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BLOGBEITRAG

16. Februar 2013 · 237 Kommentare

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, nenne ich die Baguettes nur noch “Präsidentenbaguettes”. Farine hat sich auf einer Reise nach Paris in der Bäckerei aufgehalten, die im Jahre 2006 ihr Baguette an Frankreichs Präsidenten liefern durfte. Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.

Einer der Bäcker verriet Farine kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung.
Aus ihren Schilderungen habe ich nun das folgende Rezept nachgebaut. Vielen Dank an dieser Stelle an einen aufmerksamen Plötzblog-Leser, der mir seine Rezeptbearbeitung und den Link zur Originalquelle zugeschickt hat.

Die Baguettes sind mit einer Teigausbeute von 165 knapp 167 wunderbar zu formen, lassen sich gut einschneiden und sind selbst für Anfänger geeignet. Eine Knetmaschine wird nicht benötigt. Im Vergleich zum Aufwand der Bouabsa-Baguettes erreichen Sie einen erstaunlichen Geschmack und eine fantastische Porung – und das ganz ohne Vorteig und mit nur 0,6% Hefe. Mir sind sie gleich beim ersten Versuch gelungen.

Das Beste: sie machen kaum Arbeit. 90 Minuten zum Vorbereiten, 90 Minuten bis sie fertig aus dem Ofen kommen.
Neben den Bouabsa-Baguettes eindeutig mein Baguette-Favorit!

An dieser Stelle möchte ich mein Beileid gegenüber Farine bekunden. Sie hat bei dem schrecklichen Massaker an Grundschülern in den USA Ende 2012 ihren Enkel Noah verloren.

Hauptteig

  • 290 g Weizenmehl 550
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 240 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 2 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Großporig, hocharomatisch und zart-knusprig: Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Großporig, hocharomatisch und zart-knusprig: Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

224 Kommentare

  1. Danke! Ich war schon vom Hitz-Baguette ziemlich angetan. Wird sofort angesetzt :-)

  2. Was Eva kann, tut Ulla auch… ;-)
    Vielen Dank Lutz.

  3. Hallo Lutz,
    ich lebe in den USA und die Mehlsorten hier sind anders als in Deutschland. Hast Du eine Ahnung was Weizenmehl 1050 und 550 in den USA ist?
    Ich lese Deinen Blog sehr gerne!
    Conny

  4. Conny, I lebe auch in den USA, für 550 kannst du entweder bread flour oder all-purpose flour nehmen (manches AP enthält genauso viel Protein wie bread flour). Für 1050 kannst du dir high-extraction flour bestellen, oder, wie ich, dir einigermassen mit halb whole wheat und halb bread flour behelfen.
    Happy Baking!

  5. Hallo, habe gestern dieses Rezept nachgebacken. So ein gutes Baguette hatte ich noch nie. Danke!

  6. Hallo Lutz,
    Das ist mein meistgenutztes Baguettesrezept. Doppelte Menge Donnerstag abends angesetzt und man ist Samstag und Sonntag mit Baguettes versorgt. Samstags nach ca. 36 Stunden Reifung und sonntags nach ca. 60 Stunden Reifung. Mein Lieblings-Baguettesrezept jetzt als Favorit im Ploetzblog mit einem Feinschliff von dir -Super-. Meine TA ist dabei übrigens 167!!!
    Viele Grüße
    Michael

  7. Die Baguettes sehen fantastisch aus! Mal sehen, vielleicht schaffe ich es, sie nächste Wochenende zu backen!

    • Sag mal Lutz, wie aktiv ist dein enzymaktives Backmalz? Wenn ich 2g von meinem Malz bei einer so langen Standzeit verwenden würde, wären meine Brote klitschig.

      • Hallo Stefanie, ich nutze inaktives Malz oder besser noch Zucker, weil das jeder zu Hause hat. Das “in” zwischen “enzym” und “aktiv” überliest sich schnell ;-).

        • Ach ja “Wer lesen kann…” ;-) Ich habe ja inzwischen beides im Schrank.
          INaktives Malzextrakt mag ich wegen dem Geschmack noch lieber als Zucker.

          • Ähm … da wir ja jetzt wissen, dass ich nicht lesen kann ;-), kurze Zwischenfrage: Ich komme bei einem Gesamtmehlanteil von 360g (290g+70g) und einem Wasseranteil von 240g auf eine TA von 166,66. Fehler im Text oder sollten es 234g Wasser sein?

            • Nun, jetzt wissen wir, dass ich nicht rechnen kann ;-). Da habe ich wahrscheinlich die Wassermenge aufgerundet, aber im Text die TA bei 165 gelassen. Du hast Recht :).

              • Trotz heftigen grippalen Infekts habe ich das Baguette inzwischen gebacken (als ich den Teig ansetzte ging es mir ja auch noch gut) und bin sehr angetan mit dem Ergebnis. Danke für das Rezept!

  8. Wunderbar… das werde ich sicher auch schon bald ausprobieren.
    txfarmer schwört bei seinen Baguettes ja auch darauf, nicht maschinell zu kneten.

  9. Ui, das sieht wirklich sehr lecker aus. Ich meine sogar schon riechen zu können, wie lecker die sind. :)

  10. ich hab meinen Kühlscghrank auf 8°C einstestellt, um wieviel sollte ich die Gare reduzieren, oder kann ich die bei den 48h lassen?
    auf das wievielfache vermehrt sich der Teig bei der Gare im Kühlschrank?

    • Hallo Tobi, auch bei 8°C sollte es noch funktionieren. Der Teig verdoppelt sich ungefähr.

      • hab nochmal gebacken, nach 18-20h musste ich musste ich den teig allerdings ausstossen, ansonsten hätte der den deckel angehoben und wär übergelaufen.

        Beim Gehen lassen im Halbleinen-Geschirrtuch haben die Baguettes eine art Haut gebildet, deshalb ließen die Baguettes sich nicht wirklich gut einschneiden. kann das sein, dass die Baguettes angetrocknet sind?
        wie kann man das vermeiden? in einer Box gehen lassen?

        • Eigentlich reicht es aus, wenn du die Teiglinge mit Schluss nach oben in das Leinen setzt. Dann sollte auf der späteren Oberseite (die ja im Leinen unten liegt) nichts antrocknen. Im Zweifel deckst du das Leinen mit einer Tüte ab.

  11. hab gleich am Samstag den 1 Teig angesetzt und gestern (Montag) gebacken. Porung ist noch nicht soooo toll wie auf den Fotos hier im Blog, kommt aber in die Richtung. Der Geschmack ist auf jeden Fall super. Werde weiter üben.
    herzliche Grüße
    Evelyn

  12. Die einfache Zubereitung und Verarbeitung des Teigs liest sich so verlockend: gelesen, angerührt, in den Kühlschrank. Nach gut 2 Tagen wieder raus damit, gleich geformt wie beschrieben, gebacken: wunderbarer Ofentrieb, schöne Kruste, duftet und schmeckt lecker. Nur die Krume war ein bischen zäh und dunkler als auf deinen Bildern. Woran kann das liegen? Soll der Teig noch bei Kühlschranktemperatur geformt werden, oder erst akklimatisieren? Das 1050er Weizenmehl das ich zur Zeit verwende, ist relativ grob, fast schon wie Vollkornmehl.
    Werde es auf jeden Fall wieder backen, evtl. nur mit 550er Mehl.
    herzliche Grüße
    Ute

    • Beim zweiten Versuch das 1050 ersetzt durch Hartweizendunst und den Teig 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank genommen. Ergebnis viel besser und ein toller Ofentrieb! Super Rezept.
      Herzliche Grüße
      Ute

  13. Hallo Lutz,

    macht die Frage, ob das Wasser kalt oder lauwarm zugegeben wird Sinn? Also ich stelle mir sie gerade…

    Liebste Grüße
    Steffen

    • Hallo Steffen, das Wasser kannst du ruhig lauwarm zugeben, weil der Teig zunächst bei 24°C ruhen muss. Da ist es von Vorteil, wenn der Teig gleich diese Temperatur mitbringt.

  14. Habe das heute nachgebacken. Super geschmack, tolle kruste, TA167, porung etwas kleiner als auf den photos. 

    Nur einen kommentar habe ich. Bei 605g teiggewicht mit drei teiglingen komme ich auf ca. 200g per teigling. Das finde ich persoenlich (und auch die Franzosen) etwas wenig. So weit ich weiss, sollte ein teigling fuer ein baguette 340 gm sein, richtig? Ich glaube zu wissen das dies eine art standard fuer baguette ist. 

    Aber ansonsten- super! 

    Cheers

    Peter

    • Hallo Peter,

      das Gewicht ist der Tatsache geschuldet, dass ich in meinem Ofen keine 60 oder 70 cm langen Stangen backen kann, sondern nur 30-35 cm lange. Entsprechend verringert sich ja das Gewicht. Mit 200 g hat man ungefähr die französischen Proportionen.

      • Danke das macht sinn. Ich hab nen 90 cm ofen geht also ganz gut mit groesseren baguettes. 

        Habe die teigmenge auf 1020 g erhoeht und das gibt mir dann 3 x 340 g teiglinge. Nur hab ich ein problem mit der gaehrung im kuehlschrank. Ich hab da weiter unten was dazu geschrieben. 

        Cheers & Gruss aus Neuseeland

        Peter

  15. Hallo,
    ich habe stelle mir die Frage wie ihr am geschicktesten den Teig im Kühlschrank zur Gare aufbewahrt, speziell wenn es sich um größere Teigmengen handelt. Bei kleineren Mengen verwende ich einfach Frischhaltefolie, … aber bei größeren Mengen? Verwendet ihr da Tuppa Schüsseln mit luftdichtem Deckel oder sowas?

    Würde mich über ein paar Anregungen freuen.

    LG

    Stefan

    • Ich nutze große Edelstahlschüsseln, die ich mit Abdeckhauben verschließe (so eine Art Duschhaube, gibt’s im gut sortierten Supermarkt).

      • Danke fuer deine antwort weiter oben in bezug auf gewicht etc. 
        Ich hab auch so meine probleme mit der langen gaehrung im kuehlschrank. Ich benutze ne art tupper schuessel mit deckel. Funktionierte gut mit den original teigmengen. Nun erhoehte ich die teigmenge auf 1.02kg um die teiglinge auf 340 g zu bringen. Das problem ist folgendes (diskutiert mit einem profi baecker freund): Hoehere teigmenge, mehr volumen – ergo weniger luftraum in der schuessel. Hefe erzeugt CO2. Dieses CO2 sammelt ich ueber die 48 stunden im behaelter an und erstickt die hefe. Die gaerung verlangsamt sich so. Der profi-baecker freund hat einen retarder der die luftfeuchtigkeit kontrollieren laesst. Sowas habe ich natuerlich nicht. Bei laengerer gaehrung im kuehlschrank trocknet mir die oberflaeche ein wenn ich keine deckel habe. 

        Was meinst du dazu? Hast du irgendwelche tips? Wie machst du das? Hast du das auch schon mal erlebt oder nicht? 

        Danke dir Lutz. 

        Cheers

        Peter

        • Hallo PeterNZ,

          ich würde einfach alle 24h den Deckel kurz aufmachen.

          Gruß Tobi

        • Hallo Peter,
          ich nutze Abdeckhauben aus Kunststoff. Das schützt den Teig vor Austrocknung und überschüssiges CO2 wird (so meine Vermutung) dennoch abgelassen. Diesen Erstickungseffekt habe ich bislang noch nicht bemerkt.

  16. Habe die Baguettes gestern nachgebacken und muss sagen die sind echt super geworden. Danke für das tolle Rezept. Backe viel von Dir nach und ich muss sagen es ist noch nix in die Hose gegangen.

