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BLOGBEITRAG

18. Mai 2013 · 63 Kommentare

Croissants

Croissants

Croissants

Björn hatte mich mit seinem neuen Croissantrezept etwas überrumpelt. Auch ich war gerade dabei, meine alten Rezepte zu einem neuen zusammenzufassen. Etwas später als bei Björn, aber immerhin durfte ich so seine Erkenntnisse mit einarbeiten.

Ich habe auf eine Mischung aus Vorteig und Sauerteig gesetzt, gepaart mit Dinkelmehl, um die Dehnbarkeit des Teiges zu erhöhen. Außerdem habe ich im ersten Versuch zwei Chargen gebacken, eine mit Mehl der Horbacher Mühle, eine mit Mehl der Adler-Mühle. Wie schon im Testbericht geschrieben, ließ sich das Horbacher Mehl besser verarbeiten. Der Teig war dehnbarer, ein großer Pluspunkt bei Croissants.

Der wohl größte Unterschied meines neuen Rezeptes zu den alten Varianten ist die Anzahl der Butterschichten. Statt 144 sind es nun nur noch 54 (2 x 3 x 3 x 3) – völlig ausreichend für ein Plundergebäck.

Sowohl vom Inneren als auch vom Äußeren unterscheiden sich die Croissants der Mehle beider Mühlen nicht. Auch geschmacklich konnte ich keine Unterschiede feststellen.

Sehr leckere und knusprige Croissants. Mein bisher bestes Rezept.

Vorteig

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 110 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Sauerteig

  • 85 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 8 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyseteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 180 g Milch (3,5% Fett)
  • 360 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 70 g Milch (3,5% Fett)
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 15 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 6 g Frischhefe

Butterplatte

  • 500 g Butter

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 20 g Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermengen und 22 bzw. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Autolyseteigzutaten von Hand verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Zucker und Salz in der restlichen Milch lösen und gemeinsam mit dem Autolyseteig, der Hefe und dem Dinkelmehl von Hand glatt vermengen.

90 Minuten Gare bei 20°C, nach 45 Minuten kräftig falten.

Den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 40 cm drücken, in Klarsichtfolie hüllen und 3 Stunden bei 6°C aufbewahren.

In der Zwischenzeit die Butter in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Butterplatte bündig auf die rechte schmale Teigkante setzen, den freien linken Teiglappen auf die Butter klappen und die rechte, mit Butter belegte Seite darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Die Reihenfolge ist nun Teig-Butter-Teig-Butter-Teig.

Den Teig auf ca. 28 x 60 cm (1 cm dick) flach drücken und erneut zu je einem Drittel einklappen (1. Tour).

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (2. Tour)

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (3. Tour)

Den Teig nun in Klarsichtfolie 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

45 Minuten bei 20°C akklimatisieren lassen.

Den Teig auf etwa 36 x 46 cm flach drücken (5 mm dick). Mit einem Teigroller oder einer Teigkarte das Rechteck über die lange Seite halbieren (2 Teile zu je 36 x 23 cm). Nun je 6 Dreiecke aus den beiden Rechtecken ausschneiden (Dreiecksbasis ca. 12 cm, Abstand zur Spitze 23cm).

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze locker aufrollen und mit der Spitze am Boden auf Backpapier legen.

Mit Eistreiche bestreichen und 2,5 Stunden bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen. Anschließend nochmals abstreichen.

Bei 240°C mit Dampf anbacken, nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und 20 Minuten fertig backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 43 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,80 €

Großporig und butterig: Croissants

Großporig und butterig: Croissants

Der erste Versuch mit etwa der halben Menge an Tourierbutter: deutlich kleinere Porung und kleineres Volumen.

Der erste Versuch mit etwa der halben Menge an Tourierbutter: deutlich kleinere Porung und kleineres Volumen.

(eingereicht bei YeastSpotting)

63 Kommentare

  1. ENDLICH! Juhui! :-D

  2. Hallo Lutz,
    tolles Rezept, würd ich gerne nach backen.
    Verstehe folgenden Teil nicht:
    “In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl von Hand verkneten, in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.”
    Welches Mehl meinst du hier?
    Danke schon mal
    Thomas

    • Ja, mein Fehler. Ich hatte das Rezept auch mal mit einer Mehl-Butter-Mischung getestet, war aber nicht zufrieden damit. Im Rezept muss es also nur “Butter” heißen.

