend, dass beispielsweise 230 g Wasser dann auch 230 ml entsprechen.

    Ich habe bei vielen Rezepten den Eindruck, dass mein Teig zu nass ist. Jetzt die mögliche Lösung: zu meinem großen Unverständnis entsprechen 100 g Wasser nicht 100 ml. Anders gesagt, wenn mir drei Messbecher identisch exakt 1000 ml anzeigen, bringt es das Wasser auf der Waage immer nur auf ca. 900 g. Umgekehrt, wenn das Rezept sagen wir 230 ml Wasser verlangt und ich 230 g abwiege, dürften das dann etwa 250 ml ergeben, also zu viel.

    Ich war nie gut in Physik, aber irgendwas stimmt doch hier nicht…

    • Hallo Olli,
      ich war gut in Physik und bin der Meinung, dass deine Messbesser ungenau beschriftet sind. Wasser hat von Natur aus eine Dichte von 1 g/cm3. Das heißt, dass 100 ml Wasser auch 100 g wiegen.

      Da Volumen immer auch von anderen Faktoren abhängen (Temperatur, Messeinrichtung, Schüttdichte etc.), ist es die beste Idee, Rezepte immer mit Gewichtsangaben zu versehen und immer zu wiegen statt den Messbecher in die Hand zu nehmen.

      Dein Wasservolumen kann z.B. schwanken, je nach Wassertemperatur. Dass es gleich so hohe Differenzen sind, kann ich mir rein physikalisch nicht erklären, hab aber noch keinen Blick ins Tafelwerk geworfen, wie die Volumenänderung bei Temperaturveränderung ist.

      • dichte von Wasser:
        30°C 995,64g/dm³
        4°C 999,97g/dm³
        wenns kälter wird, wird Wasser wieder leicher.
        der Temperaturunterschied ist es somit definitiv nicht.

        ich tippe auch auf ungenaue Messbecher.
        kannst ja mal Wasser/Saft/Milch aus einer 1l-Packung (Flasche Tetrapackung, …) in deine Messbecher füllen, dann siehste ob die Skala stimmt.

      • Mir ist es auch unerklärlich. Natürlich erster Verdacht: ungenauer Messbecher. Zweiten gekauft: dasselbe, dritten ausgeliehen: die zeigen alle exakt 1 Liter an. Der dann auf der Waage rund 900 g wiegt.

        Nächster Verdacht, Waage ungenau. Andererseits wiegt das Paket Butter auf dieser Waage 249 g, also eigentlich auch alles im grünen Bereich.

        Naja, wie auch immer. Ein weiteres Kapitel im großen Buch der Ungereimtheiten… aber danke für das Feedback!

  19. Hallo Lutz,
    dieses Brot ist bei uns zum Lieblingsbrot geworden und deswegen immer ganz schnell aufgegessen. Nun habe ich die doppelte Menge angesetzt und rätsle: Muss es dann länger backen?
    Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

  20. Habe es schon mehrmals gebacken und immer wieder ist dieses Brot ein Traum!! Diese wunderbare aromatische und elastische Krume in Verbindung mit dieser stark gebackenen Kruste – einfach hammerlecker! Heute am 3. Tag war es mindestens noch genausogut wie am ersten Tag – hält sich super frisch -
    und ist unbedingt nachbackenswert – kann ich nur jedem empfehlen. lg. uschi

  21. Gestern habe ich das Brot nachgebacken und es ist wirklich fantastisch geworden. Habe keine Roggenflocken bekommen und daher Emmerflocken genommen. Es sieht auch wirklich fast aus wie auf deinem Foto, nur die Schnitte oben sind etwas schmaler. Liegt das daran, dass ich nicht tief genug eingeschnitten habe? Außerdem ist es unten an der Seite noch etwas aufgerissen, ich vermute zu knappe Gare?
    Ich bin auf jeden Fall mächtig stolz auf das Brot und werde es definitiv öfter backen!

  22. Mein Lieblingsbrot inzwischen. Komischerweise komme ich, als Anfänger, mit Brot ganz ohne Hefe viel besser klar. Vielleicht möchtetst du einige reine Sauerteigbrote ins nächste Buch mit aufnehmen.

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  1. [...] Anregung für dieses Brot diente mir das Weizenmischbrot mit Dinkel aus dem Plötz [...]

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