  17. Hallo Lutz,
    danke für das wunderbare Rezept.
    Wenn man das Verhältnis zwischen Aufwand und Ergebnis betrachtet, ist dieses Baguette unschlagbar.
    Ich habe die doppelte Menge Teig genommen, bei 4 Grad gelagert und dann nach 32, 56 und 70 Stunden jeweils ein großes  Baguettes gebacken (ich habe einen sehr breiten Ofen). Erstaunlich war, dass sich die Porung der Krume nicht verändert hat, der Ofentrieb war stets gleich. Das Aroma allerdings war nach 70 Stunden unschlagbar!
    Auf so ein praktikables und widerstandsfähiges Baguetterezept habe ich schon lange gewartet!
    Liebe Grüße aus Leipzig
    Thomas

  18. Wie lagerst du den Teig im Kühlschrank. In einer verschließbaren Schüssel?

  19. Hi Lutz,
    dieses Baguette is der Hammer! superlecker.
    Habe eine Frage: wie tief muss mans einschneiden? (ich war mit ca 5mm wohl zu wenig tief)

    (Hab den Teig gestern angesetzt aber vergessen ihn in den Kühlschrank zu stellen.
    hab den dann heute morgen nochmal gefaltet und dann heute Nachmittag zu Baguettes verarbeitet. (Die Gare war ca. 14h bei 20°C)
    Schmecken tun die herrvorragend, die Krume is schön großpoorig:))

    gruß
    Tobi

    • Der Trick beim Einschneiden von Baguettes ist, dass sie flach eingeschnitten werden. Dabei geht es nicht im Tiefe, sondern nur darum, dass die Teighaut flach unterschnitten wird, sodass der Teig unter dem Schnitt vor der Ofenhitze geschützt ist und ungebremst nach außen dringen kann.

      • danke!
        Das Brot gehört zu meinen Lieblingsbroten von Deinem Blog :)

        • Habe seit kurzem einen Brotbackstein, der Ofentrieb ist deutlich besser.
          Zur Krume kann ich noch nix sagen, denn anschneiden kann ich das Baguette noch nich, is vor kurzem erst aus dem Ofen gekommen.
          Das Einschneiden klapppt auch besser.

          Bin mal auch auf andere Brote gespannt :)

  20. Hallo Lutz,
    dies soll mein erstes Baguette werden u ich bin ganz schön aufgeregt.
    Morgen kommt es erst in den Ofen u nun frage ich mich, ob ich vielleicht schon am Anfang einen Fehler gemacht habe. Die Zutaten sollen zu einem homogenen Teig vermischt werden…, kann man an der Stelle zu lange kneten? Wird dann schon zu früh Kleber frei?

    • Hallo cheriechen, eigentlich soll man in diesem Rezept ja überhaupt nicht kneten. Kneten würde hier schon zuviel Klebergerüst aufbauen, das bei der langen Gare im Kühlschrank Gefahr läuft, durch Enzyme geschwächt zu werden.

  21. oh, nein! Ich “Greenhorn”, nein “Greenkorn”, ich muss noch so viel lernen!!
    Jetzt werde ich den Teig einfach mal backen, er ist ja schon im Kühlschrank.
    Dann werde ich es beim nächsten Mal versuchen nur mit dem Löffel zu verrühren..
    Trial and error, davon lernt man auch…

  22. HURRA!! Ich kann Baguette backen!
    Mit deinen Luftlöchern kann ich noch nicht mithalten, aber immerhin u es schmeckt himmlich knusprig!!
    Lutz, sei gesegnet dafür, dass du dein Wissen u deine Erfahrung mit uns teilst..

  23. Mein (eigentlich “dein”) Baguette wurde so gelobt, das geht jetzt sofort wieder an den Start …

  24. Hallo Lutz,
    mal eine grundsätzliche Frage zur Verarbeitung von den geringen Hefemengen.
    Krümelst Du die Hefe einfach zu den anderen Zutaten oder löst Du sie erst in einem Teil der Flüssigkeit auf. Das müsste ja doch einen Unterschied in der Gleichmässigkeit der Verteilung im Teig ausmachen.

    Gruss

    Michael

    • Hallo Michael, ich gebe sie einfach so dazu. Manche schwören auf das Lösen in Wasser, aber ich habe da noch keine bemerkenswerten Unterschiede festgestellt (die Reihenfolge in der Knetschüssel ist bei mir meist diese hier: Wasser, dann Hefe, dann Mehl, dann Salz).

  25. Hallo, habt Ihr schon mal das Mehl Type 65 für Baguette ausprobiert? Ich glaub, dann muss mann nicht die beiden Mehlsorten mischen…. Da ich mir sowieso Type 1050 besorgen muss ;)) noch ne Frage, wenn ich einen Teigling absteche, habe ich eine Kugel, wie forme ich dann zu Zylinder, es steht nirgends was von ausrollen?? nur zum Verständnis oder so..

    • Hallo Leaena,
      T65 habe ich schon probiert, aber keinen Unterschied zu meinem 550er feststellen können.
      Zum Baguette-Formen schau mal hier im Video. Zum Einschneiden gibt’s hier eine Zusammenfassung.

      • so,nun sind se fertich… aber oh, sie sind ganz schmal geblieben. Also nächste Woche neuer Versuch. Mal sehen woran es gelegen hat, ich glaube das mit dem Deckel ist nicht so gut, benutze Edelstahlschüssel mit Edelstahldeckel. Dachte da geht CO2 raus, aber war wohl nix. Der Teig ist zwar gegangen, mit einigen (2 ha,ha) Blasen, federte aber nicht mehr gut zurück. Aber macht Spass und lecker ist es auch.

  26. Hallo Lutz, ich habe gestern abend den Teig für das Baguette angerührt und es sollte eigentlich bis morgen oder übermorgen im Kühlschrank ruhen.
    Jetzt lese ich gerade die Diskussionen über Backmalz enzyminaktiv bzw. enyzmaktiv und lese, dass bei enyzmaktivem Backmalz Brote klitschig werden.
    Ich benutze seit ein paar Jahren das “Goldmalz, barley malt, Gerstenmalzextrakt” der Kunstmühle Hofbräuhaus München, ein hellgebliches “Pulver”. Falls mal Brot bzw. Brötchen, bei denen ich das Malz verwende, mal nicht gelingen, hatte ich es noch nie mit dem Malz in Verbindung gebracht. Ich habe vor Jahren gelesen, dass die Brote und Brötchen damit knuspriger und lockerer werden sollen.

    Jetzt bin ich etwas verunsichert, um welches Art Malz es sich bei meinem handelt. Ich befürchte, dass es inaktiv ist und die schönen Baguettes eher klitschig sein werden, ob ich lieber die Brote gleich backe…

    Handelt es sich bei aktivem Malz evtl. um eine Art “Caro Kaffee”, der nur Geschmack bringt.

    Nach so vielen Jahren Brotbackerei nun solche Anfängerfragen…

  27. Aktiv. Inaktiv.
    Bin wieder durcheinander gekommen. Ich vermute natürlich, dass ich enzymaktives Backmalz in meinem Baguetteteig verwendet habe .
    Und dass soetwas wie “Caro Kaffee” (wenn überhaupt) dann “inaktiv” ist.
    Puuh, schwierig!
    Bin total durcheinander!

    • Hallo Margit, ja, bei langer Gare solltest du maximal INaktives Malz verwenden, sonst bauen dir die Enzyme sowohl zuviel Stärke in Zucker als auch das Klebergerüst ab. Der Zucker kann dann erstens von der Hefe bei der Gare nicht vollständig umgesetzt werden und zweitens kann er das Wasser, das beim Backen freigesetzt wird, nicht komplett binden (wie es die Stärke könnte). Deshalb wird das Brot im schlimmsten Fall klitschig.

  28. Hallo,
    werde jetzt auch nochmal den Teig ansetzen. Die Baguettes sind spitzenklasse. Ich mache mein Backmalz selber, Gerste 2-3 Tage im Keimglas / Apparat keimen lassen, dann bei 80 bis max. 100 Grad ca. 1 – 2 Stunden im Ofen malzen (trocknen). Wenn die Gerste (Keimlinge) eine schöne goldbraune Farbe hat und richtig hart getrocknet sind, mahle ich sie in meiner Mühle (Schnitzer Vario) ganz fein. In der Küche riecht es dann lecker nach Malzbier. Vielleicht probiert es der Ein oder Andere ja mal aus. Einzelne Backergenisse könnt ihr in folgendem Blog (von meiner Frau) sehen, unter “Vom Liebsten”.

    • Hallo Andreas,

      das mit dem Gerstenmalz werd ich mal probieren. Und der Mühle macht das ganz sicher nichts aus?

      LG Sarah

  29. Hilfe, ich glaube, ich bin die einzige auf diesem Back-Planeten, die einen richtig weichen Teig für die Baguettes produziert (trotz penibler Mengeneinhaltung) und nun weiß ich so gar nicht, wie ich da noch großartig formen soll? Lutz, nimmst du immer Mehl zum Formen deiner diversen weichen Teige? Oder anders: Ist der Teig, wenn er so richtig schön klebrig ist, genau richtig für die Baguettes? Schon wenn ich den Teig aus der Schüssel kratze nach der Kaltgare muss er ja ins Mehl, sonst ist an in Form bringen gar nicht zu denken. Meine Baguettes wurden soofrt vernichtet von der Familie, trotzdem brauchte ich da mal mehr Informationen. Freue mich auf Post.
    Liebe Grüße, Susen

    • Hallo Susen,
      eigentlich ist der Baguetteteig in diesem Rezept recht unklebrig und gut zu handhaben, erst recht wenn er kalt ist. Was für Mehl verwendest du (und woher beziehst du es)?

      • Hallo Lutz! Das Mehl aus der Bahlinger Mühle (auf Empfehlung eines Backprofis…) und zwar mit den von dir annoncierten Typen. Sollte ich evt. weniger Wasser nehmen?

        • Ja, das würde ich dir raten. Ich bin aber ratlos, woran das bei dir liegen könnte. Du hast vom Material her die gleichen Voraussetzungen wie ich auch. Du könntest noch versuchen, die Faltvorgänge zu intensivieren (mehrmals pro Durchgang bzw. noch mehr Durchgänge), damit das Klebergerüst besser entwickelt ist. Oder aber hast du es schon zu gut entwickelt und es degeneriert sich während der kalten Gare. Letzteres würde ich aber fast ausschließen.

          • Hallo Susen, hallo Lutz,

            Ich habe mit der neuen Lieferung der Adler-Mühle (von Ende Dezember) auch die Erfahrung gemacht, dass ich die Flüssigkeitsmenge deutlich reduzieren muss. Erprobte Rezepte klappten mit dem neuen Mehl nicht mehr, weil der Teig viel zu klebrig und weich und auch durch häufigeres Falten nicht besser zu wirken war. Ich nehme zur Zeit ca. 10 % weniger Flüssigkeit!
            Am Freitag werde ich bei der Adler-Mühle direkt einkaufen und eine Mühlenführung machen. Dabei werde ich das Problem mal ansprechen und, falls ich dazu Informationen bekomme, hier berichten.
            LG
            Monika

            • Hallo Lutz, hallo Monika! Bin ich froh, dass es wohl offensichtlich nicht an mir liegt! Danke, Monika! Ich bin schon sehr gespannt darauf, was die Mühlenbetreiber dir sagen. Werde den Teig morgen mit entsprechend weniger Wasser ansetzen und dann hier über das Ergebnis berichten. LG Susen

  30. Hallo Moni,
     ich habe genau das gleiche Problem mit dem Roggenmehl 1150 aus der Adlermühle und andere Bäckerfreunde ebenso. Dazu kommt, dass es sehr hell ist. Das Fränkische Bauernbrot, das ja etwa 90 % Roggen enthält, sieht aus wie ein Weizenbrot. Vielleicht könntest Du das auch mal erfragen, wenn die Möglichkeit besteht. Ich habe jetzt mal das Bio- Roggenmehl 1150 von Dennree genommen, ich finde es besser. Dazu ist es auch noch billiger, kostet im Bioladen in Rödelheim € 1,39 pro Kilo. 
    L G 
    Carla

    • Habe gerade noch mal mit der Adlermühle telefoniert und einen Termin für den Freitag Nachmittag vereinbart. Herr Spiegelhalder wird mir, wenn nichts Unvorhergesehenes dazwischenkommt, die Mühle zeigen und Fragen beantworten.