  3. Sorry, vergessen, noch eine Frage:
    Kann ich zur Not auch Roggen-ASG nehmen?

  4. Supi :-) schauen toll aus :-) Nur hab ich das mit dem Einarbeiten der Butterplatte nicht verstanden? Also den Teig rechteckig drücken, dann rechts die Butter und dann die linke Seite drüber klappen,  ja und dann wieder die Butterseite und irgendwie kann ich mir das nicht vorstellen? Herzlichst Nadja

    • Stell’ dir vor, wie du einen Geschäftsbrief faltest: erst ein Drittel einschlagen, dann das andere Drittel darüber legen und schon hast du drei Teigschichten übereinander (getrennt von zwei Butterschichten).

  5. Schönes Rezept, aber wie kommst du mit 500g Butter auf 2,50€ bei den Materialkosten?

  6. Überarbeiten wir gerade alle unsere Croissant-Rezepte? Ich schraube gerade auch an meinem, bin aber noch nicht zu 100% zufrieden.
    Deine sehen aber fantastisch aus, Kompliment! Die Buttermenge ist natürlich happig, aber es lohnt sich, wie man sieht. Vielleicht sollte ich meine Buttermenge auch noch ein bisschen höherschrauben. Und das du auch Dinkelmehl verwendest, finde ich gut, damit habe ich auch gute Erfahrung gemacht.

  7. kann man die Croissantsauch gut einfrieren, und dann bei Bedarf backen?
    oder sollte man die anbacken, und dann nurnoch aufbacken?

    die sehen so lekker aus:)

    • Du kannst sie auch nach der Stückgare einfrieren, allerdings solltest du dann sehr schnell auf unter -18°C kühlen, sonst gibt’s Gebäckfehler.

      • Danke, schnell auf unter -18°C schaff ich mit meinem Gefrierschrank eher nicht.
        könnte man die dann auch vorbacken, einfrieren und dann fertigbacken?
        wäre das dann die bessere Lösung?

  8. Hallo Lutz
    auf Dein Rezept habe ich schon ein paar Wochen gewartet :-) schaut gut aus!
    Die Buttermenge werde ich auch mal erhöhen, obwohl ich mit der Blätterung und dem Volumen bei meinem Rezept ganz zufrieden war. Allerdings ist es in Frankreich wohl üblich, Mehl und Butter etwa im Verhältnis 1:1 zu halten. Bisher habe ich mir immer Sorgen gemacht, daß mir die Teigschichten bei so viel Butter reißen.
    Björn

  9. Danke für dieses tolles Rezept!

  10. Hallo Lutz, vielen Dank fuer das Rezept. Ich habe das schon lange vor und nun habe ich auch das richtige Rezept. Da ich ja keine Hefe verwende und nur Hefewasser braucht der Trieb etwas Unterstuetzung. Hier haben wir ja noch den Sauerteig und die Schichten. Ich hoffe, dass die etwas schwaechere Hefe nicht stark zu, Tragen kommt. Ich werde die Garzeit etwas verlaengern muessen. Hat bei dir der Sauerteig schon merklich Sauere hinterlassen oder koennte ich die Gare noch etwas verlaengern? Vielen Dank und Gruesse
    Bernd

  11. So, habe sie gerade aus dem Ofen geholt und das erste schon verspeist.
    Großartig! Nachdem ich mindestens zehn verschiedene Rezepte versucht hatte, habe ich nun endlich das Ergebnis, wie ich es mir vorstelle: Luftig, extrem buttrig, kross…ein Hochgenuss! 
    Danke für dieses geniale Rezept.
    PS: Habe mit roggen-ASG gearbeitet, war kein Problem.
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  12. Hallo Lutz,

    Färbung, Blätterung und Aussehen lassen einen vom Urlaub in Frankreich träumen! Wenn man solche Bilder sieht, freut man sich schon wieder aufs tägliche backen.

    Schöne Grüße aus Österreich

  13. Lieber Lutz, 
    vielleicht hast du die Frage übersehen: Welches Mehl meinst du, wenn du schreibst, “die Butter mit dem Mehl verkneten”? Im Zutatenteil steht da nur die Butter.
    Liebe Grüße
    Thomas

    • Sieht fast so aus, als wäre Lutz verreist. Auf die Antwort auf deine Frage bin ich auch schon gespannt. Dann kann ich nämlich auch loslegen. Wie hast du denn deine ersten Croissants gemacht? Ohne Mehl?

    • Ich war vom Internet abgekapselt. Habe dir jetzt geantwortet.

  14. Hallo Lutz,
    was mich auch noch interessieren würde ist, warum Du die Teiglinge schon vor der Stückgare einstreichst und dann ohne Abdeckung trocknen läßt. Gibt das eine größere Knusprigkeit? Stört der verhautete Teig nicht beim Ofentrieb?
    Björn

    • Das hat mehrere Gründe, vor allem aber praktische… Zweimaliges Einstreichen hilft zu mehr Glanz und hält die Teighaut schön feucht. Auch am Ende der Stückgare ist die Haut noch etwas feucht. Außerdem muss ich die Teiglinge dann nicht abdecken.

