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BLOGBEITRAG

31. Juli 2013 · 29 Kommentare

Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Wie in meiner Rezension von Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” angekündigt, folgen in den nächsten Wochen ein paar seiner Brotrezepte, immer angepasst an meiner vorrätigen Zutaten und Bedingungen in der Küche. Auch wenn nach meiner Buchbesprechung vor allem durch Michaelas Rezension einige vom Kauf des Buches zurückgeschreckt sind: ich kann es trotz der “nur” 8 Brotrezepte weiterhin uneingeschränkt empfehlen. Wie auch schon bei Michaela zu lesen war: besser Klasse statt Masse.

Den Beginn machen Webers Dinkelvollkornseelen, die leicht herzustellen sind und wirklich köstlich schmecken. Ich habe den Teig zu Beginn der Stockgare noch einige Male gefaltet, um ihn straffer zu bekommen.

Hauptteig

  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 320 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 8 g Anstellgut (vom Weizen-/Dinkelsauer)
  • 3 g Frischhefe
  • Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel (2:2:2:1)

260 g Wasser mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. In den letzten 5 Knetminuten das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselrand.

Den sehr weichen Teig 6 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, von allen vier Ecken her zur Mitte hin einschlagen (es entsteht ein Rechteck) und mit der Saatenmischung bestreuen.

Nun mit den nassen Handkanten beider Hände 6-8 längliche Teigstücke abdrücken und auf Backpapier setzen.

Sofort bei 280°C (250°C) 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 7 Stunden

Mittelporig und kräftig im Geschmack: Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Mittelporig und kräftig im Geschmack: Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

(eingereicht bei YeastSpotting)

29 Kommentare

  1. Die Idee einfach etwas Anstellgut unter die Seelen zu mischen gefällt mir sehr gut, das werde ich auch mal für meine normalen Dinkelseelen versuchen!

  2. Ich durfte das Rezept bereits ausprobieren und habe ebenfalls mit etwas anstellgut gearbeitet.
    Einfach und lecker, definitiv Anfängertauglich.

  3. Das klingt echt sehr lecker. Es dauert zwar aber vom wirklichen Arbeitsaufwand ist es ja echt ein Klacks. Da muss ich mich auch mal ran wagen :-)

    Gruß,
    Jens

  4. Ich wüßte nicht, weshalb aufgrund meiner Rezension eine Person zurückgeschreckt sein sollte – als Fan von Günther eine nahezu empörende Unterstellung! Zumal sich zu an den ersten Post dieser weitere anschließt.

    *Gut Brot will Weile haben* ist mittlerweile mit der GAD-Silbermedaille ausgezeichnet – völlig zurecht! Ich freue mich für Günther und sein Buch. Sehr!

    • Hallo Micha, das war keine Unterstellung oder Mutmaßung, sondern eine Schlussfolgerung aus den Kommentaren zu deiner ja gut ausgefallenen Rezension. Da haben mehrere Kommentatoren wegen der “nur” 8 Brotrezepte vom Kauf Abstand genommen. Meine Bemerkung zielte also nicht gegen dich, sondern war nur eine Reaktion auf die Kommentare auf deinen Artikel.

  5. Hallo Lutz, beim Lesen der Anleitung ist mir eine Frage aufgekommen: Kann man bei nassen Teigen (hohe TA) beim Formen allgemein mit Wasser (nasse Arbeitsplatte, nasse Hände) arbeiten? Ich hätte spontan alles wie wild bemehlt … Die Frage nach dem Formen nasser Teige stellt sich mir, seit ich versuche, St. Galler Bürli herzustellen. Als Anfänger bin ich mit Teigen mit so hoher TA hoffnungslos überfordert. Ach, das wäre doch auch mal ein Rezept für den Ploetz, oder? :) Herzliche Grüsse, Tobias.

    • @Tobias: das geht sogar ausgesprochen gut, sowohl bei Weizen- als auch bei Roggenteigen.
      @Lutz: Seelen rein aus Vollkornmehl sind eine tolle Idee, im Buch hatte ich mir die auch schon ausgesucht. Sind Dir super gelungen, man möchte fast in den Monitor beißen ;-)

    • Ja, nasse Hände sind bei weichen Teigen immer eine gute Wahl. Der Bürli-Wunsch ist vorgemerkt, aber angesicht meiner überbordenden Wunschliste kann es dauern…

      • Danke euch beiden! Das mit der Wunschliste ist bekannt bzw. habe ich schon vermutet. Mach dir lieber keinen Stress und bewahre die Freude am Backen – da haben wir alle am meisten von! :)

  6. Hilfe! mein Teig löst sich nachdem ich das restliche Wasser zugefügt habe gar nicht vom Schüsselrand es ist eine komplette Suppe! Was nun ich glaub wohl doch etwas mehl also an falten wäre da nicht zu denken.