      Carla, ich werde ihn auch auf den Roggen bzw. die Farbe des Roggenmehls Type 1150 ansprechen. Das kann natürlich mit der Roggensorte, die die Adlermühle vermahlt, zusammenhängen. Bin gespannt, was er dazu sagt.
      Rödelheim – meinst Du damit FFM-Rödelheim? Ich habe mal von einem sehr guten Naturkostladen in FFM-Rödelheim gehört….

      • Ja, ich meine FFM – Rödelheim. Der Bioladen heißt Picard und ist auf der Lorscher Straße. Sie sind fantastisch sortiert, freundlich und sehr bemüht einem auch Sonderwünsche zu erfüllen. Bin sehr gespannt, was die Adlermühle sagt. Das scheint fast alle Mehle zu betreffen. Mein Brötchenteig mit dem gerade erhaltenen 812 er Mehl war auch viel weicher als früher.

        • Danke, Carla – dann werde ich nächste Woche mal dorthin fahren, ist ja von Bockenheim nicht weit… und nach Waldstaudenroggenmehl fragen, das finde ich nirgendwo, auch nicht im Netz.

          • Waldstaudenroggen findest Du bei ” Legena Naturkost ” im Netz. Habe dort 5 Kilo bestellt, Bioqualität, Preis pro Kilo € 2,40. Allerdings ganzes Korn, ich habe ein Mühle.  Picard hat ihn leider im Moment nicht, werde morgen mal fragen, ob sie ihn bestellen können. Wäre natürlich günstiger, da spart man das Porto.

            • Habe (noch) keine Mühle und Waldstaudenroggenmehl ist nirgendwo zu finden… Werde also mit normalem Roggenmehl weiterbacken.

              • Ich habe gerade mit der Firma Legena Naturkost telefoniert und bei der Gelegenheit erfahren, dass sie Waldkornroggen-Schrot auf Bestellung besorgen können, Mehl allerdings nicht. Immerhin etwas.

        • Hallo Carla und Monika,
          ich habe mich beim Mühlenchef erkundigt. Nach seiner Aussage unterliegen die Mehle zwar naturbedingten Schwankungen in ihrer Wasseraufnahmefähigkeit, diese läge aber im vernachlässigbaren Bereich. Ihm sei nichts bekannt, was auf die von euch beobachetete Wasseraufnahmeminderung schließen ließe. Er meinte, dass ihm entweder ein Fehler in der Mühle unterlaufen sei (halte ich aber für unwahrscheinlich) oder es läge eine Verwechslung vor. Die Mühle habe verschiedene 550er im Angebot. Vielleicht ist da in die Bestellungen eine andere “Sorte” gerutscht.

  31. Hallo Moni!
    Der Tipp mit 10% weniger Wasser hat funktioniert. Danke!! Meine Familie liebt die Baguettes. Und ich auch. :-)

  32. Hallo Lutz

    Wie bekomme ich im Winter konstante 24 Grad für die Teigruhe hin. In unserer Wohnung ist es nicht so warm.

    Vielen Dank

    Werner

    • Hallo Werner,

      ich heize den Ofen kräftig vor. Das bringt mir automatisch 24°C in der Küche. Ansonsten nutze ich die Heizung. Und wenn auch das nicht hilft, stelle ich ein Thermometer in die Nähe der Heizung und schaue, wo genau 24°C sind. Dort stelle ich den Teig zur Gare.

    • Hallo Werner,
      ich backe dieses Baguettes seit 1 Jahr immer wieder. Die erste warme Stockgare habe ich immer bei normaler Raumtemperatur gehabt und bislang nie bei 24 Grad. Es gab noch nie ein Problem dabei. Das Mehlgemisch habe ich immer aus Vollkorn und 405er Mehl gemischt (Mehlrechner von Lutz!!!) Das Gemisch oben entspricht theoretisch dem T65. Ich möchte hier gleich noch einen Rezeptfehler, der mir unterlaufen ist mitteilen: Das traditionelle Pariser Baguette hat (nach meinen neusten “Ermittlungen”) einen maximalen Salzgehalt von 1,8% und nicht (wovon ich bei der Rezeptentwicklung ausging) von 2%. Übrigens lieber Lutz, es freut mich, daß du mein Baguette als das bisher beste bezeichnet hast. Vielen Dank

      Michqel

  33. Hallo Lutz,
    wundert mich ehrlich gesagt sehr, dass dir bei deinem Telefonat mit der Bahlinger Mühle gesagt wurde, dass man sich die “Wasseraufnahmeproblematik” nicht erklären kann.

    Denn exakt wegen der gleichen Thematik habe ich letzte Woche auch bei der Mühle angerufen. Seit etwa einem 3/4 Jahr habe ich nämlich meinen Sauerteig mit 1150er Mehl vom Supermarkt angesetzt (meistens war es von der Marke “Goldpuder”). Und seit ich vor etwa 2 Wochen eine Lieferung von der Adler Mühle erhalten habe, ist mein damit angesetzer Sauerteig (also mit dem 1150er Roggen der Adler Mühle) viel flüssiger geworden. Vorher musste ich den ST mit dem Löffel aus dem Gefäß in die Knetschüssel kratzen und nun konnte ich den ST ohne weiteres in die Schüssel gießen! Konsequenz: Bei meinem Standard 70/30 Roggenmischbrot, das ich etwa schon 20 mal gebacken habe, musste ich die Wassermenge reduzieren, sonste hätte ich kein Brotlaib wirken können…

    Ich weiß leider nicht mehr wen ich von der Adler Mühle am Telefon hatte. Aber mir wurde klipp und klar gesagt, dass sich die Adler Mühle ganz bewusst an das untere Ende der gesetzlich vorgegebenen Bandbreite für das 1150er Mehl legt. Sie sind sogar gewissermaßen Stolz darauf, dass Sie ein helles 1150er Roggenmehl produzieren. Denn die Supermarktmehle wären wohl auf höchstmöglichen Ertrag ausgelegt und reizen damit die Bandbreite des erlaubten nach oben hin aus.
    Mir wurde gesagt, dass ich doch einfach das 1370er Adler Roggenmehl kaufen soll. Das käme dann dem Supermarkt 1150er Mehl in etwa gleich.

    Weiterhin wurde mir gesagt, dass das Adlermühle 405er Weizenmehl auch nach einem bestimmten Verfahren gemahlen wird und es somit noch reiner, feiner und weißer ist, als man es vom Supermarkt kennt.
    Insofern könnte dies auch auf das 812er und 1050er Weizenmehl zutreffen…

    @moni-ffm:
    Vielleicht kannst du ja am Freitag noch mal konkret nach der von mir beschriebenen Thematik fragen? Am besten soll die Adler-Mühle ne kurze Stellungnahme auf ihre Homepage setzen ;-)

    • Hallo Sebastian,
       mich wundert die Antwort der Adlermühle an Lutz auch sehr, ich weiß nämlich von anderen, die sich auch schon dort beschwert haben und sogar eine Ersatzlieferung bekommen haben. Das Problem ist übrigens recht neu, hatte es vor einem Jahr mit dem gleichen Mehl der Adlermühle nicht. Weißt Du, was es bedeutet, dass sie sich am unteren Ende der Bestimmungen bewegen? Was sind die Bestimmungen, und was ist das ” obere Ende “. 
      Viele Grüße 
      Carla

      • Nein, leider kenne ich die gesetzl. Bestimmungen nicht. Diese würden mich aber auch brennend interessieren. Wer kann helfen? ;-) Grüße, Sebastian

        • Zu den Mehltypen gibt es übersichtliche Info im Wikipedia-Artikel “Mehl” und da konkret unter “Mehltypisierung”.

          Ich war die letzten 10 Tage zu sehr beschäftigt und konnte nicht über meinen Besuch in der Adlermühle berichten – das werde ich in den nächsten Tagen nachholen können. Bis dahin bitte ich um ein wenig Geduld…

          LG
          Monika

          • Hallo Moni, hallo Sebastian,
            die Übersicht auf Wikipedia über Mehl ist sehr aufschlussreich. Es gibt also eine Dinverordnung, die je Mehltyp die Mindest- und Höchstmengen an enthaltenen Mineralstoffen festlegt. Da denke ich als Laie, je mehr Mineralstoffe, desto besser. Wäre für mich also eher negativ, wenn sich die Adlermühle an der Untergrenze bewegt. Würde aber erklären, dass das 1150 iger Roggenmehl so hell ist, oder ?? Könntest Du, Lutz, zur Klärung beitragen ?
            L G Carla

            • Du hast schon Recht, Carla. Es gibt eine DIN, nach der sich die Mühlen bei der Zusammenstellung der Mehltypen richten müssen. Wenn ein Müller die Untergrenze ausreizt, hat er einen bestimmten Grund dafür, den ich aber hier nicht erraten kann. Vermutlich ist wirklich das Ziel, ein möglichst helles 1150er zu erzeugen. Wenn man das weiß und Wert auf mehr Randbestandteile des Korns legt, würde ich lieber das 1370er kaufen.

              • Wikipedia! Wieso bin ich da nicht auch gleich drauf gekommen? ;) Die Tabelle ist wirklich aufschlussreich! Wenn die Adlermühle ihr 1150er Roggenmehl mit 1,11 Mineralstoffgehalt mahlt und die Supermarkt-1150er-Roggenmehle eher Richtung 1,30 gehen, dann sind das immerhin rund 15% Unterschied. Logisch, dass dann auch die Wassermenge (geringfügig) angepasst werden muss. Ich jedenfalls werde künftig das 1370er Roggenmehl bei der Adlermühle bestellen. Mein 70/30 Bauernbrot ist mir mit dem 1150er der Adlermühle zu hell.

  34. Ich bin begeistert! Kaum Aufwand, leichte Verarbeitung, tolles Ergebnis. Nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. 
    Ich hatte nach der Diskussion hier zwei Ansätze gemacht, einen mit Weizen 550 und einen mit T65. Ich konnte da einen deutlichen Unterschied feststellen. Das T65 ließ sich nach den zweiten 20 Minuten kaum mehr ziehen. Der Teig war auch deutlich fester. Beim nächsten Mal werde ich da wohl mit mehr Wasser arbeiten.
    Angeschnitten habe ich bisher nur das Baguette aus dem 550er Mehl. Tolle Porung! Das aus dem T65 werde ich erst morgen anschneiden. Mal sehen, wie da die Poren aussehen. 
    Wenn du dir meine Baguettes ansehen willst, schau hier mal nach ;-)

    Das T65 hab ich aus Frankreich aus der Moulin Herzog. http://www.moulin-herzog.com/boutique/ Als ich es im vergangenen Jahr kaufte, wurde es aber  nicht nach Deutschland versendet. Muss ich “leider” immer mal einen Ausflug ins Elsass machen ;-) 

    Vielen Dank!
    Ulrike

    • Sehen sehr gut aus, deine Baguettes. Auf den Anschnittvergleich bin ich gespannt.

      • Von den T65 hab ich leider keine Fotos dazu, weil sie schon aufgegessen sind. Allerdings, wie schon vermutet, war die Krume dichter und die Porung feiner. Ich muss bei diesem Mehl einfach mehr Wasser verwenden. Wollte es einfach mal ausprobieren, weil die Leute, die im Brotbackforum das T65 von Pöt verwenden, sagen, da ist kein Unterschied im Wasserbedarf. Das war bei meinem Mehl nicht der Fall. Bei einem anderen Backvergleich hatte ich 8% mehr Wasser, 10% wären auch möglich gewesen.. Jetzt hab ich die Bestätigung, dass ich nicht falsch gewogen hatte.

        Übrigens, aufgebacken am zweiten Tag schmecken die Baguettes wie frisch. Mal sehen, wie sie den Kühler überstehen.

  35. Super! Ich kann Baguette backen. Ich dachte, diese hohe Kunst kriege ich nicht hin. Die Porung ist noch nicht so grob, aber der Geschmack so lecker, 
    Jetzt habe ich noch eine grundsätzliche Frage. Wie bekomme ich denn die Teiglinge nach der Gare im Leinen (ist bei mir ein Geschirrhandtuch) auf das Blech? Ich habe es irgendwie hingewürgt, da die Dinger doch relativ fludrig sind. Habe sie auf ein anderes Blech mit Backpapier befördert und von da auf das heisse Blech gezogen. Hast Du einen Tipp, wie man das am besten macht?