  15. Hallo Lutz,
    habe heute Deine Croissants gebacken:ein wahres Geschmackswunder,habe noch nie solch gute gegessen.Ja,so müssen Croissants schmecken,man möchte nie wieder andere.Herzlichen Glückwunsch!
    LG
    Annelie

  16. Hallo Lutz,
    Nachdem ich die Croissants jetzt zum zweiten Mal gebacken habe und mit dem Resultat schon viel zufriedener als beim ersten Mal war, würde ich gerne für den dritten Versuch deinen fachkundigen Rat einholen.
    Am meisten Probleme bereitet mir das “mit der flachen Hand breit drücken”, das krieg ich für die gewünschte Grösse einfach nicht hin. Beim zweiten Versuch habe ich das Wallholz benutzt- sehr vorsichtig-trotzdem sind einige Teigschichten gerissen.
    Wenn ich mit der Hand drücke, wird der Teig durch die Wärme viel zu weich, kannst du mir einen Tipp geben?

    • Hallo Hannes,

      wenn du merkst, dass der Teig zuviel Widerstand entgegensetzt, dann lass ihn nochmal 10 Minuten im Kühlschrank ruhen und rolle/drücke ihn dann weiter aus. Die Dehnbarkeit hängt ganz stark von deinem Mehl ab. Du scheinst ein recht kleberstarkes Mehl zu haben.
      Beim Drücken von Hand musst du zügig arbeiten. Der Teig sollte sehr kalt sein und auch die Küche muss maximal 18-20°C Raumtemperatur haben.

      • Danke für den Tipp, ich habe gerade Petra Holzapfels Butter-Croissants Rezept ausprobiert-mit reduzierter Hefemenge-und dafür Schweizer Zopfmehl (90% Weizenmehl und 10% Dinkelmehl) benutzt, das Auswahlen/Drücken hat viel besser geklappt.
        Bei deinen Rezepten muss ich Mehltechnisch immer etwas improvisieren weil wir in der Schweiz andere Mehltypen-Bezeichnungen haben als in Deutschland, sprich Weiss-(405), Halbweiss-(700) und Ruchmehl (1200),circa.
        Auch habe ich jetzt gelesen dass französische und Schweizer Weizenmehle mehr Kleber enthalten als Deutsche Mehle. Hast du da Erfahrung?
        Für die Präsidenten-Baguettes nehme ich übrigens immer Halbweissmehl, das klappt hervorragend.

        • Ja, französische Mehle haben definitiv mehr Kleberanteil. Bei den Schweizern weiß ich es nicht genau. Du könntest auch den Dinkelanteil etwas erhöhen, damit der Teig dehnbarer wird.

          • Ich habe jetzt Björns Rezept probiert, der Teig war viel einfacher zu handhaben als bei deinem Rezept, geschmacklich sind deine Croissants aber unerreicht…
            Was mir aufgefallen ist: Björn knetet den Teig sehr lange, während du ihn nur faltest, ist er deshalb so störrisch? Was mir auch immer passiert, ist dass die gebackenen Croissants zusammenfallen, sollte ich bei höherer Temperatur anbacken?

            • Hallo Hannes, ich wollte mal einen Plunderteig ohne Knetmaschine herstellen. Ein gut ausgekneteter Teig ist aber nicht unbedingt besser dehnbar. Kommt immer auf den Dinkel- und Vorteiganteil an und auch auf den Vorteigtyp. Hm, das Zusammenfallen hatte ich noch nicht. Wenn Butter ausläuft, solltest du heißer anbacken. Ob das beim Zusammenfallen auch so ist, weiß ich leider nicht genau. Ich könnte mir auch vorstellen, dass du sie dann länger backen musst.

              • So, ich habe den Teig diesmal gut ausgeknetet (10 Minuten) und er war tatsächlich dehnbarer als bei der Faltmethode. Sogar bei diesen Temperaturen war das Tourieren kein Problem, entsprechend schön sind sie geworden.
                Leicht zusammengefallen halt wieder aber das ist ein Schönheitsfehler, mit dem ich leben kann. Danke immer wieder für deine Hilfe und Rezepte, das pane della Muntagnola steht als nächstes an.

  17. Hallo, habe mich heute an dem Rezept versucht. Habe den Hauptteig angesetzt und weil ich keine Knetmaschiene habe,  sehr lange von Hand stark geknetet. Es ist ein sehr straffer und schoen glatter Teig geworden. Dann habe ich ihn nach der angegebenen Zeit gefaltet. Aufeinmal ist er wie ueberall eingerissen…als wuerde er zusammenfallen. Die straffe, glatte Textur war dann weg und der Teig sieht zerissen aus. Ist das ein Fehler oder kann man die Croissants doch noch machen?