    • Das ist ein sehr weicher Teig, typisch für Seelen. Wenn er sich nicht vom Rand löst und einen glatten/straffen Eindruck macht, hast du zwei Möglichkeiten: entweder noch länger kneten oder beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen und dich beim Kneten schluckweise an eine für dich handhabbare Konsistenz herantasten.
      Mehl zuzugeben ist keine Lösung, weil du damit sämtliche Zutatenverhältnisse veränderst, u.a. passt dann die Hefe- und Salzmenge nicht mehr.

      • vielen Dank für Deine Antwort, er war grad noch so o.k. der Teig, das Falten ging auch grad noch so aber durch die nassen Hände wurde natürlich alles noch “schleimiger” (sorry aber wohl passendster Ausdruck) nur das Abtrennen mit den Hände ging gar nicht versuchte dann mit einer Teigkarte längliche Stücke auf einem Blech hin und her zuschieben ging nicht wirklich. Also sie schmecken gut aber sehen beileibe nicht so toll aus wie deine, hängen komplett zusammen, weiss nicht was ich falsch gemacht habe :-(

        • Man muss die abgeschöpften Teiglinge schnell auf das Blech transportieren und möglichst auch gezielt ablagern, sonst klappt es nicht. War bei mir auch eine “schleimige” Angelegenheit ;).

  7. Hallo Lutz,
    zunächst einmal herzlichen Glückwunsch zu Deinem, meines Erwachtens nach, sehr gelungenem Buch! Gestern Morgen gab es Morgenbrötchen und gestern Abend diese Dinkelvollkornseelen. Beides ist ausgesprochen gut gelungen!

    Für morgen steht schon mal der Starter für die Weizenbrötchen (Wunsch von Sohnemann) im Kühlschrank und für übermorgen ist Dinkelvollkornbrot geplant. Ich habe zur Zeit Urlaub und bin dem Back-Wahn verfallen….

    Du hast ja schon einige Dinkelbackwaren in Deinem Blog. Vielleicht möchtest Du ja mal ein “Schwerpunkt”-Posting “Dinkel” machen? Ich glaube das Thema ist im Moment total im Trend!

    Wir haben auf jeden Fall festgestellt, daß Dinkelbackwaren schneller satt machen und auch länger “anhalten” – Diese Eigenschaft kommt mir als “Pfundskerl” gerade Recht: Lieber etwas weniger essen und dafür aber lecker…

    Lg Michael

    • Hallo Michael, wahrscheinlich hast du hellseherische Fähigkeiten. Ich bin momentan dabei, etliche Dinkelrezepte abzutippen, die dann im Oktober im Blog erscheinen werden. Ich hatte vom vorletzten Backkurs noch einiges an Dinkelmehl übrig, das verbacken werden wollte. In den Rezepten gebe ich dann auch Tipps, wie Dinkel so verbacken werden kann, dass er keine trockenen Brot verursacht.

  8. Hallo Lutz
    seit ich diese Seelen bei Dir hier gesehen habe stehen sie auf meiner Liste. Heute waren sie dran! Es ist kaum zu glauben, dass man in nur knapp 7 Stunden vom ersten Abwiegen bis auf dem Tisch so was Gutes machen kann!
    Zuerst hatte ich etwas Probleme mit der Angabe
    >>Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel (2:2:2:1)<<
    Da aber am Dienstag das Buch vom Günther Weber angekommen ist, konnte ich Deinen Faktor zum Originalrezept (geteilt durch 2,5) ausrechnen und damit auch die (2:2:2:1), sind EL, reduzieren. Ich hab dann einfach durch 3 geteilt und TL genommen. Zusätzlich etwas Brezelsalz drübergestreut.
    Die nasse Arbeitsfläche hab ich in meinem tiefen Backblech simuliert und die ganze Prozedur war recht einfach!
    Die Temperaturangabe 280 / 250 bei Dir und beim Günther Weber sogar 300°C habe ich dann mit 250°C Umluft realisiert.
    Die Seelen sind genau so geworden, wie der Günther es beschrieben hat, "bis eine schöne Bräunung erreicht ist".
    Und frisch, noch warm, mit etwas Butter, ein absoluter Genuss!
    Ohne Deine Rezension hätte ich mir das Buch sehr wahrscheinlich nicht gekauft!
    Aber es ist seinen Preis absolut wert! Nicht nur wegen der Rezepte!
    Herzliche Grüße
    Rudolf d.Ä.