    • Dafür gibt es eine Kippdiele. Das ist nichts weiter als ein Stück flaches Sperrholz, auf das du den Teigling vom Leinentuch rollen lässt und ihn dann vom Brett wieder auf den Backstein oder das Backpapier kippst. Kannst du dir selber zurecht sägen oder einfach in deiner Küche nach ähnlichen Dingen suchen (z.B. ein flaches Frühstücksbrett oder Blech).

  36. Ich komme leider erst jetzt dazu, von meinem Besuch in der Adlermühle zu berichten und von sich daraus ergebenden Gesprächen mit (immer noch) handwerklich arbeitenden Bäckern.

    Die Adlermühle ist eine uralte Mühle am Fuße des Kaiserstuhls, an der Stelle existiert mindestens seit dem 12. Jahrhundert eine Mühle. Sie liegt an einer Geländestufe am Ufer der Dreisam, welche im Feldberggebiet entspringt und die Mühle bis Mai, in schneereichen Jahren auch bis Juni mit so viel Wasser versorgt, dass die unter der Mühle liegende Turbine angetrieben werden kann. Lediglich in den wasserarmen Sommermonaten wird die Mühle mit Strom betrieben.Die Mühlentechnik stammt aus den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts und funktioniert noch immer rein mechanisch, d. h. die Mahlstühle und Siebe werden über Wellen von der Turbine angetrieben. Für einen Technikfreak ist es ein Erlebnis, sich das anschauen zu dürfen. Die beiden Mühlenbesitzer und -betreiber (wenn ich das richtig verstanden habe, sind es Schwäger) wissen auch, was für ein Schätzchen sie da haben und hüten es wie einen Augapfel. Um die Mühle am Mühlentag zu besichtigen, lohnt sich die weiteste Anreise!!!

    Die Adlermühle hat eine Silokapazität von 1.000 t, ausreichend für ca. ein Jahr. Sie kann Weichweizen, Dinkel und Roggen vermahlen. Um Hartweizen zu verarbeiten benötigt man spezielle Mahlstühle, deswegen werden die im Mühlenladen angebotenen Hartweizenprodukte zugekauft (in der Regel von der Meraner Mühle). Das Getreide wird von Bauern in der Umgebung angeliefert. Die südwestliche Ecke ist das Gebiet mit den meisten Sonnenstunden in Deutschland, weshalb dort Weizen besonders gut gedeiht.

    Ich habe Herrn Spiegelhalder auf die Wasseraufnehmefähigkeit seiner Mehle angesprochen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich, seitdem ich ausschließlich Mehle aus der Adlermühle verbacke, der Mehlmenge für ein 1 kg Brot (nach dem Backen gewogen) 15 – 20 ml weniger Flüssigkeit zugeben darf als im Rezept angegeben. Wir haben dann schnell gerechnet und das bedeutet, 8 – 10 % weniger Flüssigkeit, was nach Meinung von Herrn Spiegelhalder nicht außergewöhnlich ist. Ich habe ihn dann auch auf die besondere Problematik beim Roggenmehl angesprochen, bei dem ich seit Ende des vergangenen/Beginn diesen Jahres noch weniger Flüssigkeit zugeben darf. Er hatte dafür eine einleuchtende Erklärung: sie haben, weil ihr Roggenvorrat aufgebraucht war, eine neue Lieferung Roggen zukaufen müssen, die nicht aus dem gewohnten Anbaugebiet kam. Wenn der Roggen auf anderen Böden und unter anderen klimatischen Bedingungen angebaut wird, kann sich sein Wasseraufnahmevermögen deutlich verändern. (Das gilt auch für Weizen und DInkel!) Das scheint bei der neuen Lieferung so zu sein. Auch für die helle Farbe seines 1150er Roggenmehls gibt es eine Erklärung: Die DIN Norm für dieses Mehl gibt, wie bei allen Typenmehlen, Toleranzgrenzen vor, innerhalb der sich das Mehl bewegen muss. Das bedeutet, dass beim 1150er der Mineralstoffgehalt zwischen 1,11 und 1,30 % liegen muss. Die Vorlieben für Mehl und dementsprechend auch für Brot sind regional unterschiedlich: in Norddeutschland wird dunkleres, roggenlastigeres Brot bevorzugt, in Süddeutschland helleres, weizenlastigeres. Und da die Adlermühle den Großteil des Mehls in Süddeutschland verkauft, entspricht ihr 1150er den regionalen Vorlieben, d. h. der Mineralstoffgehalt liegt bei knapp über 1,11 % und das Mehl ist hell, weil es weniger Schalenbestandteile enthält. (Die Farbe des Roggenmehls ist auch abhängig von der verarbeiteten Roggensorte, Roggenkörner sind je nach Sorte leicht unterschiedlich in der Farbe, dieser Unterschied wirkt sich aber nicht so deutlich auf die Mehlfarbe aus.) Die Adlermühle erhält nach dem Mahlvorgang also weniger Mehl als Mühlen, die die Toleranzgrenze nach oben ausreizen, aber die meisten ihrer Kunden wollen dieses helle Mehl haben.

    Nach meiner Rückkehr nach Frankfurt habe ich dann mit zwei Bäckern gesprochen, von denen ich weiß, daß sie noch ganz traditionell arbeiten und teilweise ihr Vollkornmehl selber mahlen, beiden habe ich schon bei der Arbeit zusehen und sie bei Problemen befragen dürfen. Einer bezieht Mehl und Getreide aus einer Mühle ähnlich der Adlermühle, der andere arbeitet mit dem Mehl, das sein Arbeitgeber in großen Mengen bezieht, also aus einer Industriemühle. Und beide bestätigten die Erfahrungen, die ich, seit ich Brot backe, gemacht habe. Auch ich habe mit dem Mehl aus dem Lebensmitteleinzelhandel angefangen, d. h. Mehl aus industrieller Produktion und habe dann beim Umstieg auf die Adlermühle festgestellt, dass ich mit diesem Mehl ganz anders arbeiten muss, z. B. bei der Flüssigkeitsmenge. Der Grund hierfür: die großen Mühlenbetriebe produzieren Mehl mit immer gleichen Eigenschaften, das Mehl von z. B. Aurora ist von identischer Qualität, egal wann und wo gekauft. Die vielen unterschiedlichen Getreidechargen werden von Lebensmittelingenieuren mit entsprechender Analytik untersucht und dann entsprechend vermischt, damit am Ende immer das gleiche Produkt rauskommt – so wie bei Tchibo eine Kaffesorte immer und überall gleich schmeckt, weil die Bohnen nach Analyse so gemischt werden, dass der Geschmack gleich bleibt. Die großen Mühlenbetriebe haben sowohl die Fachleute als auch das Analytiklabor, um gleichbleibende Qualität zu garantieren, was der Kunde ja auch erwartet.

    Die kleinen handwerklich arbeitenden Mühlen wie z. B. die Adlermühle haben weder einen Lebensmitteltechniker noch ein teures Labor noch eine ausreichende Menge an unterschiedlichen Kornchargen, um ein immer gleichbleibendes Produkt herzustellen. Ihre Mehle sind viel mehr von den unterschiedlichen Anbaubedingungen und Getreidesorten charakterisiert als die Mehle aus industriellen Mühlen (die genau das immer durch gezieltes Mischen des zu vermahlenden Korns ausgleichen). Was höhere Anforderungen an den Bäcker stellt, der die unterschiedlichen Eigenschaften des Mehls erkennen und darauf reagieren muss – er hat gelernt, welche Parameter man wann verändern muss, um bei unterschiedlichen Ausgangsprodukten ein gutes Brot herzustellen.

    Fazit: Mehl aus handwerklicher Produktion zu verarbeiten ist für einen Bäcker immerwährende eine Herausforderung – und für einen Hobbybäcker erst recht!!!

    Ich habe wahnsinnig viel über Mehl gelernt in den letzten zwei Wochen und hoffe, dass ich nichts Wichtiges vergessen habe… Viel Spaß beim Brotbacken!!!
    Monika

    • Vielen Dank, Monika! Wirklich interessant. Ich frage mich nur, weshalb ich dann von einem der Geschäftsführer keine so detaillierte und alles erklärende Antwort erhalten habe. Naja, wer weiß. Die von dir geschilderte Aussage klingt jedenfalls vernünftig.

      • Auch von mir vielen vielen Dank für den ausführlichen und interessanten Bericht! Das deckt sich mit dem, was mir von der Adlermühle vor 2-3 Wochen telefonisch mitgeteilt wurde. Und auch bei mir sind es gefühlt 8-10% weniger Wasserbedarf bei den Adlermehlen.

      • Hallo Lutz, ich weiss nicht, mit wem Du gesprochen hast, vielleicht war es der Geschäftsführer, der sich ums Kaufmännische kümmert – oder er war grad im Stress und hatte wenig Zeit. Wir waren von der Führung und den Informationen schwer beeindruckt, genauso wie von der Mühle selber. Wir planen, am Mühlentag noch einmal hinzufahren – trotz der Entfernung.

        • Hallo Moni,
          auch von mir vielen Dank für Deinen tollen Bericht. Das ist alles sehr interessant und beantwortet eigentlich alle unsere Fragen. Ich werde das nächste Mal das 1370 iger bestellen, weil ich die kräftigere Version bevorzuge, damit hätte man wahrscheinlich auch das Problem mit der schlechteren Wasseraufnahme reduziert.
          Liebe Grüße
          Carla

    • Hallo Moni,
      super interessant dein Bericht. Jetzt weiß ich, wohin ich fahre, wenn ich das nächste Mal bei meinen Eltern bin. Sind von dort aus von 35 Minuten…
      Seit ich mein Mehl selbst mahle, habe ich auch schon bemerkt, dass ich weniger Wasser brauche. Dachte eigentlich, ich würde mehr brauchen, da mein Mehl, trotz Schalenteile aussieben, vermutlich doch dem Vollkorn ähnlicher ist.
      Eitenlich doch schön, wenn wir jedes Mal auf’s Neue herausgefordert werden!
      Viele Grüße,
      Sarah

  37. Hallo Lutz,

    das ist ja mal ein schoenes Rezept! Nicht viel Aufwand (ausser Zeit) und das Ergebnis herrlich roesch!
    Vielen Dank fuer das tolle Rezept!

    LG
    Lenta

    P.S.: Fotos kannst du hier anschauen…

  38. Hallo Lutz, danke für dieses tolle Rezept. Hab es heute Morgen gerade gebacken, da stand es bereits 62 Std. im Kühlschrank, gestern kam ich nicht dazu, es zu backen & das hat ihm keinen Abbruch getan :-) Trotz der langen Lagerzeit ein toller Ofentrieb, wobei ich wie Schelli mit Schluss nach oben ohne Einschneiden gebacken habe ;-) Als Mehl hatte ich anteilig T110 von Pöt mit drin. Und das Schöne  an dem Rezept: so unaufwendig: keine schmutzige Maschine, eine Stunde Vorbereitung und dann noch etwas Formen am Backtag. Das wird mein Standardrezept, wobei ich mit den Mehlen experimentieren werde :-) Herzlichst Nadja

  39. Die sind ja super-superlecker! – aber, ups, Lutz, es sind bei mir keine Baguettestangen sondern zwei lustige kleine dicke ‘Weißbrotchen’ herausgekommen – wie kann das sein, was habe da denn falsch gemacht? Vielleicht weißt Du ja Rat. Ich habe alles nach Rezept genauso gemacht, der Teig war nach 48 Std. Kühli an einer Seite etwas feucht – habe ich abgetupft, habe ihn halbiert und kurz zusammengerollt, 15 Min gehen lassen – keine Veränderung. Jetzt habe ich alles wie in deinem Video ‘Baguettes formen’ gemacht. Nur beim Rollen ließ sich der Teig so gar nicht auseinanderdehnen und dieses spitz auseinanderziehen ist gleich wieder zusammengeschnirgelt – was war da nur los? Nach 30 Min. Gare nicht die geringste Veränderung – ganz klitzekleine Baguettchens. Dann im Backofen sind sie dann dick und rund geworden. Irgendetwas habe ich in der Tat falsch gemacht. Vor einem Jahr bin ich auf Deinen supertollen Blog gestoßen und seitdem habe ich kein einziges Brot mehr gekauft – alles super Rezepte in Deinem Blog. Da hab e ich auch die tollen franz. Baguettes nach Anis Bouabsa gebacken und die sind mir nach Deinen tollen Anleitungen als totaler Backanfänger sowas von super gelungen. Vielleicht weißt Du ja, was mir da passiert ist. Jedenfalls haben sie uns super supergut geschmeckt.

