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16. Januar 2013 · 36 Kommentare

Leserwunsch: Fränkischer Kipf

Leserwunsch: Fränkischer Kipf

Leserwunsch: Fränkischer Kipf

Eine Leserin schrieb mich mit dem Wunsch an, endlich einmal wieder die Weizenbrötchen ihrer Kindheit essen zu können. Sie meinte Fränkische Kipf. Dabei handelt es sich um Weizenbrötchen, die etwas handtellergroß sind und länge, knusprige Enden haben. Der Mittelteil des Kipfes ist dagegen dick mit einem schönen Ausbund. Ich habe ein Rezept gebastelt, das mich vollends überzeugt, von dem ich aber natürlich noch nicht sagen kann, ob es wirklich den gesuchten Geschmack trifft. Auch die Form ist sicher lokal verschieden. Hier freue ich mich über Rückmeldungen, was an den Brötchen “inhaltlich” als auch äußerlich noch verbessert werden könnte.

Die Brötchen sind für mich schon fast zu den Standardbrötchen geworden. Sie haben eine herrlich lockere und aromatische Krume, die von einer kräftig ausgebackenen, dennoch zart-splittrigen Kruste umgeben wird.

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 365 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 185 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • 5 g Zucker
  • Roggenmehl 1150 zum Bestäuben

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.

15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben.

Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Mit Schnitt nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Extrem knusprig und locker: Fränkischer Kipf

Extrem knusprig und locker: Fränkischer Kipf

(eingereicht bei YeastSpotting)

35 Kommentare

  1. Die Kruste ist etwas zu dick und hart für einen echten Kipf, das Aufsplittern wie mans auf den Bildern sieht ist nicht gewünscht, alles in allem zu Baguette-mäßig. Außerdem ist der Schnitt zu kurz, der geht bis wirklich knapp vor die Spitzen. Das hier ist ein typischer Kipf aus dem Würzburger Landkreis: http://goo.gl/KG3GA Muss nicht mit Kümmel. ;) Aber ich denk man sieht ganz gut wie die Kruste sein soll.
    Aber trotz der Kleinlichkeiten meinerseits sieht dein Kipf aus als könnt man ihn essen. (Das ist fränkisch für “mmmmh, lecker!”) ;)

  2. Wieder mal einsame Spitze, auch optisch (bin halt kein Franke ;-) ). Ich finde auch, daß der Hauch Zucker und Butter bei Frühstücksbrötchen das gewisse Etwas beim Geschmack darstellen. Ich bilde mir auch ein, daß die Teigstruktur besser wird.

  3. Guten Morgen!
    Erst vor wenigen Tagen habe ich meinen “Wunsch” die “Eierweck” auf Deiner Seite entdeckt und nun ebenso die “Fränkischen Kipf”; die meisten Bäcker bzw. Großbäcker :-(
    in Würzburg (mich hat es nach München verschlagen) backen nur noch mit “Backmischungen”, oder Teiglingen, vom echten fränkischen Kipf ist keine Spur mehr vorhanden.
    Sobald ich mir eine neue leistungsstarke Küchenmaschine angeschafft habe (vielleicht Deine Kenwood), werde ich sofort alles nachbacken! DAnke!

  4. Is it baked on a stone? Or hot air oven on baking sheet?

  5. Hallo Lutz,
    Großartig!
    Ich bin ja gebürtiger Franke und jetzt muss ich gleich zum peinlichen Teil kommen: ich kannte den Kipf bisher nicht (also nicht persönlich) und bin ja richtig begeistert. Sobald als möglich werde ich die Nachbacken ! 
    Und ehrlich gesagt finde ich die Fenster klasse, egal ob das original ist.
    Viele Gruesse
    Bernd

  6. Hallo ich bin neu im Hobbybackgeschäft und habe die ersten 30 Brötchen total verhunzt aber so langsam wirds besser das ist mitunter die Beste Website die ich bis jetzt gefunden hab ,bin total begeistert weiter so ;)

  7. Heute nachgebacken und bin ebenfalls voll überzeugt. Weil kurz vor der Fertigstellung der Postbote klingelte, ist die Kruste recht dunkel geworden ;-). Das haben die Kipfen (oder sind es Kipferl?) mir jedoch verziehen.
    Danke für das tolle Rezept!

  8. Hallo Lutz, 
    bei uns sind die beliebtesten Kipf die http://www.aschfelder-kipf.de. Zu sehen oben rechts auf der Webseite oder im erste n Bild unter Sortiment unten links. Allerdings haben diese mit Deinem Meisterwerk nichts gemeinsam. Sie sind sehr flach, die Kruste ist sehr weich und nicht knusprig. Die Porung ist regelmäßig und klein. Und sehr lecker! Ob sie für Franken in der Form typisch sind, kann ich als nicht-gebürtige Unterfränkin leider nicht beurteilen.

