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10. April 2013 · 36 Kommentare

Aus alt mach neu: Buttermilchkruste

Aus alt mach neu: Buttermilchkruste

Aus alt mach neu: Buttermilchkruste

Nachdem ich mehrere Anfragen bekommen habe, meine Buttermilchkruste zu überarbeiten und unter anderem eine Übernachtgare einzubauen, habe ich mich ans Werk gemacht. Das Rezept hatte auch schon einige Jahre auf dem Buckel und stammte noch aus meiner Anfängerzeit, in der ich mehr oder weniger willkürlich Zutaten vermengt habe. Entsprechend viel Hefe war im Spiel.

Das Brot hat immer noch einen tollen Ofentrieb. Es schmeckt mild-säuerlich, sehr frisch und hat eine saftige Krume. Ein gutes Frühstücksbrot für süße Aufstriche.

Quellstück

  • 50 g Weizenschrot (mittel)
  • 50 g Haferflocken
  • 150 g Buttermilch

Autolyseteig

  • Quellstück
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 300 g Buttermilch

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 4 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 5 g Butter

Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Autolyseteig von Hand homogen vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

2 Stunden Gare bei 20°C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.

Abdecken und für 24 Stunden bei 3-4°C im Kühlschrank aufbewahren.

Sofort aus dem Kühlschrank heraus bei 250°C fallend auf 190°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Locker und rösch: Buttermilchkruste

Locker und rösch: Buttermilchkruste

(eingereicht bei YeastSpotting)

33 Kommentare

  1. Danke für dein Rezept!
    deine Erfahrung in deiner Anfängerzeit mit der Viele Hefe… Lol
    Das kenne ich nur zu gut.
    Inzwischen mische ich Maximal einen Halben bis einen Teelöffel Trockenhefe auf 1000g Mehl und dies in Kombination mit langer Führung ist der eigentliche Geheimtipp aller Bäcker.

  2. Super diese Einschnitte! Ein sehr schönes Rezept.

  3. Wunderschön sieht es aus! Danke für das tolle Rezept!

  4. Ich schließe mich Björn an!

  5. Das Brot bekommt einen Schönheitspreis. Ganz große Klasse!

  6. Buttermilch im Brot liebe ich!

    Ich frage mich zudem, wie das Gärkörbchen aussieht, das ein solches Muster hinterlassen hat?

  7. Hallo Lutz,
    ich schliesse mich den Vorkommentaren an – ich habe es gleich auf die Nachbackliste gesetzt. Wenn es so gut schmeckt wie es aussieht, na dann Prost!
    Ich werde natürlich die Hefe mit Hefewasser ersetzen – habe gerade eine Testbackreihe mit verschiedenen Ansätzen (Bio-Feigen, Bio-Korinthen) laufen.
    Vielen Dank und Gruesse
    Bernd

  8. Hallo Lutz,
    schön, dass Du die Überarbeitung des “alten” Rezeptes so schnell geschafft hast – ich bin auf die Neuauflage gespannt wie ein Flitzebogen! Wird in den nächsten Tagen gleich nachgebacken! Und das Muster ist wunderschön, ich werde mir am Ende doch noch ein Holzschliff-Gärkörbchen anschaffen müssen…
    Danke und lg
    Monika

  9. Ein Brotkunstwerk, dass ich nächste Woche nachbacken werde, denn momentan sind Brote mit Buttermilch meine absoluten Lieblinge. Momentan liebe ich den Münster Bauernstuten.

  10. Einmal im Leben möchte ich solche Einschnitte hinbekommen, seufz!

  11. Eine Augenweide. Einfach super!

  12. Sehr attraktiv aussehendes Brot. Und ich bewundere deinen immensen Output, und es dann noch zu schaffen, darüber posten!

  13. Hallo Lutz,

    ich bbin gerade dabei das Buttermilchbrot zu backen. Ich habe immer Schwierigkeit mit der Flüssigkeitkeitsangabe. Es ist immer zu wenig. Ich habe nur Mehlbrösel in der Schüssel. Muss der Teig homogen sein? Oder liegt es am Mehl? Bitte Hilfe!

    Gruß

    Karin

    • Hallo Karin,

      die Flüssigkeitsmenge kann hier je nach Schrot- und Flockensorte schwanken. Der Teig muss homogen und relativ fest sein, aber dennoch schön elastisch. Du solltest also die Buttermilchmenge anpassen bis du eine schöne Teigkonsistenz hast.

  14. Guten morgen lieber Lutz,

    wir haben uns am Sonntag selbst mit diesem Brot erfreut und die knusprige Kruste mit der weichen Krume sehr genossen. Alles hat nach deinem Rezept fantastisch funktioniert und das Brot wird es definitiv wieder geben!