    • Hallo Uschi, wie sieht denn die Porung aus? Grob oder klein? Die Teiglinge gehen in den 15 bzw. 30 Minuten kaum auf. Der Trieb kommt erst im Ofen. Richtig voluminös werden sie nur, wenn du sie richtig einschneidest oder eben mit Schluss nach oben bäckst.

  40. Schön grob ist die Porung, Lutz, so wie es sein soll – sie schmecken ja auch phantastisch. Aber Punkt ist, daß sie sich nicht länglich formen ließen und sofort wieder zusammengeschnirgelt sind – also nicht größer als ein großes Baguettebrötchen blieben. Was kann das nur sein?

    • Du hättest sie evtl. nochmal 10 Minuten nach dem Vorformen bzw. nach dem Langmachen entspannen lassen können. Je nach Mehl und dessen Kleber- und Enzymanteil kann der Teig störrischer sein.

  41. Hallo Lutz!
    Ich verzweifele an deinen Präsidentenbaguettes!
    Ich mache alles genauso wie befohlen, benutze allerdings Zucker statt Backmalz. Die Baguettes sind geschmacklich super, aber die Porung ist ganz klein, die Brote sind klein, schwer und kompakt. Was mache ich nur falsch? Kann es am fehlenden Backmalz liegen? Was würde ein halbes Gramm mehr Hefe bewirken? Das ist das einzige was mir noch einfällt…
    Viele Grüße! Toller Blog!!

    • Hm, Zucker nehme ich auch. Ich könnte mir vorstellen, dass dein Kühlschrank zu kalt ist (kannst du die Temperatur verlässlich prüfen?) und/oder du die Teiglinge zu stark bearbeitest. Du kannst auch mit etwas mehr Hefe nachhelfen.

    • Hallo,
      ich habe gestern den Teig nach Vorschrift angesetzt, ich verwende Mehl von Alnatura Typ 550. Der Teig kam mir nach dem Falten sehr fest vor auch nimmt er im Kühlschrank kaum an Volumen zu. Ich bin gespannt wie die Baguettes sind, wenn sie morgen gebacken sind.

      • Jedes Mehl ist anders, auch wenn es die gleiche Typenbezeichnung hat. Es kann sein, dass dein Mehl etwas mehr Wasser aufnimmt. Wie sind denn die Baguettes geworden?

        • Hallo Lutz,
          die Baguettes sind gut geworden, jedoch die Poorung war noch zu klein, sie haben zwar durch den Ofentrieb das Volumen etwa verdoppelt, es waren auch einige große Pooren vorhanden aber insgesamt jedoch noch nicht wie richtiges Baguette. Bei 300 g je Stück hätten sie doppelt so dick sein können. Ich muß wahrscheinlich bei der Teigaufbereitung und beim Formen noch etwas üben. Der Geschmack jedoch war sehr gut.

  42. Hallo Lutz,

    ich habe soeben 2 Teige angesetzt. Einen mit Backmalz, 9g Salz, und 2,5g Hefe.

    Der andere ist so wie von dir beschrieben. Der Teig fühlt sich jetzt schon super an. Ich bin auf das Ergebnis gespannt und werde es dann mal in meinem Blog veröffentlichen.

    Schöne Grüße

    Georg

  43. Hallo Lutz,
    super tolles Rezept. Hab es auch schon 2 Mal erfolgreich nachgebacken. Einzig ist mir aufgefallen, dass die Krume immer etwas feucht wirkt.
    Was könnte der Grund dafür sein?
    Danke für einen Tipp.
    Michi

    • Kommt jetzt darauf an, was du mich feucht meinst. Ist sie klitschig, als wäre sie nicht durchgebacken oder ist sie nur saftig? Letzteres muss so sein. Im ersten Fall würde ich länger backen.

  44. Die Erfahrungen von Monis Mühlenbesuch sind wirklich spannend. Zu der Wasserproblematik kann ich auch nur sagen, dass ich – seit ich um das Problem weiß – ganz vorsichtig ab dem Minimum (d.h. angegebene Menge minus 10%) das Wasser aufdosiere. Eine Frage habe ich noch zum Gehen lasen in der Schüssel. Björn (der “Brotdoc”) ölt seine Behälter immer ein. Ich habe das bei seinem Beginnerbrot auch gemacht und muss sagen, ich fand es gut praktikabel und es hat dem Brot keinen Abbruch getan. Warum entscheidest du dich dagegen?
    Susen

    • Ich möchte den Teig so wenig wie möglich mit teigfremden Substanzen beeinflussen. Wenn kein Öl in den Teig gehört, verzichte ich darauf. Das ist aber eine “philosophische” Frage, keine, die in der Backpraxis eine bedeutende Rolle spielt. Mit dem passenden Teigschaber und der nötigen Vorsicht kommt der Teig trotzdem auch so unbeschadet aus der Schüssel.

  45. Hallo!
    Die Entscheidung für die KüMa ist noch nicht gefallen, daher gibts diese Woche noch Handarbeit mit den Präsidentenbaguette, die mir schon recht gut gelingen. Diesesmal möchte ich sie nach der Art deines Zwiebelbaguettes machen. Müsste möglich sein, oder?
    Vielen Dank!
    Herbert

  46. Hallo Lutz,

    hier mein Ergebnis zu deinen Baguettes:

    http://www.likekinginfrance.de/baguette-francaise/

    Danke für den Blog und das tolle Rezept.

    Gruß Georg

  47. Mist!

    Heute morgen den Teig angesetzt und das Backmalz bzw. Zucker vergessen! Wie arbeite ich das am besten nachträglich ein, gaaaanz fein und gleichmäßig über den Teig sieben und dann mit ein paar mal Falten einarbeiten? Oder ist dann übermorgen die Porung hin?

    Nebenbei: Warum wird enzyminaktives Backmalz und Zucker eigentlich immer substitutiv behandelt? Ich hatte bisher den Eindruck, daß meines (Adler-Mühle) lediglich leichtes Aroma gibt aber nicht die Triebkraft beeinflußt.

    Danke im voraus für Hilfe bei der Not-OP,
    Chris

    • Hallo Chris,

      lass es einfach weg. Es wird auch so funktionieren. Beim nächsten Mal wieder.
      inaktives Backmalz führt dem Teig neben dem Malzaroma auch einfache Zuckerstoffe zu. Wenn du also auf das Aroma keinen Wert legst, tut es auch normaler Zucker.

      • Lutz, vielen Dank für Deine Antwort! Ich ärgere mich sehr, ich muß nämlich meine französische Mitbewohnerin beeindrucken und da zählen folglich solche Feinheiten… :-) Hab jetzt also wahrscheinlich die Wahl zwischen Aroma/besserem Ofentrieb und groberer Porung…

        Aber ok, dann lasse ich’s weg. Danke nochmal für Deine Hilfe!

  48. Hallo Lutz,
    ganz begeistert von deinem tollen Blog bin ich seit ein paar Wochen vom Hobbybäckervirus befallen. Kein Fremdbrot kommt mir seitdem ins Haus. Verschiedene Semmel- und Brotrezepte habe ich schon mit Erfolg probiert, vor allem das fränkische Bauernbrot hat es meinen Lieben und mir angetan. Nun hockt aber mein Präsidentenbaguetteteig liebevoll gefaltet seit über einem Tag bei ca. 5 Grad im Kühlschrank und weigert sich merklich an Volumen zu gewinnen. Ich habe die Mehle nach den Typenangaben im Rezept von unserer hiesigen Mühle verwendet. Die Antersdorfer Mühle vermahlt Biogetreide. Zum ersten Mal habe ich Biohefe eingesetzt. Die war aber nicht wie die konventionell erzeugte Hefe hell crèmefarben und leicht brüchig, sondern eher graubraun und – wie man in Bayern sagt – batzig. Ist die Hefe evtl. zu alt (Das wäre mein Verdacht: zu lange Lagerzeit im Regal!)? Hast du Erfahrung mit Biohefe?
    Könnten ein paar Grad mehr im Kühlschrank (wieviele maximal?) den Teig in die Höhe bringen? Er sollte doch sein Volumen in etwa verdoppeln?!?
    Herzlichen Dank für die “erste Hilfe”!
    Mariechen
    P.S.: Hast du schon einmal Biertreber verbacken?

    • Ich würde Geduld haben. Biohefe ist nicht ganz so triebfreudig wie konventionelle Hefe. Du kannst den Teig auch 3 Tage statt 2 Tage im Kühlschrank lassen. Auch 6 oder 7°C wären möglich.

      Treber habe ich noch nicht verbacken, dafür aber Stefanie.

      • Vielen Dank für deinen Ratschlag! Ich habe heute schon gemerkt, dass der Teig ein klein wenig an Volumen gewonnen hat – die Temperatur hatte ich schon höher eingestellt. Morgen früh kommt der Kandidat dann ins Backrohr. Ich bin auf das Resultat gespannt. Vielen Dank auch für den Link zu Stefanie. Ihr Rezept für Treberbrot mit Sauerteig und Quellstück werde ich auf jeden Fall nachbacken. Ein Rezept im Hobbybrauerforum ist viel simpler (500 g Mehl, 250 g Treber, 1/4 l Bier, 1 Würfel Hefe) und dieses Brot hält leider nicht so lange frisch wie eines mit Sauerteig.

        • Hallo Mariechen,
          meine Erfahrung mit Bio-Hefe ist, daß sie sich bei kalten Führungen und bei sehr süßen / fettreichen Teigen oft schwer tut.
          Eine Lösung kann sein, mehr davon zu nehmen (über den Daumen gepeilt die doppelte Menge der Industriehefe). Dann funktioniert es meistens genau so gut.
          Die Geduldslösung funktioniert auch, ist aber recht unberechenbar / planbar aus meiner Sicht. Wenn Du berufstätig bist, kann das ein Problem darstellen.
          Grüße,
          Björn

          • Ich verwende immer Biohefe, und das im selben Verhältnis wie konventionelle Hefe. Ich konnte noch nie eine geringere Triebstärke im Vergleich zur konventionellen Hefe feststellen. Und ich neige ja schon dazu, mit sehr geringen Hefemengen und langer, kalter Führung zu arbeiten. Auch bei dem Präsidentenbaguette war die kalte Führung mit 2g Biohefe kein Problem.
            Wie frisch war die Biohefe denn? Ich glaube nämlich, dass die Hefe im Bioladen manchmal nicht mehr ganz frisch ist, da sich viele scheuen, den sechsfachen Preis für sie auszugeben und dementsprechend wenig verkauft wird. Und wenn Hefe altert, verliert sie auch an Triebkraft.

  49. Hallo Lutz, die Baguettes sind nach einem weiterern Tag Gare gut gelungen: rösche Kruste, sehr aromatische großporige Krume. Ein super Rezept, auch für einen Backanfänger geeignet. Nur die Form lässt bei mir noch zu wünschen übrig. Und da habe ich auch noch eine Frage: Wie bringst du die Teiglinge in den Ofen? Längs? Quer? Mit Schieber oder auf einem Blech (dann mit Kontakt zum Stein)? Ein Baguette ist ja kein Hörnchen sondern in Stab und sollte wohl gerade sein! Wie geht´s am einfachsten?
    Danke im voraus für die Hilfestellung!
    Mariechen

    • Hallo Mariechen, ich setze die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf ein flaches Blech mit Backpapier und ziehe das Backpapier dann mit den Teiglingen parallel zur Ofentür hinein in den Ofen auf den Backstein. Die Teiglinge sind bei mir also hintereinander angeordnet.