    Viele Grüße
    Anke

  9. Hallo Lutz, bin Würzburger, also ich finde deinen von der Form sehr authentisch und sehr “original fränkisch” ; der von Evi eingestellte ist eher “Würzburgerisch” . Wenn ich aufs Land kam als Kind sahen sie immer ehr wie deine aus, Lutz!
    Was anderes: derzeit findet man immer wieder auf alt getrimmte Weckli insbesondere um Bad Kissingen, werden sogar beim Metzger aufgebacken.
    Teig in Ordnung, aber das ist Teig, in Rauten geschnitten, mit dem Schnitt in der Mitte. Also ein Fake und kein Kipf!

    Frage : wo bekommt man im Würzburger Raum gescheite Kipf??
    bitte um Antwort…

    Vielen Dank, gefällt mir , Lutz!

    • Auf deine Frage kann ich dir nicht antworten, hoffe aber, das andere Leser weiterhelfen können.
      Das Kipf-Fake ist clever, aber natürlich “verwerflich” für echte Kipf-Bäcker.

    • Da musst du ein kleines Stück über die Grenze, ins badisch-fränkische Zimmern (liegt neben Wittighausen). Dort gibt es nur eine kleine Bäckerei und da gibt`s die besten Kipf im Umkreis :-)

      LG Helena

    • Richtig gute Kipf werden ca 28km südlich von würzburg hergestellt. Die Bäckerei ist in Gnodstadt und heißt Bäckerei Gebert. Filialen von dieser Bäckerei gibts in Ochsenfurt, Marktbreit und noch einigen Orten. Dort gibts die Kipf natürlich auch.
      LG

  10. Hi Lutz, these are beautiful and are on my list of soon to bake. Thanks also to the reader who asked for them. 

  11. Hallo Lutz,
    habe heute deine “Fränkische Kipf” gebacken. Einfach sensationell!
    Wenn ich einen kleinen Kritikpunkt finde: Zu echten fränkischen Brötchen und Brot muss unbedingt Kümmel in den Teig. (Tipp von einem echden Underfrange). ;)
    schaust du hier: http://cucinaepiu.wordpress.com
    oder hier: http://kleine-panetteria.de

    Ciao Werner

  12. mann, toll! hier wäre ein neuer wunsch: fränkische hörnchen! vermisse ich im norden so sehr… 

    • Kannst du mir eine genauere Beschreibung der Hörnchen geben? Konsistenz, Geschmack, Aussehen, Kruste, Krume, Form etc., evtl. auch Bilder (gern per Mail) würden mir sehr weiterhelfen.

    • Hallo,
      in Würzburg heißen sie einfach “Hörnle”, in der Mehrzahl “Hörnli”.
      Das habe ich bei Wiki gefundenn und die Bamberger Hörnla sind wahrscheinlich unsere Würzburger Hörnli, die letzten echten Hörnli gab es bei “Brandstätter” am Markt in Würzburg – inzwischen wird es wahrscheinlich nur nur noch “Croissants” geben. Aber ein Croissant ist kein Hörnle.

      Dies steht bei Wiki, ein Foto gibt es dort auch, und es sieht sehr ähnlich:

      “Ein Bamberger oder Bamberger Hörnla ist ein Buttergebäck (feinblättriger Teig mit Butter) ähnlich einem Croissant. Es ist in Oberfranken unter dem Namen „Bamberger“ bekannt. In Bamberg selbst und im Raum Haßfurt nennt man das Gebäckstück „Hörnchen“ oder „Hörnla“.

      Das originale Bamberger Hörnchen basiert auf einem leichten, mit Milch hergestellten Hefeteig, der über Nacht geführt wird. Am nächsten Tag zieht man mehrere Schichten Butter ein. Dabei beträgt der Butteranteil mindestens 20 Prozent, auf das gesamte Mehl bezogen. Andere Fette als diejenigen, die in Butter und Milch enthalten sind, sind nicht zulässig. Der gewickelte Teigrohling ist in seiner Grundform länglich. Das Bamberger Hörnchen erkennt man am hohen Krustenanteil und am butterfarbenen 2Krumenbild und es ist schlanker als das Croissant.

      „Bamberger Hörnchen müssen mit reiner Butter gebacken werden.“ stellte das Landgericht Bamberg 1977 fest.”

  13. Thank you so much Lutz, now we have new favorite rolls. I baked them also with our Thai friend.
    We loved them!  The taste, smell and looks are great. The second time the dough was kneaded by hand, I must say this gave an even better result. I’m looking forward to your next readers wish

  14. Hallo Lutz, ich hatte nun zwischenzeitlich endlich die Gelegenheit, die von mir “gewünschten” Fränkische Kipf nachzubacken.
    Der erste Versuch ist recht mißlungen, ich war zu vorsichtig mit der Flüssigkeit, der Teig war zu trocken.
    Beim 2. Versuch habe ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag auf dem Backstein gebacken.
    Ich habe den Backstein erst seit kurzer Zeit und bin noch am experimentieren. Brote werden ganz toll darauf, jetzt wollte ich dies auch mit Brötchen ausprobieren.
    Die Kipf sind gut gelungen (bis auf die knusprigen Enden, bin ich scheinbar zu untalentiert, die Form hinzubekommen), aber der Boden ist zu fest, – also mehr als knusprig.
    Ich nehme an, dass ich den Backstein NICHT auf der höchsten Stufe, knapp 300 Grad vorheizen sollte, sondern vielleicht nur auf 250 °C, oder?