    • Hallo Daba,

      der Teig für diese Croissants wird nicht geknetet, sondern nur gemischt. Es könnte sein, dass du ihn anfangs schon so stark bearbeitet hast, dass er die lange Teigruhe nicht überstehen konnte, zumal auch relativ viel Dinkelmehl im Teig ist, das auf zu starkes Kneten empfindlich reagiert.

      Den Teig also am besten nicht kneten, nur gut vermengen und dann die Zeit für dich arbeiten lassen.

      Du kannst probieren, ob du den Teig noch ausgerollt bekommst, ohne dass er zu klebrig wird oder zu stark reißt.

  18. Hallo,
    also der Teig ging dann noch, obwohl er eher zaeh war. Wie sollte der Teig denn nach dem vermengen sein? Weich und einfach auszurollen?
    Das Problem war dann spaeter die Butter einzuarbeiten. Erstens 500g Butter haben bei mir ein viel groesseres Quadrat ergeben als 25x25cm. Anstatt es plattzudruecken, waere wohl am besten gewesen, die Butter einfach in der richtigen Dicke zurechtzuschneiden und daraus dann die Platte zu machen. Beim Tourieren sind dann auf jeden fall die Schichten gerissen…haette mich vorher mal belesen sollen, wie man das richtig macht :-))
    Egal, der Teig wartet jetzt im Kuehlschrank, mal schauen ob doch noch was essbares rauskommt :-))

    • Toll sind sie geworden!!! Trotz aller Fehler!! Vom Geschmack und aussehen genau wie ich mir das vorstelle….aussen knusprig und innen weich in leichten Schichten.
      Danke fuer das tolle Rezept!!

    • Nach dem Vermengen ist er noch sehr lose und kaum dehnbar. Das entwickelt sich erst über die erste Ruhezeit mit den Faltvorgängen.

  19. Hallo,
    immer auf der Suche nach dem perfektem Croissantrezept, bin ich auf deine Seite gestossen.
    Habe schon einige Sachen nachgebacken, immer toll, aber bei den Croissant muss ich leider sagen, gefallen mir ueberhaupt nicht.

    Ich habe sie jetzt zweimal nachgebacken, und jedesmal ist das Resultat das gleiche!!

    Ich finde es ist zu viel Tourierbutter. Nicht nur kommt es jedesmal aus den Croissants gelaufen, sie erschlagen einen fast mit dem heftigen Buttergeschmack. Ich finde aber, ein perfektes Croissant, muss nach Butter schmecken und riechen, jedoch dabei aber leicht und fluffig bleiben, und nicht schon beim Nase ranhalten sattmachen.

    Das Tourieren ist nicht das Problem, sonder wie der Teig jedesmal aufgeht, nach dem Tourieren, sodass alle Schichten durchplatzen und im Entdeffekt die Butter beim Backen auslaueft. Sie schwimmen in Butter!!!

    Wenn man soviel Butter benutzt, dann braucht man meines Erachtens einen triebaermeren Teig, denn, es handelt sich meines Erachtens um einen Plunderteig, und da treibt das Tourierfett den Teig nachoben.

    Ebenso kann ich keinen Unterschied zu einem normalen Weissmehlteig und deinem aus Dinkelehl uns Sauerteig feststellen!! Im Geschmack und Aussehen ist es nach dem Backen das Gleiche! Aber in der Herstellung viel mueseliger und aufwendiger!

    Meines Erachtens ist das Rezept noch verbesserbar….ja sie sehen schoen aus, aber beim Geschmack lassen sie doch zu wuenschen uebrig.
    Sie haben eine tolle Honigwabenstruktur, aber das ist bei der Buttermenge einfach zu erreichen. Aber einfach viel zu heftig.

    Schau dir mal diese Seite an. Es ist ein tolles Rezept und es klappt jedes mal und sie sehen toll aus und schmecken famos. Knusprig und flockig aussen und weich innen, so wie ich mir das vorstelle, eine leichten nicht aufdringlichen Geschmck nach Butter, leicht im Bauch!

    http://www.weekendbakery.com/posts/classic-french-croissant-recipe/

    und noch dazu eine sehr tolle Anleitung und ein tolles Video.
    ich hoffe du nimmst meine Kritik an! Gruesse
    HAnnes

    • Hallo Hannes,

      für ein “richtiges” französisches Croissant hätte ich noch 255 g mehr Butter nehmen müssen (Mehl : Tourierbutter = 1:1). Das jedenfalls besagt ein französisches Bäckerbuch in meinem Bücherregal.