      • Danke für die Antwort! Ich habe bislang beim Brotbacken kein Backpapier eingesetzt, da die Gebrauchsanweisung bei meinem Papier nur einen Einsatz bis 220 Grad empfiehlt und Brote ja höhere Temperaturen erfordern. Weiß jemand, was bei höheren Temperaturen mit der Silikonbeschichtung geschieht?
        Mariechen (Weichei und Ökofreak)

        • Hallo Mariechen, habe schon zweimal erlebt, wie Backpapier im Backofen angefangen hat zu brennen.Das hat mich ganz schön geschockt. Seitdem benutze ich es wirklich nur noch bis etwa 200 Grad, zum Plätzchenbacken oder Kuchenbacken. Zum Brotbacken habe ich mir Backpapier aus Glasfaser bestellt, das kannst Du ganz hoch erhitzen,auf jedenFall 250 Grad,  und außerdem hält es bei guter Pflege ewig.
          Viele Grüße
          Carla

  50. Sehr schönes Rezept!
    Allerdings ist die Kruste immer ziemlich dünn.
    Kann man daran etwas ändern?
    Vielleicht auf 275 Grad vorheizen?
    Oder stärker bemehlen?

  51. Ich habe mich jetzt schon mehrmals an dieses Baguette gemacht, und es will mir nicht so richtig gelingen.
    1.) es hat relativ geringen Ofentrieb. Habe Bio-Hefe genommen, kann das allein der Grund sein, oder hat das Formen und Einschneiden auch große Auswirkungen darauf? Was mache ich da bloß falsch? Habe mich an Deine Video-Anleitung gehalten…
    2. Hat es eine zu dünne Kruste und
    3. ist es bezügl. der Krume nicht fluffig genug, kompakt und leicht zäh.
    Der Teig ist, wenn er aus dem Kühlschrank kommt schon relativ kompakt. Habe ihn nicht wirklich akklimatisiert, weil Du irgendwo mal geschrieben hattest, dass Du keinen Unterschied feststellen konntest, ob er 1h vor Bearbeiten draußen war oder nicht. Scheue Übergare so sehr!  Stimmt das auch für diese Rezept?
    Mein Ofen schafft nur 250 Grad und ich habe keinen Backstein, habe ich eine Chance Baguettes zu kreieren, die Deinen ähnlich sehen?
    LG, Mareike

    • Hallo Mareike,

      zu deinen Fragen:

      1. Die Biohefe kann es sein. Du solltest unbedingt ganz frische Biohefe nehmen. Im Zweifel nimm lieber 10-20% mehr Biohefe. Das habe ich schon an einigen Stellen gehört/gelesen, war bei mir aber bisher nicht nötig.
      2./3. Wie lange hast du den Teig im Kühlschrank gelassen und bei welcher Temperatur? Probiere mal 72 Stunden statt 48. Vor Übergare brauchst du hier keine Angst haben. Der Teig ist im Kühlschrank sehr stabil. Er würde sicher auch 4 Tage überstehen. Wichtig ist nur, dass er schpn kräftig an Volumen zugelegt hat und deutlich Blasen wirft im Kühlschrank. Ansonsten lass’ ihn ruhig noch länger reifen. Wenn er reif ist, kannst du ihn wie beschrieben weiterverarbeiten.
      Wenn du keinen Backstein hast, dass nimm als Ersatz dein dickstes Blech, schiebe es umgedreht in das untere Drittel deines Ofens und heize es mindestens 45 Minuten auf 250°C auf. Dann packst du deine Baguettes auf Backpapier und ziehst es auf das Backblech. Wichtig ist auch der Dampf. Welche Möglichkeiten es dafür gibt, erfährst du im Bäckerlexikon auf baeckerlatein.de.

      Viel Erfolg, Lutz.

      • Hallo Lutz,

        ein tolles Baguette-Rezept! Wie kommt es, dass meine Baguettes keine weiße Krume bekommen, sonder eine leicht gelbliche? Liegt es an der Hefe oder am Mehl? Kaufe beides im Supermarkt meines Vertrauens.

        • Hallo Britta, das liegt daran, dass der Teig nicht geknetet wird. Dadurch bleiben die natürlichen Farbstoffe (Carotinoide) des Mehles erhalten. Würde der Teig geknetet, oxidieren die Farbstoffe und gehen schlicht gesagt kaputt.

  52. Hallo Lutz,
    ich hab mich jetzt auch nach einem miserablen ersten Baguette-Back-Versuch vor bestimmt über einem Jahr mal wieder an der Baguette-Bäckerei versucht. Mit dem Geschmack und der Porung war ich schon sehr zufrieden, aber ich habe ein Problem (Ich hoffe das klingt nicht total bescheuert :D ): Wie bekomme ich die Baguettes am besten mit dem Backpapier auf – in meinem Fall – ein vorgeheiztes umgedrehtes Blech? Ich hab versucht das Backpapier mit den Teiglingen irgendwie auf das Blech rüberzuziehen, aber bis auf Verbrennung und durch die Gegend purzelnde Teiglinge hat das leider nicht viel gebracht.
    Vielen Dank schonmal und viele Grüße,
    Holger

    • Hallo Holger, entweder das Backpapier hineinziehen (da habe ich mir aber auch schon Andenken an den Armen geholt) oder ein flaches Blech/Brett nehmen, das sehr glatt ist. Dann kannst das Backpapier samt Brett in den Ofen heben und schnell wieder rausziehen. Durch die Trägheit des Backpapiers und der Teiglinge bleiben beide im Ofen. So mache ich das.

      • Habe mal im www gesehen, dass manche als “gleit-bzw.rutschmedium cornmeal nehmen. Ich kaufe gröberen Polentagrieß (Maisgrieß),streue dies unters Backpapier bzw. den Teigling. Das Zeugs rutscht wie auf einer Eisbahn. Der grobe Maisgrieß verbrennt auch nicht.

        Backstein: Der von mir gekaufte schwere Schamottstein braucht fast stundenlang bis zur notwendigen Hitze. Habe im Baumarkt unglasierte Fliesen von ca. 10 x 20 x ca.1cm gekauft, diese auf einen Grill des Backofens gelegt und auf dem unteren Boden platziert. Darunter noch ein Alu-Backblech zur Aufnahme des Wassers, das ich zum Schwaden hineinschütte. 1 bis 2 Fliesen müssen eventuell mit Flex Steinscheibe zurecht geschnitten werden. Die Fliesenlösung ist leicht und billig, die Fliesen sind nicht der hohen thermischen Belastung ausgesetzt, wie eine große Einzelplatte.
        Nach Backende anhaftenden Grieß abwischen.
        Gruß tarheel

  53. Hallo Lutz,
    Liebe HobbybäckerkollegInnen,
    Herzlichen Dank für diese tolle Seite. Jahrelang habe ich stümperhafte selbstgebackene Brote und Brotrezepte probiert und nie wieder gebacken. Jetzt endlich klappt’s. Es macht mir große Freude und wird zum echten Hobby. Toll, dass es Menschen gibt, die andere einfach so per Internet beglücken. Danke!!
    Das einzige Problem bei der Sache: ich muss jetzt mehr auf die Waage achten. Lecker macht auch rund. 
    Mein Baguette kühlt gerade aus, der Duft zieht durchs Haus  und die Familie räkelt sich bereits in den Federn und blinzelt in die Sonne. Alle freuen sich auf das gemeinsame Frühstück.
    Sonnige Grüße aus dem Sauerland von Marianne

  54. Hallo Lutz, du backst deine Baguettes nur auf einem Backstein, richtig? Was hältst du von diesen Lochblechen, die es speziell für Baguettes gibt?
    Viele Grüße
    Susen

    • Hallo Susen, ich backe alles auf dem Backstein. Von Lochblechen halte ich nichts, erst recht nicht für Baguettes. Da bin ich “orthodox”. Ein Baguette gehört nicht in eine Form…

  55. Hallo Lutz,
    nachdem ich das Baguette zunächst auf deine beschriebene Art gebacken hatte, musste ich es letztens auf Grund zeitlicher Dinge 96 Stunden im Kühli lassen, bis es gebacken wurde.
    Auch nach dieser Zeit, ist es wunderbar aufgegangen und hatte ein super Aroma. Es wurde quasi zum besten Baguette, das ich jemals gebacken habe. Danke auf diesem Weg für das super Rezept.

    Liebe Grüße, Finchen

    • Dem kann ich mich nur anschließen. Habe am Sonntagabend einen Teig von Dienstagfrüh verbacken. Auch nach fast 130 Stunden im Kühlschrank war das Baguette ein Genuss.
      Grüße aus Leipzig
      Thomas

  56. Hallo Lutz,

    auch uns schmecken die Baguettes wirklich gut und sie sind so einfach herzustellen und praktisch wegen der zeitlichen Flexibilität. Danke für das tolle Rezept! Allerdings habe ich immer das Problem, dass ich sie nicht richtig eingeschnitten bekomme. Ich kann mit der Rasierklinge (frisch) einfach keine richtigen Schnitte setzen wie beim Brot bzw. das bißchen was ich einritzen kann geht beim backen direkt wieder zu. Ist mein Teig vielleicht zu weich? Ich habe nicht das Gefühl das die Baguettes verhautet sind.

    Wie machst du das genau?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Tina

    • Hallo Tina, beim Einschneiden kommt es vor allem darauf an, dass du sehr schnell schneidest, damit der Teig keine Chance hat, an der Klinge hängen zu bleiben. Es ist eine Übungssache. Und Baguettes einzuschneiden ist eines der schwierigsten Unterfangen… Du könntest alternativ auch mit Schluss nach oben backen oder einfach einen langen, tiefen Schnitt machen. Das braucht aber auch wieder Schnelligkeit.

  57. Hallo Lutz,

    auch wir sind von diesem Rezept sehr begeistert. Gibst du dem Teig während seiner 48-stündigen Ruhezeit noch einen oder mehrere Stretch and Folds? Oder aber bleibt der Teig völlig unangetastet? Mein Teig neigt trotz leicht reduziertem Hefeanteil dazu, zu stark aufzugehen. Dann wäre möglicherweise die Kühlschranktemperatur zu hoch.
    Gruß Holger

    • Nein, der Teig bleibt unangetastet. Ich habe sie heute erst wieder gebacken, nach 72 Stunden im Kühlschrank. Hast du die Temperatur im Kühlschrank mal gemessen?

  58. Tolles Baguetterezept! Ich habe es  nach deinem Rezept gebacken und noch einmal das Weizenmehl gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht. Hat ebenso gut geklappt. 
    Vielen Dank!

    • Mit Dinkel war’s aber sicher etwas trockener, oder? Ich habe das Rezept inzwischen auch mit Dinkel gebacken, aber einige Veränderungen eingebaut. Die Krume ist extrem saftig, fast saftiger als mit Weizen. Und die Kruste ist viel feinsplittriger. Das Rezept braucht aber noch ein bisschen in den Blog…

  59. Hallo Lutz,
    heute Abend back ich das erste Baguette von Dir.
    Aber von vorne:
    Am Mittwoch Abend habe ich den Teig angesetzt. Dachte mir schon
    passt auf bei dem enzymaktiv und enzyminaktiv. Ich habe nämlich je zwei zu Hause.
    Und was soll ich sagen – hab ich doch tatsächlich das aktive reingemischt.
    Grrrrrrr, also einen neuen angesetzt.
    Beide warten im Kühlschrank bei gemessenen 6 Grad, dass ich Feierabend mache und den Herd anwerfe.
    Wie gesagt, heute Abend, nach 45 Stunden Gare, kommt der aktive Teil (Weizenmalzmehl, enzymaktiv) zur Anwendung, und morgen dann der inaktive. (Aroma Backmalz von der Adler Mühle)
    Noch eine Frage.
    Wie würden sich ca. 4 g Bohnenmehl bemerkbar machen?

    Ich werde berichten

    Gruß
    Joachim

    • Bin auf den Vergleich gespannt!
      Ich habe Bohnenmehl mal ausprobiert, aber keinen signifikanten Unterschied feststellen können. Seitdem habe ich es nicht wieder angerührt.

      • Hallo Lutz,
        erst mal vielen Dank für dieses super Rezept. So habe sogar ich jetzt ein echt tolles Baguette hinbekommen – Danke.
        Und hier zur Info die Geschichte mit dem Enzym-in-aktivem und dem Enzym-aktiven Malz.

