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24. April 2013 · 31 Kommentare

Sandwichbrot nach txfarmer

Sandwichbrot nach txfarmer

Sandwichbrot nach txfarmer

Als txfarmer ihr Sandwich Bread veröffentlichte, habe ich schon damit geliebäugelt. Bernd ging es ebenso. Er war letztlich der Auslöser dafür, mich ans Nachbacken zu machen.

Wenn ich künftig gefragt werde, welches Weißbrot ich empfehlen kann, dann dieses hier. Es ist ein reines Sauerteigbrot und überzeugt mit seiner langfaserigen, lockeren und unglaublich aromatisch-mild säuerlichen Krume. Ein absoluter Favorit! Die investierte Wartezeit von 10 Stunden Kühlschrankgare und insgesamt reichlich 8 Stunden am Backtag lohnt sich.

Ich habe das Rezept um ein Mehlkochstück (Water roux) ergänzt, etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben und den Salzanteil erhöht. Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt. Das Brot wird die Form um fast das Doppelte ihrer Höhe überragen. Wem das zuviel ist, der sollte die Mengen knapp halbieren.

Sauerteig

  • 85 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Milch (3,5% Fett)
  • 10 g Anstellgut

Mehlkochstück

  • 20 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 365 g Weizenmehl 550
  • 15 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern)
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g Salz
  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Sämtliche Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Nun den Zucker weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselboden lösen und einen straffen und dehnbaren Eindruck machen.

2 Stunden Gare bei 22°C. Anschließend ausstoßen.

10 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig kühlschrankkalt in 3 Teiglinge teilen und rundwirken.

Abgedeckt 1 Stunde bei 24°C akklimatisieren lassen.

Jeden Teigling zu einem straffen Zylinder aufrollen. Dazu mit den Fingerspitzen an der vom Körper weg zeigenden Seite den Teig anheben und in die Mitte drücken. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen bis ein Zylinder entstanden ist.

Die Zylinder quer nebeneinander in eine gebutterte und bemehlte (oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform setzen.

6 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mindestens verdreifachen.

Bei 180°C 45 Minuten mit Dampf backen. Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 41 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Extrem fluffig und hocharomatisch mit leichter Säure. Ein Traum.

Extrem fluffig und hocharomatisch mit leichter Säure. Ein Traum.

Der zweite Versuch mit der halben Teigmenge.

Der zweite Versuch mit der halben Teigmenge.

(eingereicht bei YeastSpotting)

29 Kommentare

  1. Hallo!
    Schnell eine Frage: Mehlkochstück wirklich mit Milch? Im Text steht: (Mehl und Wasser mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen.)

    Super Rezept, werds bei Gelegenheit nachbacken.

    lg Sam 

  2. Sehr anregendes Brot!
    Vor allem staune ich über den Trieb und das noch ohne Hefe!!WOW
    Muss ich die Tage unbedingt nachmacken.

  3. Sieht toll aus! Werde ich ganz bestimmt nachbacken. Uebrigens, nur zur Information, txfarmer ist eine Frau (im ersten Satz sollte sollte es also “ihr” heißen). 

  4. Ich mag die Art und Weise, wie Txfarmer ihre Sandwich-Brote backt, auch sehr gerne. Da ich keine reinen Sauerteigbrote vertrage, backe ich es allerdings zusätzlich mit etwas Pâte fermentée und einer kleinen Menge Hefe. Und gut für die Eiweißverwertung ist das Rezept auch :-D Danke für die Erinnerung, Sandwichbrot könnte ich auch mal wieder backen.

  5. Wie wichtig ist das Eiweiß für das Rezept? Kann es eventuell ersetzt werden?

    • Sehr wichtig, ist ein wichtiges Element, um die Krume so schön locker und faserig zu bekommen. Du kannst es sicher weglassen und die fehlende Flüssigkeit mit Milch ersetzen, wirst aber nicht die Fluffigkeit erreichen wie mit Eiweiß.