      Das Auslaufen der Butter ist nicht dem Zuviel an Butter geschuldet, sondern einer zu niedrigen Anbacktemperatur. Croissants sollten relativ heiß angebacken werden (habe ich so nicht im Rezept stehen, werde ich ergänzen).

      Was den Weizensauer und das Dinkelmehl angeht, ist es eine Variante, die ich ausprobiert habe und die mich nicht enttäuscht hat. Alle Rezepte hier im Blog sind Experimente. Von keinem behaupte ich, dass es das ultimative Rezept ist. Deshalb verstehe ich deine harsche Kritik nicht ganz. Dinkel und Sauerteig sind beide nicht vorrangig des Geschmacks, sondern der Teigkonsistenz wegen verwendet worden. Und da merke ich mit meinen Mehlen im Vergleich zum Weizenmehl schon einen deutlichen Unterschied.

      Im Plunderteig treiben Hefen UND Fett den Teig. Nur im Blätterteig treibt das Fett allein.

    • Hallo Hannes ( Namensvetter),

      Ich habe lange mit diesem Rezept gerungen, meine ersten Versuche waren wohl nur sehr wohlmeinend als geniessbar zu bezeichnen. Nach dem 6. Versuch  bin ich jetzt aber komplett zufrieden, deshalb fühle ich mich bemüssigt, hier auch meinen Senf dazu zu geben. Ich habe deinen Rezept-Link mit Lutzens Rezept verglichen und kann keinen deiner Kritikpunkt nachvollziehen.
      Verhältnis Mehl: Butter bei Lutz 10 : 6,6, bei Weekendbakery 10 : 5,6, kein Riesenunterschied, finde ich.
      Du wünschst dir einen triebärmeren Teig, während Lutz aber mit weniger als 1% Hefe auf die Mehlmenge bezogen auskommt, verwenden die holländischen Spezis 2,2% Trockenhefe, was etwa 6% Frischhefe entspricht!
      Wenn dir die Butter ausläuft, hast du, vermute ich den Teig zu wenig schonend ausgewallt, das der Teig zwischen den Touren aufgeht ist mir noch nie passiert, nicht mal nach 12 Std. im Kühlschrank treibt er übermässig.
      Lutz’ Rezept ist in der Tat aufwändig, ich habe bis jetzt allerdings kein besseres gefunden, was den Geschmack angeht zumindest.
      Danke für den Rezept-Link, werde ich bei Gelegenheit ausprobieren.

      Buttrige Grüsse

      Hannes

  20. Ich habe die Croissants heute auch endlich nachgebacken (*puhu*)

    Die Sache mit dem manuellen Plattdrücken des Teigs ist mir bereits beim ersten Durchgang vor dem Einpacken der Butter schwer mißlungen. Drücken/Verpacken/Bugsieren/Auspacken in Kombination mit Ungeschick führte zu einer sehr ungleichmäßig dünnen Teigplatte mit dicken Rändern. Die logische Folge waren zu dünne Teigstellen, wo dann später beim Tournieren großflächig Butter an die Oberfläche kam – das war dann auch bei den weiteren Touren nicht mehr zu reparieren und führte z.T. zu massivem Butteraustritt beim Backen.

    Geschmacklich und optisch sind sie aber super geworden. Auch die Buttermenge ist m.E. ok – ähnlich wie bei anderen Rezepten. Allerdings werde ich wohl beim nächsten Mal aufs Nudelholz und die bewährte Faltmethode (wie bei Petra Holzapfel beschrieben) zurückgreifen. 

    Vielen Dank für das Rezept!

    • Ja, es braucht ein wenig Übung, wenn man es von Hand machen möchte. Wenn zuviel Butter austritt, backe die Croissants beim nächsten Mal etwas heißer an.

      • Lutz, das Auslaufen der Butter scheint weniger mit der Anbacktemperatur zu tun zu haben, ich habe bei meinen ersten Versuchen (unabsichtlich) immer bei ca. 240 Grad angebacken und hatte einen einzigen Buttersee auf dem Blech. Inzwischen backe ich nur noch bei 200 Grad (Heißluft) an, ohne einen Tropfen Butter irgendwo, obwohl ich sogar mehr Butter eintouriere.

        Txfarmer schreibt ja, daß sie die Ursache bei zu kurzer Stückgare sieht, das habe ich zwar noch nicht ausprobiert, allerdings waren meine ersten Versuche auch immer zusammengefallen nach dem Backen, was ja eher auf Übergare schließen läßt – und trotzdem lief Butter aus. Wenn man also eingefallene Teiglinge UND auslaufende Butter hat, hat man anscheinend ein Dilemma.