    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Annett und Micha

  15. Heute nachgebacken und hat voll überzeugt. Es gehört nun zu meinen Favoriten und wird kommende Woche gleich nochmals gebacken.GLG

  16. So beautiful! The slashes/ears are amazing.

  17. Auch dieses Brot hat wieder Super geklappt und schmeckt prima! Wenn mein Ältester spontan sagt, “schmeckt gut” , dann ist es das höchste Lob. Das Brot war leicht am Korb festgeklebt, muss ich wohl stärker einmehlen. Dadurch sah es an der Oberfläche nicht so schön aus und ich vergass vor lauter “Panik” einzuschneiden, so dass es seitlich unkontrolliert gerissen ist, aber eben , macht nix, schmeckt trotzdem super. Das Rezept kommt sicher mit der Kleinwaltersdorfer zu meinen Lieblingsrezepten und ist definitiv besser als das alte Rezept, welches ich auch schon probiert hatte.
    LG Silke

  18. Schon die “alte” Buttermilchkruste gehörte zu unseren Lieblingsbroten, die neue Version ist beim verspäteten Nachbacken sofort die No 1 geworden -suuuuper Brot!
    Es schmeckt ganz hervorragend: Ich habe das Brot ziemlich scharf ausgebacken, die sehr knusprige Kruste in Kombination mit der saftigen, hocharomatischen Krume sind ein Hochgenuss! Danke für die überarbeitete Version! Anschauen kannst Du das Brot hier. Nur am Ausbund muss ich noch arbeiten, der ist mir nicht so gut gelungen…
    LG
    Monika

  19. Lieber Lutz,
    jetzt habe ich es geschafft und dieses Brot nachzubacken!
    Es schmeckt fantastisch!!
    Das ist genau mein Geschmack, dieser kleine Haferanteil und die sanfte Säure der Buttermilch, lecker!!!
    Wieder einmal DANKE!
    Wir freuen uns alle auf dein Buch..
    LG
    Cheriechen

  20. Warum ist die Hefe nicht schon im Autolyseteig drin? Ich fand es schwierig sie dann so “trocken” homogen einzuarbeiten (von Hand) so ohne Flüssigkeit. Hat das nen Grund? Autolyse ist doch da um ohne hemmendes Salz dem enzymatischen Abbau der Stärke freien Lauf zu lassen und Hefenahrung bereitzustellen oder?

    • Hallo Konstanze, die Autolyse soll vor allem die Knetzeit verkürzen und damit Geschmack und Farbe des Brotes erhalten. Die Hefe kommt noch nicht hinzu, weil sie sonst mit ihren Enzymen schon der Klebergerüstentwicklung entgegenwirken würde. Mehr dazu findest du auf baeckerlatein.de.

  21. Kannst dir die Antwort sparen ;) Hab die Lösung! Es gung nicht um die Hefe, sondern ums Gluten. Macht sich mit der Hefe aber per Hand trotzdem doof aber was tut man nicht alles ;) Bin gespannt!

  22. Über den Umweg bei Petra dein Brot nachgebacken und für sehr, sehr gut befunden. Vielen Dank, lieber Lutz.

  23. Ich würde das Brot ja sehr gerne nachbacken, möchte aber wegen 50g nur ungern Weizenschrot anschaffen. Komme ich irgendwie drum herum, sprich: kann man den Schrot durch irgendwas ersetzen?

  24. Hallo Lutz,

    nachdem ich eine Weile mit Brotbacken pausiert habe, möchte ich nun wieder voll einsteigen und gerne mit meinem damaligen Favoriten, der Buttermilchkruste, beginnen.
    Leider verfüge ich nur über recht wenig Platz im Kühlschrank, deswegen würde ich die Gare dort gerne weglassen. Wie genau kann ich solch eine lange, kalte Gare denn ersetzen, bzw. funktioniert das überhaupt so ohne weiteres…?

    LG,
    Sophie

    • Ja, das sollte auch klappen. 2-3 Stunden Endgare solltest du einplanen. Das Teiglingsvolumen muss sich knapp verdoppeln. Du verlierst natürlich durch die “Abkürzung” einiges an Geschmack.

3 Pingbacks

  1. [...] große Schwäche ) vorzüglich schmeckt. Die Idee, Buttermilch einzusetzen kam mir als ich die Buttermilchkruste im Ploetzblog sah. Aber da gerade mein Weizensauer aufgefrischt werden wollte, und er seine Brot mit [...]

  2. […] zutage, die dann auch noch in abgewandelter Form mit mehr Erfahrung von Lutz unter Aus alt mach neu: Buttermilchkruste zu finden […]

  3. […] Lust auf Brötchen bzw. Brot mit Hagebutten. Als roten Faden habe ich mir das Rezept von Lutz' Buttermilchkruste vorgenommen, über welches auch Jutta in Verzückung geraten war. Um auf Nummer sicher zu gehen, […]

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