  15. Nun habe ich mich auch an meine ersten Brötchen gewagt. Diese hier sind Super geworden, mein Ofen backt recht stark, so dass ich nächstes Mal die Temp. etwas reduziere. Uns waren sie auch etwas groß, so dass ich nächstes Mal evtl. 8 Stücke da draus mache. Ich hätte nie gedacht, welchen großen Einfluss wenig Hefe und dafür lange Gare auf das Aroma haben. Vielen Dank für diese Erkenntnis, Lutz!
    Nächstes Mal muss ich mal die Rundstücke probieren, aus meiner alten Heimat.

  16. Hallo Lutz,
    endlich habe ich auch mal die von mir “gewünschten” fränkische Kipf einigermaßen so hinbekommen, dass ich zufrieden bin, knusprig und die Krume locker.

    Ich habe eine Frage an Dich (und die übrigen Leser Deiner Seite) nicht speziell zu diesen Kipf, sondern ALLGEMEIN:

    Die Brötchen hole ich lecker knusprig aus dem Ofen, aber schon beim Abkühlen werden sie weich und sind schon direkt nach dem Abkühlen überhaupt nicht mehr knusprig sondern “lätschig”, wie wir in Franken sagen.

    • Hallo Margit, lässt du die Ofentür in den letzten 5 Minuten Backzeit angekippt, damit die Kruste schön rösch wird? Und lässt du die Brötchen in der warmen Küche auskühlen?

      • Hallo Lutz,
        ich glaube, mein Herd heizt -aus Sicherheitsgründen- nicht weiter, wenn die Türe geöffnet ist. Allerhöchstens die Nachhitze könnte ich dann noch etwas nutzen.

        Ich lasse aber, nachdecm die Brötchen im Ofen fertig aufgegangen sind schon schon an manchen Stellen etwas braun sind, mehrfach den Dampf ab (mein Herd hat für Brot und Brötchen eine “Hydroback-Stufe”, die ich aber nicht mehr verwende…).

        Brötchen und Brot lege ich auf einen Rost und lasse alles in der Küche abkühlen.

        Brötchen verlieren nach wenigen, vielleicht 2-3 Stunden, die Knusprigkeit. Das finde ich zuuuu schade!

  17. Hallo Lutz!
    Ich möchte dich herzlich gratulieren für deine leckere und gelungene Backkünste!
    Habe diese Rezept ausprobiert und bin begeistert!
    Meine Künste sind nicht so schön wie deine, aber muss ich woll noch üben….
    Vielen, vielen Dank uns weiter so!!!
    Grüße aus Österreich!

  18. Bin gerade zufällig über das Rezept gestolpert – und machbar sieht es auch noch aus (ohne Sauerteig-Eskapaden). Die Kipf sehen – bis auf die aufgesprungenen, (zu) knusprigen Stellen – wie das Original aus, das ich seit Jahren nicht mehr gegessen habe. Werd ich mal ausprobieren ;)

  19. Ich denke, Ihr kommt weiter, wenn Ihr wißt, daß dieser Weck eigentlich Rheinhessisch ist, und dort “Spitzweck” heißt. Es mag ja sein, daß er über das einst Kurmainzerische Spessart auch nach Franken gekommen ist, aber das ist ein Rheinischer Spitzweck. Er wird im Original ähnlich aufgezogen und gerollt, wie bei der “Breslauer Semmel” beschrieben. Einschneiden ist abolut stillos ;-) Hie findet Ihre ein Bild von einem Schlußstein aus 1470, das einen echten Rheinhessischen Spizweck zeigt:

    http://www.suehnekreuz.de/ikono/pic/BAECK06.jpg

    Der abgebildete Stein ist in Deidesheim in der Pfals (Südwestdeutschland) zu finden. Man beachte auch den einfach verschlungenen (nicht verknoteten) Brezel. Leider habe ich keine Informationen zum originalen Teig, aber wenn man weiß, wo man suchen muß, ist das ein Anfang. Gutes Gelingen !

  20. Hallo Lutz,
    wenn ich die Zeiten so addiere, um die Kipf gegen 07:00 Uhtr in den Ofen zu bekommen, muss ich um 04:00 Uhr aufstehen.
    Gibt es eine Möglichkeit, die Kipf als geformte Teiglinge schon am späten Abend in den Kühlschrank zu stellen, um sie dann gegen 07:00 Uhr in den Ofen zu schieben?

    Liebe Grüße
    Klaus-Dieter

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  1. [...] flach gerollt und dann beim Backen sehr kross. Lutz hat vor kurzem einem seiner Leser den Wunsch erfüllt, und ein optisch phantastisches Ergebnis erzielt. In den Kommentaren war dann zu lesen, [...]

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