        Meiner Erfahrung nach ist auslaufende Butter und zusammenfallende Teiglinge bei mir *immer* auf ein Problem beim Tourieren zurückzuführen gewesen, wenn also die Butterschichten nicht wirklich sauber und gleichmäßig waren, sondern z.B. irgendwo gerissen sind, weil sie zu stark runtergekühlt waren etc.

        Wenn beim Tourieren alles richtig gelaufen ist, dann können die Dinger auch 2,5 Stunden auf Stückgare, ohne daß sie bei der Gare oder nachher zusammenfallen, und vor allem: Es läuft keine Butter aus. Also an alle, die das Problem haben: gleichmäßiger, vorsichtiger, sorgfältiger tourieren, Kanten glattschneiden, “aufgefächerte” Kanten sowieso. Und gerade wenn man noch nicht so viel Übung hat, nicht zu wenig Butter nehmen. Viel Erfolg! 

  21. Hallo Lutz!

    Ich bereite mich seelisch auf den ersten Croissant-Backversuch vor. Dein Rezept beschreibt schön, dass es beim Croissant unter anderem auf die schön großen Luftblasen ankommt. Ganz gefinkelt, hast du am Ende des Rezepte das Schlagwort “Tourierbutter” angeführt. Was ich so recherchiere, kommt es anscheinend beim Croissant auch auf die richtige Butter an!

    Benutzt du Tourierbutter für die Croissants? Wenn ja, woher kriegst du sie? Liefert dein “Dealer” auch nach Österreich?

    Liebe Grüße (und Gratulation zur schönen Umgestaltung)

    Thomas

    • Hallo Thomas,

      ich verwende normale Markenbutter. Teig und Butter sollten inetwa die gleiche Konsistenz haben. Die Butter solltest du also vor dem Einschlagen in den Teig etwas plastisch verformbar machen und den Teig nicht zu lang, aber auch nicht zu kurz (bzw. zu warm/kalt) lagern.

      Ein kleiner Trick für den Anfang: Die Butter mit etwas Mehl verkneten. Dann bleibt sie plastischer.

  22. Hallo Lutz,
    im Rezept wird der Teig 2x auf 25 x 40 cm gedrückt. (in Schritt 5 und Schritt 7) Habe ich etwas übersehen oder bleibt die Platte in der Größe in den beiden Schritten unverändert?
    Noch eine andere Frage zum Grundverständnis: Was ist der Vorteil des Drückens des Teigs, was passierte, wenn man ihn “einfach” mit dem Rollholz ausrollt?
    Besten Dank
    Holger

    • Hallo Holger,
      das Drücken hat keinen Vorteil. Ich wollte aber diese Croissants nur von Hand zubereiten, ohne Hilfsmittel. Ist also eine Marotte von mir, du kannst auch ein Rollholz nehmen.
      Du hast Recht: Die Platte hat gekühlt schon die richtige Größe, braucht also in Schritt 7 nicht nochmal auf die Größe gebracht werden. Hab’s geändert.

  23. Lieber Lutz,
    Ich danke dir von Herzen für  all das! Ich bin schon vor einigen Jahren auf deinen Blog aufmerksam geworden, doch eigentlich bin ich eine passionierte Kuchenbäckerin! Die präsidentenbaguettes sind der Knaller und Gelingen mir auch schon sehr gut. Nun habe ich mich an die Croissants gewagt!
    Habe  in Ermangelung an eigenem Sauerteig fertigen Roggen sauer von der Firma seitenbacher genommen, dafür im Hauptteig  ein wenig mehr Hefe! Butte von landliebe! 
    Alles hat wunderbar geklappt, tolle Konsistenz vom Teig, Super zu verarbeiten, über Nacht in den kühli, nun 1. Tour wie angegeben gebacken, Butter lief mittelstark aus, sie sind sehr knusprig aber oben zu glatt und eher schwer, porung mittel, 2. Tour bei 300 grad angebacken, sehr schnelle Bräunung, Butter kaum ausgelaufen, porung wie bei dir auf den Croissants mit der hälfte der Butter! 6 min früher aus dem Ofen, weil fertig und schon sehr dunkel!  Was mich optisch sehr stört ist die glatte Oberfläche, es reißt nicht so schon auf. Geschmacklich sind sie sehr buttrig, Super knusprig, eher schwer, 2. Tour knusprig, nicht mehr so schwer aber eben kleine Porung.
    Hast du ein paar tips? Beim nächsten mal bei 270 Grad anbacken? Porung???
    Vielen lieben Dank und herzliche Grüße von Alice aus Berlin Mama von 4 hungrigen Kindern, die alles kosten 

    • Hallo Alice,
      die Porung kannst du durch’s Anbacken kaum beeinflussen. Da ist sicher ein Fehler beim Ausrollen/Tourieren passiert, z.B. zu weiche/feste Butter, zu straffer Teig etc. Vermutlich haben sich die Butter- und Teigschichten miteinander verbunden. Für eine gute Porung muss alles stimmen, insbesondere die Teig- und Butterkonsistenz.