  6. Lutz, kann man dieses Brot auch freigeschoben backen? – oder geht das gar nicht. Habe noch keine Brotbackform, nur eine längliche Kuchenform – würde die eventuell auch gehen?

  7. Vielen Dank für das tolle Rezept. 
    Das Brot sieht wirklich sehr fluffig aus. Natürlich auch sehr lecker.
    Ganz lieben Gruss
    Vanessa

  8. Ich genieße ja “Körnerbrot” und die Ernährungstechnischen Vorteile;  freue mich vielleicht gerade deshalb manchmal  über eine Scheibe gutes Weissbrot . Wenn amerikanisches Sandwich, dann mit diesem Brot. Vielen Dank für das Rezept. 
    L.G. 
    Oliver 

  9. Dieses Brot ist sowas von dermaßen lecker das ich direkt nach dem Essen der ersten Scheibe ein zweites Brot angesetzt habe. Und das sogar mit dem ersten selbsthergestellten Sauerteig in der ersten Generation.

    Der ist sowas von aktiv …ich bin total begeistert :)
    Danke für das tolle Rezept!

  10. wie lange kann das Mehlkochstück im Kühlschrank lagern? Da mein Sauerteig morgen früh um 07.00 Uhr fertig ist, müßte ich für die Herstelluung des Mehlkochstückes mitten in der Nacht aufstehen. Wären 7 – 8 Stunden zu lange? 

  11. und noch eine Frage: ist es richtig, daß der Sauerteig so fest ist, daß man ihn kneten kannn?

  12. Moin, Sauerteig für dieses Brot ist angesetzt. Vielen Dank für das spannende Rezept. Eine Frage habe ich: welche Grösse hatte Ihre Kastenform? Ginge 30 cm? VIelen Dank.

  13. Hallo Lutz,

    Das Sandwichbrot ist im großen und ganzen toll gelungen. Nur war es leider viel zu süß !
    Gibt es Möglichkeiten die Süße deutlich zu reduzieren – und zwar ohne andere Einbußen hinnehmen zu müssen ?

    LG
    Regine

  14. Hallo Lutz,

    Das Sandwichbrot finde ich im großen und ganzen toll gelungen – nur war es leider viel zu süß !
    Gibt es Möglichkeiten die Süße deutlich zu reduzieren – ohne andere Einbußen hinnehmen zu müssen ?

    LG
    Regine

    • Du kannst den Zucker auch stark reduzieren. Die Hefe wird evtl. etwas langsamer in Gang kommen, aber grundsätzlich ändert sich nicht.

      • Danke für die schnelle Antwort !
        Dann steht einem neuen Versuch ja nichts im Wege. – Nur noch eine Frage: geht das Brot auch bei stark reduzierter Zuckermenge so stark auf ? Muß ich also einfach solange warten, bis es groß genug ist bevor es in den Backofen kommt?

  15. Hallo Lutz,

    also ich hab das Rezept probiert, und mein Brot wurde säuerlich.
    Ic hdenke das es mit der Zeit der Sauerteigreife bzw. der ursprünglichen Reife des Sauerteigs zusammenhängt.
    Hast du da Erfahrungen damit?

    LG
    Steve

    • Hallo Steve,

      versuche mal, deinen Sauerteig wärmer (26°C) reifen zu lassen und frische dein Anstellgut vor der Verwendung einige Male warm und mit weniger Wasser auf (z.B. 60 g Mehl, 40 g Wasser, 10 g ASG, alles bei 26°C – dazu das Wasser auf ca. 35-40°C temperieren).
      Das bringt mehr Trieb und mildere Säuren.

2 Pingbacks

  1. [...] Sandwich Brot von Lutz hat mir sehr gefallen, da ich gerne ohne Hefe [...]

  2. [...] und fluffig hinzubekommen. Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, [...]

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