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BLOGBEITRAG

19. Juni 2013 · 9 Kommentare

Leserwunsch: Bärlauchbrot

Leserwunsch: Bärlauchbrot

Leserwunsch: Bärlauchbrot

Die Bärlauch-Saison ist nun zwar vorbei, aber dennoch möchte ich ein Rezept nachreichen, auf das mich eine Leserin gebracht hat. Sie wünschte sich ein Bärlauchbrot.

Ich habe ein Brot entwickelt, das durch ein Altbrot-Quellstück sehr lange frisch hält und nur Dinkel- und Roggenmehl braucht.
Es hat eine sehr saftige und elastische Krume, die herrlich nach Bärlauch durftet und schmeckt. Ich bin zwar kein Bärlauch-Liebhaber, aber in diesem Brot mag ich ihn.

Das im Rezept verwendete Bärlauchöl habe ich wie folgt hergestellt: Einige Blätter Bärlauch fein hacken, in einen kleinen Behälter geben, mit (Oliven-) Öl bis zur vollständigen Bedeckung auffüllen und einige Tage kühl ziehen lassen.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 3 g Frischhefe
  • 3 g Salz
  • 100 g Wasser

Quellstück

  • 100 g Altbrot (getrocknetes und gemahlenes Brot)
  • 100 g Wasser
  • 7 g Salz

Autolyse-Teig

  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • Autolyse-Teig
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Wasser
  • 30 g Bärlauch (grob gehackt)
  • 10 g Bärlauchöl

Die Vorteigzutaten von Hand vermengen und 72 Stunden bei 4-6°C reifen lassen.

Die Quellstückzutaten vermischen und ca. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am Backtag Dinkelmehl und Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die übrigen Zutaten zugeben (außer Bärlauch), 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Bärlauch in die Schüssel geben und 1 Minute langsam einarbeiten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und 45 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei 24°C gehen lassen.

Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, bemehlen, mehrfach seitlich und in Blattform oben einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Saftig und mit Bärlauchduft: Bärlauchbrot

Saftig und mit Bärlauchduft: Bärlauchbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 1. Januar 2014 | Artikel als PDF

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9 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    du bist einfach großartig! Ich habe mich sehr über deine Verwirklichung meines Brotrezept-Wunsches an dich gefreut und will dir nochmal – auch stellvertretend für viele andere, die dich mit Leserwünschen überhäufen – für deinen unermüdlichen Einsatz und deine Hilfe bei jedweden Fragen danken.

    Ein ganz lieber Sommergruß aus dem Schwabenland
    Sabine

  2. Hallo Lutz,
    tolles Brot! Ich wohne in einer Gegend, wo der Bärlauch gerade Inflationär wächst und habe dieses Jahr unzählige Gläser Bärlauchpesto hergestellt. Ich werde es mal damit versuchen. Vielen Dank für das Rezept welches auch wieder Altbrot verwendet und etwas dunklere Mehle – genau mein Geschmack. 
    Viele Gruesse 
    Bernd

  3. Hallo Lutz.

    Leider ist die Bärlauch zeit schon eine weile vorbei, trotzdem würde ich es gerne nach backen, mit selbst gemachter Bärlauch Paste.

    Meine Frage ist, ich habe hier noch altes  Roggen Knäckebrot was sich mal ein Gast zum Frühstück gewünscht hat, der dann doch nicht kommen konnte, nun steht die ungeöffnete Packung schon ein Jahr im Schrank, denkst du ich kann auch das anstelle des alten Brotes verwenden?

    Viele Grüße,
    Jesse Gabriel 

  4. Super und Danke, für die schnelle Antwort! 

    Viele Grüße,
    Jesse 

  5. sehr gut :-) wie immer. LG Michael

  6. Hallo Lutz.
    Gestern war es nun endlich soweit und ich habe dein Brot angeschnitten, wow es ist richt klasse, wie soll es auch anders sein bei deinen Rezepte, bin noch nie enttäuscht worden, wird auf jeden Fall nicht das letzte mal gewesen sein, dass ich es backe.
    Daumen hoch und Danke für deinen tollen Blog, bin immer wieder auf neue begeistert!
    Grüße,
    Jesse Gabriel 
     

  7. Hi Lutz,

    ganz ohne Sauerteig? D.h. der Trieb wird nur vom fermentee geleistet? Gruß, Mathias

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