  24. Lieber Lutz,
    Danke für deine Antwort! Da ich Butter nahm, die nicht so steinhart ist, wie billigbutter, könnte es daran gelegen haben! da die Butter immer direkt aus dem Kühlschrank kam! der Teil Super zu verarbeiten war! und ich nicht lange brauche, um zu verarbeiten. Ich werde es Ostermontag nochmal mit anderer Butter und selbst gezüchtetem Sauerteig versuchen .
    Ich werde berichten
    Herzlichen Dank und heute sind die Schweinsohren dran
    Liebe Grüße aus Berlin
    Ach übrigens um nochmal auf die berliner Splitterbrötchen zurückzukommen, falls du mal in Berlin bist, ich möchte dir die Bäckerei walf sehr ans Herz legen, eigene Herstellung, traumhafte Auswahl, ich bin immer überfordert, das beste splitterbrötchen, was es gibt!

    • Hallo Alice,

      ich bin auch gerade am Optimieren meiner Croissants und habe schon einige Übungsrunden hinter mir, inzwischen gelingt es perfekt. Ein paar Tips dazu, die ich mir von hier und vielen anderen Quellen und eben der eigenen Erfahrung gesammelt habe:
      1. Am Anfang habe ich den Fehler gemacht, daß ich zwischen den Touren immer zu lange gekühlt habe. Wenn die Butter zu hart ist, brechen die Schichten in kleine Stücke, dann wird die Porung viel zu dicht. Zu weich darf die Butter aber auch nicht sein, sonst quetscht sie raus bzw. verbindet ich mit den Teigschichten, was besonders bei der letzten Tour passieren kann. Die Faustregel lautet: Teig und Butter sollten ungefähr die gleiche Konsistenz haben. Das ist bei ca. 12-15°C der Fall. Im höchsten Fach des Kühlschranks ist es wärmer als unten, lagere den Teig doch z.B. mal dort zwischen den Touren.
      2. Eckig ausrollen ist der Schlüssel zum Erfolg und wenig Teigverlust. Schau hier, falls Du nicht weißt, wie das einfach geht: http://www.homebaking.at/croissant-einschlagen-und-einfache-tour/
      2. Das hohe Stück-Gewicht hatte ich auch am Anfang immer, 110 g und solche Scherze. Inzwischen bin ich bei ca. 75g, was der “Standard” ist. Dahin kommt man ziemlich einfach, indem man den Dreiecken das richtige Maß verpaßt. Das richtige Maß ist klein! Am Anfang waren meine immer viiiel zu groß, 20cm breit und so. Die Teiglinge, die Du auf Stückgare gehen, sind am Anfang ziemlich klein. Meine Dreiecke sind jetzt immer 12 cm breit, ca. 18cm lang. Am besten funktioniert das, wenn Du wirklich mit einem Lineal die Maß-Punkte setzt.
      3. An die Grundseite gehört der Einschnitt, den man so auseinanderzieht, daß er wie ein U aussieht. Auch, wenn Du gerade und nicht gebogene Croissants machst. Dann werden die Dinger im “Kern” lockerer.
      4. Die Stückgare macht einen riiiiiesigen Unterschied (wie so häufig). Gut abdecken oder das Blech z.B. in einen Plastikmüllbeutel stecken, den man aufpustet. Faustregel: Die Dinger müssen vor’m Einschießen von der Konsistenz her schön wabbelig sein, und sich natürlich im Volumen etwa verdoppelt haben. Wenn Du vorher beim Tourieren alles richtig gemacht hast, sind die Teiglinge relativ Übergare-resistent, d.h. sie können auch ein bißchen länger stehen, ohne daß der Ofentrieb leidet. Wie gesagt, schön wabbelig. :-)

      Viel Erfolg!
      Chris

    • Das Traurige an meinen Backkursen in Berlin ist, dass ich nie Zeit habe, mehr als 20 m von der Kursküche auszuschwärmen… Aber irgendwann werde ich wohl mal einen Kurzurlaub dranhängen.