  9. Hallo Lutz, ich habe gestern die Seelen gebacken. Da ich Dein Rezept nicht bis zum Ende gründlich gelesen hatte, habe ich ein paar Teelöffel von der Körnermischung mit in den Teig gegeben und den Rest dann später über den Teig gestreut. Das war auch sehr lecker. Dank für das tolle Rezept.
    Viele Grüße, Juli

  10. Hallo Lutz,
    wenn ich den Teig für die Dinkel-Vollkornseelen bei 24 Grad gehen lasse – genügen dann 3-4 Std.?..sonst muss man am Sonntag so extrem früh aufstehen… ;-)
    Danke und herzliche Grüße
    Sabine
    P.S:
    Habe zuletzt dein Dinkel-Kartoffelbrot und das Weinheimer Möhrenbrot gebacken – beide sind supersaftig und aromatisch, einfach oberlecker!

  11. Hallo Lutz,

    ich wuerde gern seit eine ewige Pause wieder was backen. Ich habe mich fuer dieses Rezept entschieden, habe aber ein Paar Fragen und hoffe dass du mir dabei helfen koenntest.  Ich habe eine Notfall Trockensauer im Gefrierfach gelagert (diese Stamm aus eine sehr Kraftvolle  Sauerteig), aber ich weiss leider nicht wir ich sie wieder beleben koennte und fuer dieses Rezept benutzen zu konnen.
    Kannst du mir dabei helfen? Vielen lieben Dank im voraus.
    Patricia
    PS. Ich bin Spanierin und kann Deutsch nicht so gut schreiben, bitte um  Entschuldigung wegen die Schriftfehler… 

    • Hallo Patricia,
      in Kurzform:

      – auftauen
      – 1:1 mit Wasser (warm, ca. 35-40°C) mischen, 6-8 Stunden wirken lassen (möglichst bei 26°C)
      – diese Mischung (ca. 20 g) mit 100 g Mehl und 100 g Wasser (35-40°C) mischen und wieder bei 26°C reifen lassen (6-8 Stunden, evtl. auch länger, hängt von der Anzahl der überlebten Bakterien ab)
      – gleiches wiederholen bis der Sauerteig in 6-8 Stunden sein Volumen mindestens verdreifacht hat und einen stabilen, triebstarken Eindruck macht

      Viele Grüße,
      Lutz

  12. hallo Lutz und Gemeinde,
    durch ein Geschenk habe ich noch viel Dinkelmehl 630 über und würde dies gerne primär verbacken… wahlweise mit ein wenig Dinkelschrot?! Wie muss ich die Wassermenge verändern damit das o.g. Rezept noch funktionieren kann? (Du schreibst ja häufiger pro 100g vollkorn 10ml mehr Wasser – gilt der Umkehrschluss auch?). Das wären dann 400g weniger vollkornmehl (dafür aber DM630) und entsprechend 40ml weniger Wasser? Oder sind meine Annahmen falsch?

    Danke für einen Tipp und schönen Gruss

    fux

    PS: dem lob für buch und blog kann ich mich nur anschliessen – nachdem ich schon ein Jahr lang immer wieder ein Roggenmischbrot erfolgreich gebacken habe, habe ich durch beide Angebote jetzt vollen experimentierwahn und zum glück auch Erfolge. DANKE! :)

    • Hallo fux, im Grunde liegst du richtig. Ich würde mit 250 g Wasser beginnen und bei Bedarf beim Kneten noch schluckweise zuschütten.

      • Hallo Lutz,
        hat funktioniert mit 240/250 ml Wasser – auch wenn ich den Teig nicht als “sehr weich” bezeichnen würde – eventuell hätte ich noch mehr Wasser nehmen können. Krume und Ofentrieb waren aber alles iO. Toll!
        Superalternative wenn man mal vergessen hat vom Vortag was an zu setzen und spontan noch ein paar Leute mehr zu Besuch kommen :)

        Danke!

        Gruss,
        /fux

  13. Lieber Lutz,

    Danke :-). Leicht herzustellen, geschmacklich traumhaft, mit 7 h überschaubare Zeitdauer.

    Viele liebe Grüße

    Tom

  14. Ich habe die auch gerade erstmals gebacken. Lecker! Und trotz TA 180 doch leichte Tendenzen zum Austrocknen am zweiten Tag – ließe sich hier vielleicht ein Kochstück einbauen? Bringt das was?

  15. Hallo Lutz,

    gestern habe ich die Seelen wieder gebacken. Wir waren nämlich am Tag davor ewig unterwegs und ich war schlicht zu müde, um noch Sauerteig anzusetzen. Die Seelen konnte ich dann ganz bequem tagsüber backen. Zum Abendessen waren sie dann eine leckere Beilage.
    Viele Grüße,
    Juli

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