        Klitschig wurde es nicht. Wodurch aber die größere Porung entstanden ist könnte verschiedene Ursachen haben.
        Ich habe die Gare nach dem Formen etwas verlängert. Ich habe etwas anders geformt, und ich habe das Erste in dem gewölbtem Baguette Lochblech auf Stein gebacken, und die zweiten auf einem glatten Lochblech direkt auf dem Stein. Vielleicht liegt es aber auch an der Portionsgröße. 3×200 g und dann 2×300 g…..
        Egal…..
        LG aus dem Saarland
        Joachim

        • Das enzymaktive Malz führt zu einem stärkeren Abbau der Klebereiweiße. Ich vermute, dass dadurch weniger grobe Poren entstanden sind, weil einfach das Gas nicht mehr gehalten werden konnte.

  60. Hallo Lutz,
    dieses Rezept ist wirklich eine “Erleuchtung”. Habe es jetzt zum dritten Mal gemacht; mit weniger Wasser als im Rezept, da der Teig zu feucht war und nur zwei Teiglinge geformt.
    Nur dieses Mal ist das Baguette außen nicht knusprig geworden. Woran kann dies liegen? Habe mE nichts anders gemacht.
    Gruß Dominik

  61. Hallo Lutz,

    wie genau läuft denn dein Zutaten-von-Hand-homogen-vermengen ab?
    Einfach die Zutaten mit der Handfläche rühren, bis sie zu einer homegenen Masse geworden sind (so hab ich es jetzt gemacht)? Und ab wann weiß ich , dass es soweit ist?

    Viele Grüße
    Silvio

    • Genau, einfach mit der Hand oder einem Kochlöffel verrühren. Wenn das gesamte Mehl eingearbeitet ist und der Teig eine gleichmäßige Konsistenz hat, reicht es schon aus.

  62. At what point you let the steam out? 

  63. Hallo ! Am Besten schmeckt uns das geniale Brot (Danke für das Rezept!!!), wenn der Teig zw. 4 -5 Tagen im Kühlschrank bei 4 Grad gereift ist. Aroma top, Kruste knusprig und Porung großartig ! Encore Merci !

  64. Guten Morgen Lutz,

    ich habe den Teig für die Baguettes gerade in den Kühlschrank geschoben und bin mal gespannt, wie sie mir am Samstag gelingen. Immerhin haben wir einen gelernten Bäcker zu Gast und da freu ich mich immer ganz besonders über Lob. :-)
    Aber weil hier vorhin schon diskutiert wurde, muss ich bei den Mehlsorten nochmal nachhaken. Zu den unterschiedlichen Backeigenschaften finde ich nirgends brauchbare Infos.
    Mir ist nämlich der Back-Supergau passiert: Weil ich in letzter Zeit fast nur noch Brot und Brötchen gebacken habe, ist mir das 405er Mehl für den Kuchen ausgegangen. 550er als Ersatz fällt aus, das hatte meine Mutter schon unfreiwillig getestet, als sie meine Mehlreste vom Brötchenbacken in den Kuchenteig getan hat. :-) Bei Vollkorn brauche ich mehr Flüssigkeit, ist aber auch nicht so ideal, weil die Torte schon mächtig genug ist und nicht noch mehr satt machen soll.
    Wie siehts mit 1050er und Hartweizenmehl aus, inwieweit verhalten die Sorten sich anders zu 405er?

    • Hallo Kathrin,
      wenn du die Wahl hast, nimm’ 550er, das kommt in seinen Backeigenschaften dem 405er am nächsten. Alle höher typisierten Mehle haben mehr Schalenanteile, geben deinem Kuchen weniger Lockerung und mehr Herbe im Geschmack. Mit Hartweizenmehl kannst du es probieren (ist aber auch Type 550, normalerweise).

      • Kleine Rückmeldung zum Praxistest: Also bei einer Gesamtmehlmenge von 180 g fehlten mir noch 80 g und die habe ich jetzt durch 1050er und Durum ersetzt (40/40). An 550er hab ich mich nicht rangetraut, meine Ma hat geschimpft, dass ihr letzter Kuchen ziemlich kompakt war. ;-)
        Weil mir der Teig übergelaufen ist (1. Mal mit Natron gebacken) und ich dadurch Material zum Probieren hatte kann ich sagen: ich hab noch nie so einen fluffigen, leichten Schokokuchen gegessen. (Rezept von Monika/Tortentante)
        Wenn nach dem Malheur die Baguettes auch noch so toll werden, bin ich sehr zufrieden.
        LG aus der sonnigen Eifel

  65. Hallo, mir laeuft das Wasser im Munde zusammen!
    Wir wohnen in Puerto Escondido, an der Pazifikkueste Mexiko’s.
    Frischhefe bekommen wir nicht und auch nur das Standardmehl. Wieviel Trockenhefe brauche ich wohl?? Kann mein Baguette ueberhaupt gelingen?? Das Brot, das sie hier verkaufen ist eine traurige Angelegenheit…. und Tortillas kann ich auch nicht ewig essen!

    • Hallo Martina,

      die Umrechung von Frisch- zu Trockenhefe gelingt mit Faktor 3. D.h. 3 g Frischhefe sind 1 g Trockenhefe.
      Was ist bei dir “Standardmehl”? Versuche es einfach mal. Mehr als schiefgehen kann es nicht.

      • Herzlichen Dank Lutz! Noch eine Frage: wir sind auf Meereshoehe, beim Kuchenbacken muss ich mehr Backpulver nehmen, brauche ich denn auch mehr Hefe??
        Viele Gruesse aus Puerto Escondido!

  66. Hallo zusanmen :-)

    Also ich habe den Teig gestern auch angesetzt und er ruht gerade im Kühlschrank und hat sich auch schon ungefähr verdoppelt. Was mir aber auffällt: Er lässt offenbar Wasser. Ich habe gerade in die Teigschüssel geschaut un gesehen, dass wenn ich die Schüssel kippe, Wasser zu sehen ist. Ist das normal, oder kann ich den Teig gleich wegkippen? ^^

    Und was ich mich auch noch Frage: Wenn ich morgen den Teig bearbeite, lasse ich ihn dann erst aklimatisieren, oder verarbeite ich ihn direkt aus dem Kühlschrank kommend weiter?

     Freu mich auf Antwort. Dankeschön :-)

  67. Hallo Lutz,
    vielen Dank für Deine Webseite, die ich schon seit langem verfolge.

    Ich habe mal eine Frage zur Kruste. Ich finde sie wird sehr schnell “schlapp”. Schon nach einigen Stunde ist sie nicht mehr knusprig. Wenn ich Baguette in Frankreich kaufe kommt es mit so vor, dass diese länger knusprig bleiben. Weißt Du woran da liegt und ob man da was machen kann?

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Torsten

    • Hallo Torsten,
      meist ist es ein Problem der Lagerung. Wenn die Baguettes in einem Raum mit hoher Luftfeuchte oder kalter Raumluft (oder auch zu dicht beieinander/übereinander) liegen, wird die Kruste weich.
      Außerdem sollten die Baguettes sehr heiß angebacken und die längste Zeit im Ofen trocken gebacken werden (also ohne Dampf, insbesondere in den letzten 5-10 Minuten). Am besten die Ofentür 5-10 Minuten lang am Ende einen Spalt geöffnet lassen und komplett bei 250°C backen.

  68. Hallo Lutz, ich weiss gerade nicht, wo im blog ich mich bei dir bedanken kann, also mache ich es hier an dieser Stelle bei den baguettes, da ich diese bisher am meisten nachgebacken habe. Ich bin durch einen spontanen Einfall zum Backen gekommen. Ich liebe Urlaube in Südtirol und ganz besonders dort die Küche und speziell dieVinschgauer-Paarl. Aber was machen wenn es die zuhause nirgends gibt. Also Dr. Google fragen und selbst Hand anlegen. Und so kommt man zum “Plötz”. Was Du da auf die Beine gestellt hast ist einfach phantastisch. Mein ipad liegt fast nur noch in der Küche. Da ich absoluter Laie bin, halte ich mich natürlich ganz genau an deine Vorgaben. Es funktioniert mittlerweile zu 80 -90 Prozent. Wenn auch die Konsistenz von Krume und Kruste nicht immer dem “Ideal” entsprechen, der Geschmack ist immer überragend.
    Bei den Baguette habe ich zwei Dinge für mich modifiziert:
    Ich habe die Mengenangaben um das 1,5 fache erhöht. Das ergibt drei Teiglinge
    a 300 gr. Die Baguette werden etwas voluminöser und passen genau auf das Baguettebackblech.  Ergebnis: einfach göttlich!!! 
    Mach weiter so!!!!

  69. Hallo Lutz,
    jetzt hab ich dieses Baguette schon > 10 mal gebacken, es reißt mir aber immer noch nicht am Schnitt auf. Der “verklebt”, man sieht ihn auf der gebackenen Oberfläche, aber aufreißen tut es nicht. Geschmack ist aber super gut.
    Hab schon mit der Wassermenge expermentiert, komme aber zu keinem besseren Ergebnis.
    Kannst du mir noch Ratschläge geben, was ich tun könnte?
    Klaus-Dieter

    • Sehr heißes Anbacken (mit Backstein) und vor allem richtiges Bedampfen sind wichtig.
      Viel Dampf in den ersten 1-2 Minuten, dann sofort ablassen. Das sollte klappen, vorausgesetzt die Schnitte sind gut gelungen (Teighaut im flachen Winkel angeritzt).

      • Hallo in die Runde!

        Nachdem ich das Baguette jetzt 2 x gebacken hatte, kann ich folgende Erfahrung mitteilen: 1. ohne Backstein geht es auch (prima sogar!); 2. da im Rezept nicht die Rede von Dampf ablassen war, habe ich das auch nicht getan. Auf 250°C die ganze Zeit gebacken, perfektes Ergebnis. Vielleicht liegt es aber am Ofen, der hat angeblich einen Wrasenfilter, also muß er auch irgendwo was ablassen können. Möglicherweise war aber auch die Dampfmenge gerade richtig (rechts und links an die Ofenwand einige Male mit dem Zerstäuber gespritzt) ? Auf jeden Fall: danke Lutz für das tolle Rezept, hier halte ich mich ausnahmsweise an grammgenaue Vorgaben. Meine sonstigen (Sauerteig-)Brote sind immer Freestyle, Reproduzierbarkeit ist hier aber auch nicht unbedingt nötig, da es naturgemäß so viele Varianten wie Tage in 10 Jahren gibt :-) Das übersteigt übern Daumen ohnehin meine persönliche Restlaufzeit, da wir an jedem Backgang locker eine Woche essen ;-))))

      • Hallo Lutz,
        hatte gestern abend vergessen, den Teig nach 1h in den Kühlschrank zu tun. Das geschah dann erst heute früh.
        Kann ich die Baguettes trotzdem morgen früh backen oder was ist zu tun?
        Danke dir für eine Antwort
        Klaus-Dieter

        • Hallo Klaus-Dieter,
          stell den Teig umgehend in den Kühlschrank (wenn noch nicht geschehen). Der Teig ist eigentlich so haltbar, dass er morgen früh noch gut zu verbacken sein sollte. An deiner Stelle würde ich ihn dann aber nicht noch mehrere weitere Tage im Kühlschrank lassen. Aus bisheriger Erfahrung mit dem Teig, wirst du morgen ganz normal die Baguettes backen können.
          Viele Grüße
          Michael

        • Wie hast du dich entschieden?
          Der Teig wird schon recht reif gewesen sein am Morgen. Ich hätte ihn nochmal gedehnt und gefaltet und dann schnellstmöglich auf seine 4-5°C gebracht.

  70. Als Back-Amateur wollte ich trotzdem dieses Rezept ausprobieren. Mein erster Hefeteig war super und ging im Kühlschrank auch toll auf.
    Dann muss ich wohl beim Formen und Backen etwas falsch gemacht haben: Anstatt schöner franz. Stangen bekam ich eher Kinder-Baguette, die eine zwar sehr krosse, aber doch leicht harte Kruste hatten. Habe die Küche auf 24 Grad gebracht, den Ofen gut eingedämpft, nach 8 Min. Wasserbehältnis entfernt und 8 Min. vor Backende die Ofentür leicht geöffnet. Geschmacklich waren die Brote aber top!
    Da die Brote ja sehr klein ausfielen, haben wir gleich 2 davon zum Abendbrot vernascht. :-)
    Das heisst jetzt, dass ich einen neuen Versuch starten werde – und hoffentlich dem Original ähnlichere Baguette bekommen.