  25. Lieber Chris,
    Vielen lieben dank. Ich kenne mich eigentlich schon ganz gut aus, mit der eckigen Form komme ich Super zurecht, passt von den Maassen perfekt, ich arbeite immer mit dem Lineal, welche Butter nimmst du? Kerrygold ist sehr weich aber ich kaufe nur die? Mit dem kühli werde ich probieren, danke, und du hast recht, in der letzten Tour haben sich die Schichten vermischt. Auch beim zuschneiden arbeitete ich mit dem Lineal, habe aber den u schnitt nicht gemacht, hmmmmm ehrlich jetzt? Probiere ich sofort aus! Und sie sind schon sehr groß geworden als ich sie rollte? Ich habe aus dem Teig 16 Croissants gerollt! Und du hast recht, sie waren schon vor dem Backen schwer und von einer übergare keine spur!
    Also ganz ganz lieben dank! Am Sonntag kommt die nächste Partie. Jetzt habe ich die  dreiecksbrötchen im Keller und die berliner Schrippe in der Küche! Bin gespannt wie sie werden, Wecker wird auf 7 Uhr gestellt!
    Der frühe Vogel isst das leckere Brötchen  :0). In diesem Sinne gut Brötchen Essen
    Alles liebe Alice 

    • Ich weiß gar nicht mehr, welche Butter ich letztes Mal benutzt habe, aber von Kerrygold weiß ich noch, daß die super war.

      Der Einschnitt an der Dreiecksgrundseite ist nur Detail, so gravierend ist der Unteschied nicht. Aber kost ja nix. :-)

      Die frisch aufgerollten Teiglinge sollten ungefähr so groß sein wie Mini-Croissants, vielleicht etwas kleiner, auf keinen Fall größer. (Meine ersten sahen ohne Gare schon so aus wie fertige, ohgott das waren vielleicht Steine.) Probier einfach mal die Maße aus, dann wirst Du sehen, kannst ja auch eine Reihe die o.g. Maße und eine noch etwas kleiner machen.

      Viel Erfolg!
      Chris

      P.S.: Wo ist den die Bäckerei Warf? Ich wohne nämlich auch in Berlin :-)

      • P.P.S.: Nur um Mißverständnissen vorzubeugen: Mit den 75g Gewicht pro Stück meinte ich übrigens nicht die Teigeinlage, sondern um das Stückgewicht nach dem Backen. Die Teigeinlage (also Gewicht des Rohlings) liegt glaube ich so bei ~90g? So als Orientierung.

  26. Lutz, ich denke ich werde mir einen deiner backkurs von meinem Mann wünschen und dann bringe ich eine große Tüte splitterbrötchen mit! ;0)

    Walf…. Liegt in Lichterfelde, siehe Internetseite !

    Und die Schrippen sind toll geworden, nur beim nächsten mal 3 min länger, der knusprigkeit wegen, nunmal und die dreieckdinger muss ich noch übern, lecker auf jeden fall aber nicht aufgegangen, was daran lag dass ich fälschlicherweise roggenschrot kaufte und ihn nicht zusätzlich säuerte aber am Sonntag versuche ich es wieder
    Bin jetzt gerade an den Schweinsohren dran, mhhhhhhh der Teig ist noch nicht das wahre, ich lass ihm mal noch ein bisschen zeit bevor er die Butter kennenlernt

    Ich wünsche euch ein wunderschönes osterwochenende, mit viel leckerem selbstgebackenen
    Alles liebe Alice 

  27. Ach Walf, mit L, deshalb hatte ich nichts gefunden. Sorry hatte mich verlesen. Danke für den Tip! Naja, Lichterfelde ist ein bißchen weg von mir, mal schauen, wann ich dazu komme, den abzuchecken…

  28. Lieber Lutz,

    ich habe ein anderes Croissantrezept ausprobiert, in dem ausschließlich Hartweizenmehl
    benutzt wird. Da ich mir nicht sicher bin was mit Hartweizenmehl gemeint ist, habe ich das italienische Hartweizengrieß genommen, das sehr, sehr fein ist (was ich auch zum Pasta machen benutze) und es mit normalem 405 Mehl gemischt. Hat geklappt, wurde aber tatsächlich besser, als ich den Hartweizengrießteil erhöht habe.
    Meinst du das das Mehl damit gemeint ist, oder haben wir hier in Deutschland ein spezifisches Hartweizenmehl.
    Ich habe beim Italiener sogar ein 00 Weizenmehl gefunden, das ist noch feiner.

    Lieben Gruß, Jakob

    • Hallo Jakob,
      Hartweizen hat einen stärkeren Kleber, der durch Mischen sicher positiv auf die Teigstruktur beim Croissant wirkt. Hartweizenmehl ist einfach nur feiner als Hartweizengrieß. Schau mal bei ein paar Mühlen nach. Meistens haben die Hartweizenmehl im Sortiment.

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