  71. Unglaublich aber wahr! Gleich beim ersten Versuch erhielt ich formschöne, locker knusprige Baguettes die mich an die vor über zwanzig Jahren in Frankreich noch üblichen Ficelles erinnerten. Anfangs war ich skeptisch, da es doch recht dünne Röllchen wurden, doch im Ofen dann das Wunder! Da ich nur 405er Discounter Mehl zur Verfügung hatte, habe ich etwas weniger Wasser eingesetzt (+30 g Mehl). In der Küche auch nicht 24°, deshalb 1 Stunde nach dem Formen gehen lassen. Knapp 8 Minuten unter Dampf, dann 15 Minuten ohne und zuletzt 5 Minuten mit Umluft (230° bei spaltweit geöffneter Tür) et voilà.
    Danke sehr für wirklich ausgereifte Rezepte und Anleitungen!

  72. Hallo Lutz,
    das Rezept ist echt der Knaller. Schöner Teig, der sich gut formen lässt, Geschmack ist klasse.
    Die Kruste ist bei mir aber zu dick und zu fest geworden (hatte schon länger den Verdacht, dass unser Backstein etwas heftig ist …). Sollte ich das lieber mit der Temperatur oder der Backzeit zurück gehen?
    Danke, Gruß und schönen Abend
    Matthias

    • Lass’ besser den Dampf die gesamte Backzeit (evtl. bis auf die letzten paar Minuten) im Ofen. Das gibt eine feinere Kruste. Falls das auch nicht klappt, spiele mit der Temperatur. Ich backe inzwischen all meine Baguettes bei 260-250°C 15-20 Minuten.

  73. Hallo Lutz!
    Gestern Abend habe ich den Teig für das Baguette angesetzt. Nun kam es so, dass ich ihn über Nacht aus Versehen in der Küche stehen ließ. Morgens habe ich ihn sofort in den Kühlschrank verfrachtet. Jetzt frage ich mich, ob ich ihn dennoch 48 Stunden gehen lassen soll?
    Dankeschön schon mal im Voraus!

    • Kommt darauf an, wie er ausgesehen hat. Wenn er sein Volumen schon mehr als die Hälfte vergrößert hatte, dann wird sicher 1 Tag 24 Stunden) reichen. Am Ende sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt haben.

      • Ja, das hatte er auf jeden Fall. 
        Ich habe ihn trotzdem noch im Kühlschrank gelassen.
        Leider hatte das Baguette im Ofen dann recht wenig Trieb. Geschmeckt hat es trotzdem. Ich werde auf jeden Fall einen zweiten Versuch machen :)
        Danke für deine Mühe und das schöne Rezept! 

  74. Nach mehrfachen Tests kann ich bestätigen: Ein perfektes Rezept für ein wirklich gutes Baguette. Die besten Ergebnisse erziele ich übrigens bei Verwendung von 100% T65-Mehl. Das Baguette wird knusprig, die Porung ist wunderbar durchgängig groß mit Löchern von 1 bis zu 2 cm. Dazu bekommt die Krume eine appetitliche gelbe Farbe. Besser geht’s kaum.

  75. Hallo Lutz,

    motiviert durch das gelungene T 65 möchte ich mich jetzt an das Präsidenten Baguette wagen. Ich habe aber nur Backmalz ob das enzyminaktiv ist habe ich keine Ahnung
    es steht nichts auf der Verpackung.

    Liebe Grüße
    Burkhard

  76. Spitzen Brot, danke Lutz…!
    Nach 56 Stunden im Kühlschrank toller Ofentrieb. Ich habe zwei kleine Batards geformt, die waren wunderschön und sind ganz toll aufgerissen…die Verwandschaft war begeistert und hat mich 10x gefragt, ob ich eine Backmischung benutzt habe.

  77. Lieber Lutz, eine kurze Frage, vielleicht hast Du Zeit zum Antworten:

    Woher kommt es, daß bei diesem Teig (oder überhaupt bei Baguette) trotzdem doch recht grobe Poren entstehen, obwohl er ja eine überschaubare TA hat und man den ja doch relativ stark mechanisch bearbeitet beim Formen (also jetzt im Gegensatz z.B. dazu, daß man den nur ganz sachte rundschiebt oder so)?

    Was muß ich beachten, wenn ich aus diesem Teig ein größeres Batard formen will, so Französisches-Landbrot-mäßig, damit die Poren trotzdem schön grob werden?

    Danke im voraus!
    Chris

    • Hallo Chris,

      ein Baguette wird nicht stark mechanisch beansprucht, ganz im Gegenteil. Es mag in Videos oder auf Bildern so aussehen, aber es sind schonende Methoden. Das Gas muss im Teig bleiben, sonst bekommst du eine feinere Porung. Beim Bâtard gilt das Gleiche. Du solltest die Technik beherrschen und dabei so schonend wie möglich arbeiten. Die Teigausbeute ist nicht immer der entscheidende Punkt für grobe Poren. Wichtiger sind da Teigführung, Garpunkt etc.

      • Hallo Lutz,
        danke für Deine Antwort. Naja, wie gesagt, vielleicht ist das relativ, aber wenn man bei den Baguettes mit dem Handballen herumkloppt und dann die Dinger auch noch ausrollt, wenn auch vorsichtig, ist das doch deutlich mehr als wenn man z.B. bei Ciabatte quasi gar nichts mehr tut. Oder einen Teigling nur behutsam zusammenschiebt. Das meinte ich.

        Kann ich denn für das Bâtard Deiner Einschätzung nach so vorgehen wie in Deinem Video zum Batard-Formen oder muß ich da mehr Vorsicht walten lassen? 

        Danke und viele Grüße,
        Chris

        • Nein, du kannst das Bâtard so formen wie im Video. Wichtig ist nur, dass du nie den ganzen Teig flachdrückst, sondern immer nur einen schmalen Streifen mit den Fingerkuppen.

  78. Hallo Lutz,
    Dieses Brot würde ich auch gerne mal ausprobieren. Die kurze Bearbeitungszeit interessiert mich.
    Zwei Fragen habe ich dazu, ich komme nicht an Mehltyp 1050 heran. Ich meine so schnell.
    Kann ich es durch Hartweizengries ersetzen? Oder nur das 550ger verwenden?

    Und wird der Teig sofort nach dem Kühlschrank geteilt oder soll er erst einige Zeit bei Zimmertemperatur sich akklimatisieren? 

    Danke im Voraus für deine Tipps Gruß Elke

    • 550er klappt auch, allerdings würde ich ein paar Gramm weniger Wasser verwenden. Einen Teil des Mehles kannst du auch durch Hartweizengrieß ersetzen. Wird eine schönere Porung bringen (mehr Kleber im Teig).

  79. Hallo Lutz, wie rewalisierst du denn die Teigruhe bei 24°C? Heizung auf drehen? :-) Geht vielleicht bei 1h Teigruhe, aber wenn es mehr sein soll? 
    Danke Basti

  80. Lieber Lutz!

    Tolle Seite!

    Habe diese Baguettes nachgebacken.
    Habe ca 100 g Mehl durch Vollkornmehl ersetzt.
    Mein Problem ist, dass die Baguettes nicht da aufreißen wo die Schnitte sind, sondern seitlich. Es scheint sich zuerst die Teighaut zu verfestigen, die Schnitte gehen ein bisschen auf und dann, nach ca 6 Minuten backen reißt das eben an der Seite auf und geht riesig auf. Habe die Baguettes vor dem Backen mit Wasser eingesprüht und kräftig geschwadet.
    Woran könnte es liegen?

    LG
    Linda

    • Könnte am Formen, Einschneiden und Schwaden liegen. Versuche mal die Teiglinge straffer zu formen. Wenn die Schnitte nicht optimal sitzen, können sie nicht richtig aufgehen und verkleben wieder. Gleiches kann passieren, wenn du zuviel und/oder zu lange schwadest. Bei Baguettes lieber nur 1-3 Minuten schwaden (den Dampf wieder ablassen, sobald sich die Schnitte öffnen).

  81. Hallo Lutz,

    ich möchte gern die 4-fache Menge des Teiges ansetzen. Muss ich dann auch die 2g Hefe vervierfachen oder ist das für die kalte Gare zu viel Hefe?
    Danke und Grüße
    Fritz

    • Alles, auch die Hefemenge, vervierfachen. Die kalte Gare wird anfangs etwas schneller ablaufen, weil so viel Teig natürlich länger von Raum- auf Kühlschranktemperatur abkühlt. Halte den Teig über die Wassertemperatur also schon möglichst kalt.

  82. Hallo ich habe heute morgen 3 Baguettes nachgebacken, nur daß ich anstatt des 1050 Weizenmehls 65g, Weizenvollkronmehl (selbst gemahhlen-Salzburger Mühle) genommen habe und noch 5g Weizenkrümelsauer dazugegeben habe. Außerdem habe ich den Teig 60 Std im Kühlschrank belassen. Das Ergebnis ist umwerfend. Krosse Rinde, weiche luftige Krume leichter dezenter Sauerton. Schmeckt ausgezeichnet. Bilder habe ich auch, kann ich verschicken bei Bedarf.

  83. Hallo Lutz,
    hast Du die Baguettes schon mal eingefroren? Wenn ja, hast Du sie vorher kürzer gebacken und wie hast Du sie aufgebacken? Sind sie danach den frischen gleichwertig?
    Gruß und Danke für die Antwort,
    Christina

    • Baguette bzw. Brötchen backe ich zu 80 % fertig ( incl. Schwaden) D.h. aus 20 Minuten werden 25. ich lege die Backwaren dann ca. 15-20 Minuten auf ein Gitter unfriere dann in Tk-Beuteln ein. Brötchen / Baguette. lasse ich nicht länger als 2 Wochen im Tk. Bei Brot geht das länger. Zum aufbacken stelle ich den Ofen dann auf 230 Grad, nehme parallel die Backwaren aus dem Tk und heizenden Ofen 15 bis 20 Minuten vor. Bevor die Backwaren in den Ofen gehen halte ich sie kurz unter fließendes Wasser. Aufgebacken wird dann 11-12 Minuten ohne Schwaden / Dampf.

    • Ich friere sie immer fertig gebacken ein und taue sie entweder über Nacht in der Tüte auf oder backen sie gefroren bei 230°C mit etwas Dampf ca. 8 Minuten auf. Du kannst sie auch nur 80% der Zeit backen, lauwarm einfrieren (möglichst schnell auf unter -18°C) und dann genauso wie beschrieben im Ofen fertig backen.

  84. Absolut geniales Rezept; ich hatte mir das nachbacken schon länger vorgenommen.
    Letzte Woche in die Tat umgesetzt: das Resultat war wunderbar!

  85. Einfach und direkt gesagt: Das beste Baguette ever! :)

  86. Hallo Lutz, 
    erstmal danke für diese wundervolle Seite!
    ein problem… wenn ich die zutaten für das Baguette wie von dir beschrieben zusammenknete, kommt bei mir ein sehr fester Teig raus. ist das normal? das falten fällt dann relativ schwer. an was kann das liegen?
    danke für deine Antwort!

    • “Sehr fest” sollte er nicht sein. Ich würde ihn eher als mittelfest beschreiben. Das kann aber von Mehl zu Mehl verschieden sein. Gib’ einfach so viel Wasser in den Teig bis eine dir angenehme Konsistenz erreicht ist. Mehr Wasser ist immer gut für Krume und Frischhaltung.

      • Danke für die schnell Antwort! 
        Ich werd mich weiter versuchen….
        Chris

        • Lutz, noch eine kurze Frage:
          Kann ich noch irgendetwas ändern? Der Teig liegt jetzt ca. 24h im Kühlschrank (abgedeckt) und ist an der Oberfläche schon leicht trocken…
          Danke für deinen Tipp!

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